Авторизация
Зарегистрироваться

Вырубки для изготовления пельменей, вареников и не только


Здравствуйте. Очередной обзор выходного дня на кухонную тему. На этот раз — вырубки или высечки для теста.

Как известно для приготовления кружков для пельменей из теста есть 2 способа. Первый- делается колбаска, колбаска нарезается на кусочки, кусочкам придается форма шариков, а из шариков скалкой раскатываются кружки.
Второй — раскатывается большой тонкий лист из теста, а из него вырезаются кружки различными предметами. Обычно это тонкостенный стакан или фужер. Но стакан вещь хрупкая, тем более тонкостенный. Да и не очень дешевый. И не такой он и тонкий, по сравнению с металлом. А чем тоньше края вырубки, тем легче формировать кружочки.

Вот поэтому и были куплены эти нехитрые приспособления.
Изделия сделаны из тонкого листа нержавейки. Размеры 5,5 см, 6,5 см и 7,5 см.

Толщина листа 0,3 мм. Лента из нержавейки свернута в кольцо, края заходят с нахлестом 2 мм и скреплены точечной сваркой.

Высота вырубок 3,5 см


Действительно работать с вырубками просто и приятно. При вырезании кружка, для верности нужно не только нажать, но и повернуть вырубку на пол сантиметра. Если лепщиков мало, кружочки нужно обязательно накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы не высыхали, а затем поочередно освобождать из под пленки по для заполнения фаршем

С самой маленькой вырубкой получаются душевные мелкие пельмешки, которые поедаются в один прием( на фото чайная ложка).

Тара для заморозки быстро заполнилась.

Вырубки можно использовать не только по прямому назначению. Можно приготовить например компактную яичницу-глазунью.


Теперь рецепт базового пельменного теста.

Мука высшего сорта 700 г.
Вода 260 г
Яйцо 1 кат. 2 шт. 60 г
Соль 15 г

Выход 1 кг теста


Перед использованием тесто нужно отстоять около получаса в холодном месте для набухания клейковины. Получается довольно крутое тесто, которое можно при желании раскатать до толщины папиросной бумаги. Тесто не разваривается и остается упругим, что очень важно для качественных пельменей.

А вот базовый рецепт пельменей сибирских ( «Кулинария» ,1960 г)
Для теста: мука 330 г, яйца 23 г, вода 115 г, соль 6 г; выход теста 450 г

для фарша: говядина 200 г, свинина жирная 230 г, лук репчатый 40 г, соль 9 г, перец 0,2 г, сахар 0,5 г, вода 90 г; выход фарша 560 г

Выход 1 кг сырых пельменей.
Жирная свинина содержит около 40% жира. Если ее нет, значит жир восполняется салом.


Я думаю вырубки лежать без дела у меня не будут. Пельмени, считаю, самое гениальное блюдо в истории кулинарии. Не в коем случае не имеются ввиду магазинные пельмени. Кроме внешнего вида- ничего общего.

Спасибо за внимание.
Планирую купить +33 Добавить в избранное +64 +102
свернуть развернуть
Комментарии (91)
RSS
+
avatar
  • Enigmik
  • 11 февраля 2018, 16:06
+40
Изделие наверное имеет право на жизнь, но до этого всегда резали лепешки на пельмени, печенье и т.д. стаканами и нехватки данной приспособы не ощущали.
PS/ Обзор слегка взбудоражил аппетит, можно идти отужинать.
+
avatar
  • Kasatich
  • 12 февраля 2018, 09:57
-2
Что характерно, без интернета тоже раньше отлично жили и никакой нехватки не ощущали. Однако, вы здесь) Лишний инструмент лишним не бывает, всегда лучше иметь профильную приблуду для выполнения той или иной задачи.
+
avatar
  • vooov
  • 12 февраля 2018, 10:14
+2
что у людей с мозгом. Спор ради спора?
А если я тепе скажу, что край стакана — это и есть специальнаяприблуда для резки теста, тебе легче станет?
Что стакан штука многофункциональная, им можно мерять, из него можно пить, им можно слушать и можно резать тесто. Может еще чего забыл.

upd.
как формы для выкладки салата или гарнира еще можно эти фиговины использовать.
+
avatar
  • Kasatich
  • 12 февраля 2018, 12:29
-3
А у вас что с мозгом? Тоже захотелось спора ради спора?) Микроскопом тоже можно гвозди забивать, а бесплатную газету и прочитанные книги использовать в роли туалетной бумаги. Вы так делаете? Получается ведь многофункционально и дешево!
+
avatar
  • SEM
  • 12 февраля 2018, 14:37
0
Лишний инструмент потому и называется «лишний», потому что он лишний.
Вырубка нужна если нужно получить обязательно идеально круглые куски теста. Для пельменей это совершенно лишнее. Более того, раскатать большой блин для вырубки тяжелее, чем много мелких «лепёшек» для пельменей. Хорошее тесто вообще трудно раскатывать. Я делал себе лапшу сорта «такую не продают», знаю, как штангу потягал.
Для пельменей же тесто режется на куски «с кулак», руками раскатывается в колбаску 2 см диаметром и режется на куски по 1 см, далее эти куски раскатываются в кружки для лепки пельменей.
Идеально круглые куски нужны, например, для печенья «для гостей», когда важен не только вкус, но и идеальный внешний вид.
+
avatar
  • vooov
  • 12 февраля 2018, 15:32
0
Я в свое время на лапшерезку Markato Atlas 150 засматривался, идеальное тесто на пельмени и чебуреки, пока его раскатываешь с 6 мм до нужной толщины, оно идеально вымешивается.
+
avatar
  • Kasatich
  • 12 февраля 2018, 16:48
0
С точки зрения оптимизации, лепить пельмени в принципе — тупое занятие. Если экономишь время, пространство и инструменты — купишь нормальные пельмени в магазине!)
+
avatar
  • SEM
  • 12 февраля 2018, 16:50
+1
С точки зрения оптимизации, лепить пельмени в принципе — тупое занятие. Если экономишь время, пространство и инструменты
На изготовление пельменей можно потратить определённое количество усилий, а можно в 2 раза больше. Вопрос «зачем», если в изготовлении пельменей меня интересует конечный продукт, а не сам процесс?
Оценка качества пельменного теста — высота отскока «колобка» от стола. Если тесто хотя бы на пару см отскакивает — попробуйте его раскатать в блин диаметром 30-40 см и толщиной 1 мм «под вырубку».

купишь нормальные пельмени в магазине!
Их там не продают.
+
avatar
  • toksel
  • 13 февраля 2018, 11:47
0
Их там не продают.
Вы просто не там покупаете или жалеете деньги. Продают все что угодно. Только вот желающих платить мало, все надо подешевше.
+
avatar
  • SEM
  • 13 февраля 2018, 14:52
0
По пельменным бутикам не ходил, но в магазинах типа «Карусель». «7-й континент», «Перекрёсток» и т.п. самые дорогие покупал в командировке, есть их можно только если после варки обжарить с луком и специями, запивая водкой.
+
avatar
  • zhevak
  • 11 февраля 2018, 16:11
+7
Вот, я лох! Ведь мы всегда это дело делали стаканами или чашками, коих на кухне в избытке и разных диаметров. Всю жизнь так делали и проблем не знали. А оно оказывается оно оно чё-ё!
+
avatar
+14
«Но стакан вещь хрупкая, тем более тонкостенный.»

И что, кому-то удалось «сломать» стакан, вырезая пельмени на деревянном поддоне? ))

PS Нашёл на столе вырубку для пельменей, а всю жизнь думал, что это бленда для фотика ))
+
avatar
  • Aloha_
  • 11 февраля 2018, 16:25
+1
Кроме того, думаю что от проворачивания этих форм на древесине или даже столешнице остаются следы. Автор что там со следами на столешнице? Меня жена, если увидите что хлеб на столе режу — порвет на запчасти -)
Так же вопрос — как с очисткой форм после жарки?
+
avatar
  • skif31
  • 11 февраля 2018, 16:29
+2
Как Тузик грелку?
+
avatar
+28
То ли дело пельменница, ничего не повреждается, и не хрупкая ))



+
avatar
+4
Совковая пельменница самая топовая, а недавно купил другую, она сделана то ли из силумина, то ли ещё из какой-то параши, необработанная, с заусенцами, ужас! А пластмассовые трескаются и не скрепляют нормально. В объявлениях нашёл советскую, купил, дурак отдал крёстной, теперь хрен заберёшь :)
+
avatar
0
Совковая пельменница самая топовая
Разница с теми что сейчас продают толщина.Если та что родом с СССР толстая, то нынешняя очень тонкая, прогибается в центре и скалкой пельмени не прокатываются.
+
avatar
+1
Блин, а как ей пользоваться этой пельменницей? Валяется с советских времен эта не понятная конструкция, как пользоваться — хз… Накрыть, перевернуть и по столу поелозить? Или скалкой после накрытия слоем теста прокатать? Как не странно, во времена этого диска с дырками (он точно тогда в шкафу лежал, я помню!), родителям помогал лепить пельмени руками, кругляши фужером отлично вырезались, вся семья была при деле ) Ручная работа сама в рот просилась потом и все учавствовали! )
+
avatar
+5
Раскатываете тесто, накрываете пельменницу целиком, в углубления (дырочки, затянутые тестом) закладываете мясо, сверху накрываете еще одним раскатанным слоем теста, потом поверх проходитесь скалкой чтоб слои теста скрепились и прорезались об бортики формочек. Лишнее тесто убирается, пельменницу переворачиваете и постукивая краями по лежащей на столе скалке вытряхиваете пельмени.

Все это довольно просто и быстро получается, только с тестом первое время придется поэкспериментировать — может рваться когда будите мясо накладывать и прокатывать или уже в самом начале варки. Тут ручной вариант лучше потому что нет этого лишнего воздействия на тесто.
+
avatar
  • DRON2402
  • 12 февраля 2018, 02:47
+3
Раскатываете тесто, накрываете пельменницу целиком
рекомендую перед этим пельменницу мукой присыпать. Тогда готовые пельмешки легче достаются.
+
avatar
  • var
  • 11 февраля 2018, 23:30
0
Вот расскажите как в первый вариант фарш класть. Есть такая дома, но несколько раз пробовал и не пошло
+
avatar
  • oleg235
  • 11 февраля 2018, 23:34
0
Чайной ложкой.
+
avatar
0
Чайной ложкой.
Причем совсем немного, чтоб при прокатке фарш за пределы своей формы не вылезал.Одну пельмешку втихаря можно перцем зарядить.Кому попадется, пусть желание загадывает.
+
avatar
  • oleg235
  • 11 февраля 2018, 18:16
+17
как с очисткой форм после жарки?
Пользуйтесь одноразовыми — их не надо будет чистить.
+
avatar
  • fokcuk
  • 11 февраля 2018, 16:26
+3
Автор, поделитесь рецептом начинки — сухое мясо получается. Мясорубки нет, фарш покупной
+
avatar
  • Aloha_
  • 11 февраля 2018, 16:27
+2
мб лук добавлять?
+
avatar
  • skif31
  • 11 февраля 2018, 16:28
0
нет
+
avatar
  • fokcuk
  • 11 февраля 2018, 16:28
0
добавляю… но не один же лук туда.
+
avatar
  • Demz
  • 11 февраля 2018, 21:58
0
дык слегка батона, молоком смоченного + яйцо, если мне память не изменяет.

а, да, фарш свиной берите, там сало, говядина сухая.
+
avatar
  • DRON2402
  • 12 февраля 2018, 02:54
+2
Это для котлет…
А для пельменей говядина и шейка свиная(она пожирней и помягче)
С пропорциями нужно поэкспериментировать. Мне 50/50 нравится.
+
avatar
  • skif31
  • 11 февраля 2018, 16:28
0
А если воды?
+
avatar
  • dolt111
  • 12 февраля 2018, 11:29
0
Надо в фарш добавить холодной воды. Пельмени будут сочные.
+
avatar
  • okay
  • 11 февраля 2018, 16:41
0
Нужно сала немного добавлять в фарш. Ну и лук конечно резаный (ни в коем случае не перекрученый).
+
avatar
  • Aualex
  • 11 февраля 2018, 16:59
0
Лук резаный, шпик или жир свиной, немного воды.
+
avatar
  • fokcuk
  • 11 февраля 2018, 17:06
0
а какие пропорции?
+
avatar
  • Aualex
  • 11 февраля 2018, 17:43
0
Ниже уже написали, а вообще — по вкусу. Я лук люблю, добавляю где-то грамм 100 на кг фарша, воды столько же…
+
avatar
+2
Автор, поделитесь рецептом начинки — сухое мясо получается.
Добавил рецепт фарша. Для сочности фарш должен быть достаточно жирным, в фарш добавляется вода — 200 г на 1кг.
+
avatar
0
кефира немного добавляйте в фарш
+
avatar
+1
Мяса добавьте. Я серьезно. Покупной фарш может быть хорошим, если вы лично выбрали куски из которого крутить. Иначе такого накидают… Жира-лука должно быть достаточно. И, размер имеет значение. Более крупный пельмень сочнее будет.
+
avatar
  • bakinec
  • 11 февраля 2018, 23:41
0
Покупной фарш может быть хорошим, если вы лично выбрали куски из которого крутить
Это точно — мясо 3 сорт. Ни один здравомыслящий продавец, вот просто так не пустит на фарш приличное мясо (которое можно продать так как оно есть, не перекручивая). Разве что, исключение — это фарш из куриного филе, его сложно ИМХО подменить другим мясом, видно невооруженным взглядом
+
avatar
  • fokcuk
  • 12 февраля 2018, 02:39
0
попробуем мясо в комбайне порубить. Мясорубки нет- очень редко надо
+
avatar
0
Попросите прямо на месте, с выбранных кусков сделать. Можно сразу много, расфасовать по порциям и в морозилку.
+
avatar
  • bakinec
  • 12 февраля 2018, 09:21
0
Можно и в комбайне — сам много лет так делал. Ручную мясорубку было лень крутить, а электрическую еще не купил — зачем, у меня ведь комбайн есть? Накидал грамм 700 в чашу (по инструкции) и в путь — грохот стоит как при запуске ракеты, но быстро. Но у такого способа есть особенности — мясо нужно достаточно тщательно очищать от разных пленок, жилок или же быть готовому к тому, что в фарше будут попадаться «веревки». С салом, мой комбайн тоже не очень радостно работает — крупноваты куски получаются. Классическая шнековая мясорубка (хоть с ручным, хоть с электрическим приводом) выдает более равномерный результат, ограниченный размером отверстий решетки. Но тем не менее, комбайн тоже имеет право на жизнь, просто нужно помнить про особенности
+
avatar
  • SEM
  • 12 февраля 2018, 14:49
0
Ручную мясорубку было лень крутить, а электрическую еще не купил
+
avatar
  • bakinec
  • 12 февраля 2018, 16:27
0
Знаем, знаем :) но применить на практике, как-то не тянуло
+
avatar
0
блендер возьми и не мучайся, они лёд с лёгкостью крошат, а мясо промолоть… раз плюнуть!
+
avatar
+2
В фарш, чуть-чуть молока плеснуть и пару яиц закинуть, для пластичности. Ну, и лука, много и мелко накрошить. И будет ваш покупной фарш, почти как домашний.
+
avatar
  • FloX
  • 12 февраля 2018, 06:36
+1
можно еще пару кусков батона без корки в молоке замоченых. на 1кг фарша
+
avatar
  • marat979
  • 12 февраля 2018, 08:51
+2
С батоном для котлет.
+
avatar
  • FloX
  • 12 февраля 2018, 09:08
+2
c посикунчиками отлично прокатывает
+
avatar
+1
А я молоко в тесто наоборот, оно знаешь какое нежное и прочное становится?
+
avatar
0
Фарш своими руками сделать достаточно просто. Я например грудку с луком вместе в блендере вжух и получается вкусный и быстро приготовленный фарш!
+
avatar
  • oogz
  • 11 февраля 2018, 16:27
-1
Я бы сковороду выкинул. Явно с антипригарным покрытием и коцаная. Вредно!
+
avatar
  • alex2141
  • 11 февраля 2018, 19:31
+3
Че вредного то? Антипригарное покрытие инертно и химически, и биологически. Такие вещи пишут бывшие школьные троешники, которые и от генно-модифицированных продуктов в обморок падают. Бляха-муха! Да перечитайте уже учебники по химии, если вместо уроков непонятно чем занимались!
Если есть возражения — ответь здесь и сейчас на простой вопрос. Какие химические реакции происходят в твоем желудке при попадании туда куска антипригарного покрытия размером в лапоть. Есть что сказать?
+
avatar
  • oleg235
  • 11 февраля 2018, 23:54
+1
Антипригарное покрытие инертно и химически, и биологически.
Поэтому его клеят к металлу очень ядрёным клеем после специальной активации поверхности.
А вот с клеем уже всё не так однозначно.
+
avatar
0
Поэтому его клеят к металлу очень ядрёным клеем
Кто бы его клеял… Он отлично сам запекается на алюминии.
+
avatar
  • skif31
  • 11 февраля 2018, 16:28
0
А можно яйцо второй категории? Других пока нету в холодильнике?
+
avatar
+1
А можно яйцо второй категории?
Да хоть третьей. Главное, чтобы было 60 г.
+
avatar
  • oboltus
  • 11 февраля 2018, 18:13
+1
Сабж правильно называется кольцо кулинарное. И эта — не настаиваю, но сибирские пельмени имеют фарш из трёх видов мяса и не содержат лука…
+
avatar
  • Kasatich
  • 12 февраля 2018, 09:59
0
Три вида мяса- кости, хрящи и кожа? ))
+
avatar
  • oboltus
  • 12 февраля 2018, 11:56
0
Третий — как правило дичь.
+
avatar
  • Kasatich
  • 12 февраля 2018, 12:30
0
Эт я к тому что в магазинах продается великое количество «симбирских» пельменей и там три вида мяса нередко представлены чем-то подобным.
+
avatar
0
в магазинах толковых пельменей сейчас не найти
раньше делали хорошо, не экономили, а сейчас хрень какая-то одна
нормальные пельмени стоят дороже раза в три, проще сделать самому, это легко и просто, делов минут на 30
+
avatar
+2
Моя мама добавляет в фарш капусту. Её вкус практически не чувствуется, но мясо получается не сухим.
+
avatar
  • Cherenok
  • 11 февраля 2018, 20:55
+1
Можно так же добавлять кабачки. Ни разу не пробовали блины с кабачками? Давал друзьям на пробу, никто не догадался, что там есть кабачки, но получается очень вкусно :)
+
avatar
  • alex323
  • 11 февраля 2018, 21:29
0
Берите свинину пожирнее и лука побольше. И ваши пельмени будут сочными и вкусными.
+
avatar
0
Стопка, бокал, граненый стакан, чашка… в моем детстве пользовались ими. До сих пор валяется пельменница примерно такая как на фото, пару раз на моей памяти(а память хранит стабильные воспоминания года с 1980) ей пользовались. Но не выкидываю)) Мало ли
+
avatar
  • av71966
  • 11 февраля 2018, 19:01
+19
Вырубка которая есть в каждом доме.
+
avatar
  • Zuskin
  • 11 февраля 2018, 19:23
+6
у меня нету, все жена побила
+
avatar
  • alex2141
  • 11 февраля 2018, 19:32
+10
Хороший повод сменить жену. Я так сделал.
Шутка. типа.
+
avatar
  • Zuskin
  • 11 февраля 2018, 19:36
+3
могу поменять на рыбку
+
avatar
  • alex2141
  • 11 февраля 2018, 19:43
+3
Жену Zuskin'а на рыбку?? Хочешь чтобы и тебе все стаканы перебили? А когда стаканы кончатся — не подумал, что она может начать бить? Да ну нафиг…
ЗЫ сорри за оффтоп ))
+
avatar
  • Hrenoff
  • 11 февраля 2018, 20:27
+2
у меня нету, все жена побила
Как же вы теперь пьете — прямо из чайника?..
Автору: вместо сей сомнительной покупки (грелки для пупка)лучше бы было сменить кухонную посуду!
+
avatar
  • remius
  • 12 февраля 2018, 10:26
+1
Буянит? ))))
+
avatar
+2
я из неё пью самогонку
+
avatar
+1
Вырубка которая есть в каждом доме.
Это если Вы живете с родителями.
Если же Вы живете отдельно и все свое имущество приобретали сами, то, с большой долей вероятности, у Вас такого стакана нет.
+
avatar
  • Besik
  • 11 февраля 2018, 20:05
+2
Обожаю пельмешки. Их всегда хочется, а когда съел- противно. А через пару часов мысли возвращаются к ним. Пельмени как онанизм.
+
avatar
  • alex2141
  • 11 февраля 2018, 20:20
+2
Ах ты, шалунишка… грязный извращенец… ))
Я — твой доктор Фрейд. Расскажи, где ты хранишь плетку и наручники? Ты хочешь поговорить об этом?
+
avatar
+4
+
avatar
  • trex
  • 11 февраля 2018, 20:51
+6
Вернемся к базовому рецепту теста, очень сильно зависит от влажности муки и количества клейковины. На муку «Царь» у меня отработан похожий рецепт:
1. 3 яйца разбиваем в колбу миксера
2. доливаем до 330 миллилитров холодной водой
3.добавляем 20 грамм растительного масла
4. Столовая ложка соли.
Взбиваем и выливаем в чашку с 670 граммами муки, перемешиваем вилкой до тех пор, что можно сформировать ком, не рвемся сразу домять до готовности… Складываем в обычный пакет на 10-15 минут, мнем 2-3 минуты, еще в пакет на 5 минут и вуаля тесто готово. Рецепт адаптирован из рецепта для хлебопечки, стандартный результат.
Что касается фарша, при всей моей любви к жирным пельмешкам, здоровье требует есть нежирное мясо. Даю свой рецепт фарша, даже любители пожирней трескают за обе щеки:

Лучше всего идет по очереди филейка, далее можно делать фарш из шеины, далее лопатка. Из окороков на мой вкус получаются самые невкусные пельмешки. Мясо нарезать и подморозить до полумерзлого состояния (это важно, чтобы фарш не был сухой), молоть на крупной решетке на 1 кг мяса 300 грамм лука. Промолотый фарш посолить, без остервенения, всыпать горсть сухого базилика (вместо перца), конечно собственной сушки и поставить в холодильник на 4-6 часов, если фарш суховат, то добавить воды. Дальше все как обычно, 100 наркомовских и обжорство.
А кофейные чашки для вырезки сочней, гибнут оттого, что женщины ставят их сушить друг на друга, и ручка нижней раскалывает верхнюю.
Сегодня как раз лепили пельмешки для внуков, им нравятся.

пысы. По- сибирски вообще не раскатывают тест, отщипывают от куска и пальцами делают сочень, и делают махонький пирожок, то же очень быстро.
+
avatar
  • Demz
  • 11 февраля 2018, 22:02
0
кинул вмемориз, покажу рецепт жене. Спасибо.
+
avatar
  • sbabu
  • 12 февраля 2018, 00:59
+1
Я открою вам 3 способ приготовления. 2 тут открыли.
Идете в пятерку и покупаете готовое тесто для пельменей. Оно из кукурузной муки. В разы тесто лучше чем из пшеничной. И нет грязи, все уже сделано. Края смочили, завернули и готово.
+
avatar
  • Kasatich
  • 12 февраля 2018, 10:01
0
Товарищ полковник смотрит на вас с явным неодобрением...)
+
avatar
  • tysem
  • 12 февраля 2018, 09:05
0
Так захотелось домашних пельменей. Автору отдельное спасибо.
+
avatar
  • Tundra
  • 12 февраля 2018, 11:05
+1
Консервная банка от сгухи или какикх других кукуруз горошков заменяет приблиду легко…
+
avatar
0
Рецепт хороших пельменей, кину в ЛС. Пишите :)

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.