Авторизация
Зарегистрироваться

Колбасный шприц. Делаем сосиски по рецепту 1938 года

  • Цена: $47.21 (брал за $41.55 на распродаже 11.11)

Неоднозначная для кухни вещь. Оценить смогут только люди увлечённые данной темой. Остальные вряд ли увидят целесообразность данной покупки. Я же человек не совсем уж увлечённый и погружённый в тему колбас и сосисок, но решил попробовать к ней прикоснуться. И даже скачал «библию» колбасников, издания 1938 года. Ну и попробовал по ней сделать сосисочек. Что из этого всего получилось, смотрите под катом…

Вообще, цель приобретения была, не сосиски делать. А колбаски для гриля и копчения. Но в обзоре речь пойдёт именно про сосиски. Потому что колбаски набить можно и обычной мясорубкой. Не так конечно плотно как шприцом, но всё же возможно. А вот сосиски мясорубкой не сделаешь. Шнек мясорубки просто не будет толкать мягкую и массу в которую превратится фарш после куттирования (измельчения до состояния пасты).
Ладно. Ближе к делу. Девайс я заказывал на 11.11 с доставкой из РФ через посредника в Минск. Сложно сказать сколько стоили услуги посредника именно на шприц, потому что там была огромная консолидированная посылка, весом более 20 кг.
Шприц пришёл в обычной коробке, в форме из пенопласта



Шприц горизонтального исполнения. И рассчитан на заполнение тремя килограммами фарша. Выглядит серьёзно, но не так внушительно, как его старшие собраться, которые я наблюдал давеча в магазине, посвящённому теме колбас

Фоточки




Но вернёмся к нашему шприцу. Посмотрим на комплектацию



Она довольно интересная, потому что я при заказе выбирал вариант с металлическими трубками. А тут как видим ещё и пластиковые идут. Ну ок. Дарёному коню в зубы не смотрят.
Размеры шприца и диаметры насадок можно оценить по фотке от продавца, всё более-менее совпадает



Но вот трубки-насадки на фотке одинаковой длины



По факту пластиковые меньше. Стальные — 186 мм, пластиковые — 150 мм. А это значит, что на пластиковые насадки поместится меньше оболочки, чем на стальные. И к этому можно было бы придираться, если бы я эти пластиковые заказывал и планировал их использовать. По факту мне их просто закинули в довесок и по фиг на них, двигаемся дальше.
UPD: Изучив страницу с товаром, пришёл к выводу, что пластиковые насадки всё-таки входят в ту комплектацию, которую я и купил.

Вес шприца, без насадок и струбцин — 2347 г.
Сама колба шприца выполнена из нержавейки. Это хорошо. Во-первых, потому что это нержавейка, во-вторых, потому что её смело можно мыть в ПММ. А вот остальные элементы преимущественно сделаны из силумина. И это плохо. Их в ПММ мыть нельзя.
Станина железная, окрашена краской, похожей на ту что используют для входных дверей




Станина снизу не имеет никакой подложки



И это стоит учитывать при креплении к столу. А шприц крепится к столу комплектными струбцинами. Лучше что-нибудь подложить, если не хотите испортить покрытие стола.

Мне с размещением и креплением шприца, пришлось повозиться. Я его захотел закрепить на столешнице между кухней и лоджией. И не сразу это получилось. То одно мешало, то другое



По итогу остановился на таком варианте



Колба шприца фиксируется на станине, при помощи вот этой вот чеки на цепочке



Вытащив чеку, колбу можно расположить вертикально для загрузки



Здесь же мы видим весьма посредственную сварку, на троечку



Далее колбу и вовсе можно снять с конструкции



Внутри она шовная и выглядит так



С обратной стороны место для крепления насадок



Снабжено силиконовой прокладочкой. Хоть этот шприц всего на три килограмма, в ПММ он помещается с трудом



Но, тем не менее разместить возможно.
Подача поршня в колбу шприца реализована посредством зубчатой рейки



И отсутствие зубьев на самом конце рейки говорит нам о том, что вытащить рейку из механизма подачи, с этой стороны не получится.
На обратной стороне рейки расположился поршень в виде металлического диска, покрытого силиконом и имеющего какие-то несмываемые тёмные пятна



Диск прикручен к штоку-рейке полым болтом из нержавейки




Поразмыслив над этой информацией, я пришёл к выводу, что это сделано для того что бы из шприца через болт уходил воздух. Но логично предположить, что вместе с воздухом туда же будет выходить и фарш. Неоднозначное решение, хотя другого мне в голову не приходит. Ладно, поживём увидим.

Металлическая часть диска выполнена из оцинкованного металла. А снаружи диск имеет обкладки, внезапно, из хромированных или никелированных шайб







Почему собственно не нержавейка? Вопрос остаётся открытым и требующим дальнейшего решения. Замены этих шайб на схожие, из нержавейки.
В принципе по конструктиву всё вроде бы понятно. Закладываем фарш в колбу, желательно плотно и без завоздушин. На насадку натягиваем оболочку. Крутим ручку — получаем колбаски/сосиски.
Просто как грабли. Давайте пробовать.

Сразу хочу расставить акценты в вопросе сосисок/колбас, их приготовления и отношения к магазинному продукту. Я не из тех людей, которые лезут в эту тему, что бы заменить магазинные сосиски и колбасы на собственные. Типа они вкусные и полезные. Мне и магазинная продукция вкусная. Не вся конечно. Далеко не вся. Но есть в магазинах сосиски и колбасы, которые мне нравятся. Ну и ещё, я не страдаю параноидальным страхом от того, что в эти продукты что-то кладут на производстве, и как их там производят, и всё такое…
Поэтому, если у меня получится сделать сосиски, которые по вкусовым качествам будут приближены к магазинным (к тем которые я коттирую), то это уже будет хорошо. Если нет, то будем дальше экспериментировать с рецептами и прочим.
Кстати о рецептах. Есть такая книженция, Колбасы и мясокопчености, Конникова А.Г., издания 1938 г., которая очень почитается в кругах людей увлекающихся колбасной темой.
Дабы не грешить на этом поприще, я тоже скачал себе этот труд товарища Конникова, и решил приготовить сосисочки, по рецепту, как и завещал великий мастер.

Ознакомившись с содержимым книги я малость приуныл. Во-первых, книга написана для промышленного производства колбас. И дело даже не в том что там граммовки из расчёта на 100 кг мяса, а в том, что не все технологии можно повторить в домашних условиях. А во-вторых, там используются некие ингредиенты, мне не ведомые. Например селитра. Я так понимаю пищевая, а не та, которой поля удобряют. Ну и в-третьих, рецепты там описаны уж как-то очень поверхностно. Ну да ладно.

Пошарившись по интернетам, да ютубам, и посмотрев как народ готовит по этой книге, я выяснил, что все её просто адаптируют под современные реалии. Значит и я пойду тем же путём. Возьму простенький рецепт. Сосиски свиные высшего сорта



Название в книге почему-то дублируется на английском, и довольно своеобразно. Видимо такой стиль был в 1938 году. А вот собственно и методика приготовления этих чудесных сосисок



Начнём. Нужно взять мясо. В данном случае свинину жирностью не менее 30%. Я взял смесь грудинки и лопатки



Поскольку я уже немного поинтересовался этой темой, то знаю, что мясо не рекомендуется сразу же после покупки пускать на фарш. Нужно его немного выдержать. Я сложил мясо в контейнер, проложив слои вискозными салфетками



При этом пару раз в день я мясо перекладывал и убирал с него лишнюю влагу. А влага очень любила собираться внизу контейнера



И мясо по сути плавало в жидкости. Что бы избежать подобной ситуации в дальнейшем, я решил разместить на дно контейнера решётки. Подсмотрел эту фишку у «бошевского» вакуумного контейнера. Готовых таких решёток у меня нет, а «бошевская» только одна. Поэтому я их нарисовал и распечатал на 3D принтере из полупрозрачного пластика PETG

Фото





Укладываем эти решётки на дно контейнера и проблема с жидкостью решена.
Далее следует два этапа измельчения мяса. И на последнем в него добавляются специи, посолочная смесь и вода. Второй этап измельчения осуществляется в куттере, которого у меня разумеется нету. Как и приличного кухонного комбайна. Измельчать я буду в блендере. А у него не такая большая чаша, что бы измельчить всё одним махом. Измельчать в блендере я буду небольшими порциями по 250 грамм. Поэтому специи я буду добавлять на первом этапе измельчения, а не на втором.

Режем мясо на куски, удобные для засовывания в мясорубку, и посыпаем посолочной смесью



Посолочная смесь довольно бесхитростная здесь. На 1 кг мяса нужно 0.3 г свежемолотого мускатного ореха, 0.5 г свежемолотого белого перца, 1 г сахара и соль с селитрой. Поскольку селитры у меня нет и не предвидится, я прикинул такой набор: 10 г соли, 10 г нитритной соли и 5 г глутамата натрия.
Для измельчения рекомендуется решётка для мясорубки с ячейками 2-3 мм. Я взял самую мелкую, что у меня была



Перекручиваем всё мясо в фарш, плотно его укладываем в контейнер и даём немного отлежаться




Я накрыл фарш вискозной салфеткой, чтобы избежать его окисления, но это не особо помогло. Сверху фарш немного потемнел, в то время как внутри остался розовым



Далее фарш нужно измельчить в куттере. В моём случае в блендере



С добавлением ледяной воды или мелкого льда, в количестве не более 10% от веса свинины. И при этом нужно контролировать температуру фарша. Она не должна подниматься выше 9°С.
Я делал так. Весь фарш стоял в холодильнике. Брал оттуда 250 г, закидывал в блендер. Туда 25 г ледяной воды. Быстренько измельчал и в морозилку, оттуда пока измельчаются следующие порции в холодильник, во вторую ёмкость. Таким образом фарш превратился в некое подобие мясной пасты



Для набивки нужна оболочка. У меня есть съедобная (коллагеновая) и несъедобная (полиамидная)



Я решил остановиться на коллагеновой оболочке. Причём часть фарша я пущу на сосиски по рецепту из книги, а из оставшегося сделаю сырные колбаски. Набиваем фарш в колбу шприца



3 килограмма туда ни фига не влезают, на самом деле около 2.5. Оболочку я выбрал тонкую — 16 мм. Размочил её в воде и натянул на насадку 15 мм



И собственно процесс пошёл. И в ходе процесса нарисовалась проблема, которую я и предполагал ранее



Через пустотелый болт выдавливается фарш. Но через какое-то время это перестаёт быть проблемой. Как бы вам это объяснить. Вот например если у вас болит голова — это проблема. Но если вам отрубить ногу, то головная боль уже не проблема.
Так и здесь. Оказалось что шприц, неслабо так травит мимо поршня в районе шва



И на фоне этого, потери фарша через полый болт не такая уж и проблема. Не очень приятная ситуация, я бы сказал. Хорошо хоть она наблюдается только на одной трети колбы. Когда поршень погружается в колбу на остальные две трети, этой проблемы уже нет. Что говорит о неравномерной геометрии самой колбы.
В результате, в ходе стараний и местами страданий, были получены вот такие вот колбасы



Далее их разделяют на небольшие, привычные всем, сосиски методом перекручивания. У меня ни фига из этого не получилось, потому что оболочка начинала лопаться. Поэтому я использовал нитки



Вторую часть сосисок я, как уже и говорил выше, решил сделать сырными. Взял кусок сыра из расчёта 5% от веса фарша



Сыр решил брать не с особо ярким вкусом, что бы не забивать основной вкус сосисок. Для этих целей сгодился кусок Маасдама. Его я измельчил на крупной тёрке



Остатки фарша разложил на разделочной доске и посыпал сверху сыром



Потом скрутил это всё, перемешал и отправил в шприц. Оболочку в этот раз использовал 26 мм



И вот что я вам скажу. При использовании насадки 25 мм, фарш не «стравливается» под поршень, как при использовании насадки 16 мм. Видимо из-за разности давления. И сам процесс набивания с насадкой 25 мм происходит довольно быстро и легко. Можно справиться даже в одиночку.

Далее, если придерживаться рецепту из книги, идёт процесс Обжаривание. И в этом моменте всё совсем уж расплывчато. Огромная температурная вилка — 44-70°С, и такая же разбежка во времени — 30-120 мин. Обжаривание происходит на дровах и опилках, и фиг пойми в чём. Посмотрев как делают люди в интернете, я обжаривание проводил в духовке, при температуре 90°С в течение 25 минут, при режиме конвекции с верхним и нижним обогревом. Сосиски при этом я разместил на решётке. Причём не только сверху, но и снизу




Далее идёт процесс варки. Тут всё проще. Я налил кипятка в противень, выключил конвекцию, понизил температуру до 85°С, в сосиски вставил парочку термощупов и оставил до достижения температуры внутри 68°С.
После этого сосиски нужно охладить. Я делал это в ледяной воде. Потом просушил их. Сложил обратно в контейнер и поставил в холодильник на сутки. Что бы сосиски настоялись, специи раскрылись.




На следующий день настало время дегустации. Я взял парочку сырных, несколько обычных сосисок и одну магазинную. Сосиски из магазина Волковысского мясокомбината, и называются они незамысловато — Сосиски Волковысские. Это на мой взгляд хорошие и вкусные сосиски. Стоят примерно около четырёх долларов за килограмм



Хоть в домашних сосисках и присутствует нитритная соль, цвет у них получился сероватый, по сравнению с магазинной. Возможно там использовался краситель, я не знаю. Эти тоже можно при желании подкрасить, добавив в фарш свекольный сок, например.
Отправляем сосиски вариться на несколько минут



Извлекаем из воды



В ходе варки, коллагеновая оболочка на некоторых сосисках лопнула и слезла. Смотрим в разрезе



Выглядят в принципе неплохо. Даже цвет практически такой, как и магазинной сосиски. Снаружи они бледненькие такие видимо из-за коллагеновой оболочки.
На вид сосиски довольно сочные, но не такие плотные как Волковысская. Есть воздушные раковины. Этого можно избежать если набить фарш в шприц плотнее, так что бы там не было завоздушин. Сделать это непросто, да и необходимости особой не вижу.
Пробуем.

Ну, это вкусно. Просто вкусно, съедобно, но ничего особенного. И, Волковысская сосиска из магазина вкуснее. Это конечно исключительно моё мнение, и моей жены.
В получившихся сосисках очень ярко чувствуется вкус варёной свинины. Вы можете сказать ну да, это же натуральные сосиски из свинины и ты чувствуешь в них вкус этой свинины.
Ну как бы в таком случае, можно просто сварить кусок свинины со специями и не заморачиваться. Я сосиски люблю за вкус сосисок, а не за вкус свинины. Никакие сосиски или варёная колбаса, какими бы они дорогими и качественными не были, не несут в своём вкусе подобный оттенок. Даже если взять европейские варианты какие-нибудь, например итальянскую Мортаделлу из Болоньи. Ещё эти сосиски малость суховаты. Хоть и варились в воде. Это касается тонких сосисок. Колбаски с сыром в отличие от них получились довольно сочными.
Далее, я решил обжарить сосиски на сливочном масле, с тимьяном и розмарином



Это однозначно вкуснее чем вареные. Но и Волковысская в жареном виде будет вкуснее вареной. Обычно всё что жареное, оно вкуснее варёного, если вы конечно честны сами с собой и не занимаетесь самообманом.
Да, в насадке шприца, да и немного в самом шприце остаётся фарш. Можно конечно изловчиться и протолкнуть его в оболочку. Напечатать на том же 3D принтере некие «шомполы» под размер. Но я пока не стал с этим заморачиваться, тем более у меня закончилась размоченная оболочка, и напихивать остатки фарша было некуда. Поэтому с остатков фарша, я эксперимента ради, поджарил котлетки с сыром




Не совсем обычные и привычные котлетки получились. Всё-таки этот фарш не для этого. Очень плотные.

Короче, этот опыт я считаю неудачным. Хотя неудача — это тоже опыт. Суть в том, что нету смысла столько заморачиваться, что бы на выходе получить подобные сосиски. Магазинные значительно вкуснее, дешевле и добыть их проще. Это не значит, что я щас плюну на всё и выкину этот шприц в мусорку. Во-первых, я его покупал делать колбаски для гриля. А там результат как бы предсказуемый. Будет предсказуемо хорошо. Потому что я их делал уже, только на мясорубке. А во-вторых, есть ещё куча рецептов сосисок. И я их, эти рецепты, в будущем планирую попробовать.

Обзор всё-таки на шприц, а не на вкус сосисок. А сам шприц вряд ли влияет на этот вкус. Со своей задачей, по набиванию сосисок/колбасок в оболочку, он справляется. Не без нюансов конечно, и недостатков. Самым большим недостатком я считаю плохую геометрию колбы шприца, из-за чего при использовании насадок маленького диаметра, фарш выдавливается под поршень.
В остальном же, шприц меня вполне себе устраивает. Да, заядлые любители изготавливать колбаски и сосиски скажут, что это фигня всё, и нужно покупать профессиональный шприц, который стоит намного дороже. Но я не заядлый любитель, и мне подобный шприц не нужен. Пока во всяком случае.

Кто-то конечно же скажет, а что нельзя всё то же самое сделать на бабушкиной мясорубке? Нет нельзя. И если вы не понимаете почему, то и вряд ли я вам объясню.
Но если кому-то очень уж хочется найти более дешёвую альтернативу, то на мой взгляд для этого подходит монтажный шприц



Если его немного доработать, «сколхозить» или купить насадки, то получится отличный вариант. Хоть и не такой производительный. Но, тем не менее, лучше чем мясорубка. Ну а на этом у меня всё.

Всем спасибо за внимание.
Планирую купить +9 Добавить в избранное +92 +132
свернуть развернуть
Комментарии (133)
RSS
+
avatar
+14
Вот как знал, что в 2 ночи надо уже спать…
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 02:11
+2
Сон нам только снится))
+
avatar
  • RULE
  • 28 декабря 2021, 01:55
+1
Отличный материал! плюс. Хотелось бы, чтобы Вы попробовали в домашних условиях приготовить колбасу «Докторскую», тоже по рецепту 30-х. Не пробовали? То что в магазине, даже за дорого, совсем не то, что раньше.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 17:21
+1
Не пробовал. Но вообще в планах много чего попробовать. Я только прикоснулся так сказать к теме.
+
avatar
  • RULE
  • 29 декабря 2021, 16:32
0
Попробуйте, буду ждать. А вообще по ценам у нас в Мос. регионе цены примерно такие же, как в Украине или у Вас в Минске. ( Я имею в виду цены на рынке, у частика ). Меня, как пенсионера, не работающего, цена в 400- 450 руб за кило хорошей колбасы ( честно — напрягает ). Сейчас у нас взяли в моду ( в сетях — типа " Пятёрочка", «Дикси », " Магнит" ), добавлять в колбасу — мясо птицы — есть не возможно, как не перебивают вкус птицы, он прёт :(. Да, возвращаюсь к теме, прикинул, если делать самому колбасу — выходит дешевле !, чем в магазине ( мне не надо платить за логистику… и т. д. :)). Единственно, останется купить эл. мясорубку, у меня её нет. Короче, дерзайте!
+
avatar
0
прикинул, если делать самому колбасу — выходит дешевле !
Это вы глубоко заблуждаетесь. Изготовление кобасы недешевое занятие. Скажем филе говядины стоит 500 рублей, его еще и жиловать надо. Филе свинины 350 рублей. Оболочка тоже денег стоит. А если хочется самому делать докторскую, мортаделлу, сосиски, сардельки то без куттера можно даже не начинать. Самый дешевый куттер стоит 20000 рублей. И это не гарантия, что еще что то приемлимое получится, что мы видим из обзора.Так что если хочется настоящей докторской, можно купить раз в месяц полкило колбаски по 700 руб.в фермерской лавке, утолить желание и подумать, а нужен тебе весь этот геморрой с изготовлением колбасы.
+
avatar
+3
Скажем филе говядины стоит 500 рублей, его еще и жиловать надо. Филе свинины 350 рублей. Оболочка тоже денег стоит
Не пугайте человека. Еще бы цены на вырезку привели. Задняя часть, лопатка — на колбасу вполне нормально, цены ниже. Можно и птицы накидать, тоже вкусно. Если делать простейшую варенку — ветчину, то оборудования толком не нужно, разве что термометр кухонный, да в фарш еще процентов 10-15 воды добавляется… Оболочка? Натуралка идет где-то рублей 20-30 за метр, т.е. 40-60 рублей на килограмм. Кстати, как-то захотелось вот прям сильно ветчины в стандартном батоне, а подходящей полиамидной оболочки не было, вполне нормально пленкой для запекания обошелся, набить правда как надо не вышло, местами пустоты получились, но на вкус не повлияло. В общем, если откинуть трудозатраты, рублей в 300-400 за кг вполне норм, причем за сопоставимую цену в магазине не будет лучшего.
Так что если хочется настоящей докторской, можно купить раз в месяц полкило колбаски по 700 руб.в фермерской лавке
В таком объеме да, проще купить. Делать что-то домашнее — в первую очередь хобби, должен доставлять удовольствие сам процесс. Если разобраться, любая домашняя готовка себя толком не окупает. За то время что тратится, можно больше денег заработать. Но то что сделано своими руками… Ни в сказке сказать ни пером описать ;)
+
avatar
  • RULE
  • 30 декабря 2021, 12:43
0
Чел ошибается, прочтите мой коммент рядом.
+
avatar
  • RULE
  • 30 декабря 2021, 12:40
0
Я не заблуждаюсь, даю цены, по которым у нас на рынке ребята торгуют мясом. По ГОСТу 30-х выходит докторская дешевле, чем в сетях .( где «накрутки» доходят до 100%, а то и 200! ). Беру мясо для супа и для духовки ( люблю в пакете и в хорошем маринаде :)).
+
avatar
  • DrBOBAH
  • 27 декабря 2021, 02:41
+3
Пошел варить сосиски иначе захлебнусь
+
avatar
0
на мой взгляд хорошие и вкусные сосиски. Стоят примерно около четырёх долларов за килограмм
Хорошие, вкусные и 4 доллара за килограмм — не совместимые выражения
+
avatar
+2
В Беларуси за 4$ вкусные сосиски (дороже найти тяжело). Свинина для сосисок будет не дороже стоить (в розницу в магазине)
+
avatar
+4
Сколько в РБ стоит кило нормальной свинины? А теперь ещё учтите интерес производителя, амортизацию оборудования, зп персонала и интерес магазина. Поэтому я не понимаю, как просто нормальные сосиски могут меньше 7-9 баксов стоить (я по нашим ценам)
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 03:42
+7
У нас нет сосисок по 9 баксов. Во всяком случае я не видел.

Сколько в РБ стоит кило нормальной свинины?
Около 5 долларов. Поэтому сделанные сосиски, с учётом мяса и оболочки, раза в полтора дороже. Но заводы закупают свинину не за 5 долларов и не обязательно именно те части, которые я покупал.
+
avatar
-1
Ок, наверное я просто в местном ценообразовании не понимаю
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 04:37
0
Да кто в нём понимает. Я ради интереса посмотрел цены в киевском Ашане. Свинина стоит около 4$ за кг, а самые дорогие сосиски больше 7$. В московском Ашане свинина около 5$, дорогие сосиски около 6.5$

У нас тоже нашёл сосиски за 8$, но они оказались из индейки. А остальные не превышают 4$
+
avatar
  • Horus
  • 27 декабря 2021, 08:13
+1
На самом деле сосиски, колбасы и прочие полуфабрикаты и должны стоить на уровне мяса. Это изначально продукты созданные для более долгого хранения и более удобной транспортировки. То есть там достигается выигрыш за счёт более дешёвой логистики, но взамен надо потратить деньги на переработку вначале.

Разумеется, сыровял стоит дороже мяса потому что теряет много воды, то же с копченостями.
+
avatar
+2
Сколько в РБ стоит кило нормальной свинины?
В оптовой закупке вряд ли больше пары баксов. Опять же сосиски — не просто мясо. Это не котлеты, которые ужариваются. В сосиски воду добавляют. Из кг мяса, получаем где-то 1,2 кг. готового продукта. Так что, 4 бакса — вполне обоснованная цена для свинных сосисок.
+
avatar
+3
Стоимость свинины учитывать оптовую? А если это агрокомплекс и у него свои корма, свои свиньи и своя переработка?
Например, я работаю в агрокомплексе, где и сах завод и производство молочки, переработка фруктов и овощей итд свои. Себестоимость сахара 25 р, мы реализуем внутри АК с наценкой 15%.
+
avatar
+4
На самом деле, в сосиски на производстве вмешивают очень много воды. С помощью чудо-порошков (типа фосфатов) из 1 кг. мяса «умельцы» получают 2 кг. сосисек. Не говоря уж о прочих «разбавителях» мяса. ;)
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 15:54
+2
На самом деле без воды сосиски вы не будете есть. и умельцы вмешивают воду сотни лет
Современные сосиски изобрёл мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который переехал из Франкфурта в Вену 13 ноября 1805 года
© википедия
В классических рецептах венских и франкфуртских сосисок обязательно присутствует жидкость

На самом деле фосфаты содержатся изначально в самом мясе.
+
avatar
+2
На самом деле, фосфаты «уходят» из мяса еще на стадии созревания оного для производства колбас. И свидетельство этому как раз потеря мясом воды (как у автора).
Если фосфаты добавлять «без фанатизма», то ничего в них ужасного нет. Просто восстановливается фосфорный баланс мяса. Но разговор то про сосиски, и совсем о другом — как повысить «выход» готового продукта, а заодно и его «сочность». И тут, уж, щедрая рука дающего, фосфатов не жалеет! )
А без фосфатов максимум вы 10-12% воды можете добавить, не рискуя получит отек.
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 17:38
0
для себя делаю. 20-25% по весу снега добавляю. 0,2-0,3% фосфата.
я «умелец»?

Фосфаты «уходят» при окоченении — первой стадии после забоя за счет распада АТФ. А дальше в процессе созревания — возвращаются при расслаблении мускулатуры (частично распадается белок актомиозин и выделяет легкогидролизуемые фосфаты)

P.S. не биохимик. пришлось гуглить :) но принцип верен: пока окоченение не пройдет — низзя колбасу колбассировать. внесение фосфатов на этом этапе не оправдано ни экономически, ни гастрономически
+
avatar
0
Да я вроде про «умельцев» по русски все написал. И разговор шел именно об одном из способов, как сосиски получаются дешевле мяса. ))
Ок, повторю:
«из 1 кг. мяса «умельцы» получают 2 кг. сосисек».
А так фосфаты фосфатам — рознь. Их много. Трифосфат используете? Можно еще цитрат натрия попробовать. Но мне как то он не зашел, сколько я с ним ни экспериментировал. А некоторым нравится. На вкус и цвет… )
+
avatar
  • qzsev
  • 27 декабря 2021, 23:35
+1
20-25% по весу снега добавляю
Напоминаю: не ешь желтый снег!.. ;)
+
avatar
  • SterX
  • 28 декабря 2021, 09:14
+1
Спасибо! так всем и передам. желтый снег не есть. оставить его для праздничных коктейлей на НГ
+
avatar
-1
тогда слово 'хорошие' тут лишнее
+
avatar
0
В чем неудобство использования мясорубки вместо шприца?
+
avatar
  • Heinrich
  • 27 декабря 2021, 03:47
+2
Шнек мясорубки не прилегает плотно ко внутренней поверхности рабочей камеры. Соответственно, давление недостаточное, фарш не продавливается, а вылазит по краям шнека. Это не просто неудобство, это делает набивку сосисок почти невозможной.
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 05:59
+4
Тоже делаю колбасы. Недостаток мясорубки не в неплотном прилегании. Для набивки давления более чем. Вы же не колесо у машины накачиваете. Нужно просто чтобы фарш наполнил оболочку. А тугость колбасы потом делаете перекруткой, проверяя руками ( а не верёвочкой перевязывают, Верёвочка только по концам и когда уплотните фарш руками). Проблема в том, что фарш перетирается шнеком и в итоге осаливается. То есть, мясо само по себе, вода сама по себе, жир сам по себе. Как результат — бульонные отёки местами. Хотя для купатов, колбасок для жарки, украинской жареной это не критично. Можно и мясорубкой. Да и для колбасы домашнего съедения тоже не критично.
+
avatar
  • Heinrich
  • 29 декабря 2021, 00:20
0
Я же говорил про сосиски, а не про колбасы. И в обзоре тоже про это. У сосисок даже не столько фарш, сколько эмульсия. Впрочем, допускаю, что и мясорубки могут быть разными, где-то зазор у шнека меньше, эффективность выше. До покупки мини-шприца делал колбаски в мясорубке — да, можно, однако мучений больше.
+
avatar
  • klop
  • 27 декабря 2021, 08:25
-1
Шнек мясорубки не прилегает плотно ко внутренней поверхности рабочей камеры. Соответственно, давление недостаточное, фарш не продавливается, а вылазит по краям шнека. Это не просто неудобство, это делает набивку сосисок почти невозможной
Много лет уже делаю только с электромясорубкой, не знал, что это невозможно )) Вчера только сделал 5 кг колбасок. Делается очень быстро, и главный плюс такого метода, в отличие от шприца, абсолютное отсутствие воздушных пузырьков в колбасках.
+
avatar
  • Heinrich
  • 29 декабря 2021, 00:21
0
Выше ответил: сосиски и колбасы имеют разную консистенцию. Но и мясорубки, согласен, могут быть разные.
+
avatar
  • Djovani
  • 27 декабря 2021, 03:27
-8
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 03:48
+15
А почему нет? Там технологии, подход и опыт наработанный десятилетиями.
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 06:07
+3
Да сейчас перечеркнули весь этот опыт.
Сначала на колбасе было Сделано по ТУ. Потом начали писать Сделано по ГОСТ. Пробую — г…
Думал обманывают, не по ГОСТу делают. Потом нашёл ГОСТ современный. Да, это не ГОСТ 1938 года, даже не 1982. Современный ГОСТ узаконил самые плохие ТУ. И всё стало по ГОСТу. Можете сами посмотреть этот ГОСТ в инете.
Всё сделано в угоду уменьшения себестоимости (не путать со стоимостью).
А наработанный десятилетиями опыт и технологии ушли в прошлое. Или на кухни любителей.
+
avatar
+9
+
avatar
  • Classin
  • 27 декабря 2021, 09:43
+2
Автор, если хотите увеличить «вкусность», то поищите купить глутамат натрия. Именно это вещество формирует во рту «мясной вкус». В свое время его обнаружили и выделили, теперь производят промышленно. Но если хороший производитель кладет его в фарш с целью коррекции вкуса, то плохой пихает в фарш все что попало и шлифует это дело глутаматом натрия и другой химией.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 10:01
+2
поищите купить глутамат натрия
Так у меня посолочная смесь в рецепте: 10 г соли, 10 г нитритной соли и 5 г глутамата натрия))
+
avatar
  • sybman
  • 27 декабря 2021, 09:52
0
А также специи и глутамат натрия, возможно, в большем количестве.
+
avatar
+4
Ага. Тоже читал и удивлялся, ведь РОССИЙСКИЕ колбасные поделия делают из чего угодно, но только не из мяса. Притом стоимость продукта такова что заметно превышает стоимость мяса. Потом догадался что автор не из России. Уже много лет стараюсь не покупать магазинные колбасы ввиду отвратительного вкуса.
Вот даже завидую братьям белорусам имеющим возможность есть съедобную еду…
+
avatar
+1
Тоже читал и удивлялся, ведь РОССИЙСКИЕ колбасные поделия делают из чего угодно
Как же как же, помню 90-е и офигенный импортный сервилат, по приличной цене. Именно на нем познакомился с соей в мясе. Дай бог памяти, процентов 30-40 её в составе было. Так что вопрос не в стране происхождения, а в стоимости. Да и состав не мешает почитать. «Докторская», категории «А», совсем не то, что категории «В». Хотя, с категориями тоже мутят, читал недавно этикетку, именно «А» было указано, но далее в составе честно про птицу мехобвалки, что тоже не хорошо. Да ладно колбасы. Вон, «Ашан» взять. Типа французская сетка. А с мясом (вот уж что придумать, да, не колбаса же?) сильно плохо. Не помню, когда точно начали под видом мяса торговать «мясным продуктом», на котором и категория честно пониже, и составе помимо мяса честно указано присутствие соли и воды. Но кто же в наше время читает этикетки? Меньшинство, а остальные берут не глядя.
Вот даже завидую братьям белорусам имеющим возможность есть съедобную еду
Не завидуйте. У них тоже оптимизация. Покупать с оглядкой надо.
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 17:51
+4

попробуй разгляди тут состав. Продается как мясо. Задаешь вопрос теткам за прилавком — точно мясо? без добавок? Отвечают: точно! только что привезли. Мираторг!
начинаешь разбираться, оказывается:
1. не мираторг, а атяшево (хотя разницы чуть, но сам факт!)
2. и не атяшево, а собственное производство
3. и не мясо, а полуфабрикат
4. в составе комплексная пищевая добавка
5. добавляют уже в гипермаркете
6. мясо приходит в вакуумной упаковке. без добавок.

звонил производителю добавки от имени маленького армянского магазина полуфабрикатов. поставил задачу увеличить заработок. Рассказали про эту добавку: увеличивает срок реализации, красоту продукта и самое главное — вес.
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 18:00
+4
так выглядит этикетка до «собственного производства»


вот что добавляют:


а вот после колдунства (ловкость рук):


и для колбас после этого нифига не пригодно. туда вода вкачана. режешь его — а из него сопли лезут. набьешь колбасы, на термообработку отправишь — гарантировано получишь отёк
+
avatar
+2
Гипосульфит натрия, знакомое название… Я в молодости фотографией занимался. Фиксаж, закрепитель.
+
avatar
  • natan123
  • 27 декабря 2021, 03:40
0
А зачем в Беларуси аглицкие розеткие?
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 03:46
+3
Они универсальные. Раньше из Китая часто приходили девайсы не с евровилками, и что бы не возиться с переходниками, я в некоторых местах ставил розетки разных типов

+
avatar
  • Heinrich
  • 27 декабря 2021, 03:52
+4
Монтажный шприц — идея забавная, но вряд ли стоит мудрить с ним, пока есть дешёвые маленькие пластиковые: mysku.ru/blog/aliexpress/78246.html

Влезает около 0,5 кило. Для обработки 2-3 кило фарша за один раз вполне достаточный инструмент, пользуюсь давно и переходить на другой пока не тянет.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 04:26
+1
За такие деньги согласен. Можно и не мудрить.
+
avatar
  • bakinec
  • 28 декабря 2021, 16:16
+3
Тоже перешел на такой с электромясорубки, процесс стал более неторопливым, медитативным, но меня устраивает. Поскольку, я «не настоящий сварщик», то всё моё колбасное творчество, пока ограничивается колбасками для жарки, в свиных черевах. Один шприц — одна колбаска


Как-то так
+
avatar
  • T-1000
  • 27 декабря 2021, 03:59
+2
По мясорубке.
Собственно доведение до состояния почти пасты (продукта набивки) нужно в основном для добавления в нее разных добавок ;) Это соя итд итп.
Если у вас сосиски (условно) домашние (мясо, селитра с огорода :))) бгг и розмарин с кардамоном) то вам не нужна эта «паста»
Вполне можно создать фарш, пронать его через мясорубку пару раз и через насадку мясорубки набить оболочки.
Будет что то вроде домашних «купат.»
Все преимущество настоящего мяса раскроется полностью (особенно при жарке этих купат)
Т.е я хочу сказать, что делая из натурального не нужно стремиться к заводскому.
Заводское создавалось для объемов (что вы и указали). а объемы требовали добавок (прям с мешков)
Если у вас домашнее произвдство и в нем хорошее мясо и настоящие продукты, без сои, загустителей и прочего клея, то шприц вам не нужен.
Достаточно насадки на мясорубку и делать полу — купты.
Во всяком случае на семью — две этого хватит и можно сделать отлично.
Если начинаете делать на продажу — покупайте шприц, добавляйте (простите за выражения хим дерьмеца) и делайте сосиски. Иначе никак.
И да заводские они вкуснее потому, что там бОльше глутамта и больше химии чем у вас. Это раскрывает хим вкус добавки.
Проверить просто.
Скушайте вареные ХОЛОДНЫЕ сосиски через пару часов после того как их сварили (приготовили)
Заводские часто уже жрать нельзя (химия отработал остыл продукт и вкус ушел)
А домашние все таке же. Там больше усредненного но настоящего вкуса.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 04:29
0
Вполне можно создать фарш, пронать его через мясорубку пару раз и через насадку мясорубки набить оболочки.
Будет что то вроде домашних «купат.»
Да я такие делаю. Но дети любят именно сосиски. Вот я и хотел сделать как заводские, но домашние.

Скушайте вареные ХОЛОДНЫЕ сосиски через пару часов после того как их сварили
Пробовал. Те сосиски которые мне нравятся, они норм и после того как остыли. Вкус конечно не тот что у горячих, но они всё равно вкусные. Возможно мне нравится вкус химии в сосисках)))
+
avatar
  • Vadim2S
  • 27 декабря 2021, 05:12
+1
Возможно мне нравится вкус химии в сосисках)))
Обычное дело. Сила привычки. Большинство горожан не могут пить парное молоко и т.д.
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 06:17
+2
Ну да. И не только парное. Нужно пить НЕмолоко из муки овса с химическими стабилизаторами, загустителями, консервантами.. Его сейчас упорно рекламируют.

Кстати, у меня знакомый работает в цехе по производству газированных напитков. Интересуюсь, из чего делают. Говорит, полностью натуральный продукт. (так и на этикетке у них написано). Спрашиваю подробности. Вода, подсластитель, ароматизатор, краситель, ортофосфорная кислота. Спрашиваю — и что ж тут натурального? Он — так химии только полпроцента, остальное натуральная вода. Значит продукт натуральный.
+
avatar
  • uZver
  • 27 декабря 2021, 17:41
+2
А что по вашему «натуральное»? Гранит?
Почитайте как ситро исторически делается. Вода, углекислый газ, сироп. А сироп это «подсластитель, краситель, ароматизатор», даже если его бабушка в деревне сделала.
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 19:56
+1
Да, у бабушки в кладовке ведро подсластителя. Вместо сахара.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 10:05
+2
Большинство горожан не могут пить парное молоко
я хоть и горожанин, но я родом из деревни. Я с детства ненавижу парное молоко. И не только парное, но и просто домашнее.
Меня бабушка в детстве пыталась провести, наливала домашнее в бутылки и запечатывала пробки из фольги. Я его всегда определял, иногда даже не пробуя.
Пил только магазинное обезжиреное. Так что дело не только в привычке)))
+
avatar
+1
Приблизить вкус к магазинным поможет добавление в фарш сухого молока и яичного порошка.
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 07:21
-4
и глютаната :)
+
avatar
0
Автор уже добавил глутамат.
+
avatar
0
Его просто бесполезно добавлять в больших количествах, очень быстро наступает момент, когда он только ухудшает вкусовые качества. Хватит уже как мантру про глутамат повторять.
+
avatar
+4
В получившихся сосисках очень ярко чувствуется вкус варёной свинины.
Хоть в домашних сосисках и присутствует нитритная соль, цвет у них получился сероватый, по сравнению с магазинной.
В ходе варки, коллагеновая оболочка на некоторых сосисках лопнула и слезла.
Все это потому, что вы пропустили очень важную операцию, на языке колбасников она называется «обжарка», а по сути это полугорячее копчение. Производится обжарка при температуре 40-70С. А после нее и появляется и яркая окраска, и нейтрализуются нежелательные привкусы, и оболочка укрепляется и уже не лопается при дальнейшей варке.
Если бы вы провели обжарку, не было бы такой фразы в тексте:
Просто вкусно, съедобно, но ничего особенного.
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 07:18
+5
Согласен. Нужно начинать при температуре 40 градусов, выдержать при этой температуре 20 минут (именно при этой температуре нитрит вступает в реакцию с белком мяса и даёт красную окраску). Потом плавно поднять температуру до 70 градусов для укрепления оболочки. В книге недаром написано 44-70 градусов.
Вы сразу дали высокую температуру в 90 (!) градусов. Белок сворачивается при температуре от 55 градусов, то есть у вас он сразу свернулся и вступать в реакцию с нитритом было нечему. Потому и серые. Кстати, не вступивший в реакцию нитрит остался таки в колбаске. Подумайте.

Магазинные да, красят. По той причине, что мяса там мало, поэтому получить цвет реакцией с нитритом не удаётся. А соя, коллагенат и другие добавки, которых там больше мяса, к нитриту равнодушны.

Как вы думаете, почему на оболочках некоторых колбас свинюшки и бычки улыбаются? Потому что знают — мяса там нет.

Пишу не теоретически. 20 лет отработал в колбасном цехе. Сейчас копчу колбаски в гараже. Для себя.

Ну и ссылка на книгу orpk.org/books/1243
+
avatar
  • Pesec
  • 27 декабря 2021, 08:36
0
Обжарка делается в духовке, правильно понимаю?
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 10:08
0
Все это потому, что вы пропустили очень важную операцию, на языке колбасников она называется «обжарка»
я её не пропустил, я её слелал в духовке.
А колбасники в чём её делают?
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 19:58
0
В термокамере. Ну в принципе большая духовка. У вас дело не в духовке, в температурном режиме.
И кстати, глутамата кладётся не больше 3 г на килограмм. Дальше он не усиливает вкус, а уменьшает. Такой вот парадокс.
+
avatar
+7
Далее следует два этапа измельчения мяса. И на последнем в него добавляются специи, посолочная смесь и вода. Второй этап измельчения осуществляется в куттере, которого у меня разумеется нету. Как и приличного кухонного комбайна. Измельчать я буду в блендере. А у него не такая большая чаша, что бы измельчить всё одним махом. Измельчать в блендере я буду небольшими порциями по 250 грамм. Поэтому специи я буду добавлять на первом этапе измельчения, а не на втором.
Поскольку селитры у меня нет и не предвидится, я прикинул такой набор: 10 г соли, 10 г нитритной соли и 5 г глутамата натрия.
Для измельчения рекомендуется решётка для мясорубки с ячейками 2-3 мм. Я взял самую мелкую, что у меня была.
идёт процесс Обжаривание. И в этом моменте всё совсем уж расплывчато. Огромная температурная вилка — 44-70°С, и такая же разбежка во времени — 30-120 мин. Обжаривание происходит на дровах и опилках, и фиг пойми в чём. Посмотрев как делают люди в интернете, я обжаривание проводил в духовке, при температуре 90°С
И далее всё в таком же духе :)
А потом, внезапно, получилось что-то съедобное, но не совсем то :)

Удивительно, правда?

Очень напомнило:
Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился. :)
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 00:02
0
А мне что надо было, мясокомбинат дома построить что бы сделать всё как в книге.
Я не сам все эти адаптации придумал. Брал из интернета, и там люди утверждали, что на выходе получаются чудесные сосиски. А по факту это и близко не так.
+
avatar
  • SterX
  • 28 декабря 2021, 09:35
+1
Удивительно желание переложить свои ошибки на людей в интернете.
Множество людей делают дома прекрасные мясные продукты. В том числе сосиски
Вот, например, венские и молочные по ГОСТ рецептуре:


Обошел весь дом и что-то не нашел тут филиала мясокомбината. Не поверите, рецептуры брал из интернета. И там люди писали разное. У кого-то получалось, у кого-то — нет. И причины брака, как правило, находились довольно быстро. Их немного. И если есть желание сделать действительно вкусные сосиски, например, то можно просто спросить совета, а не вываливать на нас свои неудачи и не обвинять нас или людей из интернета в них. Вам уже несколько раз сказали, в чем были ошибки, но Вы упорно пытаетесь настаивать, что так и надо было, а авторы книги и люди из интернетов просто некомпетентны
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 17:28
+1
вываливать на нас свои неудачи и не обвинять нас или людей из интернета в них
А кого я здесь из неких Вас вообще хоть в чём-то обвинял? Снимите корону с головы, Вы не на столько значимая фигура, что прям на Вас кто-то свои беды и страдания сваливать будет.
И я не считаю то что я сделал — неудачей. Это Вы так считаете.
но Вы упорно пытаетесь настаивать
Где я настаивал?
а авторы книги и люди из интернетов просто некомпетентны
Это не я так считаю, это Вы так говорите.
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 09:04
+8
Выдержка несоленого мяса — такое себе занятие. Бактерии рады-довольны. Оно же не в вакууме нифига.
Рецепт «адаптировал» абы как, глютамат-то зачем добавил? Его в свинине дофига!
Неспроста автор рецепта вносит специи на втором этапе куттерирования. Но и тут наш путь — не повторить процесс, сущность которого не понимаешь, а сделать по-своему
Режимы термообработки перепутал
Не стоит удивляться тому, что магазинные вкуснее при таких-то допусках в процессе. То, что получилось, только имеет форму сосисок, но по сути ими не является, ибо на каждом этапе производства были допущены грубейшие ошибки.

Однако, это первый опыт, а стало быть простительно. Просто нужно немножко набраться теории и не оставлять практику.
P.S. мой любимый рецепт сосисок — венские. Сардельки — берлинские. Рекомендую!
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 10:15
0
А выдержка мраморной говядины думаете в вакууме производится?
Бактерии рады-довольны.
И что)) Ну типа какие проблемы это может вызвать? Никаких.
Рецепт не я адаптировал. Я посмотрел как адаптировали люди увлекающиеся данной темой. Потому что сделать так как написано в книге, в домашних условиях не реально. Если у вас там конечно минипроизводство не организовано.

Однако, это первый опыт, а стало быть простительно. Просто нужно немножко набраться теории и не оставлять практику.
Буду пробовать, но явно не по промышленным рецептам. Поищу домашние варианты
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 11:19
+2
А выдержка мраморной говядины думаете в вакууме производится?
Предположу, что свинину Вы не сами произвели. Чем она там засеяна была никому не известно. Мухи на ней посидели или колода, на которой рубили была богата синегнойными палочками или золотистым стафилококком — Вам неизвестно. Поэтому настоятельно советую при выдержке засаливать мясо.
какие проблемы это может вызвать? Никаких.

Ошибка выжившего.
сделать так как написано в книге, в домашних условиях не реально
нереально отказаться от усилителя вкуса? ну, допустим, это Ваша прихоть и без него уже вся еда безвкусная. Оставим за скобками.
А что насчет температурных режимов? Что в них нереального? осадка-отепливание-сушка-жарка-варка. Некоторые этапы могут быть в некоторых условиях пропущены и/или комбинированы с другими.
Огромная температурная вилка — 44-70°С, и такая же разбежка во времени — 30-120 мин. Обжаривание происходит на дровах и опилках, и фиг пойми в чём. Посмотрев как делают люди в интернете, я обжаривание проводил в духовке, при температуре 90°С в течение 25 минут, при режиме конвекции с верхним и нижним обогревом.
Не находите никаких противоречий? 44-70°С в инструкции и 90°С — есть разница.

Что касается книги, то не все технологии на момент публикации были отлажены. Начало колбасной промышленности СССР — это 1936 год всего-навсего. Наркомпищепром Анастас Микоян запустил на мясокомбинатах производство вареных, полукопченых и варено-копченых колбас. НИИ пищевой промышленности только начали разрабатывать рецептуры и технологические карты и адаптировать западные рецептуры к нашим реалиям.
Даже представленный в книге рецепт — всего-лишь максимально упрощенная адаптация свиных франкфуртских сосисок
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 00:10
0
Предположу, что свинину Вы не сами произвели. Чем она там засеяна была никому не известно.
А мраморную говядину я можно подумать сам произвожу.

Ошибка выжившего.
Серьёзно? А что это за бактерии, которые могут пережить термообработку, но не переживают засол?

нереально отказаться от усилителя вкуса?
к чему вы вообще это сюда притянули?

Не находите никаких противоречий? 44-70°С в инструкции и 90°С — есть разница.
То есть вас только эти противоречия смущают? А то что там на дровах и опилках обжаривали можно опустить.
+
avatar
  • SterX
  • 28 декабря 2021, 09:27
+2
Пожалуйста, меньше негатива.

Налицо классический эффект Даннинга-Крюгера. Вы сейчас примерно на прекрасном уровне.
Вы так говорите, как будто разбираетесь в процессах, которые происходят в мясе при созревании. Но нет.
Один из главнейших факторов тут — бактериальная чистота.
А что это за бактерии
Серьезно. Бактерии может быть и не переживут термообработку. но испортят кислотность мяса. Как минимум
к чему вы вообще это
Вы к усилителю вкуса забыли насыпать в фарш заменитель мяса, идентичный натуральному и ароматизатор «вкус сосисок, как в магазине»
А то что там на дровах и опилках
А вот это как раз вообще не смущает. Год издания посмотрите. Мясная промышленности страны в примитивном зачаточном состоянии. Где Вам ТЭНы и терморегуляторы на всех найти почти век назад? До сих пор люди на огне готовят и вполне себе неплохо получается. У меня первая коптильня была дровяная своими руками сваренная из баллонов. И вполне себе на ней неплохо краковская колбаса, грудинка и рыба получалась.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 17:43
0
Ну где же вы негатив тут увидели?
Налицо классический эффект Даннинга-Крюгера. Вы сейчас примерно на прекрасном уровне.
Вообще-то больше к вам применимо. Вы же из себя тут знатока всего и вся строите. Я то напротив указываю что я человек не особо разбирающийся в теме.
Бактерии может быть и не переживут термообработку. но испортят кислотность мяса. Как минимум
Не знаю, может испортят, а может не испортят. Вы когда мясо покупаете, знаете испорченная там кислотность или нет?
+
avatar
  • SterX
  • 28 декабря 2021, 19:40
0
Я только начал выбираться из «ямы страданий» :) У меня еще большой путь впереди.
знатока всего и вся строите
Не строю, пытаюсь подсказать, где ошибки, чтобы путь был проще. Я не один десяток килограмм мяса загубил, пока шел путь до своей «ямы»

Однако, вижу, что, судя по реакции на советы, Вам не только от меня, но и от других колбасников эти советы не только безразличны, но и вызывают какое-то нездоровое отторжение. Не смею более навязываться.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 29 декабря 2021, 14:05
0
Однако, вижу, что, судя по реакции на советы, Вам не только от меня
Но вы мне не давали никаких советов. Вот в чём дело.
Другие люди, да, давали. Но не вы. Многие не только комментарии оставляли, но и в личку мне написали и советовали.
Я не очень хорошо разбираюсь в сосисках и колбасах, поскольку только начал. Но я достаточно, за годы написания обзоров, научился разбираться в комментаторах, что бы понять что вы из себя представляете. Удачи.
+
avatar
+3
А выдержка мраморной говядины думаете в вакууме производится?
Не путайте. Свинину да, на самом деле надо выдерживать, но после убоя. То что вы взяли в магазине, уже достаточно отлежалось. Нет смысла в доп выдержке, как вам уже заметили, это приведет только к дополнительному бактериальному загрязнению.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 00:03
-1
И что? Потом эти бактерии за язык покусают?
+
avatar
  • SterX
  • 28 декабря 2021, 09:39
+5
Что Вы, напротив! Все полезно, что в рот пролезло. Каждая соринка — витаминка. Пока не пищит, когда ты его ешь и не сопротивляется — смело употреляйте! Но на всякий случай уточните адреса ближайших инфекционный стационаров :)
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 17:34
0
И как я до таких лет то дожил не посещая эти стационары. Вообще люди в комментариях мне под каждым разные беды пророчат. Знаете сколько раз их предсказания за эти годы сбылись? Ни разу.
А по поводу бактерий которые в рот пролезли, ну так они всё равно туда попадут с этим же мясом. И не думаю что разница есть тысяча их там было или две. Вы их или убьёте тем или иным способом, или нет.
+
avatar
0
Потом эти бактерии за язык покусают?
Да нет. Но продукт будет на любителя. Кто-то и от тухлой селёдки тащится. Возможно кому-то и слегка пропавшее мясо пойдет.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 17:36
0
Тухлая селёдка и пропавшее мясо — это крайность. Я не думаю что, любитель или даже профессионал сможет на вкус определить мясо лежавшее в охлаждёнке два дня, от мяса лежавшего три дня. Учитывая что оно прошло несколько этапов обработки.
+
avatar
0
Я не думаю что, любитель или даже профессионал сможет на вкус определить мясо лежавшее в охлаждёнке два дня, от мяса лежавшего три дня
Если бы разговор шел про три дня… Судя по тому, как активно у вас мясо теряло воду, прошло гораздо больше времени после убоя. Хорошее, свежее мясо не течет. Парное, нормально обескровленное, может дать слегка влаги, пока остывает. Далее мясо должно сохранять упругую консистенцию и хранить влагу в себе.
+
avatar
  • leexxz
  • 27 декабря 2021, 09:04
0
У меня такой же, только старого образца. Там силиконовый уплотнитель поршня отличается.
Служит несколько лет.
Дважды сварка не выдерживала, отлетала, приваривали снова.
Когда делаешь сервелат (фарш там без добавления воды, очень густой), то нагрузка на шприц и редуктор ооочень большая. Выдерживает. Учитывая рычаг и усилие, каждый раз страшно )) Но пока живет.
Покупал в емколбаски, тогда что то около 3 или 4 тысяч стоил.
+
avatar
  • Andrey31
  • 27 декабря 2021, 11:01
0
та же ситуация, но у меня пока не ломался, но каждый раз страшно ))
+
avatar
  • T-1000
  • 27 декабря 2021, 11:18
0
Сервелат дома? Ну вы даете. Снимаю шляпу :)
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 11:19
+3
Одна из самых несложных колбас для домашнего производства. если не считать колбаски гриль
+
avatar
  • leexxz
  • 27 декабря 2021, 15:33
0
Совершенно верно!
А если сравнивать с грилем, допустим, в бараньей череве, дак еще и куда меньше возни в пересчете на килограмм веса.
+
avatar
0
Точно! Проще только сыровял!
+
avatar
0
Сервелат дома? Ну вы даете.
На самом деле самая сложная колбаса — вареная, в т.ч. сосиски и сардельки. Сложная как в плане затрат времени, так и в материальных. Это сервилат, как и прочий сыровял, а также колбаски для жарки делать просто. Достаточно оболочки, специй-пряностей. Можно даже без мясорубки, ножем обойтись.
+
avatar
  • nexus007
  • 28 декабря 2021, 13:40
0
А у меня лопнула силуминовая(?) площадка, когда сыровялом айцел набивал. И уплотнительную прокладку силиконовую именно тогда перестал использовать вообще. Ее в один батон вместе с фаршем выдавило. Чудом заметил. И оказалось, что она и ненужна вовсе.
+
avatar
0
Аплодирую за обзор стоя. Раздраконить меня на слюноотделение после завтрака — это, скажу вам, ещё постараться надо.
+
avatar
+2
будут приближены к магазинным (к тем которые я коттирую)
В смысле, отдаете коту-дегустатору?
Просто новое слово, не сразу догадался. )
+
avatar
  • Alex1502
  • 27 декабря 2021, 10:00
0
У меня шприц похожий, только вертикальный. Специи, соль и воду вношу в фарш после мясорубки, затем выдержка сутки в холодильнике. Потом уже разбивка фарша в эмульсию. На «Емколбаски» рекомендовали именно такой порядок. Получается гораздо вкуснее магазинных.
И не надо варить их несколько минут, они вполне готовы к употреблению. Бросили в кипяток, вода повторно закипела — можно кушать.
+
avatar
  • venomous
  • 27 декабря 2021, 10:01
+1
Покупал такой шприц на фиолетовом сайте (по цене одинаково), почитал отзывы заранее:
основная болячка, это силуминовый держатель штока, у многих он просто лопается у основания, т.к. он полый внутри.

Я решил проблему сразу, чтобы даже не рисковать. Внутрь держателя залил эпоксидную смолу и стекло-полотно (автомобильное)
+
avatar
  • LexaZmey
  • 27 декабря 2021, 10:17
0
О, спасибо за совет. Надо тоже что-нибудь подобное сделать
+
avatar
-2
имея такой шприц уже два года — либо пытаются через минимальную цевку набить вязкий фарш, ну либо уже делают прям вообще из г…
+
avatar
0
mysku.ru/blog/aliexpress/78438.html
Два года — полёт нормальный.
Разве что заменить винтики на шпильки и барашки.
+
avatar
  • starson
  • 27 декабря 2021, 10:50
0
В заводских сосисках присутствует еще куча добавок и улучшителей вкуса. Без них такой же вкус не получишь.
+
avatar
  • mike888
  • 27 декабря 2021, 12:41
-7
+
avatar
  • SterX
  • 27 декабря 2021, 13:21
+10
Из мяса, которое бегало полчаса назад, хорошую колбасу не сделать. Ему необходимо созреть.
Магазинное зачастую прошло этот необходимый этап. А парное максимум на жарёху годится. У него трупное окоченение не прошло. И оно как раз ближе к термину «падаль»
Задача продавцов (а в этом контексте скорее производителей) действительно продать товар. Поэтому т.н. «промышленное» мясо, если продавец и производитель не мухлюют химией, гораздо чище, чем «фермерское» с рынка.
А что касается херовых продавцов, то я дважды ругался с боссами гипермаркета Магнит. Они распаковывают вакуумные пакеты, которые получают от производителя и обкалывают гелем «Фрешенер Экстра». Цена остается той же (10-15 руб на кг стоит гель), а вес мяса увеличивается до 20-40%
+
avatar
  • mike888
  • 27 декабря 2021, 13:34
-6
+
avatar
-3
Часто ел жаркое, приготовленное в течение 3-часов после забоя домашней свиньи. вы не представляете как это вкусно. А то что вы написали — нереальная теория из книжек
+
avatar
  • SterX
  • 28 декабря 2021, 09:13
+1
Я тоже ел парное мясо только забитой домашней свиньи. Но дед отрезал небольшой кусок пожарить, а крупные куски отправлял в холодный погреб отлежаться. И только через несколько дней он начинал набивать колбасы. По старым белорусским рецептам. Пальцем пиханную :)
+
avatar
  • infino
  • 27 декабря 2021, 13:43
+1
Самое отвратительное мясо которое я ел, это подстреленный горный козел. Но когда ты в армии и выбора особенного нет, то можно и горного козла умять, свежего, только что подстреленного и зажаренного на костре.
А варшавку от жира потом и бензин не отстирывает.
+
avatar
  • mike888
  • 27 декабря 2021, 15:46
+1
Козел это на любителя, как и баран, весьма специфичный дух. А дичь она вся жёсткая, мышцы то работают активно. Та же курица домашняя, которая пасётся на поле, совсем другая на вкус и запах, а варить ее долго надо, жёсткая. Это не бройлер неподвижный и вскормленный комбикормом с гормонами и антибиотиками.
+
avatar
  • qzsev
  • 27 декабря 2021, 14:12
+4
Мясо которое бегало полчаса назад, совершено другое по вкусу
Мясо, которое бегало полчаса назад — отвратиельное. Мышцы, которые бегали до последнего — полны молочной кислотой, и на вкус очень горькие.
Вот мясо, которое спокойно лежало или стояло — уже другое дело… ;)
+
avatar
  • mike888
  • 27 декабря 2021, 15:44
0
Ну бегало то образно, хрюша в хлеву до последнего момента обитает и бегать там негде.
Я то о другом, в природе есть хищники и падальщики, одни свежак свежепойманый едят, тухляк им неинтересен, а другим подавай вторую свежесть только. Я отношусь к первым, эскимосский деликатес меня точно не привлекает. :)
+
avatar
  • Kot
  • 27 декабря 2021, 13:21
-2
Говорите вкус не понравился)), просто уже не кто не помнит настоящий вкус не сосисок не колбасы, одна химия, вы вместо мяса добавит курятину, сою, всякую химию и будет как в магазине.
+
avatar
  • smartly
  • 27 декабря 2021, 13:31
+3
Нет, не будет, как в магазине, пока не соблюсти всю технологию.
+
avatar
  • smartly
  • 27 декабря 2021, 13:29
-1
Селитрой в книге называют нитрит натрия. Так что у вас есть селитра.
+
avatar
+1
Нет, раньше использовали именно натриевую селитру, и это совсем не нитрит натрия.
+
avatar
  • smartly
  • 27 декабря 2021, 15:58
0
Нитрат натрия.
+
avatar
0
Утверждалось, что селитрой в книге называют нитрит натрия. Нет, не называют там нитрит селитрой.
+
avatar
0
Чтобы фарш не лез из клапана. Все украдено придумано до нас. )
Пока резиновое колшьцо не уперлось в фарш, оно (по бокам) пропускает воздух.
.
+
avatar
  • surgik
  • 27 декабря 2021, 15:53
0
Только про это написал.
в моем такого нет, поэтому сам делал в силиконе отверстие
+
avatar
  • surgik
  • 27 декабря 2021, 15:51
0
Имеется такой же.
Все там правильно с мембраной силиконовой, у вас просто очень измельченный фарш, поэтому и вылазит.
Микро отверстие нужно что бы выходил излишек воздуха когда толкаешь вперед и наоборот что бы не вытягивало обратно фарш из оболочек когда тянешь назад что бы добавить фарш.
У меня плотная шайба, такой проблемы нет как у вас, делал микро отверстие в самом силиконе, через него ходит воздух,
фарша максимум пол чайной ложки выдавливает.
+
avatar
+2
Это не сосиски а вареный фарш не более.Что бы сделать сосиски нужно иметь понимание процесса.А у вас его нет.Намекну -у вас имеет место бульонный отек…
+
avatar
  • iraa
  • 27 декабря 2021, 20:50
0
Потому что фарш при замесе перегрел. Он должен быть не теплее 12 градусов.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 00:14
0
Он у меня был не тепле 5°С.
+
avatar
0
LexaZmey
Дома тоже такой же шприц, 3 кг фарша не входит, 2.7кг примерно. По фотографии, где фарш выходит из-под поршня — там скорее всего не поставлен фиксатор на колбу. С фиксатором такого не наблюдал.
Аккуратнее с «барашками» на струбцинах — проворачиваются легко. Затягивать без фанатизма.
По сосискам. Я когда делал сосиски, то применял стандартную колбасную технологию. Перед обжаркой проведите отепление при комнатной температуре, обсушку при 60гр, а уж потом — жарьте при 80 и варите. Цвет лучше ляжет на обсушенный продукт.
Я отказался от домашних сосисок только потому, что понял, что с использованием НЕ ПРОМЫШЛЕННОГО блендера нормальный продукт не получить. Ну не получается нормальная эмульсия. Сейчас делаю ветчины, сервелаты и а-ля домашние колбаски (в различных вариациях, от чисто свиной до печеночной). И покупку шприца считаю удачной, он окупил себя много раз за счет экономии времени и более качественной набивки.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 28 декабря 2021, 17:46
0
там скорее всего не поставлен фиксатор на колбу.
А что за фиксатор? Если вы имеете в виду тот, что внизу вставляется как чека, на цепочке, то он стоял.
что с использованием НЕ ПРОМЫШЛЕННОГО блендера нормальный продукт не получить.
Что есть то есть. Обычным блендером это делать довольно утомительно. И явно разная степень измельчения у порций получается.
+
avatar
0
тот, что внизу вставляется как чека, на цепочке, то он стоял
Вот честно, не разглядел установленного фиксатора. У меня точно так же снизу вылазит фарш, когда по запаре не поставил фиксатор.
+
avatar
  • LexaZmey
  • 29 декабря 2021, 13:54
0
Нет дело не в фиксаторе. Он стоял. Но на фото его с этого ракурса не видно. Я понимаю почему без фиксатора фарш вылезает. Потому что колба приподнимается и получается перекос поршня. Возможно у меня колба люфтит с установленным фиксатором. Нужно будет обратить на это внимание следующий раз.
+
avatar
  • Herz
  • 04 января 2022, 16:00
0
Кто-то конечно же скажет, а что нельзя всё то же самое сделать на бабушкиной мясорубке? Нет нельзя. И если вы не понимаете почему, то и вряд ли я вам объясню.
Ну, жаль. Потому что это интересно. Не знаю насчёт «того же самого», ибо дома сосиски делать мне не приходило в голову, но вот для изготовления домашней колбасы меня более чем устраивает мясорубка с соответствующей насадкой.
Не бабушкина, конечно. И мясо с салом предварительно нарезаны. Функция мясорубки лишь в заполнении кишки. Очень удобно и практично. И в чём смысл колбасных шприцов — я не понимаю… Более того, шприцем заполнить кишку в моём случае было бы нереально.
Поэтому мясорубка — наше всё!
+
avatar
0
Домашнюю колбасу и я мясорубкой делал. Последний раз кстати накосячил. Слишком неплотная получилась. Именно это и сподвигло посмотреть в сторону шприца.
Более того, шприцем заполнить кишку в моём случае было бы нереально.
А почему?
+
avatar
  • Herz
  • 05 января 2022, 14:05
0
Определённый навык, конечно, нужен. Но недостаточно плотная — это лучше, чем чересчур плотная, которая потом лопается. Но, в принципе, плотность заполнения легко контролировать и даже поправлять, придерживая кишку, или затем приминая слегка уже заполненную колбасу.
Шприцем, я так понимаю, можно работать лишь с перекрученным или мелконарубленным фаршем. В случае домашней колбасы у меня это достаточно крупно нарезанные кусочки. Пропихивать такую субстанцию через шприц мне не представляется возможным. Шнеком куда легче, особенно с электроприводом :)
+
avatar
0
Смотря какая нарезка. Я под колбаски фарш на мясорубке делаю, а не ножом, такой фарш шприцом набивается без проблем. А крупные хз. Но с крупными действительно можно не заморачиваться и делать на мясорубке.
+
avatar
  • Berebes
  • 04 января 2022, 18:20
0
Кто разбирается, подскажите какой стороной ставить поршень (у него с одной стороны силикон полностью закрывает, а с другой отверстие почти 2см. И второй вопрос как располагать шайбы? (как и у автора, одна большая и 1 маленькая — я так думаю: болт-шайба маленькая-поршень-шайба большая-шток)
Тоже на днях занимался. Но пока только венские колбаски делаю. Что-то лень заморачиваться с миксером.
+
avatar
0
А он у вас что не собранный что-ли был? В смысле поршень со стоком.
У меня уже был накручен. Большая шайба со стороны штока, силиконовая сторона без большого отверстия и шайба поменьше со стороны фарша.
+
avatar
  • Berebes
  • 05 января 2022, 11:03
0
Может когда то и был собран, но не обратил внимания.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.