Авторизация
Зарегистрироваться

Лабиринтный дымогенератор


Здравствуйте. Предлагаю обзор устройства для холодного копчения, так называемого лабиринтного или пассивного дымогенератора.
Представляет собой устройство в котором сделана последовательная лабиринтная дорожка. На дорожку насыпается щепа, поджигается и она тлеет, как сигарета, пока не кончится щепа.

Товар приходит в промышленной упаковке без каких либо обозначений.

Сделан такой дымогенератор из нержавеющей сетки сплетенной из проволоки диаметром около 0,5 мм, ячейки квадратные со стороной 2 мм. Сверху по периметру сетка согнута вдвое для придания жесткости.

Поджигание свечой не предусмотрено. Поджигается газовой горелкой или турбо зажигалкой. Конструкция позволяет поджечь щепу с обоих сторон, для увеличения интенсивности задымления, но и время горения одной заправки щепы соответственно уменьшается.
Размеры 22х22х4,5 см. Вес 350 г.


Ножками служат г- образные профили приваренные к дну. В этих местах доступ воздуха снизу частично перекрывается профилями и щепа тлеет в этом месте слабее, и даже может затухнуть при слабой тяге.

Для сравнения еще один пассивный дымокур- улитка. Конструкция его более продуманная. Есть подставка под чайную свечу, которой удобно разжигать щепу.

Сетка на дне нигде не перекрывается элементами конструкции

Ну сетка здесь не совсем сетка, а так называемая высечка.В листе металла делают множество прорубок, а потом лист растягивают. Получается вот так.

Недостаток данной улитки -сетка очень тонкая, ( толщина как у жести консервной банки, может чуть толще).
В работе разницы между дымогенераторами особой нет, поэтому улитку отдельно рассматривать не буду.
Щепа для таких дымогенераторов требуется с фракцией 1-3 мм, довольно редкая вещь в наших магазинах.

Загружать щепой такой дымокур, в отличии от улитки не очень удобно, дорожки узкие, ширина 3 см, и много щепы высыпается наружу. Здесь спасет обрезанная бутылка или большая воронка.
Ну вот, дымокур полностью заряжен щепой.


Камерой для копчения может быть картонная коробка подходящих размеров. Для безопасности дымогенератор нужно установить на плоский поднос или противень. На фото его нет. Картонная коробка еще хороша тем, что можно вырезать внизу отверстие с дверцей, через которое можно будет наблюдать процесс тления. И в случае затухания вытащить устройство и спокойно поджечь.

Но я применил генератор в старой большой кастрюле. Сделал пару отверстий у дна для тяги. Но щепа все равно не хотела тлеть и постоянно затухала. Кастрюля невысокая и естественная тяга в ней незначительная.
Для исправления ситуации сначала приспособил вентилятор на 5 вольт, тлеть стало лучше, но все равно недостаточно стабильно, так как отверстие в кастрюле было всего 10 мм, а большую дыру делать не хотелось.


Пришлось применить мою старую самоделку из пластиковой бутылки и вентилятора и наконец процесс тления опилок пошел без затухания.


Дыма по сравнению с активным дымогенератором вырабатывается немного. Вот так дымит улитка, такое же задымление и от сабжа.

Но зато длительность работы от такого же количества щепы здесь в разы, если не на порядок больше чем в активном дымогенераторе. Но фото сгорело где то 1/3 от возможного количества щепы, и тлела она 4,5 часа.

Итак, в процессе эксплуатации выяснилось, что дымогенератор требователен к размерам коптильной камеры. Чем она больше, тем лучше тяга, тем лучше будут тлеть опилки. Высота камеры должна быть 1 метр и более. И желательно еще трубу приделать, тогда тяга еще лучше будет. Отверстие для тяги следует закрыть подвижной заслонкой, так как приходится каждый раз регулировать в зависимости от температуры воздуха.
Если использовать принудительный поддув, применив, например вентилятор от компьютера или аквариумный компрессор, можно использовать коптильную камеру любых размеров и формы, лишь бы продукт поместился. Но для этого уже требуется источник питания.
Теперь приступлю к копчению.
Коптить буду вяленую шейку и соленую грудинку.


Генератор загрузил щепой на две трети. Копчение длилось около 8 часов. Прокоптились продукты достаточно чтобы чтобы почувствовать копченый вкус и запах. Но назвать полностью закопченными эти продукты тоже нельзя. При такой небольшой степени задымления большое влияние оказывает окружающая температура. Если тепло, то копчение происходит более эффективно, чем при низкой температуре и приобретение соответствующего копчению цвета и запаха происходит гораздо быстрее. Это надо учитывать.


Холодное копчение придало вяленой свиной шейке волшебный аромат и вкус. Но если продукт в оболочке, даже дымопроницаемой, ее лучше снять перед копчением, так как с таким небольшим дымообразованием копчение будет идти крайне долго.

Грудинка. Копчение поразительно меняет вкус свиного сала делая его изысканным деликатесом. Перед копчением обычная соленая грудинка подвяливается 2-3 дня.

Скумбрия через 8 часов копчения. С копчением рыбы такой тип дымогенератора справляется лучше, чем с мясом. Перед копчением просоленую рыбу надо подвялить, чтобы рыба потеряла в весе примерно 15%. Сама рыба разделывается так, чтобы она была максимально съедобна.

Достоинства и недостатки пассивных дымогенераторов.
Имеют небольшие размеры, просто устроены. Щепа тратится экономно. Не требуется электричества для работы. Легко чистятся после использования. Так как дыма мало, можно применять на балконе, бдительные соседи вряд ли заметят.
А вот недостатки нейтрализуют, и по моему даже перевешивают достоинства.
Для работы требуется дефицитная мелкофракционная щепа 1-3 мм, либо еще более дефицитные и дорогие пеллеты из лиственных пород.
Коптильная камера должна быть достаточной высоты, чтобы в ней была естественная тяга. Судя по видео в ютубе, в основном такие дымогенераторы используют в основательных стационарных коптильнях, грилях с регулируемой тягой.
Так как дымоообразование небольшое, контролировать тление затруднительно. Все время кажется, что щепа потухла, откроешь камеру- да нет, тлеет. Лишняя работа.
Чтобы получить тот же результат копчения, как от активного дымогенератора, требуется намного больше времени.
А в холодное время года, нормального копчения вообще может не получится.
Если применять активную тягу с помощью вентиляторов, некоторые проблемы решаются, но это уже будет не пассивный, а активный дымогенератор.
В общем лежат у меня пока эти дымокуры без дела, так как и дачи у меня нет, и на рыбалку я на несколько дней не езжу. А есть у меня гараж, где я периодически занимаюсь копчением, но в нем «лабиринты» не конкуренты активным дымогенераторам небольших размеров.

На этом все. Спасибо за внимание.
Планирую купить +27 Добавить в избранное +103 +151
свернуть развернуть
Комментарии (41)
RSS
+
avatar
  • colt700
  • 17 октября 2021, 08:07
0
Аж слюнки потекли.
Хорошая вещь.
+
avatar
  • DDimann
  • 17 октября 2021, 08:41
+7
Коптили мы с ребятами рыбу в командировке, без всяких этих иззысков.
И длился процесс никак не пару часов, а пару недель…
+
avatar
  • Igor_116
  • 17 октября 2021, 09:13
+2
Это было холодное копчение?
+
avatar
  • DDimann
  • 17 октября 2021, 14:10
+11
Две недели для горячего — многовато как то.
Конечно холодное.
+
avatar
  • starson
  • 17 октября 2021, 09:16
+3
Отличная вещь.
Сам занимаюсь иногда таким делом.
Сначала сделал сам генератор, потом появился улиточный из Китая. mysku.ru/blog/china-stores/83074.html

По моему опыту, опилки тухнут не из-за отсутсвия тяги, а из-за неправильной фракции опилок.
Их действительно очень трудно подобрать.
Одними из самых удачных были опилки от тупой цепной электропилы. Если цеь острая, то опилки получаются очень крупные.
У знакомого напилил торцевой пилой. Они получились очень мелкими и прогорели буквально за час-два.

Кстати, коптить можно еще кучу разных продуктов: сыр, растительное масло, специи и пр.
+
avatar
+2
Масло, которое используется в цепной пиле для смазки цепи не ощущается потом при тлении опилок?
+
avatar
  • Paly4
  • 17 октября 2021, 10:17
+2
что бы не тухли опилки нужно очень хорошо притрамбовать
ну а вообще такой лабиринт не самое лучшее решение, так немного для запаха только

такого на нем не получится

+
avatar
  • starson
  • 17 октября 2021, 10:23
+8
Все дело вкуса. Но, мне, например, не нравится сильно перекопченые продукты. А того запаха, который дает обозреваемый генератор вполне достаточно.
+
avatar
  • GIPER
  • 17 октября 2021, 11:53
+1
Аналогично. Если такой колер был достигнут в холодную, то там вероятно весь запах исходного продукта перебивается коптильным ароматом. Как закуска под спиртное — зайдет. В ином случае — на сильного любителя.
+
avatar
+4
такого на нем не получится
Мало похоже на холодное копчение.
+
avatar
  • starson
  • 17 октября 2021, 11:22
-1
Может быть, если дым очень густой и долго коптилось
+
avatar
  • GIPER
  • 17 октября 2021, 11:50
+2
Специи обгорели и мясо с кости слазит. Если это и было «холодным» копчением, что с предварительной обработкой из огнемёта )
+
avatar
  • Vairon
  • 17 октября 2021, 15:52
+3
Рульку перед этим нужно как минимум, утомить в кастрюле/духовке, из-за чего кость и вылезла. Шкурка в вепревом колене — одна из вкуснейших штук, и именно потому, кость и вылезла: рулька перед копчением приготовлена правильно. Вот к рульке вообще вопросов нет. А насчет подозрительного вида специй — да, стоило бы у автора строк уточнить причину их такого вида.
+
avatar
  • Paly4
  • 23 октября 2021, 13:32
+1
просто камера так сняла против света — темными вышло, на самом деле они не черные
+
avatar
  • RULE
  • 17 октября 2021, 12:46
+2
А что скажите о жидком дыме? Нынче рекламируют. Какое качество. Лет 12 назад друг купил мультиварку с функцией копчения, что то качество продукта было не ахти, на сколько помню клал ольховые опилки. Он бросил коптить.
+
avatar
+1
Погорячились
+
avatar
0
Это варено-копченое мясо. Приготовить предварительно перед копчением можно в духовке, достигнув температуру внутри мяса 62-65 градусов( я делаю до 72, мне нравится посуше ). Потом коптить.
+
avatar
  • Paly4
  • 17 октября 2021, 10:21
0
а это вам для поднятия аппетита :)


+
avatar
  • account7
  • 17 октября 2021, 11:06
+1
А чего только фото? Рецептами тогда уж делитесь!
+
avatar
  • buyerch
  • 17 октября 2021, 11:24
+1
Рецепты проще найти в интернете.
Хотя, они почти одинаковы хоть для рыбы, хоть для мяса.
Сначала просолка в течение трех дней (минимум), для мяса нужно еще проварить его примерно до 75 градусов внутри, а потом коптить до желаемого вкуса.
+
avatar
  • mobilvip
  • 17 октября 2021, 10:22
0
Я опилки делал лобзиком, брил яблоневый пенек им…
+
avatar
+1
Вы что, издеваетесь, выкладывая такие фотографии?! :))
+
avatar
  • krasil68
  • 17 октября 2021, 13:30
+4
Жидкий дым, получают прогоняя(барботируя) дым через воду. Добавляешь ложку в соль и копченое мясо. Раньше коптил всегда сам, а теперь перешел на жидкий дым. Он еще оказывается более безвредный))). В европе в некоторых странах запрещены стандартно копченые продукты, только вот таким очищенным дымом.
+
avatar
  • buyerch
  • 17 октября 2021, 13:34
+1
Главная фраза: очищенным дымом.
Вопрос, на сколько хорошо его очищают у нас
+
avatar
0
Жидкий дым разный бывает. В смысле качество. Дайте кто нибудь ссылку на проверенный. В Валдберисе много разного предлагают.
+
avatar
0
тут правильно подметили, фракция опилок не та. нужны как из под циркулярной пилы. копчу таким лет 5. поджег на ночь, и пошел спать. утром снял. опилки один раз в интернете выпиывал, ольха. дорого, но хорошие. потом нахаляву набрал мешок литров 150, буковых опилок. не очень в сравнении с ольхой. опилки брал в цехе мебельном.
+
avatar
+1
И я из под циркулярки беру. Вишня, яблоня. Если нужен цвет коричневее, добавляю дуб. Ольха нейтральная, своего запаха не даёт.
Копчу в кастрюле на 40 литров. Никакой тяги, чтобы не воняло. Крышку проклеиваю скотчем для герметичности. Опилки просушиваю в духовке. Воздуха на ночь хватает.
И не мочите в жидком дыме. Видел, как его делают. Там не только вода и дым. Рассказывать не буду, чтобы вам аппетит не портить. Насчёт европы для меня эталон Германия. Там жидким дымом коптят только дешёвые продукты для бомжей. Нормальное копчение только щепой. И да, выброс дыма из камер в атмосферу без его нейтрализации там не приветствуется
Когда коптят тонны продукта в сутки. Насчёт канцерогенов в дыме — если вы съедаете пару килограмм копчёностей каждый день — через пару лет это может сказаться на здоровье. Наверное.
+
avatar
  • Oswald
  • 17 октября 2021, 19:23
+1
а я проще поступаю. обычная коптилка, ее на газ, опилки в кульке из фольги, греешь до 50С по крышке, полчаса остывает. 3 раза повторяешь — сало готово. на каждую итерацию крышку протирать от капель, час-полтора всего времени. дыма практически нет, зимой все прекрасно под вытяжкой готовится.

сало/грудинка/щековина предварительно в сувид варим, потом подвял и в коптилку. потом в вакуум и часов неколько ждешь пока дым по продукту разойдется. потом морозилка и на подарки.

горячее не нравится, сало там течет. холодное слишком по времени много занимает, а тут золотая середина.
+
avatar
  • BrB
  • 17 октября 2021, 19:54
0
Продают еще скороварки — коптильни.
Т.е по дефолту это скороварка+мультиварка.
Но там идет в комплекте второй котел для копчения, решетка для продуктов — система дожига щепы итд…
Холодное и горячее копчение.
Такую купил.
Не часто, но копчу.
Обзор:
www.youtube.com/watch?v=wzhD3Kv7duQ
+
avatar
  • Grey_P
  • 18 октября 2021, 00:34
+3
Сало, просто сало:


Окорок. Закопчён и подготовлен к дальнейшему вялению.


Использую самодельную электростатическую коптильню холодного копчения. Крупная скумбрия коптится около 30 мин. всего. Мясо — чуть дольше, 40-50 мин. После такого копчения продукт должен дозреть в пакете в холодильнике ещё дня 2-3. Если на улице не более 10С, то частично, или полностью это время он может провисеть в открытую.
+
avatar
  • Motto
  • 18 октября 2021, 06:47
+1
Про такое нужно обязательно написать, в разделе сделай сам (DYU).
+
avatar
0
Сало, просто сало:
Одно из лучших фото в этом обзоре и коментах. Долго смотрел и облизывался.
+
avatar
  • Paly4
  • 23 октября 2021, 13:36
0
шо за статика что так долго коптить? у меня тоже статика есть, так там мясо за 40 мин черным будет, 15-20 минут хватает
+
avatar
  • Motto
  • 18 октября 2021, 06:45
0
4 покупки и три отзыва в магазине говорят сами за себя.
+
avatar
  • starson
  • 18 октября 2021, 08:31
0
И что пугает?
Не пришлют Али вернет деньги
+
avatar
  • Motto
  • 18 октября 2021, 06:46
-2
В каком месте здесь холодное копчение?
При холодном копчении температура дыма 24-25 градусов.
+
avatar
  • Accent
  • 18 октября 2021, 11:48
0
Аналогичный дымогенератор имею в пользовании уже около 2 лет. Копчу мясо, рыбу, курицу. Сначала маринование с соли+специи в завакуумированном пакете, после теплообработка в су-вид. Затем на ночь на копчение. Копчу в обычной коробке. В квартире коптил на балконе, сейчас ставлю коробку в камин. Запаха дыма совсем нет. Дыма идет как от сигареты. Опилки беру здесь ссылка Цена более чем демократичная, беру сразу 50 литров.
+
avatar
0
а вы пробовали коптить, потом сувид.? как вам больше нравится? по мне так коптить после сувида суховато получается.
+
avatar
0
Опилки для такого дымогенератора делаю сверлением ствола срубленной яблони перовым сверлом на 24 мм. Перед использованием сушу опилки в СВЧ печи, если не высушить они не тлеют.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.