Авторизация
Зарегистрироваться

Мясной обзор. Оболочка для колбас с Али. Проба приготовления колбас, варка, жарка, сыровяление.


Всем привет. Сегодня выдался дождливый денёк и я решил набрать данный обзор. В обзоре расскажу о своих начальных попытках на пути к приготовлению колбасок. Продукты на прилавках магазинов стали не радовать натуральностью и составом, поэтому решено попробовать себя в этой области. В обзоре кратко будет рассказано об устройстве, с помощью которого делаются колбасы и об самой оболочке. Попробую и сварить колбаски и пожарить и даже попробовать завялить.

Для начала расскажу о том, как пришел к этому. Купил себе мясорубку. Купил на тмолле АлиЭкспресса. Вообще кухня ещё раз пополнилась изделием от Redmond.
Вкратце, мясорубка обалденная, мощная и с металлическими рабочими элементами.
Чем измельчить мясо вопрос решённый. Теперь осталось попробовать изготовить что-то стоящее. Решил выбрать оболочку. В нашей деревне выбора нет никакого, ну совсем. Поэтому полез на али. Ну и выбор был или подороже натуральную овечью кишку, или тоже якобы натуральную соевую оболочку. Выбор остановил на второй. Там шире выбор диаметров. И отзывы положительные. И также в дополнение купил шприц для набивки колбас. Шприц решил купить сначала маленький да пластиковый, чтобы понять а надо ли оно.
Шприц пластиковый, сделан на славу. Качество приличное, подобраны детали идеально, чтобы выдавливать фарш и он не выходил ниоткуда, кроме как из насадки.

Единственный косяк, это крохотный объем. В итоге мяса хватает на одну колбаску, и снова перезаправлять. Объем примерно 400мл. В итоге процесс намного медленнее чем с мясорубкой. Но результат однозначно лучше.
А оболочка пришла в обычном почтовом пакете.
Внутри она упакована в обычный полиэтилен, с этикеткой производителя. Фотографии распаковки я уже не сохранил. Но оно идентично фотографиям производителя и реальных покупателей.

Производитель maikami.


Сама оболочка твердая, хрустящая. Напоминает по структуре тонкую и прочную пекарскую бумагу, в которой выпекают булки.

Только ещё тоньше. И прозрачная.


Длина достаточная, я не изменял, Но, думаю, около заявленной.
Сам рулончик, как гофрированная труба, сложен и в итоге должен расправляться сам при набивке фаршем.


Моим откровением было то, что я заказывал оболочку диаметром 41мм. Но это не диаметр колбас на выходе… это просто ширина, если положить на стол выравнять и измерить.

Приступаем.
Берём мясо.

Нарезаем


Измельчаем



Рекомендую измельчить на два раза, Но это зависит от консистенции мяса в колбасе, которую мы хотим получить.

Добавляем специй



Готовим мясорубку


Насаживаем оболочку на насадку для колбас



Тут самый важный момент
Необходимо не проглядеть свой фарш, ведь хищники на изготовке



Приступаем к выпуску. В итоге получается что-то похожее на колбасу.

Отмеряем столько, сколько нужно, перевязываем шпагатом.

Потом можно и обрезать


Решили сделать колбас подлиннее, сказано сделано

кстати диаметр колбас примерно 26мм
Решено отварить колбасок. Делаем пробную партию

Готово

В итоге колбасы вкусные, консистенция мельче чем, допустим у купат. Немного напоминает оригинальные баварские колбаски. Причем не те что в наших магазинах так называются, а те, что можно попробовать именно в Баварии. А это две большие разницы.
Решено сварить оптом и заготовить полуфабрикаты. Укладываем в чашу мультиварки. Заливаем водой подсаливаем
устанавливаем режим варка на полтора часа

А параллельно решили запечь колбасок. Выкладываем на противень
устанавливаем решим жарка

Жарим

Получаем шикарные колбасы на выходе

Отварные
Сколько не съедено. Вакумируем и замораживаем

Но для души требуется ещё сыровяленых колбас.
Где-то я стал, что для этого достаточно просто холодильника с системой no frost. Проверим, берём несколько колбас и подвешиваем в холодильнике.


Висит и не мешает.
Оставляем на 25 дней и пробуем после этого периода
Оказалось хватит 15-17 дней. Получилась колбаска очень тугая, крепкая, и твердая

Но очень вкусная.
Напоминает чипсы из оленины



Кстати вот ради чего нужно использовать шприц для набивки мяса. При мясорубке набивается колбаса не так туго и возможны вот такие вкрапления воздуха

Шприц из моего заказа использовать можно. Но количество на фото заняло порядка 2х часов неспешной работы
Заготовленные колбасы всегда можно разморозить и приготовить

Оболочка снимается легко
На жареных немного сложнее

Вот как выглядит оболочка отварная

Она слизкая и легко рвется. Пробовал кушать прямо с ней. Она безвкусная, Но я всё равно чищу, мало ли что
Ну раз разговор об мясе. Как без котлеток


Просто обалденно.

В итоге хочу сказать, что оболочка крепкая. Прекрасно подходит для того чтобы делать колбасы. Когда размокает от мяса становится более склонной рваться. Поэтому настоятельно рекомендую использовать толстый шпагат. Нитка просто может порвать. Шприц тоже прекрасный. Он продается в том же магазине что и оболочка. Рекомендовать могу. Металлические шприцы, однозначно лучше и больше, но они дорогие. Я кстати купил один. Идёт пока ко мне. Но за триста рублей этот пластиковый идеален. Оболочки ещё осталось после всех колбас. Достаточно. Дыр внутри не было. Качество отличное. Рекомендую.

Сегодня в Сочи дождливо, поэтому было время оформить обзор. Но писал с телефона, возможны ошибки, уж простите. Но в любом случае как говорится, From Sochi, with love


всем отличного настроения
Планирую купить +106 Добавить в избранное +168 +296
свернуть развернуть
Комментарии (195)
RSS
+
avatar
+10
После таких обзоров одна булимия )))
+
avatar
  • beltot
  • 25 мая 2019, 17:24
+30
«Дома, когда мы кололи свинью я сперва съедал кусок буженины, всё рыло, сердце, ухо, кусок печёнки, почки, селезёнку, кусок бока, язык, а потом… А потом шли ливерные колбаски, шесть, десять штучек, пузатые кровяные колбаски, крупяные и сухарные, так что не знаешь, с чего начать: то ли с сухарной, то ли с крупяной. Всё тает во рту, всё вкусно пахнет, и жрешь, жрешь…»©
+
avatar
+2
Это Гашек?
+
avatar
  • Boor
  • 25 мая 2019, 18:05
+13
Фраза принадлежит ненасытному обжоре Балоуну...)
+
avatar
  • fatjoe
  • 25 мая 2019, 19:18
+3
бедняга Балоун…
+
avatar
+6
«Я, господин обер-лейтенант, не только вкусных вещей равнодушно не могу видеть, но и простые до того раздражают мой аппетит, что слюнки текут. » :)
+
avatar
  • Vairon
  • 25 мая 2019, 15:28
+8
Эх. Пойду шашлык жарить, да воТки тяпну :)…
+
avatar
+1
Очень аппетитно, пошел обедать.
+
avatar
  • Hodman
  • 25 мая 2019, 15:36
+2
Планируете «подарить»? Подарите мне:)
+
avatar
0
Поздно. Съедено
+
avatar
0
Поздно. Съедено
«В сад… Все, в сад !!!» ©
+
avatar
+2
Колбаски при 85 градусов 1.5 часа? Попробуйте в следующий раз варит при 70 градусов 2 часа. И ссылку на колбасный шприц металлический киньте, тоже думаю прикупить.а то мясорубку не нравиться.
+
avatar
0
Брал рецепт из инета. Все пробую пробую
+
avatar
+2
Зверь-машина. Но для домашнего производства — несколько избыточная.
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 21:24
+1
Отнюдь! Катастрофически недостаточная. 3 кг — мининмум. 5 кг — оптимум. 10 — не то, чтобы максимум, я бы сказал, «комфортимум»
А это — погремушка для начинающих. Просто потратить деньги, проверить себя, а вдруг, не понравится. Потом все равно покупать бОльшего объема. У меня на 3 кг — не хватает катастрофичкски.

И, да. У меня домашнее производство. В среду набил 4 кг краковской, 4 кг сервелата и 4 кг тюрингских колбасок гриль. От всего этого осталось сегодня пара кг. Пора снова ехать к мясникам
+
avatar
  • AFCrio
  • 25 мая 2019, 21:43
+18
Видимо у Вас не совсем домашнее производство. Я не представляю размер семьи, которая съедает 10 кг колбасных изделий за 3-4 дня. Если это не пятеро кузнецов, живущих на хлебе и колбасе.
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 21:55
+2
сыновья 5 лет плюс 2 года съедают от полукило минимум в день запросто. приходится ограничивать. причем, мясо не употребляют вообще: ни в супе, ни жареное, ни магазинскую колбасу, кроме сосисок.
теща с тестем, мои родители — свекровь и свекор для жены, браться, сестры, бабушки, дедушки. 10 кил за 3 дня, конечно же, не съели (лишь половину — зажарили на гриле много из) — но раздали по родне, ибо выходные начались и все в гости за гостинцами приехали.
И, Вы правы: уже с месяц, как появились коммерческие заказчики, которым дал попробовать и теперь они не отстают и требуют и на них рассчитывать при производстве. Поэтому приходится делать в 2-3 раза больше
+
avatar
+2
Я не представляю размер семьи, которая съедает 10 кг колбасных изделий за 3-4 дня
«домашняя колбаса» превосходно выдерживает заморозку. А делать по килограмму-два — слишком много мороки, при малом выхлопе.
+
avatar
+1
Мне колбасу интереснее делать чем есть ее. Всегда интересно что получиться.
+
avatar
  • keeper
  • 26 мая 2019, 07:39
+2
Прошу поделиться ссылками на рецепты. Ютуб каналы или сайты…
+
avatar
+1
там всего кило фарша влезает — ни о чем, на самом то деле. у самого такой, по глупости купил, надо было брать в 3-5 кило, и лучше тот, что просто стоит на столе, а не прикручивается. Я когда колбасу делаю, меньше 6 кило смысла не вижу заготавливать. уж больно много мороки, чтобы просто кило мутить.
+
avatar
0
Балдею от такого: колбасный шприц
aliexpress.com/item/2-5-lbs-homemade-sausage-meat-stuffer-stainless-steel-manual-vertical-sausage-filling-machine-kitchen-tool/32665697368.html
Этот шприц лучше. Цевки металлические, закрепляются гайкой, мертвое пространство меньше, соответственно фарш полнее используется. Хотя конструкция у вашего надежней.
+
avatar
-2
А зачем все это нужно если насадка на мясокрутку делает то же самое, и движком?
Нормальный kitchenaid stand mixer стоит дешевле и надежней чем все китайские игрушки.
+
avatar
  • SterX
  • 27 мая 2019, 16:29
+5
Постоянные холивары по этому поводу :)
1. потому что шприцом удобнее и быстрее
2. потому что электромясорубка при набивке перегревает фарш. расплавленный жир обволакивает белки, волокна мяса. В итоге почти гарантировано получаем бульонный отек.
3. а ручной мясорубкой много не набьешь и в процессе все равно перегреешь фарш

достаточно попробовать набить килограмм 10-15 колбас мясорубкой и шприцем, чтобы больше не задавать этот вопрос
+
avatar
0
1как может быть дешевле двигателя безразмерной емкости. принцип тот же самый. шнеком толкают
2 поэтому и неясно как может быть пп2 -чем будет перегревать? молотое и вымешенное мясо,
вынимается решетка и нож и вставляется конус. фарш можно и охладить.
3 речь о китченэйде.

Но спорить не буду — десятками килограмм не делал. Из тог очто я вижу — шприц экономней с остатком за счет поршня. Возможно давление равномерней.
+
avatar
  • Herz
  • 02 июня 2019, 17:34
0
Да ничего она не перегревает. Особенно, если начинка — не крученный фарш, а рубленое мясо (и сало). Именно так, ИМХО, подобает делать домашнюю колбасу, и никак иначе. Сосиски из фарша — баловство, лучше уж котлеты жарить.
+
avatar
  • Grobik
  • 25 мая 2019, 15:49
+3
Прекрасный оптимистический и настроение поднимающий пост! Пойду тоже водки выпью.
А коллагеновую оболочку покупал-бы таки местную. BELKOZIN — Украина или FABIOS-FG — Польша. Во первых ждать меньше суток вместо месяца. Во вторых все таки с мясом контактирует. Как-то не настолько доверяю мистеру Майками;)
+
avatar
+2
Мне с Ростова 2 недели шла посылка транспортной компанией с оболочками. А вы говорите меньше суток ждать…
+
avatar
  • CuMr
  • 26 мая 2019, 00:31
+2
У нас просто есть такая совершенно волшебная штука как новапошта — за 2 дня и 2 бакса через всю страну доставляют. Это из-под ивано-франковска в харьков. А харьков-киев так вообще сегодня (до 17.00) отправил — завтра днем уже получили.
+
avatar
+1
габариты стран разные. Новая почта хороша ровно до тех пор, пока не столкнетесь с проблемами- пришел битый товар- ни чего не знаем, отправитель такое отправил, при приеме не осматривалось и не важно, что коробка помята. Ну и т.д. Так что всегда страхуйте на полную стоимость и требуйте осмотра перед отправкой, да дольше, да дороже, но хоть какая-то гарантия. И того же требуйте от отправителя
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 23:38
0
Спасибо за совет. Никогда ничего из вышеперечисленного не делал. Никаких проблем (не имея даже хоть какой-то гарантии) не получил.
Хотя конечно это ни о чем не говорит. Может на 301-й посылке мне помнут коробку и я буду долго мучительно корить себя, что не прислушался к мудрому совету.
+
avatar
  • CuMr
  • 27 мая 2019, 17:28
+1
что размер стран разный — да, есть такое. но можно просто по гуглокартам посмотреть расстояние. харьков-киев — 500км, харьков-ивано-франковск — 1100. Я ведь не просто так вполне конкретные населенные пункты и срок доставки указал…
А с получением товара ненадлежащего качества в общем-то тоже известно как бороться — наложенный платеж — +1,5бакса, осматриваешь перед оплатой, если что-то не понравилось, можешь просто отказаться получать по любой причине. Я на олх и во всяких инет-магазинах стараюсь только наложенным платежом брать. Вот если сделал полную предоплату — ну да, ССЗБ…
И да, не один раз уже наблюдал что можно даже выбрать какую часть посылки забираешь. По крайней мере вроде некоторые шмоточные и обувные магазины так отправляют — несколько единиц, ты при осмотре смотришь-выбираешь и забираешь одну выбранную единицу.
+
avatar
0
Вы, вероятно, никогда не получали посылок из какого-то Зажопинска Закарпатской области. Так вот- если посылка дойдет в течении пяти дней- это очень хорошо. А еще посылка может придти на центральный терминал в десять утра, а на отделение в восемь вечера. И, по закону подлости, эта посылка тебе нужна сейчас. Товар не надлежащего качества- я покупаю хрупкую деталь, которая стоит 2 бакса, два бакса плачу за доставку и еще мне полтора платить за наложку? Вероятно у Вас посылки приходят раз в неделю, а то и месяц, а я их получаю минимум три- четыре в день, мне в налоговую по повестке проще сходить, чем на новую почту. Если у Вас в отделении три посетителя в час- то можно рассматривать посылки хоть по часу, а у нас сидит до десяти операторов и к каждому очередь стоит человек пять-десять. Хуже чем сходить на новую почту- есть только одно- получать посылку на обычной почте в день выдачи пенсии
+
avatar
  • CuMr
  • 27 мая 2019, 22:48
+1
Ну вот та посылка чтоиз ивано-франковска, которую я выше вспоминал — это вообще-то ПГТ в области в доброй сотне км от города… Хотя конечно если еще более зажопинск, то может быть и дольше будет идти.
Но в общем-то да — не по несколько посылок в день я получаю. А за пару баксов безделушки я конечно предпочитаю локально поискать и учитывая стоимость доставки и дороже купить на круг выгоднее получается.
А вот очередь меня не волнует ну уж совсем — я могу осмотреть посылку — я буду ее осматривать столько, сколько мне нужно.
Я вот недавно бу телефон брал и при очереди пока не прогнал основные тесты — да, оператор ждал и наблюдал. Хотя в моем отделении этим занимаются не операторы и складской персонал…
+
avatar
+2
Жесть…
На шашлык пригласили АЖ после 18:00!!!
«Как, жить… нет, ты — скажи!!!»
+
avatar
0
что за материал?
+
avatar
-2
Я все же в пользу бразеолы. Голое мясо, без всякой пленки
+
avatar
0
А я в баню с пивом и рыбкой.
+
avatar
0
А… у нас похолодало… Кореш обещал на воздухе наливать водку и конину. Не так далеко от Сочи ;)))
+
avatar
+2
Тоже сижу в бане. Но какой же подлец топикстартер, пришлось замотаться в простыню и пойти инспектировать холодильник.
+
avatar
0
Смотрите там осторожнее, в бане.
Ленинград не принимает, в такси не содют, улицу Строителей — разрыли.
+
avatar
0
Уточните- третья улица Строителей, дом 25, квартира двенадцать… двенадцать !?
+
avatar
+6
Уважаемый автор, у меня после Вашего обзора возник вопрос. Для чего из хорошего, качественного мяса делать колбасу? Всегда думал, что это нужно для сохранения избытка мяса в конкретном случае. Я покупаю колбасу только что бы разнообразить стол и не более.
+
avatar
  • digex
  • 25 мая 2019, 17:01
+12
Правильно сделанная колбаса может храниться довольно долго, чего не скажешь про приготовленное обычное мясо.
Ну и соотношение цена/качество не в пользу покупной.
В колбасе, ценой ниже 1200р/кг в составе шпик, мясо мехобвалки и прочие остатки техпроцесса мясопереработки.
Плюс это процесс, который многим нравится. Делать, а потом употреблять.
+
avatar
+2
Вы не совсем поняли мой вопрос. У нас единицы граждан держат скот. У нас нет проблем сохранения свежего мяса. Пошел и купил когда надо. Если только ради самого процесса…
+
avatar
  • digex
  • 25 мая 2019, 17:22
+8
Например, отвечу про себя.
1. Просто мясо есть не будешь, надо приготовить, хранится оно не долго. Времени часто недостаточно, чтобы готовить так постоянно. Зато достать колбасу/сосиски/ветчину из холодильника — меньше минуты.
2. Состав мясных изделий в магазинах далек от желаемых идеалов.
3. В моем районе купить хорошее мясо нельзя в пешей доступности. Чтобы закупиться мясом, надо куда-то ехать. Ну а раз приехали, надо взять нормально так и его заготовить. Фарш, заморозка, пару кусков пожарить, на суп и тд. И многое через заморозку.
Решил попробовать сделать колбасу самостоятельно. Ну и все заверте…
+
avatar
+3
Понял Вас. Достаточно аргументированно. Но это не моя история… Для меня проще купить сегодня и пожарить или отварить кусочек говядины на три дня…
+
avatar
  • Vaick
  • 25 мая 2019, 19:49
+1
Вы както однообразно видите!? Ненаходите!?
Воспринимайте колбасу как блюдо! Она и есть отдельно взятое блюдо!
Ьудет проще!
Или Вы каждый день на протяжении пяти лет едите кусок говядины!? и даже непонятно какой!(всмысле как приготовленной)
Варенная говядина — одно блюдо!
Жаренная говядина — другое блюдо!
Вяленная говядина — третье блюдо!
и тд
Колбаса из говядины — n-блюдо!
+
avatar
-1
Варенная говядина, свинина — 100500 блюд!
Жаренная говядина, свинина — 100500 блюд!
Тушения говядина, свинина — 100500 блюд!
Вяленная говядина, свинина — 5000 блюд!
Копченая говядина, свинини — 5000 блюд! и т.д. и т.п. до бесконечности…
А что бы колбасу воспринимать как отдельное блюдо она должна быть такого качества изготовления, которого не добиться на домашней кухне и много, много времени и опыта изготовителя.
+
avatar
0
Сам то пробовал колбасу делать, прежде чем так категорично выражаться? Нет там rocket science.
+
avatar
0
ну т.е. с первого раза не вышло, можно дальше и не продолжать? как же вы другие дела в жизни уметь стали? сразу родились с тайными знаниями?
+
avatar
-3
Вы о чём вообще?! Никогда не пробовали провести резекцию желудка?
+
avatar
0
разумеется. и операцию на мозге себе сам делал. а вы нет, разве? напрасно. увлекательно очень.
+
avatar
+1
А это одного уровня сложность? Набить оболочку фаршем и резекцию выполнить — немного разные по сложности процессы как мне кажется.
+
avatar
  • bobeg
  • 25 мая 2019, 16:35
+3
За гранью добра и зла. Натуральная кишка в Ашане по 2$ за 7-10 метров, расчёт, приблизительно, 1 кг фарша на 1 метр кишки, диаметр 35-40 мм. Для сыровяленой использую только натуральную оболочку. Колбасу делаю из говядины и свиного сала, нарезаю вручную на кубики 5х5мм, потом специи, нитритная соль (самодельная), набиваю ручной мясорубкой. 2 недели в холодильнике NoFrost и продукт готов. Неимоверно вкусно.
+
avatar
+8
Братцы, не забывайте, что Ашан есть не везде. Сам в Ашан езжу только с целью глобальных закупок. нитритку у нас спокойно можно купить в чайнатауне в любой китайской лавке, кстати как и любые дошираки, часто тут обозреваемые
+
avatar
  • bobeg
  • 25 мая 2019, 16:45
-1
Дружище, нитрит натрия продается ваще свободно. Смешивай с солью, 0,5%, и будет норм вполне. Цена вопроса — копейки. Перемешивать нужно очень тщательно. Нитритная соль — это такой лохотрон ))
+
avatar
0
Какой лохатрон? 200руб/кг. А если хорошо поискать, то и по 40руб/кг можео найти. При том, что при разбавлении с обычной солью 50/50%, одного килограмма нитритной соли хватает на 100кг вареной колбасы! То есть себестоимость в 1 кг колбасы от 0,4 до 2 руб. Так, вам ее еще и размешать надо равномерно, ибо ЯД! Ну вы батенька и эконом!
+
avatar
0
Дружище, нитрит натрия продается ваще свободно
Где, если не секрет? Нитритной соли полно, селитру можно найти, а вот чистый не видел.
+
avatar
  • rx3apf
  • 25 мая 2019, 22:21
0
В химреактивах. В Москве — в «Русхим» (как вариант), они и по почте отправляют. Правда, лично я бы бодяжить «нитритную соль» в сухом виде не стал бы, слегка очкую… А вот через растворы — вполне безопасно. А посолочную сухую смесь спокойнее (мне) купить готовую.
+
avatar
0
можно мешок из белгорода немецкой нитритной соли купить. мешок в 25 кг, вместе с пересылкой — 1000 рублей. ну это для экономных. только куда столько для дома?
+
avatar
0
Братцы, не забывайте, что Ашан есть не везде
Значит через инет-магаз, только заказывать хотя бы метров 100, чтобы доставка не оказалась дороже товара.
+
avatar
  • IEI
  • 25 мая 2019, 16:52
+1
В каком отделе искать?
+
avatar
  • bobeg
  • 25 мая 2019, 16:55
+2
У нас в мясных полуфабрикатах. Скраю.
+
avatar
+2
Да, в помещении где пониженная температура, типа холодильника, там оболочка продается
В Метро тоже видел
+
avatar
+1
Поясните пожалуйста как вы делаете нитритную соль. Ну очень интересно…
+
avatar
  • bobeg
  • 25 мая 2019, 17:12
-1
Смешиваю нитрит натрия ХЧ или ЧДА с обычной солью в пропорции 0,5%. Тщательно смешиваю. Вы думали, там какие-то космические технологии?
+
avatar
+1
ХЧ или ЧДА это что? И какой смысл в этом?
+
avatar
+2
Это показатели степени очистки вещества.
ЧДА — чистый для анализа. Содержание основного компонента может быть выше или значительно выше 98%. ХЧ — химически чистый. Высшая степень чистоты реактива. Содержание основного компонента более 99%.
+
avatar
-2
Страшновато что-то. Вдруг в ХЧ последний процент это цианистый калий. Все-таки пищевое это отдельная градация.
+
avatar
+4
Пищевое гораздо грязнее.
+
avatar
+2
Грязнее-то грязнее, но пищевое. Можно употреблять внутрь.
+
avatar
0
> но пищевое.
неизвестно как полученного и какие примеси тяжмета. спецификаций анализа вам не показывали? то есть только вера и любовь. И надежда, что никто по дороге не ошибся именно в этот раз.

А с реактивами — все честно — только они стоят в десятки раз дороже того, что вы покупаете как «пищевое».
+
avatar
  • rx3apf
  • 27 мая 2019, 16:30
0
Реактивы — типично дешевле. Или сопоставимо. А если сравнивать не с «пищевыми», а с «аптечными» — то радикально дешевле.
+
avatar
0
довольно сложно себе представить,. если только тот ХЧ не из бочки лопатой насыпают в китае.
то есть нитрит стоит гроши, он должен быть дешевле грязи — но тем не менее, сертификат и упаковка чего то да стоят.
+
avatar
  • rx3apf
  • 27 мая 2019, 16:46
0
Зависит от самой позиции, и от страны-производителя тоже. «Русхим» — 235 р/кг (правда, указано «ч/чда», и еще вопрос, что будет конкретно). Технический по 95р, но есть СССРовский с хранения, с истекшим сроком (по той же цене).
+
avatar
  • rx3apf
  • 25 мая 2019, 23:01
-3
Учитывая, что летальная доза NaNO2 и KCN примерно одного порядка, о одном проценте можете не беспокоиться.
+
avatar
  • stasv
  • 26 мая 2019, 23:27
+1
на 2 порядка разница 2 и 200 мг/кг, хотя обе цифры несколько плавают в разных источниках
+
avatar
  • rx3apf
  • 26 мая 2019, 23:44
+1
Для цианида да, примерно 2 мг/кг. Для нитрита натрия приводятся цифры от двух граммов на рыло (что составляет примерно порядок против цианида). Однако известные случаи отравления, когда вместо NaCl использовали чистый NaNO2, вряд ли вызваны столь большим количеством (все ж сожрать разом два грамма соли это надо иметь несколько странный вкус, хотя нитрит да, не слишком соленый).
+
avatar
+2
Отравились селитрой
Вы еще спирт из зерна приравняйте к гидролизному — проценты-то одинаковы.
+
avatar
  • rx3apf
  • 27 мая 2019, 16:29
-3
1. Журналисты в своей абсолютной массе в химии ни ухом, не рылом. Мне вот помнится, что нитрат куда менее токсичен. В сюжете, с вероятностью 99%, отравление все равно нитритом.

2. А что — «спирт»? C2H5OH — он из любого сырья одинаков, просто по определению. Токсичные побочные компоненты не столь принципиально влияют. Метанол — к нему в любом случае этанол антидотом. Всякая альдегидная дрянь вонюча, но ограниченно токсична.

P.S. Точно — LD50 NaNO3 на мышах 3500 мг/кг. Т.е. чтобы травануться селитрой, взрослому человеку потребуется стакан. Вы можете такого человека представить? А вот нитрита — пары граммов может хватить, а то и меньше. Ну да, цианида нужно много меньше, но не надо так буквально трактовать «одного порядка». Я имел в виду сопоставимый порядок. Но никак не два порядка, хоть как считайте…
+
avatar
  • stasv
  • 27 мая 2019, 20:39
0
Для нитрита натрия приводятся цифры от двух граммов на рыло (что составляет примерно порядок против цианида)
and its human LDLo is 71 mg/kg, meaning a 65 kg person would likely have to consume at least 4.6 g to result in death
The lowest lethal dose (LDLo) is the least amount of drug that can produce death in a given animal species under controlled conditions
Самая низкая смертельная доза (LDLo) — это наименьшее количество лекарственного средства, которое может привести к смерти у данного вида животных в контролируемых условиях.
2 грамма на рыло — разве что младенцев травить.
+
avatar
  • rx3apf
  • 27 мая 2019, 21:53
0
Тем не менее, встречал цифру смертельной дозы 2..6 гр. И как-то с трудом представляю, чтобы люди, смертельно отравившиеся нитритом, перепутав его с поваренной солью, сыпанули его пять граммов. Применительно к NaCl это полная чайная ложка без «горба». Кто-то так солит пищу?
+
avatar
  • Herz
  • 02 июня 2019, 17:43
0
Не на порядок, а на три порядка. Порядок — это в 10 раз.
+
avatar
  • rx3apf
  • 02 июня 2019, 23:05
0
Я знаю, что такое десятичный порядок, не надо очевидностей. Смертельная доза цианидов 150..200 мг, для нитрита натрия приводятся цифры от 2 гр. Т.е. ОДИН порядок. Я имел в виду сопоставимую (т.е в пределах одного порядка) дозу, но никак не равную, можно бы и догадаться.

А вот сказки про «отравление селитрой» сразу идут лесом вместе с таким творчеством «журналистов», как «щелочная кислота» или (полный дурдом) «плавильная печь для производства дихлорэтана» (я не шучу — видел это своими глазами).
+
avatar
  • CuMr
  • 26 мая 2019, 00:39
0
Но ведь вещества там 0,5%. Даже если в ЧДА 2% окажется жуДкая отрава, там ее будет 0,0001% или 0,1г на килограмм этой самопальной нитритной соли. Что-то мне кажется что выйдя прогуляться вдоль дороги просто надышишься значительно большей дозой.
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 11:32
0
В стопке чачи или вишневой наливки может оказаться несравнимо больше HCN. Организм даже не заметит.
+
avatar
0
И самое интересное! Где это брать?
+
avatar
0
ХЧ — химически чистый. Высшая степень чистоты реактива.
ОСЧ — степень очистки ещё выше.
+
avatar
+1
Химически Чистый и Чистый Для Анализа, есди не склероз.
Второй чище
+
avatar
  • bobeg
  • 25 мая 2019, 17:54
0
ХЧ чище.
Содержание основного компонента более 99 %. ©
В принципе, годятся обе степени очистки, тут главное точно пропорцию соблюдать, в ГОСТах было 0,5%, не более.
+
avatar
0
Значит, таки склероз :)
С учетом того, что я ни разу не химик — простительно.
+
avatar
  • Vaick
  • 25 мая 2019, 20:01
0
нитрит натрия ХЧ или ЧДА! А где это берется!?
Где может это купить(Добыть, достать, отжать) обычный человек!?
+
avatar
  • rx3apf
  • 27 мая 2019, 16:41
0
В магазине химреактивов.
+
avatar
  • Herz
  • 02 июня 2019, 17:50
0
Братцы! Да вы с ума посходили! Делать домашнюю колбасу из-за того, что магазинный продукт низкого качества и при этом сознательно гробить его химическими добавками?! Ну, ладно это на витрине нужно — розовая колбаса (хотя именно такую я обхожу стороной), но дома?! До чего же нас подсадили на всякие добавки и присадки, что мы уже сами ищем, где яду купить!
+
avatar
  • rx3apf
  • 02 июня 2019, 23:22
0
Вас не смущает, что NaCl тоже химический реактив? Не говоря уж о H2O? (если что — и тем, и другим при желании можно и смертельно отравиться). Сомнение в качестве «магазинного» продукта из-за непредсказуемого количества соевого белка, эмульгаторов, ароматизаторов и прочих технологических добавок. И ладно бы они нужны по технологии, но ведь дрянь идет в замещение нужного продукта! Но попробуйте без соли — слабо? С нитритом — та же фигня. Не хотите исследовать последствия отравления ботулотоксином — извольте предохраняться.
+
avatar
  • Herz
  • 03 июня 2019, 10:17
+1
Нет, не смущает. И вы прекрасно понимаете в чём разница. Кстати, и без соли — ничего страшного, дело привычки. Как и к сахару.
Когда мы говорим о нитритах, мы знаем, для чего они применяются в промышленном производстве мясных продуктов. Нет, не для предотвращения ботулизма, оставьте эти страшилки. А банально для придания колбасе и ветчине «товарного» вида. Что в домашнем производстве совершенно ни к чему. Угодно обманывать себя? Можете хоть гуаши добавить…
+
avatar
  • rx3apf
  • 03 июня 2019, 15:04
0
И как консервант — тоже. И для продуктов с длительным сроком приготовления это актуально.
+
avatar
  • Herz
  • 03 июня 2019, 20:50
+1
Видите ли, как консервант — да, утверждается, что нитриты препятствуют росту возбудителя ботулизма. Но, боюсь, это больше рекламный ход производителей с целью оправдать применение препарата. Дескать, есть и практическая польза. Но в концентрациях, разрешённых стандартом, действие его на возбудитель ботулизма ничтожно, нитрит не в состоянии защитить от ботулизма. Скорее можно угробить своё здоровье, чем предотвратить какое-то (вероятное) количество ботулинического токсина.
Для домашнего же применения это и вовсе нонсенс. Нужно лишь покупать мясо в проверенных местах и соблюдать элементарные санитарные нормы. А длительное хранение… Нужно ли оно? В замороженном виде колбаски хранятся достаточно долго без риска для здоровья. Хранить же сыровяленную колбасу долго я бы в любом случае не стал.
+
avatar
  • rx3apf
  • 03 июня 2019, 21:58
0
Делайте что хотите, мне-то что? Я (в вареных ветчинах) применяю нитритную соль.И буду применять.
+
avatar
  • Herz
  • 03 июня 2019, 22:05
0
Да ради Онищенко… Имеете право, мне тоже без разницы. Хотелось только понять мотив. Вот вы именно, для чего? Для вкуса, цвета или профилактики ботулизма?
+
avatar
  • rx3apf
  • 03 июня 2019, 23:02
+1
Для стабильности цвета в первую очередь, в качестве консерванта бонусом (о ботулизме в моем случае речи и быть не может). Что же до вкуса — вопреки расхожему мнению о «ветчинном вкусе» за счет применения нитритной соли, мой опыт показал, что никакого изменения вкуса нет.
+
avatar
+1
Это получается дегидратация? Но это же просто сушеное мясо, а не колбаса.
+
avatar
  • rx3apf
  • 25 мая 2019, 22:59
0
Хм… В глаза что-то не бросалась — а где она должна там обитать? (В смысле, в каком отделе ?) Хотя, конечно, в моем может и отсутствовать, но все равно интересно…
+
avatar
+1
Для сыровяленой использую только натуральную оболочку.
Ну и зря. Коллагеновая не в чем не уступает, а по удобству набивки колбасы превосходит натуральную в разы. Коллагеновая оболочка не растягивается и колбасу можно набить плотней чем в натуральную, а это важно для вяления. Единственный недостаток — не любит высоких температур, лопается.Поэтому я использую коллагеновую оболочку именно для вяления.
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 11:34
+1
Коллаген вырабатывается из кориума, среднего слоя расщепленной шкуры крупного рогатого скота. Натуральней некуда.
+
avatar
  • digex
  • 25 мая 2019, 16:42
+21
Вяление без добавления нитритной соли это вызов дедушке Дарвину.
+
avatar
0
Вяление без добавления нитритной соли это вызов дедушке Дарвину.
Рыбку вяленую к пиву не потребляете? А туда в здравом уме нитритку сыпать никто не будет. Нитритка — в первую очередь специфический вкус, аромат и сохранение цвета мясного продукта.
+
avatar
  • digex
  • 25 мая 2019, 21:49
+4
Рыба слишком мелкая, кислород нормально проникает, и не дает клостридиям размножиться до момента образования токсина.
Нитридка — разрушает ботулотоксин, если он есть. Остальное приятные бонусы.
Раньше в деревнях селитру сыпали, тоже для цвета?
+
avatar
-2
Рыба слишком мелкая, кислород нормально проникает
То-то ботулизм в основном от рыбы вяленной.
Нитридка — разрушает ботулотоксин
Чушь.
Раньше в деревнях селитру сыпали, тоже для цвета?
Конечно, и для вкуса. Мясо вяленное без нитритов не такое вкусное получается.
+
avatar
0
Рыба слишком мелкая, кислород нормально проникает,
Да ну?
+
avatar
0
Да ну?
Какой ужас. Кто же рыбу потрошит перед вялением? Весь нутряной жир насмарку… Так делают только когда спасают партию протухшей рыбы. А правильно (вкусно) приготовленная рыба выглядит так
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 11:48
+4
Рыба она разная. Леща (тарань, плотву, воблу, чехонь) как у Вас на картинке вялят. Судака, щуку, белого амура, карпа, толстолоба потрошат. Народные традиции.
+
avatar
0
Народные традиции.
Дело не в традициях
Леща (тарань, плотву, воблу, чехонь)
Эта рыба, содержит много жира, именно в брюхе, а не в мясе. Когда ее вялят, этот жир пропитывает рыбу делая вкусной. Выкинуть жир перед вялением (про икру вообще молчу) — получить невкусное, сухое нечто, негодное доя потребления.
Судака, щуку, белого амура, карпа
Вообще практически не вялят. Рыба на любителя, или на безрыбье. При наличии воблы, леща, синца, чехони, им не конкуренты.
толстолоба
Тоже рыба так себе, разве что крупная и имеет толстый слой сала, балык под картошку и водку хорош, под пиво не очень.
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 18:25
+1
Дело не в традициях
Традиции они не во зло себе возникают, а есть результат обобщения коллективного эмпирического опыта.
Рыба на любителя, или...
Любителей более чем хватает. Даже при наличии вяленой из первой группы по сравнимым или меньшим ценам. На вкус и цвет товарищей нет;) А на запах, жирность и количество костей тем более. Хотя, как на мой вкус, белый амур и толстолоб лучше подкопченный, но не все даже за одним столом это мнение разделяют.
+
avatar
+2
Кто же рыбу потрошит перед вялением?
Крупная на только потрошится, но при надобности разделывается на — полупласт, пласт, боковник.

Сам всегда потрошу даже мелкую рыбу. Где рыба ищет корм? В иле. А кто в этой анаэробной среде комфортно живет и размножается — клостридии. Так вот, в этой плотве внутренности могут кишеть клостридиями.
+
avatar
-4
Так вот, в этой плотве внутренности могут кишеть клостридиями.
Могут, и что? Потрошить воблу? Не, без обид, но на Волге, услышав про такое, могут и людей в белых халатах позвать.
+
avatar
+1
Потрошить воблу?
По технологической инструкции на производстве воблу не потрошат. Но по спецзаказу, не просто потрошат, а разделывают на тушки. То есть еще обезглавливают, удаляют хвостовой плавник и срезают тешу. Стоит она конечно дороже.

А с санитарно -гигиенической и эстетической точки зрения употреблять потрошеную вяленую рыбу намного удобней и приятней, не уделываешь все вокруг себя кишками и рыбьими экскрементами.
+
avatar
-5
+
avatar
0
З.Ы. Был невнимателен. Согласно вашего поста потрошат уже ВЯЛЕННУЮ рыбу, а не потрошат перед тем, как завялят. Это нормально, за потребителя делают подготовку перед едой. И вполне нормально, что при этом увеличивается цена.
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 18:35
+1
Гигиена к рыбе не причем. С рыбой такого не делают:) С санитарно-эпидемиологической рыбу нужно покупать [пока еще трезвый] в специализированных магазинах. Которые при закупке даже от проверенных годами поставщиков проверяю все бумаги на конкретную партию и проводят визуальный и органолептический входной контроль. А не на стихийных рынках и ИМХО не в супермаркетах (это личный опыт на основе работы с ними, возможно у Вас с этим получше).

ПС не знаю как у Вас, у нас выловленную верховодку, плотву, красноперку и т.д. лучше бездомным котам отдать. Индивидуумы которые ее употребляют вовнутрь себя крайне редки.
+
avatar
0
Которые при закупке даже от проверенных годами поставщиков проверяю все бумаги на конкретную партию и проводят визуальный и органолептический входной контроль.
Увы, у вас устаревшие данные. Сейчас какие-либо строгие бумаги и контроль не требуется. Сделали несколько лет назад послабление ущемленному малому бизнесу. Поэтому, чтобы на тухлятинку не нарваться, надо заботится себе самому, проводить тот самый органолептический контроль.
ПС не знаю как у Вас
Нормально, леща и воблы качественной хватает, не считая всего остального.
+
avatar
+3
Нитритка подавляет рост бактерий, а не разрушает ботулотоксин.
+
avatar
  • rx3apf
  • 25 мая 2019, 22:24
0
В первую очередь — цвет. А вот что до вкуса — применительно к вареной ветчине не уловил ни малейшего различия между чистой солью и «нитритной». А вот цвет — да, тут эффект сразу заметен.
+
avatar
0
Цвет — побочный эффект.
+
avatar
0
Оболочку не нужно размачивать перед применением?
+
avatar
0
Нет.
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 12:02
0
Общепринятое мнение, что надо. От 2 минут как например в объявлении до 20-30 минут как на этикетке Fibram в обзоре Коллагеновая оболочка 45 мм.
+
avatar
0
Лежит в закладках.
Тут у одной знакомой день варенья в обозримом будущем… :)
Который побольше и планирую взять на подарок.
+
avatar
+1
Лежит в закладках.
Не советую. У них может отсутствовать силиконовый уплотнитель, а без него фарш будет выбиваться из под поршня… Занимает много места по сравнению с вертикальным шприцем, заполнять фаршем неудобно.
+
avatar
0
У них может отсутствовать силиконовый уплотнитель
Как раз у этого присутствует, видно и по фото, и по отзывам.
Насчет места — не так уж много он и занимает.
Насчет вертикального — вот тогда придется докупать тот пластиковый шприц, что у автора — вертикальные на повороте обычно довольно много фарша оставляют, так что тут народ в раздумьях: одни говорят — только вертикальный, другие — да ну его…
+
avatar
0
Как раз у этого присутствует, видно и по фото, и по отзывам.
Это хорошо. Но остальные недостатки остаются. Даже если стол на кухне размером с теннисный, где вольготно можно установить прибор, сохраняется неудобство пользования. Чтобы зарядить такой шприц фаршем, его надо отсоединить, выкрутить заднюю крышку, в вертикальном положении заполнить шприц фаршем, причем держать его крайне неудобно ( это у меня еще на 1 кг, а на 2,5 кг может и помощник потребуется)… Опять вставить поршень закрутить крышку, которая в резьбу с первого раза может не попадать из- за перекоса. Вообщем еще тот геморрой. А на вертикальном- просто выкрутил поршень в исходное положение, сдвинул его, заполнил шприц фаршем и погнал дальше набивать колбасу.
+
avatar
0
Я же писал — куча разных мнений.
Как на тему того, что внизу шприца остается довольно приличное количество фарша, именно за счет поворота?
Размер — что, 30 см шприца и 15 — насадки, съедят все свободное место кухонного стола?
Насчет пополнения — 2,5 кг, то есть на 10 кг — куда больше для домашнего использования? наполнить его 4 раза, то есть 4 раза снять.
Смущает разве только крепление на присоске, с одной стороны — быстро и легко, с другой — нужна хорошая поверхность и приличное качество самой присоски, но вопрос крепления решается в крайнем случае одной струбциной.
Кстати, не у всех конструкция кухонного стола позволит достаточно глубоко поставить струбцину, а на присоске вертикальный — это вообще сюр, при таком рычаге то…

Про то, что вертикальные шприцы схожего объема стоят примерно 1,5-2 раза дороже, тоже забывать не следует.
В общем, как я и говорил — вопрос весьма спорный, я некоторое время потратил на то, что поискать мнения тех, кто пользуется шприцами, и мнения несколько разные.
+
avatar
0
А когда ещё и сам попробуешь — сомнений не останется. Горизонтальным неудобно пользоваться, валяется в шкафу, выкинуть жалко.
+
avatar
+1
Нельзя такое смотреть!!! Слюна течет!!!
+
avatar
0
осмотр холодильника с пристрастием ничего не дал. на фоне проигрыша нашей сборной по хоккею сгонял за ветчиной и пивом.
перечитываю обзор. тчк
+
avatar
-1
Держите нас в курсе ©
+
avatar
0
Интересно а как оценил продукцию главный эксперт в вашей квартире — с ушами и хвостом, чернявый такой — нет фото с его участием в процессе дегустации. Смех смехом, но обычно животные не едят плохие продукты — мои коты порошковое молоко не пили, только натуральное.
+
avatar
+3
Есть такое у моего. Иногда отказывается магазинскую колбасу есть. А один раз вообще закапывать собрался. А эту колбасу Ест только дай.
+
avatar
  • AlxTr
  • 25 мая 2019, 21:42
+7
Зато китикет жрут — не оттащить. Так себе эксперты.
+
avatar
+2
Зато китикет жрут — не оттащить. Так себе эксперты.
Голос из кухни:
— Нежные кусочки с лососем и форелью в соусе…
— Дорогая, это будет на ужин?
— Нет, дорогой, это я читаю надпись на банке с кошачим кормом…
+
avatar
  • CuMr
  • 26 мая 2019, 00:54
0
Во-во. Мой мясом перебирает и не всякое ест, зато вот скажем какуюнить сушеную рыбу, даже анчоусы или типа прикопченый сулугуни-косичку — только в путь. При этом я мясо могу на столе оставить даже если кот жраТ трбует — будет ходить пиставать чтобы покормили…
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 20:43
+27
Посмотрел обзор. ВпечатлиТСяа не удалось. Перевод мяса. Низачем. Пытаюсь писать как автор. Короткими предложениями. не получаеТЬСя особо. Дальше своими словами.
Дружище, сыровял без нитритной соли — это прямой путь в инфекционное отделение местной больнички или в токсикологию. Даже если в холодильнике. Можешь рисковать своей жизнью сколько хочешь, но не стоит рисковать жизнью близких! Если что-то осталось еще от твоих опытов — выкинь нахрен, не травитесь, я вас умоляю!
Далее: жареная, вареная, печеная и любая колбаса с термообработкой и без требует, во-первых, правильной обработки фарша. Фарш нужно вымешивать. Посмотри, у тебя начинка разваливается на крупинки. Это говорит о том, что недостаточно вымешан фарш. Не разрушена клеточная мембрана и белок не вышел наружу, чтобы образовать прочную белковую связь. Во-вторых, при приготовлении колбасных продукктов, редко когда выходят за пределы температуры в 80 градусов С. Выше происходит дегидратация сырья. Влага из продукта выходит в виде бульона и дальше только два пути: выкинуть нафиг или тушить в этом бульоне часами, пока он обратно не впитается. Есть еще третий вариант: наслаждаться тем, что ты сам сделал, потому что это свое, родное. И пофиг, что сухое, невкусное и воняет. Зато натурпродукт.
И еще ньюанс: при фаршесоставлении и набивке не позволяй сырью нагреваться выше 12 градусов С. Иначе жир плавится, обволакивет мышечные волокна и не дает белкам создавать связи — тупо получишь рассыпчатую колбасню и бульонный отек. Не даром на промышленных производствах температура с помещениях, где мешают фарш и набивают колбасы составляет 8-10 градусов.
P.S Если не обиделся и заинтересовало — чиркни ЛС. Поделюсь рецептурой и советскими ГОСТами. Поверь: нет ничего проще сделать офигенно вкусную колбасу, чем подсмотреть как это делали в Союзе. Технологические карты и рецептура доступны. Сейчас массово таких колбас не делают… а народ помнит… Вот как-то я краковскую замутил 3 года назад… С тех пор не могу остановиться. 5-10 кг колбас в неделю готовлю минимум для себя и родственников.
+
avatar
+15
>P.S Если не обиделся и заинтересовало — чиркни ЛС.
Тут выкладывай.
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 21:06
+2
Собирал третью коптилку — выкладывал немного в качестве бонуса. См. мои обзоры. Тема слишком большая, чтобы уложиться в один пост. На технолога пищевого производства 5 лет учатся. И потом всю жизнь опята набираются, если по специальности работать идут.

И это… ничего, что мы на «ты»?
+
avatar
+6
На «Ты» нормальный способ общения в интернете.
Господ тут нет.
+
avatar
+2
Вы мой бог. Обязательно напишу. Как с отпуска вернусь. Спасибо вам за такой развернутый ответ. Я только вступил в вашу партию колбасоделов. Косяков ещё тьма. И я сам это знаю. Вы написали, наверное, все правильно.
Это короткими предложениями. Длинными не будет)
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 21:16
+7
Вэлкам, дружище! Дорога та терниста и опасна, зато в конце пути ждет волшебный приз! Собственноручно приготовленный натурпродукт, от которого не только котэ не откажется, его захотят купить большинство тех, кого ты им угостишь.
Я сдуру дал попробовать друзьям/знакомым/соседям. Теперь не могу отделаться от заказчиков. 10-20 кг в неделю приходится готовить. Самогон выгнать теперь некогда! Вискарь заканчивается катастрофически! Фруктовой браги 60 литров стоит уже второй месяц!
+
avatar
+1
Ты-мой кумир! Я тоже делаю самогон, готовлю тушенку, но если запилишь как делать колбасу домашнюю — в завещании помяну. Добрым словом!)))
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 21:47
+11
Вот так делаю:

краковская


сервелат


краковская + охотничья


Бюргерская тюрингская с майораном и швартенблоком (лучше не гугли :) пока не попробуешь — не поймешь)
+
avatar
0
SterX, пара вопросов.
Оболочка обозреваемая съедобна?
И ее, как я понял, лучше для гриля не использовать. Лопается.
Коротнько можете просветить:
Для грия
Для варки
Для вяленой
+
avatar
+1
Коротнько можете просветить:
Для грия
Для варки
Для вяленой
Натуралка универсальна ;)
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 10:15
+1
сервелат на фото выше в фиброзной оболочке. лучше не есть. остальные колбасы — в свиной череве. вполне себе съедобно
Чтобы не лопалась при жарке на гриле — можно сделать несколько дырочек и не перегревать мангал.
+
avatar
  • AlxTr
  • 25 мая 2019, 21:44
0
Цену поднимите, будет попроще за те же деньги.
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 21:57
0
себестоимость + 100% примерно. но это между нами ;)
+
avatar
0
себестоимость + 100% примерно
А трудозатраты?
Там не на пять минут дел…
+
avatar
  • SterX
  • 25 мая 2019, 23:32
+3
50% себе, половину — почитателям. затраты времени вырастают процентов на 20 всего — все равно для себя то же самое делаешь. какая разница, для четырех или для десяти кг мяса специи молоть?
Отдельно по спецзаказу заниматься я не берусь — у меня есть основной бизнес. Он приносит свой доход и меня все устраивает. Другое дело, когда хобби самоокупается или начинает приносить деньги.
Но в этом случае или переводить хобби на коммерческие рельсы — и заниматься ми через силу, или пусть все будет как есть. Меня все устраивет.
+
avatar
0
Поделитесь рецептом приготовления)) Мы все за натур продукт))
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 09:25
+8
На самом деле ничего сложного нагуглить советский ГОСТ на колбасы и посмотреть рецептуру там. И изобретать ничего не надо. А потом адаптировать под себя и свое оборудование

Краковская:

На 1 кг мяса

300г Говядина жилованная первого сорта
400г Свинина жилованная полужирная
300г Грудинка свиная

3г Соль поваренная пищевая
0,5г Селитра
1г Сахарный песок или глюкоза
0,6г Перец черный
0,5г Перец душистый
0,65г Чеснок свежий очищенный измельченный

Это из ГОСТа. Как по мне — соли слишком много. достаточно 2г на кг фарша.
Я добавляю еще тмин — он подчеркивает вкус и наполняет его. 0,6 г на кг фарша

Измельчаем фарш. свинину можно порубить ножом, можно прокрутить на мясорубке с крупной решеткой. говядину я перекручиваю с самой мелкой решеткой. замешиваем и набиваем. оставляем на сутки в подддоне холодильника для осадки.

Затем достаем в комнатную температуру для отепливания часа на 3-4

Термообработка классическая:
сушка — 60 градусов полчаса
жарка — 80-90 градусов с дымом. 40 минут-час
варка — 80 градусов, с паром (так положено. у меня пока возможности такой нет, я дальше жарю с дымом) до достижения 70 градусов внутри продукта
душирование — на 15 минут под проточную холодную воду
и на сутки-двое в холодильник отлежаться.
+
avatar
+2
соли слишком много. достаточно 2г на кг фарша
Не маловато? Может все таки 20г?
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 13:40
0
пардон. ошибся. да, 2% — это 20г на кг
+
avatar
+4
Я смотрю, а ошибочка то не ваша.
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 17:33
+1
ага. именно оттуда я и скопипастил, чтобы не набирать :) не глядя практически
А вообще, ГОСТ 16351-86 есть в интернетах. вся рецептура там/ например, вот
+
avatar
0
а с чесноком ошибки нет?
+
avatar
  • SterX
  • 29 мая 2019, 15:17
0
точно нет
+
avatar
0
Т. Е. На 1 кг мяса нужно 0,65 гр чеснока? Для тех кто не понял — менее 1 гр
+
avatar
  • SterX
  • 29 мая 2019, 16:58
0
хммм… не из самого лучшего места скопипастил рецептуру. Вроде ГОСТ было написано. 2 г на кг
+
avatar
  • digex
  • 25 мая 2019, 22:05
0
В целом правильно, холодное эмульгирование требуется в основном для сосисок и прочих варёных колбас, где жир по факту находится в свободном состоянии и при термообработке может получиться бульон и паштетная котлетка.
Это самый сложный уровень, вареные колбасы.
Обычные ветчинные, украинские и тд колбасы не требуют такого строгого соблюдения технологии и температурного режима.
А без нитритной соли вообще лучше стараться не готовить мясные изделия в оболочке, которые лежат больше 48 часов.
+
avatar
-2
Фарш нужно вымешивать. Посмотри, у тебя начинка разваливается на крупинки
Вы не умеете готовить домашние колбасы. Это не варенка заводская, эти делаются при более высокой температуре и ужариваются — вывариваются, в отличие от классической варенки. Есно если выполнить ваше условие
при приготовлении колбасных продукктов, редко когда выходят за пределы температуры в 80 градусов
получится все что угодно, кроме задуманного.
сыровял без нитритной соли — это прямой путь в инфекционное отделение местной больнички или в токсикологию. Даже если в холодильнике
Не читайте чушь из интернета, все с точностью наоборот. Да, нитриты давят патогенку, но в фарше их недостаточно чтобы эффективно бороться. В этом легко убедиться оставив фарш в теплом месте с нитритами и без. Протухает одинаково. А клостридии живучей чем гнилостная патогенка. Поэтому главное — температурный режим.
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 10:21
+2
Ну ок. я не умею готовить колбасы. Так и скажу всем :)
и 10-20 кг в неделю, которые с руками отрывают — это не колбаса, ага.
не буду спорить. особенно про нитритку и клостридии. даже на этом ресурсе много копий было сломано на эти темы
+
avatar
-2
и 10-20 кг в неделю, которые с руками отрывают
Я видел ваши фото, там нет домашней. Краковскую, сервелат и т.п. можно и в магазине купить. Но зачем? На мой вкус они плохи. Но если мне не нравятся те сорта, которые вами готовятся, я же не говорю что они приготовлены неправильно. А вот у ТС, на мой вкус, с этим все почти хорошо. Фарш только стоило покрупнее порубить, хотя бы кубиками около сантиметра.
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 10:56
0
давно не покупаю колбасы в магазине. качество даже в дорогих колбасах не айс. потому они и плохи.
советский ГОСТ и собственное производство — наше всё.
+
avatar
-1
советский ГОСТ и собственное производство
ГОСТа, на «домашнюю» нет, не делали и не делают. На что можете ссылаться — только на народные рецепты.
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 13:42
0
да что же такое — эта мифическая «домашняя»?
+
avatar
-1
эта мифическая «домашняя»?
Определенный сорт колбасы, изготавливаемый ранее только самостоятельно, а сейчас рецепт подхвачен ИПэшниками, в магазинах тоже можно найти. Мясо и сало рубится крупными кусками, от сантиметра и выше, я предпочитаю мясо резать прямоугольниками сантиметр на три, сало сантиметровыми кубиками. Пропорция на любителя, по мне 20-30 процентов сала, в зависимости от жирности, в самый раз, плюс специи-пряности по вкусу, обычно соль, перец и чеснок. Несколько часов на созревание фарша. Набить в кишки связать в круги и наколоть спицей. Проварить в кипятке минут 10-15, обжарить с двух сторон на сковороде, для длительного хранения залить жиром.
+
avatar
  • SterX
  • 26 мая 2019, 14:09
+3
На вкус и цвет все фломастеры разные. я люблю одни сорта колбасы, вам нравятся другие. но это не повод обвинять меня в неумении готовить домашние колбасы.
если домашние — это сорт, описанный выше — то да, не умею и не буду. мне этот рецепт не понравился. если домашняя колбаса — это сделанная дома, то вполне себе люблю, умею и делаю регулярно.
+
avatar
-1
если домашние — это сорт, описанный выше — то да, не умею и не буду
Вот именно об этом вам и говорил, что делаете замечание ТС, не понимая как ее правильно готовить.
но это не повод обвинять меня в неумении готовить домашние колбасы.
ХЗ, даже не думал, что где-то не могут знать что такое домашняя колбаса, в моем, и прилегающем регионах, спросив про неё, укажут на определенный сорт. Однако страна большая, буду учитывать, что надо сразу в кавычки брать.
+
avatar
+2
Домашняя значит дома сделанная. И краковская и сервелат могут быть домашними. SterX как раз в теме.
+
avatar
-1
Домашняя значит дома сделанная. И краковская и сервелат могут быть домашними.
Не надо путать сорт и способ приготовления. «Домашняя» не может быть «Краковской», а вот домашняя «Краковская» — может быть.
+
avatar
0
Вы написали SterX ,, вы не умеете готовить домашние колбасы,, и если в вашем регионе домашняя это сортак колбасы, то выделили бы хотя бы кавычками. А шасси вы все в кавычках по выделялись и говорите.
+
avatar
  • Grobik
  • 26 мая 2019, 18:52
0
Домашняя значит дома сделанная.
Домашняя значит «Домашняя»
+
avatar
0
Один из редких правильных комментов в этом посте, все правильно сказал.

Особенно ужаснули предложения тут в комментах делать самому нитритную соль, не делайте глупостей если потравиться не хотите!
+
avatar
+2
крутяк. Нужно будет попробовать. А то магазинное фуфло достало — сколько не заплатишь, мяса все равно не получишь.
+
avatar
+1
Это точно, мне из Белорусии привозили «самотыканую» колбаску, какая же она невзрачная, но все эти розовые магазинные шедевры и рядом не валялись. С тоской вспоминаю советскую рубленую ветчину
+
avatar
  • DainB
  • 26 мая 2019, 13:11
-1
Если вы сибираетесь сушить колбасы то свиной жир в них использовать категорически не рекомендуется, попробуйте мутон.
+
avatar
+1
Взять такой стейк и перекрутить на сосиски! Это просто вызов какойто мясоедам.
Для колбасок мясо нужно пожирнее, иначе после жарки они будут сухие.
Оболочка коллагеновая, не подходит для запекания и гриля, скорее для сосисок и варки.
Оказывается в китае плохо со знанием не только русского, но и английского языка, слово «Focus» они написали с ошибкой «Focuns».
+
avatar
0
Местная фабрика с 2017г активно продвигала колбаски (куриные и др.).
Поначалу продукт был пальчики оближешь:


Во 2-й половине 2018 продукт испортили: вместо мяса начали пихать хрящи, жир, шкурку. Пахнет хорошо, внешне выглядит норм, а есть невозможно.
Пришлось отказаться. (
+
avatar
0
Можно узнать модель обалденной мясорубки?
+
avatar
0
Redmond rmg1222
+
avatar
+1
Очень вкусный обзор, плюсую.
… а слюни капают, капают, капают…
Капают, капают…
Капают прямо на копьё…
+
avatar
0
в жанре DIY можно было бы использовать шприц из подручных материалов ))))))
www.youtube.com/watch?v=BWyiAwQVjL0
www.youtube.com/watch?v=rZDv8pLYktg
+
avatar
+2
Это все здорово, но как же нитритная соль??? без нее невозможно приготовить ни колбасы ни сосиски, а про сыровяленную вообще молчу, это просто опасно для жизни
+
avatar
0
Очень вкусный обзор. А можно модель вашего вакуумизатора? ))))

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.