Авторизация
Зарегистрироваться

Консервирование морского окуня и ... уклейки..

Здравствуйте. В этой статье разберем технологию приготовления консервов из морского окуня. Буду делать три вида консервов. «Морской окунь в собственном соку», " Морской окунь бланшированный в масле", " Морской окунь обжаренный в томатном соусе"

Почему морской окунь? Да наверное потому, что это одна из самых вкусных морских рыб. Да и консервы из морского окуня не сильно, то распространены. А проще сказать — их вообще нет в ближайших магазинах.
В своей работе будем руководствоваться вот этой технологической инструкцией.


Для приготовления консервов нам понадобятся банки под завинчивающуюся крышку емкостью 500 мл. А для стерилизации нужны автоклав, либо скороварка или мультиварка умеющая варить под давлением. Давления создаваемое даже мультиваркой вполне достаточно для полноценной стерилизации.

Первый этап- разморозка или дефростация. На заводе рыбу размораживают путем погружения ее в воду, с температурой не выше 18С. Соотношение рыбы к воде 1:2. Разморозка считается законченной, когда рыба приобретает гибкость и ее можно будет легко потрошить. Но во всех случаях выдерживать рыбу при разморозке в воде следует не более 2 часов


Второй этап -разделка.Удаляются чешуя, голова, внутренности. Спинные, брюшные и хвостовой плавники срезаются с помощью кухонных ножниц. Тщательно выскребается черная пленка из брюшной полости. Рыба нарезается на куски соразмерные банкам в которых она будет стерилизоваться. Для поллитровых банок это 8-8,5 см.

Сначала сделаем наиболее простые в приготовлением консервы под названием «Окунь в собственном соку.»
Куски рыбы плотно укладываются в банку срезами к дну и крышке и добавляется соль — из расчета 5 г на 450 г рыбы. Крышки плотно завинчиваются и банки отправляются на стерилизацию в автоклав, в моем случае мультиварка.


Вода в чашу мультиварки наливается до обозначенного максимума, включается режим варки под давлением. В автоклавы и скороварки вода также заливается как можно полнее, согласно инструкции.


Емкость жестяных банок обозначается номером, нас интересует №11 по емкости приблизительно равной 500 мл стеклянной банке.
Режимы стерилизации требуемые инструкциями практически те же самые, что выдает мультиварка.
После стерилизации ждем когда предохранительный клапан упадет и вынимаем банки.

Теперь «Морской окунь бланшированный в масле»
Здесь все тоже самое, но добавляются 2 операции-бланширование и заливка маслом.
Бланширование на заводе идет под давлением, паром в течение 10 минут при температуре 120 градусов.
Таких возможностей у нас нет, поэтому заполненные рыбой банки отправляются в духовку на 30 минут при температуре 120 градусов.

После чего банки вынимаются и выделившаяся жидкость сливается. Так как с жидкостью смывается соль, здесь нужно дать соли на 2 грамма больше, чем в первом случае.
На производстве рыбу солят окуная куски в крепкий соляной раствор 18-22% на 2-8 минут в зависимости от величины кусков. Время просаливания каждый раз определяет лаборатория. После просолки рыба не промывается, дается время для стекания лишнего рассола. Когда рыбы очень много этот способ конечно предпочтительней.
Достаю банки с бланшированной рыбой из духовки, от них идет терпкий аромат.

В качестве масла используется обычное рафинированное подсолнечное масло, прокаленное до 120 градусов и охлажденное до 80. Масло удобно готовить в микроволновке, доходит до нужной температуры за секунды.
Перед заливкой масла добавляются 5 горошин перца, 4-5 см лавровый листок
Заливаем горячим маслом банки и завинчиваем крышки. И на стерилизацию — смотрите выше.



Готовое изделие.

Ну и наиболее сложные в приготовлении «Морской окунь обжаренный в томатном соусе»
Здесь нужно приготовить томатный соус по этому рецепту. Условная банка приблизительно 350 г. То есть из расчета на 1000 все ингредиенты умножаем на 3

Порядок закладки

Я решил упростить себе задачу и купил готовый кисло-сладкий томатный соус.
Рыбу режем на стейки одинаковой толщины, так как укладываться в банки она будет слоями. Хвосты, по инструкции, допустимо укладывать не более 2х в банке.
Посол. Применяется рассол плотностью 1,10 — 1,12 г/см3 (приблизительно 15%). Сколько выдерживать в рассоле нужно установить при пробной засолке, приблизительно 4-8 минут.
Допускается жарить несоленую рыбу, а необходимую соль вводить с томатным соусом, так чтобы общая концентрация соли была 1,8%-2,0%.
В домашних условиях, если рыбы не много можно солить домашним способом, натереть кусочек солью или соленой приправой.
После засолки рыба обсушивается 30-40 минут.


Когда рыба высохнет ( на поверхности не должно быть капелек воды), производится панировка в муке.


Запанированные кусочки выдерживается около 10 минут для того, чтобы мука впитала остатки воды и набухла, у готовой рыбы мука перестает обсыпаться.


Далее рыба обжаривается по три минуты на каждой стороне при температуре 150-170 градусов до полной готовности- мясо должно легко отделятся от костей.

Перед закладкой кусочков, в банки наливается горячий соус. Куски закладываются срезами к дну банки, количество соуса должно быть 20-30% к весу рыбы.

Заполненные банки закручиваются и отправляются на стерилизацию. Режимы стерилизации те же.


Приготовленные консервы употреблять сразу не надо, они еще не совсем готовы.Технологические инструкции требуют выдерживать консервы на складах 3 месяца для выравнивания вкуса.
После закладки, остались лишние кусочки и свой интерес можно пригасить, сделав эти нехитрые блюда


Ну, что подошло время, попробуем наши изделия. Вот какие должны быть консервы по органолептическим и физическим показателям
.
Морской окунь в собственном соку.

Здесь это наиболее универсальные по применению консервы. Их можно использовать в подогретом состоянии как второе блюдо, делать на их основе уху, ну и как холодная закуска конечно.
Мясо достаточно плотное, чтобы не разваливаться, с сохраненной структурой и в тоже время нежное, нет выраженного рыбного привкуса как у сайры. Очень хорошо сочетается с соевыми соусами.

Крупные кости позвоночника сохранили внешний вид, но даже при легком раздавливании между пальцами превращаются в кашицу. Поэтому рыбу можно спокойно кушать полностью как колбасу, не утруждая себя отбиранием костей.

Плотность кусочков позволяет перекладывать их в другую тару без нарушения внешнего вида.

Теперь «Окунь обжаренный в томатном соусе».
Здесь над вкусом рыбы доминирует вкус томатного соуса. И по общему восприятию окунь мало отличается от других рыбных консервов в томатном соусе. Применять эти консервы можно не так широко, как предыдущие, в основном в качестве холодной закуски и вторых блюд…
.

А вот обжаренная уклейка в томатном соусе мне больше понравилась., правда предварительной возни побольше чем с окунем. Рыба то мелкая. Но в дальнейшем операции те же самые, как с окунем
Раз.

Два

Три.

Четыре.

Находим 200-250 г баночку, и консервируем в ней рыбу в готовом покупном соусе. Соус желательно разбавить где -то в полтора раза.


Пять

Вкус ни сколько не хуже чем у бычков или кильки в томате, и возможно даже лучше.
Мировой закусон, короче.


По выше указанным рецептам можно приготовить любую рыбу и разнообразить свой стол не применяя особого труда.
Все оборудование- автоклав, банки, коптильню, канистру с 20% тузлуком можно вывести на рыбалку где ожидается много рыбы. и консервировать улов непосредственно на месте
На этом все.
Спасибо за внимание
Добавить в избранное +141 +227
свернуть развернуть
Комментарии (38)
RSS
+
avatar
+3
А где ссылки на рыбу и прочие соусы?)
+
avatar
+1
Соус -любой томатный или кетчуп без крахмала и прочих добавок. Если соус сладкий может появится привкус жженного сахара, но это не критично. Но наверное лучше сделать соус по рецепту, что я ленюсь, хотя делаю консервы уже сто первый раз, меня вкус устраивает.
+
avatar
  • Vairon
  • 01 июня 2019, 11:55
+4
Виктор, попробуйте уклейку перед консервированием обжаривать на мангале в решётке. Второй год уже делаю — имхо, кладёт на лопатки любые шпроты.
+
avatar
  • Multik
  • 02 июня 2019, 19:27
0
Зачёт! Вот ещё бы шпроты закатать))
+
avatar
  • okun33
  • 01 июня 2019, 07:22
+4
Очень аппетитный обзор
+
avatar
+9
Какая красота и вкуснятина! В обзоре не понравилось только одно — есть захотелось.
+
avatar
+7
Какая красота и вкуснятина!
Спасибо. И самое главное это не настолько вредно, как колбаса. Про колбасу готовится другая статья.
+
avatar
0
Вот и утро пошел яйца жарить
+
avatar
0
Очень итересно и познавательно.
+
avatar
  • Naevus
  • 01 июня 2019, 08:01
+3
Сижу на дежурстве. До обеда далеко (да и не работает столовая по субботам). Вы изощренный садист :)
Спасибо!
Пробовал консервировать ротанов (кот их не жрёт). Получилось не идеально (ребра плохо проварились. Хотя позвоночник был мягкий), но съедобно.
+
avatar
0
у моей мамы кот наоборот трескает ротанов только хруст стоит.
топикстартеру очередное спасибо за интересный обзор. жду еще каких-нибудь консервов. тут сайра иной раз появляется, все зуб точу в мультиварке законсервировать.
+
avatar
0
не точите, а берите и делайте. Шикарно получается
+
avatar
  • Naevus
  • 01 июня 2019, 20:06
0
у нас сайру не смог найти (даже в метро кажется не завозят никогда). Поэтому и провел эксперимент на ротанах :)
+
avatar
  • chaloc
  • 01 июня 2019, 08:22
-12
+
avatar
+2
Давно пора создать раздел «Наши руки не для скуки!»
+
avatar
+5
Расшифруйте, пожалуйста, время стерилизации из скриншота, на какие именно операции время по порядку указано?
У меня мультя-скороварка, но там нет прямой программы стерилизации, на «мясе» консервы делаем.
Фото красивые.
+
avatar
+3
В колонке 3 цифра — время стерилизации, все остальные цифры нам не нужны. Это время отведенное на заводском автоклаве на подъем пара и сброс пара.
+
avatar
  • 6mendo
  • 01 июня 2019, 20:29
+1
В колонке 3 цифра — время стерилизации, все остальные цифры нам не нужны. Это время отведенное на заводском автоклаве на подъем пара и сброс пара.
А за время сброса пара — консерва тоже находится при повышеной температуре. И немало минут; дома сброс температуры куда быстрее. Не надо ли удлинять время стерилизации?

А вообще — как Вам не стыдно показывать ТАКОЕ? Есть же люди голодные! А если заглянет сюда женщина в интересном положении? М??? ;)
+
avatar
  • Boor
  • 01 июня 2019, 09:04
0
А я уклейку когда мальчишкой в Неве ловил, кошкам отдавал. Впрочем тогда килька в томатном соусе была(справедливости ради и сейчас есть) в любом магазине и стоила копейки. Уклейка, приготовленная таким способом, видимо ее аналог. С картошечкой самое то...)
+
avatar
+1
Вопрос, кто знает? Каким способом связать кота, пока все это готовится?
+
avatar
+4
Закрыть в туалете.
+
avatar
  • Def71
  • 02 июня 2019, 15:40
+4
Можно и вот так )))
+
avatar
  • Multik
  • 02 июня 2019, 19:29
0
Кожа да кости)
+
avatar
+7
Что означает 5-15-90-20?
+
avatar
0
Огромное спасибо за вкусный и интересный обзор, плюс однозначно!
+
avatar
  • dna
  • 01 июня 2019, 10:44
+1
а с чешуёй кто нибудь пробовал делать?
+
avatar
  • aeva
  • 01 июня 2019, 11:06
+2
отлично все расписано.
надо только иметь ввиду, что здесь это технология приспособленная для удобства массового промышленного производства
для домашнего многое будет по другому
+
avatar
+3
А у меня коты рыбу не едят… Или я им не даю…
+
avatar
  • LXS
  • 01 июня 2019, 11:57
+3
Завидую вам. Новогодние праздники провалялся в больнице. Поставили хронический панкреатит. Теперь только на пару или вареное :(
Всем здоровья желаю и не пейте пиво, лучше водки
+
avatar
+4
ТС, а попробуйте окуня слегка подкоптить а потом делать или в собственном соку или с добавлением масла ;) а вот такое можно сделать с уклейки, шпроты натуральные
+
avatar
  • dx40
  • 01 июня 2019, 21:27
+1
Делал сайру в масле… Получилось, но какой-то слишком ядреный рыбный вкус и запах, в заводских консервах не так. Но в целом вкусно, кости разваривались.
Правда во второй раз делать не решился — пока сайру разделывал столько ужасов насмотрелся, паразиты всех мастей и видов.
+
avatar
  • G_il
  • 01 июня 2019, 23:17
+1
А где дегустация обжаренного окуня?
На фотке с рюмкой у вас на рюмке офигенный закат получился
+
avatar
+1
>>Давления создаваемое даже мультиваркой вполне достаточно для полноценной стерилизации.

НЕТ
После этого или храним банки в холодильнике. Но тогда ради чего эти заморочки? Или не в холодильнике. Но тогда ешьте сами, тем более рыбу.
+
avatar
  • scowl
  • 02 июня 2019, 14:06
0
а есть у кого опыт домашнего консервирования в дойпаки? поделитесь пожалуйста!
+
avatar
0
В автоклаве можно закрывать абсолютно всю рыбу. Главное это температура и время.
+
avatar
0
Хочу сделать прям сейчас!)) Но нет мультиварки и автоклавы, можно как-то в кастрюле это сотворить?
+
avatar
  • gesha
  • 09 июня 2019, 09:38
+3
Я делаю в духовке, в собственном соку. Удобнее всего в 0.7л банках. Получается 9 банок за раз. Хранить можно без холодильника. После того как первый раз попробовал, рыбные консервы не покупал.
Банки прикрываем фольгой и ставим в духовку.
Включаем духовку, температуру выставляем 150 градусов, закрываем духовку и ждем закипания рыбки в банках. Как только сок, пущенный рыбкой, начнет в банках булькать, уменьшаем температуру духовки градусов до 110-100 и спокойно забываем про все это на 4-5 часов. Пусть рыбка томится.
За 15-20 минут до окончания готовки консервов нагреваем в кастрюльке растительное масло, вскипятим его.
Вытаскиваем наши баночки, аккуратно снимаем фольгу и потихоньку заливаем в банки кипящее масло. Масла будет не много, где-то на палец, если в сантиметрах, то на 1.5-2 см.
А теперь крышками прикрываем каждую баночку и опять в духовку всю эту красоту на 0,5 часа (заодно и крышки простерилизуются)

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.