Авторизация
Зарегистрироваться

Ветчинница повышенной комфортности MF-06C Stainless Steel Ham Maker MF-06C. Делаем буженину, ветчину, вареную колбасу.


Здравствуйте. Обзор очередного устройства предназначенного для приготовления еды. На этот раз опять ветчинница.

Товар отгружается со склада в Москве и доставляется почтой России, доходит довольно быстро.
Ветчинница поставляется в серой картонной коробке, на которой напечатана инструкция по приготовлению ветчины.


Устройство сделана из нержавейки с толщиной листа 0,9 мм. Когда берешь в руки — впечатление добротной и надежной вещи. Размеры 16,5 х 10 см

Состоит из корпуса, крышки с поворотным замком, пружинного пресса, также прилагается термометр. Все это весит 587 г

Корпус отштампован из цельного листа металла, переходы закругленные, моется легко

Термометр аналоговый с щупом доходящим до середины корпуса, обзор

Поршень пресса можно легко отсоединить от пружины. Толщина проволоки пружины 2,5 мм, 8 витков. Длина в сжатом состоянии 2 см

Сравним сабжевую ветчинницу с ранее обозреваемой типа Redmond.


Redmond

Размеры 17 х 11 см (д\ш)
Вес 387 г
Толщина стали 0,5 мм
Емкость 1350 г

MF-06C

Размеры 16,5 х 10 см (д\ш)
Вес 587 г
Толщина стали 0,9 мм
Емкость 1050 г
Все эти параметры различаются несущественно с точки зрения влияния на конечный продукт. Но здесь не учтен один важный показатель — сила давления пресса. Так вот…

Усилие, чтобы растянуть пружину Редмонда для закрепления равно 4 кг, и таких пружин четыре
Чтобы сжать пружину до отказа у MF-06C нужно нажать силой 3 кг.
В результате получаем — сила давления пресса у Редмонда 0,16 кг\ см2, у MF-06C — 0,04 кг\см. Разница четырехкратная.
Для приготовления ветчины особого давления не надо, его вообще можно не применять, ветчина прекрасно уплотняется без посторонней помощи во время термической обработки.
А вот при приготовлении изделий типа зельц, сальтисон, буженина, рулет и прочее из крупного фарша, пресс очень помогает уплотнять продукт. Поэтому ветчинницы типа Редмонд здесь предпочтительней.

Теперь перейду к тестированию. Раз прибор называется ветчинница сделаю ветчину, но так как фарш для ветчины должны созревать хотя бы сутки, сначала приготовлю буженину из кусочков свинины.
Нарезаю свиное мясо (грудинка и шейка 1:1) кусочками с половину спичечного коробка.
Кожа тоже идет в ход, ее нужно мелко порезать, либо прокрутить на мясорубке.

Соль 20 г ( 2 чайных ложки с верхом). Перец и чеснок обязательно, дозу тут рекомендовать не буду, так как вкусы тут могут отличаться в разы. Тщательно размешиваем, пока кусочки не начнут слипаться.
Отрезаю нужный размер от рукава для запекания и перевязываю шпагатом один конец.

Утрамбовываю мясо деревянной толкушкой для картофельного пюре.
До краев мясная масса не должна доходить сантиметра два, нужно еще оставить место для пружины пресса, которая в сжатом состоянии имеет длину 2 см.
Закрываю. Вот он где комфорт. У Редмонда эту процедуру иной раз выполнишь не первого раза, да и пружины норовят сорваться и впиться в палец, а то и вылететь со скоростью пули, хорошо если не в тебя.

Здесь же нажимаю с небольшим усилием и соединяю ответные части корпуса и крышки и поворачиваю крышку на 45 градусов. У Редмонда эта процедура вызывает определенные трудности, так как нужно сопоставить довольно узкие щели на крышке и на корпусе.
Ставлю ветчинницу в духовку, включаю 150 градусов на 2 часа, а затем 125 градусов на 1 час.
Время вышло. Вынимаю ветчинницу из духовки и для быстроты охлаждения поливаю холодной водой из крана. Затем ставлю с этой же целью в морозилку на полчаса.
Открываю.

Мои действия по форсированному охлаждению продукта привели к тому, что жир быстро загустел и вокруг мяса образовалась шуба из желе, потому как слабоватый пресс не смог выдавить загустевшую жидкую часть.

Получилось не то, что я хотел, но и не брак. По вкусу продукт напоминает нечто среднее между тушенкой и бужениной.

По плотности несколько рыхловат для буженины, хотя можно отрезать довольно тонкий пластик


Можно мелко нарезать и добавить в горячие макароны или гречку как тушенку.
А можно положить на хлеб как буженину.

Буженина тает во рту, сало после длительной термообработки превратилось в нежный крем, по вкусу не уступающий сливочному маслу.
Теперь ясно, в этой ветчиннице для того чтобы максимально освободить продукт от жидкости и спрессовать его не следует форсированно охлаждать. Тогда пресс потихоньку выдавит жидкую часть.

Приготовление ветчины.

Делается крупный фарш из свиной шейки. На мясорубке вот такие решетка и нож

Фарш охлаждается в морозилке до легкого подмораживания. Для посола применяю посолочную смесь содержащую нитрит натрия в соотношении 1:1 с обычной солью. Доза 20 г\кг. Специи по вкусу. 150 мл ледяной воды. Все это вымешиваю рукой в 2 перчатках резиновой и матерчатой ( иначе рука отвалится от холода). Через 2-3 движения рукой вода волшебным образом исчезает впитываясь в фарш. Вымешиваю до тех пор пока фарш не превратится в одну плотную массу, все кусочки фарша склеиваются друг с другом.
Оправляю фарш в холодильник на созревание. Можно на сутки, а можно на пять, чем дольше созревает фарш тем более колбасный вкус получает конечный продукт. Но нужно иметь ввиду, что микробы тоже не дремлют, и если температура в холодильнике больше 8 градусов не стоит рисковать и лучше ограничиться 1-2 сутками. Чтобы каждый раз не делать фарш, можно сразу заготовить несколько килограммов фарша, засолить, и отправить в морозилку вот в таких пакетах с замком. Фарш нужно распределить по всему пакету одновременно выжимая воздух и закрыть замок. Получится пласт с фаршем толщиной 3 -4 см, который не займет много места в морозильнике


Прошли сутки, достаю из холодильника фарш и набиваю его прямо в ветчинницу толкушкой, без всякого пакета, как ребята из ютуба. Поместилось 1150г.

Но это под завязку. Вообще то по инструкции вместимость 1000 г. Если фарш закладывается непосредственно в ветчинницу, между поршнем и мясом рекомендую подложить кусочек пищевой пленки, иначе потом придется выковыривать фарш из отверстий на поршне зубочисткой

Устанавливаю термометр и отправляю ветчинницу в духовку. Кроме этого ставлю на дно духовки противень и заполняю его водой.

Устанавливаю сначала 50 градусов для адаптации холодного фарша на 1 час. Затем устанавливаю 80 градусов на 2 часа. Если в вашей духовке есть принудительная конвенция ( встроенный вентилятор) тогда проблем не будет. Но в обычной духовке температура внутри батона при 80 градусах не поднимается выше 62 градусов. Поэтому приходится поднимать ее до 90 -95 градусов, только тогда температура внутри батона достигнет нужных 72 гр. На это потребуется еще полчаса.

Второй вариант — для варки ветчинница помещается в кастрюлю с водой. Вода имеет большую теплоемкость и здесь фокусов с температурой делать не нужно, но вот устройства которые будут поддерживать постоянную температуру 80 градусов в емкости с ветчинницей встречаются далеко не так часто как электрические духовки.

Наконец то на термометре долгожданные 72 градуса. Извлекаю ветчинницу из духовки и сразу в холодную воду. Здесь она быстрее охладится для приемлемой температуры.

Открываю крышку и тяну за пружину, судя по видео в ютубе за ней должен вылезти прилипший к поршню батон. Но не тут то было. Поршень у меня спокойно оторвался оставив батон внутри. Что я только не делал и горячей водой ветчинницу поливал, и тряс, и стучал все тщетно. А надо было просто провести нешироким ножом в круговую вдоль стенок.

И вот наконец то желанный продукт появился на свет.

Небольшие каверны по все поверхности это очажки бульонного отека, допустимы для домашнего изделия. А вот неровности в основании это следствие неплотной набивки, тщательней надо быть.

Заложено сырья 1150, на выходе вес 1050 г.Потеря в весе 100 г… Учитывая что чистого мяса потребовалось 1000 г, неплохо.
Несмотря на что созревание фарша было в течение суток, ветчина имеет типичный колбасный вкус и выраженный аромат. Консистенция плотно — эластичная.


Ветчина хороша тем, что ее можно употреблять не только в холодном виде, но с помощью ее приготовить, причем очень быстро, множество вкуснейших блюд. Жареная ветчина с ..., а после «с» можно добавить макароны, тушеную капусту, картофель и тд и тп. Даже нелюбимая многими перловка будет уплетаться с ветчиной за обе щеки. Ну и конечно классика — жареная яичница с ветчиной.


Потеря в весе при приготовлении буженины 25%., ветчины 8,5%. Это даже видно по поршням находящимся на разных уровнях.

Внешний вид буженина ( слева) и ветчина.


Для предотвращения высыхания помещаю ветчину в пищевую пленку.

Ну и в заключении приготовлю вареную колбасу. Для этого почти замороженное мясо свинина + говядина в любых соотношениях прокручивается на решетке 3 мм дважды. Все остальные действия такие же как при приготовлении ветчины. Перед заполнением ветчинницы в фарш добавляется соленый шпик от 100г на кг фарша, порезанный в замороженном состоянии на кубики 5 х,5 мм.

На этот раз проложил между поршнем и фаршем пищевую пленку.

Варить на этот раз буду в воде. Для этого купил оцинкованное ведро на 7 л и подставку для стерилизации в местном хозмаге. Кроме этого нужны электрическая плитка, и самое главное термостат.
Делаю вот такую установку. Выставляю на термостате температуру 79,5 градусов, гистерезис 1,5 градуса. Включаю и процесс пошел.


Прошло 2 часа 20 минут и на термометре ветчинницы нужные 72 градуса, намного быстрее чем в духовке. Охлаждаю.Пытаюсь достать колбасу из ветчинницы, тем же способом как и ветчину, но не тут то было. Батон никак не хотел выходить наружу. Только после многократной тряски и обрезаний ножом вкруговую батон, изрядно порезанный ножом, удалось извлечь.


Вывод — ни в коем случае не загружать мелкий фарш напрямую в ветчинницу. Обязательно использовать рукав для запекания или аналоги. Да и ветчину тоже лучше в рукаве делать
Тем не менее колбаса получилась, правда с небольшими очажками бульонных отеков, по сравнению с мясокомбинатовской непривычно плотная. Но вкус именно тот самый — колбасный.


Еще один момент — кусочки сала при добавлении в фарш нужно ошпарить кипятком, я это знал, но специально не сделал. И действительно — не ошпаренные кусочки сала на срезе норовят вывалится.
Ну что, пора закруглятся.
Если пользоваться ветчинницей регулярно, то работа с ней не будет доставлять неудобств, все операции будут отработаны. Возможность не применять дорогие колбасные оболочки и колбасный шприц очень быстро окупает, кажущуюся большую цену. Конечно колбаса без оболочки — не колбаса, но легкость приготовления и возможность не использовать дополнительное оборудование будет искушать иной раз сделать колбасу в ветчиннице. Ну а монументальность исполнения позволяет думать, что эта ветчинница может передаваться из поколения в поколение.
Спасибо за внимание.
Планирую купить +144 Добавить в избранное +154 +300
свернуть развернуть
Комментарии (150)
RSS
+
avatar
+52
захлебнулся слюной :)
+
avatar
+7
+1, тоже всю майку себе залил :)
+
avatar
  • J0hnn
  • 31 июля 2017, 05:53
+2
до колен))
+
avatar
  • graf67
  • 30 июля 2017, 18:02
+9
Мотивационный обзор. Сразу захотелось такое же :)
+
avatar
  • tysem
  • 30 июля 2017, 18:08
+14
Пойду на кухню, может покормят
+
avatar
+10
Самому мне подобным заниматься конечно же лень… Но агрегат оценил, а фотографии последствий его использования прямо таки гипнотически зовут к холодильнику за бутербродами!
+
avatar
+3
Вкусный обзор!
+
avatar
0
Нитритную соль для колбасного вкуса добавляете?
+
avatar
  • Otard
  • 30 июля 2017, 18:30
+2
Для цвета колбасного.
+
avatar
  • xxxtaz
  • 30 июля 2017, 18:37
+4
Вообще ее главная функция — консервант
+
avatar
+1
Не только, улучшает вкус и цвет, а потом уже консервант
+
avatar
0
Соль с нитритом натрия? Вкус улучшают правильно подобранные специи, причем настолько, что продукт сжирается задолго до того, как подвергнется хотя бы малейшему риску испортиться. :)
+
avatar
+4
Читайте ГОСТ. А потом придумывайте
+
avatar
+2
Я дома готовлю в ветчиннице безо всякой нитритной соли, и результатом более чем доволен. ГОСТы не нужны, я делаю не для продажи, а для себя. Вы вон еще владельцам самогонных аппаратов про ГОСТы попробуйте втирать. :)
+
avatar
+4
Нитрит натрия, прежде всего, для предотвращения выработки ботулотоксина, потом уже для придания цвета. Про вкус ничего не знаю. Концентрация для этого ничтожна, как по мне.
+
avatar
+1
Нитрит натрия, прежде всего, для предотвращения выработки ботулотоксина
Откуда он появится, если нет долгого хранения?
Цвет же не важен для домашнего продукта
+
avatar
  • shpunt
  • 30 июля 2017, 21:47
+2
нитритная соль обязательна. и двое суток мариновать. почитайте форум колбасников и всё станет понятно.
+
avatar
-1
Вы, когда котлеты жарите или сало засаливаете, тоже нитритную соль вместо обычной применяете? :)
+
avatar
  • shpunt
  • 30 июля 2017, 22:23
+1
это касается только ветчины и к котлетам отношения не имеет. самый нужный ингредиент это нитритная соль (смесь поваренной соли с нитритом натрия) Она угнетает развитие кишечной палочки (вызывающей бутулизм), сохраняет розовый цвет свинины, придает характерный вкус ветчине.
ещё раз: читаем форумы проф колбасников.
или как минимум здесь: hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.0
+
avatar
-3
вызывающей бутулизм
Мда. Чувствуется знаток. :)
+
avatar
0
Что-то у меня жЫр с монитора потек.
Какое отношение котлеты имеют к анаэробной среде?
+
avatar
+1
FlyingRat
А котлетный фарш вы тоже по нескольку суток в холодильнике маринуете?
+
avatar
0
А производители домашней ветчины в устройствах, подобных обозреваемому, по-вашему, маринуют? Или, может, они готовый продукт планируют длительно хранить?
+
avatar
+1
нитритная соль обязательна
Если делать много и хранить. В противном случае не обязательна
+
avatar
  • shpunt
  • 31 июля 2017, 09:01
0
нитритная соль нужна для придания ветчинного вкуса и ветчинного цвета.
www.emkolbaski.ru/community/topic/54-vetchina-domashniaia-mramornaia/
+
avatar
0
+
avatar
+1
Нитритную соль кладут для того, чтобы не заболеть бутулизмом. Я оставляю созревать мясо для ветчины минимум на 10 дней. Без нитритной соли это может быть опасно. Как мне кажется на вкус она никак не влияет, а цвет — лишь приятный бонус к готовому продукту.
+
avatar
+1
Офигенно, вот бы такой колбаски заточить, но лень…
+
avatar
+1
16 см. — это максимальная ее высота, вместе с ручкой? Спасибо.
+
avatar
+2
Вместе с ручкой 19 см.
+
avatar
  • SL-SPB
  • 30 июля 2017, 18:26
-21
+
avatar
0
Можете взять на эту тему интервью у Amatue — она ведь инопланетянка-веганка как раз.
+
avatar
0
Amatue
Ох, нет, только не здесь! :-/
+
avatar
  • mmasco
  • 30 июля 2017, 18:27
+3
Все ветчинницы делятся на две категории: TECSOMA Presto и странные металлические дивайсы для мазохистов, которым нравится заворачивать в пленку, взводить пружины, забивать мясо толкушкой и выбивать обратно перфоратором…
+
avatar
+6
Пластик внушает меньше доверия, чем нержавейка. Кроме того, выше описаный прибьор прекрасно влазит в мультиварку и не нужно рядом стоять и контролировать температуру. А Престо в мультиварку явно не влезет, особенно, если готовить полную ветчинницу
+
avatar
  • mmasco
  • 30 июля 2017, 23:48
+1
— Слышал я «Битлз», не понравилось. Картавят, шепелявят, фальшивят… Что людям в них нравится?!
— А где ты их слышал?
— Да мне Мойша по телефону напел…



Высота вышеописанного прибьора 19см, Presto — 17см, пластик там железобетонный, типа того что используется в водных фильтрах и с доверием проблем нет. Да, и правильные пацаны готовят ветчину в термопотах, которые куда лучше подходят для этой цели чем мультиварка, и у которых нет проблемы с высотой. Что-нибудь еще?
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 00:00
+11
правильные пацаны готовят ветчину в термопотах
правильные пацаны ваще ее не готовят, им некогда.
+
avatar
+2
есть обзор на неё?
+
avatar
  • denM
  • 30 июля 2017, 20:57
0
уверены что бисфенола А нет?
+
avatar
+4
Ага, особенно хорошо в духовке в престо ветчину делать. Да и цена зу куок пластика огого…
+
avatar
  • mmasco
  • 31 июля 2017, 00:03
+2
Ну да, ну да, ломается японская бензопила об железный лом…
+
avatar
  • shpunt
  • 30 июля 2017, 21:48
+1
TECSOMA отличный вариант. но слишком дорого.
+
avatar
+1
Сам такой ветчиннецой пользуюсь уже год. Ни какие рукава и пленка не нужна и все вытаскивается отлично.
+
avatar
0
Офигеть как интересно, но самому делать такое в первый раз страшновато)))
+
avatar
+1
Блин, перед ужином таки обзоры… Красава!
+
avatar
  • santer
  • 30 июля 2017, 18:51
+6
Такие фотографии нужно под кат прятать с предупреждением — " голодным и слабонервным не смотреть". Даже по внешнему виду вкусно.Интересная штука, даже не знал о существовании таких приборов.«Век живи — век лечись».
+
avatar
  • xxxtaz
  • 30 июля 2017, 19:55
+3
Самый простой и бюджетный вариант Ветчинница «Белобока», цена от 550 руб
+
avatar
+1
к таким штукам в комплекте должны прилагаться рецепты
+
avatar
  • uriy
  • 30 июля 2017, 19:32
0
Спасибо! Отличный обзор. Коллега то же купил себе — как на фото в сравнении, Поэкспериментировав стал делать неплохие вкусняшки.
+
avatar
-3
По моему проблем с оболочкой для колбас нет. Смысл покупать консервную банку с пружинкой за 26 долларов.?
+
avatar
+1
Отличнейший обзор!
Спасибо огромное.
В очередной раз моя копилка знаний пополнилась новой информацией.
Может быть когданибудь и я решусь попробовать сделать домашнюю колбасу.
+
avatar
-6
+
avatar
0
Хорошо. Вам в личку написать, или из обзора прочитаете?
+
avatar
-7
+
avatar
+3
А я котлетков куриных накрутил/нажарил/съел и ничего — прочитал обзор без обильного слюнотечения :)
+
avatar
  • relmrj
  • 30 июля 2017, 19:43
+1
Насколько я понял из обзора, ветчиницы Режмонд в доме — достаточно?
+
avatar
  • SL-SPB
  • 30 июля 2017, 19:58
+6
Как правильно приготовить ветчину в мультиварке:

Об этом рецепте можно сказать следующее: все настолько просто, что вы даже сами удивитесь. Главное – это выбрать хороший кусок свинины. Лучше всего брать окорок или ошеек, желательно без жирка и плевы.
Мясо нужно промыть целым куском, не нарезая на кусочки. Готовить в мультиварке будем целый кусок свинины, поэтому времени на подготовительные мероприятия тратится по минимуму.
Пока стекает лишняя жидкость, делаем рассол из воды и соли. Просто разводим 100 г соли в литре воды. Хорошенько взбалтываем, чтобы крупинки соли растворились. То, что останется на дне, нужно убрать, поэтому рекомендуем просто слить готовый рассол аккуратно в другую емкость.
Теперь делаем следующее: помещаем в просторную миску кусок мяса, заливаем рассолом, сверху накрываем тарелкой, крышкой, а можно и пищевой пленкой. Отправляем в холодильник ориентировочно на 12 часов.
Спустя 12 часов (удобно ставить кастрюльку с мясом в холодильник на ночь), мясо нужно извлечь из рассола, потом обвязать шпагатом так, чтобы мясо получилось аккуратным брусочком. Придаем ему нужную форму, чтобы кусок свинины поместился в чашу мультиварки. Сверху обматываем рукавом для запекания, обвязываем еще раз шпагатом.
Температура приготовления ветчины в мультиварке – 80 градусов. Хорошо, если у вашей помощницы имеется режим «Мультиповар», в противном случае необходимо поставить стандартную программу «Тушение». Готовиться это блюдо будет достаточно долго – около 4-х часов.
Кстати, мясо положили, не забудьте налить обычную воду в чашу мультиварки, чтобы она покрыла пакет. Много воды не нужно наливать, а вот по мере выкипания возможно придется подливать водички.
После сигнала прибора сразу же разрешается открывать крышку, доставать кусок свинины, чтобы переложить на тарелку. Только так, пока больше ничего не делаем. А вот когда ветчина, приготовленная в мультиварке, полностью остынет, тогда ее можно будет развернуть, чтобы положить в контейнер с крышкой.
+
avatar
  • shpunt
  • 31 июля 2017, 08:59
-3
ветчина делается из свиного фарша + кусочки говядины.
но никак не из целого куска.
+
avatar
0
Вы сейчас, вкратце, описали рецепт ветчинной колбасы, ну или «ветчины» по ГОСТ Р 52427-2005 (приблизительно) а ветчина, в классическом её варианте, как раз, и делается из целого куска. Правда, не в мультиварке…
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 09:21
0
Правда, не в мультиварке…
Один из огромного количества способов ее приготовления, учитывая массовость данных «приборов», довольно актуально.
+
avatar
0
Против мультиварки, я как раз не возражаю :) — меня больше задела категоричность shpunt по поводу рецептуры продукта
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 09:18
0
Вам, для расширения кругозора, СЮДА.
+
avatar
  • shpunt
  • 31 июля 2017, 09:35
0
у меня кругозор отличный. я ветчину делаю 10 лет.
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 09:45
0
Все-же пройдите по ссылке, не повредит.
+
avatar
  • shpunt
  • 31 июля 2017, 10:17
-1
10 лет назад я заходил по этой ссылке и первый мой вопрос в поиске был «какая бывает ветчина». эта ссылка для новичка, который впервые услышал слово «ветчина».
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 11:18
+5
эта ссылка для новичка, который впервые услышал слово «ветчина».
Для вас идеально. Не благодарите.
+
avatar
0
По соли совсем не понятно. Я делаю на 1 кг мяса 10 % воды и на получившийся вес 2% соли. Раствором обкалываю кусок мяса и в пакет, и не на 12 часов, а хотя бы на сутки
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 10:05
0
ориентировочно на 12 часов
Кулинария «наука» прикладная, пробуйте, эксперементируйте.
В приведенном рецепте используется другая технология, позволяющая время засолки сократить до 12 часов, но если любите когда много соли, можете это время увеличить.
+
avatar
  • Arm100
  • 30 июля 2017, 19:59
+2
Вкусный обзор, с меня +
+
avatar
0
Блин, жена на работе :(, придется идти на кухню
+
avatar
0
:( придется идти на кухню… пожарю котлеток :)) за наводку на такую приблюду ПЛЮС большущий… и самое смешное, с России дешевле чем с Китая!!!
+
avatar
  • Zelrus
  • 30 июля 2017, 20:26
0
Побольше б таких «правильных» постов про действительно «нехимическую, относительно здоровую еду». А то на химии сидит, да позабыли «советские качество натурпродуктов».
+
avatar
  • IIIap
  • 30 июля 2017, 20:47
0
Пружину я думаю можно и заменить при необходимости получения большего давления. И поставить коническую, чтобы рабочий объем больше был. Вот только где из нержи такую найти, не знаю.
+
avatar
0
Варенка была перекручена 2 раза на решетке 3мм. Как по консистенции получилась? Похожа на магазинную? А то раз делал, думал блендер сожгу.
+
avatar
+1
Варенка была перекручена 2 раза на решетке 3мм. Как по консистенции получилась?
По плотности гораздо плотнее магазинной, воды надо добавлять больш. Двухкратное пропускание через решетку вполне достаточно, чтобы чтобы получилась масса с очень мелкими частичками, есть небольшая шершавость.

Но я думаю за магазинной смысла нет гнаться, нужно найти золотую середину.
+
avatar
+1
Для извлечения продукта можно попробовать проволоку из нержавейки вдоль стенки насквозь пропустить и по периметру ей пройтись.
Сыр ведь в магазине так режут.
+
avatar
  • Tolan
  • 31 июля 2017, 09:31
+1
Насквозь не получится, там есть дно…
+
avatar
0
Точно, на одной из фоток после повторного просмотра увидел.
+
avatar
0
Твою ж мать! Что ж ты делаешь перед сном с людьми…
+
avatar
0
Ветчину и вареные делаю в полиамидных оболочках 80-100 мм. Набиваешь мясом и варишь пару часов при 80 градусах. Из приборов — нож, кастрюля, термометр.
+
avatar
0
Сам уже пару лет пользуюсь аналогом Редмонда. Вариаций рецептов — море. Каждый раз немного по-разному делаю и всегда всё съедается мгновенно. Маленькая фишка: После первичного остывания, ветчинницу надо ставить в холодильник на ночь ( у меня так получается — после работы, туда-сюда, в общем к двенадцати-часу ночи продукт достаточно остывает для установки в холодильник).
Так консистенция более равномерная и меньше шансов, что будет разваливаться. И вытряхивается холодный продукт из банки легче. Мясо набиваю в обычный полиэтиленовый кулёк.
Так мясо варится более в собственном соку, чем просто в банке — весь сок в бульон уйдёт. Варю в мультиварке. Куриное мясо надо до 90 градусов нагревать (по ГОСТам).
+
avatar
  • Tolan
  • 31 июля 2017, 09:32
0
Полиэтиленовый кулек — не советую. Кулинарный рукав для этого есть…
+
avatar
  • Fover
  • 30 июля 2017, 23:01
+3
Извиняюсь за занудство, но мне кажется в оцинкованном ведре варить нельзя, оно же не пищевое. Тем более происходит нагрев.
+
avatar
0
А какая разница, если вода с мясом не контактирует?
+
avatar
+1
И воду из него пить нельзя, что любят делать в деревнях.
+
avatar
  • lentri
  • 31 июля 2017, 01:10
0
Совершенно верно.
+
avatar
-6
+
avatar
  • 644052
  • 31 июля 2017, 06:13
+4
хорошее мясо и сковорода, вот и все, что нужно.
Чтобы скушать помидор, или огурец — не обязательно их засаливать, или мариновать. Натуральное вкуснее, и полезнее.
Таки и сковорода не нужна.
Мясо, морозилка, соль и хороший нож… :)
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 11:36
+2
Соль, нож и морозилка тоже ненужны. Можно и так).
+
avatar
+2
Чукча умный, чукча знает…
+
avatar
0
Сырое есть мясо не стоит. Даже после морозилки, и соли.
+
avatar
  • Erelesse
  • 01 августа 2017, 19:51
0
Жить вообще вредно, от этого умирают.
Мясо прошедшее контроль можно спокойно есть сырым, делаю это последние лет 20, если не больше и все хорошо.
+
avatar
  • Tolan
  • 31 июля 2017, 09:34
+3
И буженина — это совсем другой продукт.
+
avatar
0
Хоть кто то заметил, отлично!
+
avatar
+4
А чего же помидор или огурец, а не православная репка?)
+
avatar
0
Я не православный. Репу не люблю, особо, помидоры и огурцы проще скушать. Едите ли вы сырую репу?
+
avatar
0
Буженина, ветчина — почитайте ГОСТы, не совсем так готовятся. Там нет оцинкованных ведер, точно.
Конечно оцинкованное ведро не смотрится на городской кухне, но я купил его специально ( так как дома подходящей посуды не нашлось), чтобы проверить разницу между приготовлением в духовке и в воде. Оказалось в воде удобнее и быстрее. А идеальна бы была бы кастрюля для спагетти. Но стоит денег.
+
avatar
0
Эмалированное ведро, или кастрюля из нержавейки, не сложно найти.
Мясо в духовке, готовится очень просто, без всякого китайского мусора.
+
avatar
  • ferner
  • 01 августа 2017, 20:21
0
Вот я не пойму, а что прицепились к оцинкованному ведру у ТС? Такое впечатление, что некоторые не поняли, что из себя представляет эта ветчинница. По сути, она — кастрюля с крышкой и пружиной-прессом. И варка ветчины происходит на водяной бане, без какого-либо контакта воды в оцинкованном ведре с содержимым ветчинницы. Да пусть вместо воды хоть раствор цианида будет, на качестве продукта это никак не отразится, если только цианид нержавейку не разъест.
Другое дело, если ветчина готовится в «Белобоке» или ее клонах типа Рэдмонда, то тут да, проблема, так как пружины рвут пакеты, в которые закладывается ветчинная масса, отсюда и вытекание бульона, о чем в этом топике уже упоминалось кем-то из коллег.
+
avatar
  • lentri
  • 31 июля 2017, 01:10
+1
Всё-таки на мой взгляд лучше редмонд ветчинница. Хоть её и геморно заряжать, но плотность продукта на выходе получается очень высокая. Делаю в мультиварке, просто идеально подходит для этого. Но у меня вес сильно отличается. Беру 1400 мяса, на выходе 1100. Итого 300грамм минус, зато отрезать можно хоть пол миллиметра ))).
+
avatar
0
ТС не упомянул сколько жидкости выделяется когда уже ветчина готова. Здесь дно сплошное, вытекать некуда. У меня Белобока, там с 1400 гр 250 жидкости выделяется, готовлю в духовке рои 90 гр.С. с выносным термометром.
+
avatar
  • ferner
  • 31 июля 2017, 17:32
0
Отвечу за ТС, так как имею аналогичную ветчинницу. У меня отсекается жидкости миллилитров 50 и даже меньше. Как понимаю, количество жидкости, которая отсекается при варке, зависит от степени вымеса мясной массы, а также от соблюдения температурного режима. Чем лучше и дольше вымешана масса, при том условии, что во время замешивания ее температура не превышала двенадцати градусов, тем меньше отсекается жидкости.
P.S. 90 градусов, если это о температуре внутри ветчины — многовато, кстати.
+
avatar
0
Присоединяюсь к ответу. В обзоре я указал, что потеря в весе была 100 г и то потому что, не было противня с водой в духовке. И воды испарилось во время термообработки больше чем надо. да и легкоплавкая фракция жира на стенках осталась А свободной жидкости в случае ветчины было мл двадцать, в случае колбасы жидкости практически не было.
+
avatar
0
Просто в пищевой пакет плотно заворачиваю, выгоняю воздух и завязываю.варю, ветчина получается очень плотной. Не надо никаких приспособления.ветчинница так и стоит на полке новая.
+
avatar
  • ferner
  • 31 июля 2017, 10:43
+3
ТС, спасибо. Толковый обзор, поставил плюс.
У меня самого в точности такая же ветчинница. Я начинающий ветчинодел, стаж чуть более месяца (по одной закладке в неделю), но все равно напишу. Делаю ветчину из подмороженных мелко порезанных кусочков куриного филе (550 граммов) и относительно жирной свинины (400 граммов) + соль (10 граммов нитритной + 10 граммов обычной) + 2 грамма мускатного ореха + 3 грамма смеси перцев + 100 граммов ледяной воды. Вымешиваю миксером, крюками для теста до такого вот состояния (занимает около 20 минут):

Использую пакеты, купил в онлайне несколько пачек специальных пакетов для ветчинниц (польские, «Биовин»).
Варю в скороварке (обычной, которая ставится на плиту) постепенно поднимая температуру до 74 градусов в центре продукта. Из примерно 1060 граммов заложенной массы получается килограмм ветчины (часть воды все-таки отсекается, сливаю бульон. Но его совсем мало). Получается в итоге вот что:

На фото — мой самый-самый первый опыт, есть пустоты. Сейчас я уже научился пакет набивать так, что пустот почти нет.
По поводу нитритной соли. Можно, конечно, ее не использовать вообще. В итоге у вас получится вкусный продукт (если используете специи, конечно), но он однозначно будет серого цвета (хотя знаю, что некоторые противники нитритной соли пытаются подкрасить мясо гранатовым соком), но самое главное — не будет ветчинного вкуса! Да, будет прессованное мясо, наверное вкусное, но — без особого аромата ветчины. Знаю, есть перфекционисты, которые полностью исключили из своего рациона свеклу и шпинат — именно из-за того, что они содержат много нитратов.
+
avatar
0
но самое главное — не будет ветчинного вкуса!
Вот ведь в прошлые века дураки жили — делали ветчину без нитрита натрия, и думали, что она обладает ветчинным вкусом! :)
+
avatar
  • ferner
  • 01 августа 2017, 15:25
0
Но мы-то живем в XXI веке. Вкусовые традиции очень сильно изменились. Где-то в литературе встречал, что для французских дворян-гурманов нормальной пищей было рагу из зайца с душком. Не думаю, что мы стали бы его есть. А кроме того, наши предки картошку принимать не хотели, даже картофельные бунты устраивали, а сейчас редкая семья без картофеля обходится. Дураки они или нет? Так что, батенька, каждому веку — свой вкус. Если Вы делаете ветчину, попробуйте сделать с нитритной солью и без и сравните. Разницу почувствуете сразу.
+
avatar
0
Я делал с Suprasel. Да, цвет улучшается (но это на любителя, меня устраивает и «буженинный» окрас готового продукта), а вот вкус мне не нравится, напоминает покупные колбасные изделия, а это как раз то, от чего мне хотелось уйти. Кому оно нравится (или кто собирается долго хранить готовое) — может сыпать хоть нитритную соль, хоть глутамат натрия, и прочие «пищевые добавки разрешенные Минздравом», но я больше ее применять не планирую.
+
avatar
  • ferner
  • 01 августа 2017, 18:15
0
Ну, как говорится, на вкус и цвет… :)
+
avatar
-9
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 13:28
+1
посолочную смесь содержащую нитрит натрия
+
avatar
0
Ну, как бы немного коряво построена фраза, но тем, кто хоть чуть-чуть в теме, понятно и так. А кидаться «родными охренелами» в незнакомых людей — ц-ц-ц.
+
avatar
0
А тем, кто немного в теме, будет понятно и моё возмущение, так что проходите мимо, товарищ.
+
avatar
+1
Увы вам, мои товарищи на людей не рычат.
Как правильно ниже заметили, достать чистого нитрита натрия гораздо сложнее, чем готовую смесь. Так что это нужно прямо стремиться себя угробить.
PS: Я, например, даже не представляю, где в моем городе можно его достать.
+
avatar
0
А вдруг кто и правда бахнет 10 грамм нитрита натрия на килограмм мяса?
Где же этот «кто» этот нитрит натрия возьмет. Государство строго контролирует это.Нитрит натрия доступен лишь в 0,5-0,6 % смеси с солью. Эта смесь называется либо посолочная смесь, либо нитритная соль. Ешь ее хоть ложками, человек скорей мумифицируется от соли, чем отравится нитритами.
+
avatar
0
Сходи на химбазу удобрений, там тебе мешками ее предложат. Государственный вы наш.
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 15:59
+6
Если одним идиотом на свете станет меньше, мир не станет от этого хуже.
+
avatar
0
так может тебе стоит над этим всерьёз задуматься? сделай мир немного лучше, хоть какая-то польза от тебя будет
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 16:23
0
Да ладно, живи, природа сама и без меня справится.
Хотя пользы никакой не будет.
+
avatar
-2
Никак ты не можешь осознать, что ты никчёмный идиот, да? Уже и в прямую тебе говорят, и на премодерацию ставят — всё не в осла корм
+
avatar
  • SL-SPB
  • 31 июля 2017, 16:38
+1
Cумма разума на планете — величина постоянная; а вот население постоянно растёт).
Занятно наблюдать на такого вот персонажа. как он бегает, сучит ножками, исходит слюной и злобой, но так как его словарный запас крайне ограничен, он пользуется только теми, что смог выучить роясь на помойках в поисках объедков.
+
avatar
  • ferner
  • 31 июля 2017, 17:44
0
Коллеги, ну не ссорьтесь же, а? Вроде в топике речь о таком мирном процессе, как приготовление пищи, а вы вон как.
shatz07, конечно, фраза ТС о десяти граммах нитрита без запятой имеет иной смысл, нежели автор вкладывал в нее. Но, согласитесь, вряд ли кто будет использовать это описание процесса приготовления ветчины как некую инструкцию, как руководство к действию. Конечно, человек будет использовать рецепты с емколбаски или с той же хлебопечки. Так что простим ТС его ошибку со знаком препинания, которая — уверен — не будет иметь никаких фатальных последствий для всех, кто прочитал этот текст.
+
avatar
+2
Ок, вот наконец-то адекватный человек. Давайте порассуждаем. А вот с чего вы взяли, что никто не будет использовать этот обзор как инструкцию? Да запросто он может вылезти в поисковике, и запросто можно купить нитритную соль. Открываем авито, набираем фразу из обзора «нитритная соль» и на первой же странице выдачи видим предложение купить NaNO2 ЧДА. Покупаем, мешаем 1:1, всё супер. Почему в обзорах лазерных диодов в начале, середине и конце обязательно предупреждают, что нельзя смотреть в диод больше двух раз, и т.п.? Неужели контингент, покупающий лазерный диод, глупее, чем домашние колбасоделы? Я так не думаю. Именно поэтому считаю такое нарушение, какое допущено в этом обзоре, не просто пунктуационной ошибкой, а откровенным вредительством, исходящим из безграмотности, и самым вредным её проявлением. Во всех рецептах на «колбасках.ру» жирным шрифтом указывают и подробно разжёвывают, что такое нитрит натрия, зачем он нужен, какого его допустимое количество в продуктах, госты, и т.п., что такое посолочная смесь, и сколько в ней должно быть нитрита. Здесь же автор прочитал замечание, но не стал ничего исправлять, типа «да и фиг с ним». Агрессивное невежество, я бы так эту ситуацию назвал
+
avatar
0
Сходи на химбазу удобрений, там тебе мешками ее предложат. Государственный вы наш.
В непищевой сфере нитрит натрия добавляют в бетон для придания ему устойчивости к морозам. Также он применяется в химической промышленности, металлургии, но ни как не в качестве удобрения. Не путайте его с селитрой.
+
avatar
  • rx3apf
  • 06 августа 2017, 12:39
0
Как удобрение нитрит натрия не применяется и никогда не применялся. А натриевую селитру, которая удобрение — да, можно купить (равно как и в почти любом супермаркете, в сезон). Но это — НИТРАТ. Впрочем, тоже достаточно токсичный при применении не по назначению. В пищевых целях, впрочем, тоже применяется.
+
avatar
0
Интересно, а если сделать ветчину без мерзкого сала и всяких прожилок, то она получится? А то может быть сало нужно для какого-нибудь там склеивания или типа того?
+
avatar
+2
Тогда это будет не ветчина, а брикет коагулированного протеина.
+
avatar
0
Спасибо. Наверное, я не буду есть еду с таким названием. Бээээ
+
avatar
+1
Конечно-конечно, без гидролизованных и окисленных жиров это будет уже совсем не то! :))
+
avatar
+1
Для «склеивания» можете добавить сухого желатина, например.
+
avatar
  • dvoris
  • 05 августа 2017, 11:40
0
Благодарю за информативный пост. Что за термостат используется?
+
avatar
0
Купил себе такую, испробовал — отличная вещь. В комплекте шел один мешок для запекания как раз под диаметр, теперь вот голову ломаю — где купить подобные? Подскажите!!!
+
avatar
  • ferner
  • 10 августа 2017, 07:33
+1
Я покупал польские. Забейте в гугле Здоровеево.
Расклад такой получился: 7 x Пакеты для ветчинницы на 1,5 кг 20 шт. (313215) 1575 руб + Курьерская доставка через IML: 215 руб. Итого 1790 руб. Покупали на двоих, нам четыре пачки, знакомым — три. Цена одного пакета получается 12 рублей. В принципе, если жестко экономить и их промывать, то можно использовать два, а то и три раза (два точно — пробовал уже ради эксперимента, дырка от предыдущего прокалывания щупом термометра не проблема). Но если честно, промывать их муторно, лучше выбросить и новый в следующий раз брать. Вот, 80 пакетов, доставшихся на мою долю, при приготовлении ветчины раз в неделю — десять дней, должно хватить почти на два года. Ну и как вариант — использовать пустые литровые пакеты от молока. Там тоже вполне пищевой полиэтилен, допускающий нагрев до нужной в этом деле температуры. Это я вычитал в советах самодельщиков-ветчиноделов.
P.S. В этом магазине также и нитритную соль можно прикупить, если Вы считаете, что она Вам нужна и с ней в Вашем городе проблема.
+
avatar
0
Нету пока пакетов там в наличии. А на Алиэкспресс никто не находил?
+
avatar
  • ferner
  • 10 августа 2017, 13:46
+2
Вот еще посмотрите. Но сколько доставка стоит — не знаю.
+
avatar
  • Danask
  • 16 августа 2017, 09:15
0
А термометр, получается, из стекла или какого-то особо устойчивого пластика? Или он не постоянно в духовке находится?

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.