Авторизация
Зарегистрироваться

Домашнее приготовление ветчины в полиамидной оболочке.

Здравствуйте. Недавно обнаружил у себя в закромах рулон полиамидной колбасной оболочки, лежит она у меня уже года два или больше и я про нее совсем забыл… И пришло ко мне спонтанное желание сделать ветчину. Ветчиной называют самые разные не похожие друг на друга мясные продукты и копченые, и вяленые, и вареные, и из цельного куска мяса и из фарша, и из свинины, и из оленины.
Но я буду делать продукт который по ГОСТ Р 52427-2005 в пункте 135 определяется так -ветчина это продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

А сделать это оказалось совсем не сложно, поэтому поделюсь с вами своей технологией
Оболочка была куплена в одном из отечественных магазинов торгующих колбасными принадлежностями. Диаметр оболочки 60 мм.
Эта искусственная оболочка сделана из полиамида, она не такая универсальная при изготовлении колбас, как натуральная черева, применение ее ограничено варкой, но в то же время у искусственной оболочки масса преимуществ перед натуральной. Она не портится, может хранится годами, и очень подойдет тем людям у которых желание сделать колбасу приходит раз в году… В воде она не лопнет, при варке не выпустит из себя ни грамма. Большой диаметр позволяет обходиться без колбасного шприца и прочих специальных приспособлений

Мясо- свиная шейка, двое суток после забоя, как положено. Правда сама свинка -заводская, тощенькая. Поэтому, тем кто не боится лишних калорий, в таких случаях надо брать шейку и грудинку в соотношении 1:1.

Прежде чем замешивать фарш, разрезаю мясо на кусочки, помещаю в пакет и отправляю в морозилку для подмерзания. В дальнейшем нужно стараться чтобы температура фарша не поднималась более 12 градусов.

В это время приготовлю приправу.
На 1 кг мяса
0,5 г кардамона
0,5 г мускатного ореха
1-2 зубчика чеснока
1 г черного перца
20 г соли с содержанием нитрита натрия 0,6%. Можно использовать обычную соль, но продукт будет не такой красивый
Чеснок мелко рубится


И перемешивается с растолченными мускатным орехом, кардамоном, перцем. Все это смешивается с солью


После того как мясо немного подмерзнет ( для этого достаточно 1 часа), делается фарш. Здесь мясорубка не обязательна, можно нарезать ножом на кусочки 2-3 см. Но у меня есть специальная решетка, поэтому пользуюсь мясорубкой.

Фарш примерно с таким зерном.

Добавляются приправы и соль. Фарш интенсивно перемешивается в течение 5-7 минут до образования нитей фибрина. В этот момент структура фарша становится монолитной, даже ложку воткнуть в него будет уже затруднительно.

Замешанный фарш накрывается (не столько для предупреждения подсыхания, сколько для ослабления душераздирающего колбасного запаха) и отправляется в холод для созревания на 24 часа.

Через сутки приступаю к набивке батонов. Отрезаю от рулона 30 см ( на 500 г фарша), туго перевязываю с одной стороны джутовым шпагатом. С другой стороны разделяю стенки оболочки потерев их ладонями.

И набиваю оболочку обычной столовой ложкой.

Через каждые три ложки утрамбовываю фарш деревянной толкушкой. Здесь можно не церемонится, оболочка довольно прочная.

Поместив 500г фарша перевязываю батон и вывешиваю для осадки и выравнивания температуры на несколько часов.

Ну а теперь приступаю к варке. Варка проводится при температуре 80-85 градусов Это можно делать в мультиварке, в духовке налив на противень снизу воды, в аэрогриле тоже можно. В этот раз я делал в духовке. Включил 50 градусов на полчаса для отепления батонов, а затем 80 градусов на 1 час 30 минут. Если духовка с конвенцией или варка будет происходить в воде, то время варки рассчитывается по формуле 1 мм диаметра оболочки — 1 минута варки. То есть для этой оболочки время варки будет равняться 60 минутам.

Пока ветчина готовится можно пожарить котлетки из оставшегося фарша, заодно оценить продукт на соль и на пряности.Цвет обжаренной котлеты из этого фарша более яркий и красивый чем у обычной. (Зелень- петрушка и горная колба (черемша)).


Готовые батоны вынимаю из духовки и помещаю их под холодный душ. После чего помещаю их в холодильник.
На следующий день можно есть. Всего времени на приготовление уходит 36 часов. В пятницу накрутил фарш, в воскресенье утром уже можно есть ветчину. Как видите батоны имеют вполне товарный вид, такие и подарить не стыдно, или обменять на что то.

Ветчина и так вкусна, можно просто есть с хлебом.


Но если ее обжарить и сделать, скажем, яичницу с ветчиной, то это уже другой уровень вкуса.

А можно сделать пирожки с сыром и ветчиной и много еще чего.

Хранение. В холодильнике в оболочке 10 дней, если оболочка вскрыта трое суток. В морозилке до 6 месяцев.

Как видите изготовление ветчины в полиамидной оболочке не требует никаких специальных приспособлений, даже мясорубки. Единственное, должен иметься любой нагревательный прибор с фиксацией температуры на 80-85 градусах — духовка, мультиварка, аэрогриль, сувидница. Можно применить термостат Наверняка в каждом доме есть что то одно, а то и сразу все. Поэтому проблем с изготовлением настоящей ветчины ни у кого не должно возникнуть.
На этом все.
Спасибо за внимание.

.
Добавить в избранное +105 +167
свернуть развернуть
Комментарии (35)
RSS
+
avatar
+9
такие и подарить не стыдно, или обменять на что то. 
Вот я б на самогон обменял. Хороший комплект получился бы. )
Обзор очень хороший, вкусный. )
+
avatar
  • Grey_P
  • 21 июня 2019, 22:41
+1
Ага, на какую-нибудь из таких настоечек ;)
+
avatar
0
Не правильно мыслите товарищ, надо и то и то иметь свое! :)

+
avatar
  • diz
  • 21 июня 2019, 14:40
+5
ну вот. Я теперь опять есть захотел. А мне еще полтора часа на работе сидеть.

Спасибо за рецепт
+
avatar
+7
Грешно выкладывать такое в обеденное время…
+
avatar
+1
Смерть поджелудочной, обжаренное все и хлеб без отрубей. Шутка)
+
avatar
  • Otard
  • 21 июня 2019, 14:47
+8
Нельзя ли подобные обзоры выкладывать вечером, что бы читать их за ужином или даже после.
+
avatar
0
Ага, перед сном… Чтобы всю ночь мечтать о холодильнике.
+
avatar
  • Otard
  • 21 июня 2019, 15:38
+1
Я ужинаю нормально, меня по ночам к холодильнику не тянет.
+
avatar
0
Хз. Я ужинаю в 6.30 вечера. А спать ложусь в полночь а то и позже. Есть все шансы не только пожрать. Ещё и за пивком сгонять
+
avatar
+9
Можно использовать обычную соль, но продукт будет не такой красивый
Ну то что не такой красивый это полбеды. Не будет того «ветчинного» вкуса как с нитритной солью. Еще при вымешивании не помешает влить туда примерно 150гр/кг ледяной воды, тогда продукт будет сочнее.
+
avatar
  • Yuri_K
  • 21 июня 2019, 14:59
0
нездорового питания пост
+
avatar
  • CTAHOK
  • 22 июня 2019, 00:38
0
ну иногда можно побаловаться. Не каждый же день.
+
avatar
0
При готовке лучше использовать термометр с выносным щупом.
Типа такого aliexpress.com/item/32897733303.html
Проблема в том, что время готовки не всегда зависит от толщины. Кроме этого в чем готовится (духовка, мультиварка), количесво продукта, стартовой температуры продукта и пр. пр.
Буквально час назад приготовил ветчину (правда, сырой продукт был приготовлен в магазине).
+
avatar
  • DVANru
  • 21 июня 2019, 15:40
+8
… такие и подарить не стыдно...
+
avatar
+8
Здравствуйте. Недавно обнаружил у себя в закромах рулон полиамидной колбасной оболочки
когда к вам неожиданно пришли гости, спуститесь в подвал и достаньте холодную отварную телячью ногу… ©)))
+
avatar
+2
Посмотришь такие обзоры и сразу заточить что нибудь хочется.
+
avatar
-21
+
avatar
+5
Веган?
+
avatar
0
У них щас pride month, вот они на каждом углу и вещают
+
avatar
-6
+
avatar
  • aeva
  • 21 июня 2019, 20:05
0
Хранение. В холодильнике в оболочке 10 дней
— откуда взяты цифры?
+
avatar
  • escimo
  • 21 июня 2019, 21:37
0
Из здравого смысла и опыта
+
avatar
  • aeva
  • 21 июня 2019, 22:42
0
это здоровье и безопасность
здравый смысл должен был подсказать, что никакой опыт тут значения иметь не может,
важен только расчет
+
avatar
0
— откуда взяты цифры?
Сам точно не помню. Ну, например здесь рекомендации по хранению колбасы
+
avatar
+11
Есть мнение, что для появления вкуса ветчинности, нужен предпосол в шроте 2-3 недели.
Поделюсь своим рецептом.
Сухой предпосол шрота 2...3 недели. Соли 20гр/кг, в соотношении 50/50 нитритной и обычной соли (но не йодированной!). Мясо (свинина + говядина в любых пророрциях) процентов 50-60 оставляю в нарезке кубиками 2-4 см. Остальное фарш на подрезной решетке (как у топикстартера). Сала примерно 20-30% от веса ветчины, для сочности. Сало (и все обрезки мяса) пропускаю тоже через подрезную (мои не любят крупные куски сала в колбасе). Специи добавляю в фарш после предпосола, потом набитые батоны на осадку (сутки в холодильнике). Специи добавляю по советскому ГОСТу, — РСТ РСФСР355-78, Смесь №4 (соотношение их указано тут), примерно 3-4гр (всех специй №4)/кг фарша + пару зубчиков чеснока (или 2-3 гр/кг гранулированного чеснока). Иногда к этой смеси добавляю красного острого перца 0,5гр/кг. Все тщательно вымешиваю до появления «белых нитей». Обычно 10-15 мин. Мясо при этом не должно нагреваться более 10гр. Если нагрелось, — прервать вымешивание и остудить. Потом продолжить. Иначе будет отек. Плотно набиваю в оболочку. Перед варкой достаю из холодильника на оттепление, при комнатной температуре, на 3-5 часов. Варю до 70гр внутри батона. Затем охлаждение (душирование) холодной водой и в холодильник на 1...2 суток.
Приятного аппетита.
+
avatar
+3
Да, забыл еще сказать, что варка это понятие условное. Можно и в воде варить, но температура воды не должна быть больше 80 градусов. Время считать 10 мин на 1 см диаметра. А я делаю «варку» в духовке, на решетке, в 3 этапа. С двумя термощупами. Один в духовке, другой внутри батона.
1. Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.
2. Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80-85 град. до 55…60 град. внутри колбасы.
3. Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до готовности — достижения 69…72 град. внутри колбасы.
+
avatar
  • vigera
  • 21 июня 2019, 23:24
+1
Ай. молодца!)

Ну и как тут не плюсануть обзор?

Сам безнадёжно далёк от достаточно качественной самостоятельной готовки, но к кулинарным способностям других отношусь с безусловными восхищением и пиететом!)
+
avatar
0
Уважаемые, подскажите, где можно такую решётку найти для мясорубки? У меня их три, но даже самая крупная не устраивает. Особенно когда делается фарш для мант, типа рубленого.
+
avatar
0
Для каждой мясорубки свои решетки по внешнему диаметру решетки и центральному отверстию. А так же по форме и размерам выточки под «ключ».
Найти их можно там, где и продают решетки и ножи — в различных «Хозмаркетах» и интернетах. Конкретно эта решетка называется подрезная. Вот например под ручную, отечественную (советскую) мясорубку d-54мм. Только проверьте, таков ли внешний диаметр у ваших решеток и такое ли центральное отверстие.
А вообще подрезных решеток много и качество металла очень разное. Так, что выбирайте.
+
avatar
0
А я от думаю, если не найду завтра в Одессе на Привозе такую решётку, то возьму бормашинку и испоганю одну родную, которой не пользуемся)))
+
avatar
0
О! Нож пчак — самый лучший для кухни.
+
avatar
-6
+
avatar
+2
Модное слово, да. Но мимо. У автора в рецепте — «20 г соли с содержанием нитрита натрия 0,6%».
+
avatar
  • Tolan
  • 22 июня 2019, 22:19
+1
Бо! Только Бо!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.