Авторизация
Зарегистрироваться

avatar RSS блога Подписка

JCK Special Combination Whetstone (#1000 and #4000). Японский водный камень


В обзоре японского ножа я упоминал в скользь об основных принципах заточки. Т.е. «твердое точим мягким, мягкое твердым». Для заточки лезвий японских ножей, отличающихся своей твердостью обычно используют водные камни. О них мы сегодня и поговорим.



Почему камень называется водным. Это следует из принципов заточки. Для заточки используют камни с мягкой связкой, в которой находятся зерна абразива. При заточке зерна камней вырываются из связки и начинают свободное перемещение между плоскостью камня и затачиваемой режущей кромкой ножа. Для упорядочивания данного процесса, камни предварительно замачивают от 10 до 20 минут, в зависимости от типа камня и его зернистости.

При заточке на хорошо напитавшемся водой камне образуется суспензия из зерен абразива в воде. Эта суспензия работает и как смазка, позволяющая плавно перемещать нож по камню, и как абразивная среда, ускоряющая процесс заточки.

Изначально, разумеется, все водные камни были исключительно натуральными. Названия натуральных камней не имеют четкой системы, и зависят от места добычи, иногда вплоть до конкретной каменоломни и глубины залегания слоя. Также многие названия носят символический характер, связанный с легендами данной местности, а иногда и просто, что придет в голову владельцу каменоломни или продавцу.



Как правило, понятие зернистости к природным камням не применимо. Есть лишь такие понятия, как камни для грубой работы (arato, в основном песчаники), для средней (nakado — кварцевые трахиты, туфы, андезиты) и финишные (awasedo — кремнистые сланцы и глины).

Натуральные камни стоят дорого, так как места добычи постепенно иссякают, дело это затратное, а отбраковка камней из добытой породы проводится исключительно вручную. Но по прежнему у ценителей и любителей заточки натуральные камни, особенно тонкие, для финишной работы ценятся чрезвычайно высоко.

В данном обзоре мы рассмотрим искусственный камень. Делаются искусственные камни из абразива и связки. При их изготовлении достаточно просто соблюсти унифицированный в рамках камня размер абразивных частиц, и выбрать ту или иную связку. Таким образом можно говорить о зернистости (или гритности, от английского Grit – зерно абразива) камня.



Обозреваемый комбинированный камень JSK #1000/#4000 трудится у меня уже более 2-х лет.



Использую я его для восстановления режущей кромки (зернистость 1000 грит), и последующей шлифовки (зернистость 4000 грит).

Писать о камне дело сложное, он же камень)) Давайте лучше попробуем что-нибудь на нем заточить.

В конце обзора будут ссылки на подробное видео!

Перед заточкой необходимо убедиться в том, что плоскость камня ровная. При завале плоскости, или «седловине» которая образуется при выработке камня, не удастся получить ровную режущую кромку ножа. Геометрия режущей кромки завалится, рез ножа, соответственно, будет плохой.

Замачиваем камень в воде на 15-20 минут. На сайте правда написано, что именно этот камень можно не замачивать, а опрыскивать водой в процессе работы. Я пробовал так и так. Замоченный камень работает гораздо лучше. Особенно грубая его сторона.

Берем хорошенько отмокнувший камень и наносим на рабочую плоскость сетку карандашом.



Затем начинаем водить им по ровной поверхности. Это может быть стекло или зеркало – одни из самых распространённых у любителей заточки бюджетных доводочных плоскостей. Движения должны быть «восьмеркой» с поворотом камня на 90% каждые 15-20 движений, так мы избежим завала плоскости камня из-за несовершенства моторики человека.
Достаточно быстро образуется суспензия и начинает помогать нам сошлифовывать неровности.



Переходим на вторую сторону. И повторяем все тоже самое. При необходимости можно снять фаску с камня, чтобы при заточке неловким движением на испортить режущую кромку. Это можно сделать любым грубым абразивом.

Теперь переходим к самой заточке. Самый базовый навык, который надо освоить – это выдерживание угла заточки. Если заточка односторонняя, то угол надо держать, только с одной стороны, если двусторонняя, то с двух.


Для облегчения задачи можно подложить под обух ножа монетку, купить специальное приспособление или просто прикрепить к ножу скрепку для бумаг.



После небольшой практики угол выставляется наощупь без приспособлений. Далее начинаем движения ножом по камню режущей кромкой вперед.



Основная цель — получить заусенец на рабочей кромке ножа. Его очень хорошо видно на мягких сталях и сложнее увидеть на твердых, но можно ощутить подушечкой пальцев.



Получили заусенец – перевернули нож на другую сторону. Получили заусенец на второй стороне – перешли на следующий камень. Вот и весь процесс)))

Заточка ножа на стороне с зернистостью 1000 грит.


Образуется суспензия, идет активный съем металла. Камень демонстрирует себя с очень хорошей стороны.

Переворачиваем камень.



Плотный и очень мелкий абразив, скольжение мягкое и очень равномерное, сразу появляется след от снимаемого металла. Камень работает очень деликатно, но интенсивно.

Вот и все нож заточен. Камень повел себя очень ровно и предсказуемо, время, потраченное на заточку достаточно небольшое. Никаких посторонних вкраплений в камне не встречалось. А больше и нечего рассказать про этот камень – он просто работает, быстро и эффективно.

Видео с выравниваем водного камня



Видео с заточкой ножа



И как резюме. Камень хороший, свою функцию выполняет замечательно. Цена, с учетом сегодняшнего доллара конечно печалит, с другой стороны, камень, при домашнем использовании, покупается один раз в 20 лет)))

Спасибо за внимание. И острых ножей Вашей кухне! ☺
Планирую купить +29 Добавить в избранное +41 +71
свернуть развернуть
Комментарии (64)
RSS
+
avatar
0
Все таки алмазные диски различных профилей, как то получше будут.
Пока ещё и советских времен можно еще найти.

Кстати у китайцев есть, правда с мелкими дисками aliexpress.com/store/product/Electric-Multifunction-Sharpener-Kitchen-Tools-Grinding-Drill-Sharpener-Household-Knife-Scissor-Sharpener/2069069_32620244124.html

Брал у этого продавца, доставка СПСР менее пары недель, прямо курьером на дом.
Еще у него и купон есть 3$ ru.aliexpress.com/store/sale-items/2069069.html И другого номинала.
+
avatar
  • mikas
  • 09 июня 2016, 09:07
+4
На алмазных нож быстро кончается.
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 09:11
+5
Лучше для чего? Для мягких европейских сталей — возможно да. Для сталей типа vg-10 AUS-8 алмазы будут слишком грубы. И даже мелкие финишные алмазы будут оставлять на металле серьезные царапины (на микроскопическом уровне). При резе это приведет к выкрашиванию кромки и очень быстрой потере остроты.
+
avatar
-1
Ага… алмазы оставляют, а камни вдруг не оставляют.
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 09:36
+6
Я спорить не собираюсь, посмотрите результаты работы алмазов и водников. А лучше сами попробуйте, если есть ножи из нормальной стали, а потом делайте выводы.
+
avatar
+1
Я в принципе тоже.

Для сталей типа vg-10 AUS-8
Откуда такие стали берете?
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 09:49
+4
Не из китая:) Например я использую ножи tojiro из этой серии
По водникам и алмазам проведите аналогию. Алмаз — это битое стекло впечатаное в бетон (очень крепкая связка). Водник — битое закаленное стекло (не очень острое) впечатанное в песок. Обо что порежетесь сильнее? Автор же явно написал что зерно выкрашивается и заточка идет на суспензии которая катается под ножем и скорее гладит его чем царапает. Результат очень гладкая кромка, которая держит остроту по 3-4 месяца домашнего использования. Под остротой в данном конкретном случае я имею ввиду рез кожицы помидора под весом ножа. А сколько дней ваш нож остается острым, и бывает ли он острым вообще?
P.S. перечитал что что написал. Возможно немного обидно все это звучит. Но мы люди взрослые все вроде, обидет ес-но не хотел.
+
avatar
0
Ну так попробуйте вашим камнем, быстрорез заточить Р6М5?

Если вы стеклом называете, искусственно выращенные алмазы. И его крошку, которую на диск наносили, то даже и знаю. Стоит то она тоже не дешево.

Остроту нормально дает. А вот держит лезвие, это уже к стали. Тот же быстрорез очень долго держит.

К вашему камню, это, вообще отношения никакого не имеет. Это свойства самой стали.
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 10:15
+2
А почему нет? Только не камнем, а камнями(240,1000). Только надо ли инструментальной стали на дисковой пиле например, резать помидор?:) Там цели другие. Вспомните о чем я написал в начале спора:
«Лучше для чего?»
+
avatar
0
Так я кучу ножей из быстрореза делал.
Они отлично лезвие держат.
+
avatar
+2
Аналогично. Но есть одно НО. Сразу после заточки они очень остые, но очень быстро СЛЕГКа подзатупляются и уже потом такое подзатупленное состояние держат долго.
Тем, кто не знает, что такое настоящая острота — этого достаточно:)
+
avatar
0
По ножу, я не знаю из какой он стали. Вроде германский жена покупала, месяц держит. А потом пару движений… и опять острый.
+
avatar
0
А зачем ждать, пока он затупится? Раз в несколько дней несколько движений мусатом и он опять острый. И точить особо не надо. Правда, для ножа на фото это уже не пойдет. Своим инструментом вы нарезали на нем фаску. Хотя, похоже, изначально у него строй клинка был как раз под мусат
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 10:24
+1
Мягкий европеец скорее всего. По этому твердые камни (типа алмазов и маснянников) его не так «царапают» (метал прогибается и пружинит вместо того что бы сняться). На воднике например такой не наточить.
«месяц держит.» — металл мягкий, кромка загибается в сторону, но не ломается как у твердых закаленных сталей.
«А потом пару движений… и опять острый» — кромка отгибается обратно. Это называется правка, то чем вы занимаетесь со своим бруском — это правка на мусате. Лучше в вашем случае если он будет керамическим.
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 10:30
+1
Кстати именно из за мягкости такие ножи прошают многое. Моими тоджито например куриные кости рубить я ни за что не буду. Он просто моментально затупится. Зато резать таким ножом мягкие продукты типа хлеба, тонких пластинок мяса, или снимать филе с рыбы одно удовольствие.
+
avatar
  • edlinx
  • 09 июня 2016, 10:09
+1
Что такого необычного в этих сталях? AUS-8 сейчас, например, у Кизляра в стандарте идёт. Можно и нестандартное изготовление заказать. Если материал у них есть — договориться не сложно. У меня «Таран» их был, заказывал из 12c27, «протерял» я его))) Не реклама, я после утери больше у них ножей не заказывал.
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 10:19
0
Ничего необычного, просто это хорошая сталь, есть и российские аналоги кстати. Другое дело что многие не видели сталей отличных от того что в ноже за 80руб пачка.
+
avatar
0
Названия не русские, не определишь состав стали сходу.

Тот же HSS бог её знает. Везде пишут, а разная по составу.
Потому что коммерческая тайна у фирм забугорных.
Подозреваю и здесь та же история.

На выставках, все отлично. А когда купишь. то какое то г…
+
avatar
0
А что в HSS непонятно? High speed steel/ По нашему быстрорез. Кардинальные отличия могут быть только в содержании вольфрама. Но буржуи экономные и сыпят его по минимуму:) Для свойств ножа это большой рояли не играет
+
avatar
  • edlinx
  • 09 июня 2016, 11:18
0
Сейчас найти сравнительные характеристики сталей не проблема. Люди, которые фанатеют от этого дела, статьи пишут, несут знания в массы. За что им большое спасибо. Названия латиницей — ну так что ж, так они проходят по сортаменту производителей. Патенты на состав, защита интеллектуальной собственности, продвижение продукции и гарантия качества — это большой рынок и конкуренция там очень серьёзная, без уникального имени — никак.
+
avatar
  • HaZe
  • 09 июня 2016, 10:04
0
То же озадачен, с чего это алмазный брусок, соответствующей зернистости, вдруг оставит серьезные царапины.
+
avatar
+1
Дело в том, что алмаз за счет остроты граней и прочности оставляет более глубокие следы, чем другие абразивы. Эти следы сложнее убирать.
Вы еще учтите, что современный стали весьма твердые за счет карбидных зерен. Зерна имеют достаточно большой размер и при тонких режущих кромках имеют свойство вылущиваться из более мягкого металла окружающей матрицы. Получаем микрощербинки. Из-за этого современные нержавейти и невозможно заточить более тонко, чем классическую углеродку.
+
avatar
0
Ну это вы современными пользуетесь. С их коммерческой тайной.
А мы по старинке… проверенные временем.
+
avatar
0
Лично у меня из «современных» только Х12МФ :)
А так — кованая ШХ15, быстрорез

Насчет коммерческой тайны вы неправы. Составы всех этих сталей давно известны всем желающим. Поищите в интернете. На них даташиты есть как на и радиодетали :) Кст буржуйская «ножевая сталь» ATS34 — как раз таки сталь для подшипников :)
С составами и режимами термообработки. Но вот в термообработке как раз и вся засада. Для ножей нужна немного другая, чем по даташиту.
+
avatar
  • HaZe
  • 09 июня 2016, 12:42
0
Угу. И для того что бы затачивать, а не выкрашивать «карбидные зерна» нужен более твердый материал — алмаз.

Видел интересную теорию по поводу водных камней. Якобы абразивы в суспензии постепенно раскрашиваются и зерно уменьшается.
+
avatar
+7
Это даже не обзор, а полноценная лекция и руководство по правильной заточке ножей.
+
avatar
0
Сам правда кухонные ножи, затачиваю приладой, типо строгалки.
Ручка текстолит, на нее приклепан кусок твердосплава с острой кромкой.

Заточка производится парой движений одной стороны. Типа как ножиком ветку строгаете.
Затем переворачиваю и опять.
Всё… Куриные кости перерубает.
+
avatar
0
Всё… Куриные кости перерубает.
Видимо, другой возраст.Некоторые ещё не в курсе, что в советское время продавались за копейки хорошие камни, которые также замачивались.И с помощью которых ножи затачивались так, что ими бриться потом можно было.И никаких заморочек с суспензиями и японскими абразивами...))).
+
avatar
+3
В общем делюсь «изобретением»







+
avatar
  • Demz
  • 09 июня 2016, 11:17
+4
мой внутренний перфекционист нервно плачет в уголке от вида издевательств над ножом.
а сколько лет ножу, если не секрет?
+
avatar
+1
Да лет 10 наверное.
Нож вообще то чтобы резать.
А не в рамочку и на стенку. ;)
+
avatar
+2
Я так понимаю по механизму воздействия на нож данная приспособа ничем не отличается от примерно такой «точилки для домохозяек»:
В общем-то можно и такой пользоваться. Если нож достаточно мягкий и его не жалко.
+
avatar
0
Ничего общего. Такая у меня была. Рядом не стояла.
+
avatar
+1
я про принцип заточки. а не про конструкцию
+
avatar
  • HaZe
  • 09 июня 2016, 09:57
0
В данном случае не о точильных камнях речь. Погуглите «пластина для шабера».
Впрочем это может быть и более другого назначения кусок твердосплава.
+
avatar
-2
В данном случае не о точильных камнях речь
И что? В советское время были и камни для заточки, и крупные для срезания всего и вся, и мелкие прибамбасы для выравнивания.Иногда на кожаных ремнях подводили.И чхали на всякие заумные термины.Был один термин-заточить нож
+
avatar
+2
Я уже на ганзе писал когда-то. У советских камней несколько недостатков.
1. Ограниченность размера. Из ходовых зернистостей М28, М20 самые большие, что я встречал — 200*50*20 мм. И чем меньше зерно, тем меньше бруски :(
2, Ограниченность и чистота зерна. Самые мелкие, что я встречал — М7. В общей массе встречаются более крупные включения. Царапины после них замаешься выводить.
3. Доступность. Они и раньше на каждом углу не продавались в ассортименте, а сейчас, после того, как Союза нет 25 лет — тем более. Да и продаваны ломят иногда такую цену, что проще японца купить:)
А вот буржуйские сейчас доступны гораздо лучше. Только деньги плати.
Хотя советский карбидкремниевые бруски мне всеравно нравятся больше:)
+
avatar
0
У советских камней несколько недостатков.
1. Ограниченность размера.
Возможно.Но дома где-то валяется брусочек, оставшийся ещё от деда.Он его то ли оселком, то ли ещё как то похоже называл.Так там зернистость, как у мрамора примерно, если ещё не меньше.Камень, годов, наверное,60-х.Новых подобного плана, в том СССР, что застал, действительно, не встречал уже в продаже.
Да и продаваны ломят иногда такую цену, что проще
Запросто.особенно если на тематических ресурсах покупать с раскрученными названиями.К сожалению, сейчас «барахольщиков», торгующих всякой древней фигнёй советской, с улиц выгоняют, поэтому всё труднее подобные вещи найти в продаже
+
avatar
  • HaZe
  • 09 июня 2016, 10:55
-2
Простите что помешал предаваться воспоминаниям и брюзжанию.
+
avatar
+2
э-э-. а это к чему?
+
avatar
  • HaZe
  • 09 июня 2016, 11:03
-2
Это к постам vagonsky. У дедушки походу маразм.
Зашел разговор про заточку твердосплавом, а он предался пламенным воспоминаниям про «крепка была советская власть»
+
avatar
0
про «крепка была советская власть»
Где написано? Или некто из школы занимается фуфлогонством? В духе «я-не я, и .....»А, забыл, у некоторых же сейчас модно так...))))
В моём же тексте было просто написано, что можно было найти нормальное для заточки.Твердосплавы или нет-цель одна-заточить предмет.
+
avatar
+1
а это к чему?
это, наверное, трололо обычное, лет 10-15, не обращайте внимания.Модераторам надоест-выпилят.
+
avatar
+4
На начальных этапах лучше работать с одной стороной до образования равномерного заусенца. А по паре движений на сторону — это уже в конце заточки. Чтобы этот заусенец убрать.
У самого японских камней почти полный набор в диапазоне от #240 до #12000. Это не считая арканзасов, сланцев и т.п

Хотя, заточить кухонник до строгания волоса хватает и маленького спайдерковского керамического бруска M/F :)

Вот такой приблудой, что на фото ножи убиваются так же, как и продольной точилкой — это же твердосплавная напайка, прикрученная на ручку? Проблема в том, что после подобной «заточки» на режущей кромке образуется неравномерный заусенец. Он то и режет. Но неравномерно. и отламывается быстро.

А суспензия и на советских камнях образуется. С ее помощью на карбидокремниевом бруском М14 можно получить очень красивую темно-серую матовую поверхность
+
avatar
+1
Да и перевернутого блюдца может хватить. А удовольствие от процесса как в таком случае получить?))
+
avatar
+2
угу. Ритуал и медитация.
Очень хорошо успокаивает. Без шуток
+
avatar
  • kopa
  • 14 июня 2016, 03:41
0
подскажите, какие 2 камня (от #240 до #12000) основные вы бы использовали, для обдирки и для финиша? Под задачу… как у автора — доводка рабочих ножей.
+
avatar
  • SIBIR
  • 09 июня 2016, 09:44
+3
Обзор замечательный! Отличная идея с использованием канцелярских зажимов! Даже угол подходит идеально, в зависимости от размера зажима. СПАСИБО!
+
avatar
+2
Рад, что Вам понравилось.
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 10:03
0
Камню от таких зажимов плохо не становится? По идее седло должно образоваться не хилое…
+
avatar
+1
так никто же не заставляет жать на зажим со всей дури. Это как индикатор угла — держи, чтобы едва касался камня и все.
А не так, как обух на опасных бритвах. Кст, в детстве (лет в 2), когда руки еще не могли угол точно выдерживать я для резачка из ножовочного полотна делал кондуктор из гвоздя. Прорезал в нем продольный паз примерно на 2/3 толщины и при заточке одевал его на обух резака — получалась конструкция, как у опаски. В итоге получался стабильный угол:)
+
avatar
+1
Да они скорее как учебные идут. Рука привыкнет, без них точить будете. А так, если сильно не нажимать, то сойдет.
+
avatar
  • niorix
  • 09 июня 2016, 10:50
+1
Да мне собственно оно уже не надо, и так руки умеют. Просто интересно стало а не даете ли вредные советы начинающим, камни то не дешевые
+
avatar
+1
Шикарный обзор-учебник!
Задумался о приобретении хорошего ножа и камня =)
+
avatar
  • Aafki
  • 09 июня 2016, 10:53
+2
Хороший, правильный обзор. Но, по моему, при заточке ножа на этом камне не хватает туфа нагура и приспособы для угла

+
avatar
+2
по-большому счету тут хватает и своей суспензии. Нагуру лучше применять на восьмитысячнике и выше…
О! Про подобную самодельную приспособу я выше писал:))))

«в детстве (лет в 12), когда руки еще не могли угол точно выдерживать я для резачка из ножовочного полотна делал кондуктор из гвоздя. Прорезал в нем продольный паз примерно на 2/3 толщины и при заточке одевал его на обух резака — получалась конструкция, как у опаски. В итоге получался стабильный угол:)»
+
avatar
0
Походу здесь отряд нинзя собрался, свои катаны точят.
Микроскопический след, глубокая заточка и т.д.

Переходите на дамасскую сталь.;)
+
avatar
+2
Переходите на дамасскую сталь.;)
А что такого волшебного в дамаске? Современные стали на мой непросвещенный взгляд ничуть не хуже, хотя и не такие красивые конечно.
+
avatar
-1
Историю нужно знать.

Современные и рядом не стояли.
+
avatar
+2
По сочетанию реза и коррозионной стойкости современные стали таки вполне превосходят исторические дамаск/булат. А возможность согнуть саблю колесом мне не очень нужна. Да и сабля в общем-то не нужна тоже.
+
avatar
  • Aafki
  • 09 июня 2016, 17:51
+1
Спасибо, путник, за совет. Обязательно воспользуюсь.

А катаны у меня нет, но есть трофейный вакидзаси и мужское кимоно. Дед со второй мировой привез, когда в августе 1945-го с японцами воевал.
+
avatar
  • Zuskin
  • 09 июня 2016, 12:03
+2
отличный камень отличный обзор, хороший человек и руки из правильного места, только у на 90% людям этого не нужно они ножами за последние 100 лет пользоваться разучились а точить это на много сложнее
+
avatar
+2
Спасибо за приятные слова, вот только Вы зря так про 90%. Мягче надо быть. У всех разные интересы и цели, и это нормально.
+
avatar
0
Luckyboy, согласен с вами, 90% это, ИМХО, преувеличение. А вот 95%, думаю, в самый раз будет.
По поводу интересов, тоже ИМХО, у очень многих одно (или два) — «бухать» (и второе — «жрать»).
Это на 99% не относится ни к кому, кто прочитает мой комментарий.
Это как опрос на тему «пользуетесь ли Вы интернетом» на среди посетителей mysku.ru

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.