Авторизация
Зарегистрироваться

Реннин или учимся делать домашний сыр

  • Цена: $3,93 + $4.81 доставка

Наверное многие любят сыр, а кто его не любит, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине продают уже развешенный и неизвестно какого состава. А в современный сыр добавляют все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт.
Уже примерно год назад стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам. Вот и дошла очередь до сыра.
В этом обзоре я расскажу об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, а так же выложу рецепт приготовления сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я купил хлебопечь, попробовал раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сначала из магазинных, а потом купил закваски и стал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана…
Все получалось настолько вкусно, что я решил попробовать приготовить сыр. Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить гораздо сложнее, чем все описанные выше продукты питания.
Начитавшись разных форумов, для приготовления сыра нужен реннин, молоко, соль и специи.
Подробнее о реннине (взято из википедии)
Реннин — это фермент, который сворачивает молоко, превращая его в желе.
Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).

Свойства

Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.

Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.

Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.

Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 kДа

Ингибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами.
Использование в промышленности

Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.

Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это — одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.

Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Заменители животного реннина

В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.

Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается[4], что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.

Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen[5] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер».


Пытался заказать японский реннин в России, но к сожалению продавец либо был очень занят или просто не хотел торговать им. По этому я «полез» на ибей, там я без труда нашел этот самый фермент.
Посылка пришла где-то за 20 дней:

Содержимое пакета было такое:
1 х Реннин
1 х Рецепт на английском языке

Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.

Под крышкой реннина располагается пипетка, она нужна для точной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока).

Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал покрупнее (кому интересно, переводите):

Теперь самое важное!
Молоко для сыра должно быть обязательно деревенское, не кипяченое, не гомогенизированное и желательно не пастеризованное, а если пастеризованное, то только при температуре не выше 60 градусов, иначе моцарелла не будет тянутся. Можно конечно поискать магазинное молоко и возможно какое-то подойдет, но я в супермаркетах своего города такого молока не нашел.
Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но только из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко покупаю у молочницы, которая привозит его в город из региона.
Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».

Что бы у нас получился тянущийся сыр, нам необходимо снизить pH молока, для этого можно использовать «живой» йогурт, но если добавлять его, нужно минимум 5 часов, что бы молоко набрало необходимый pH. Самый быстрый и простой вариант использовать лимонную кислоту.

Вот что понадобится для приготовления сыра «моцарелла»:
I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку)
II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
III. В моем случае примерно 2 литра деревенского «сырого» молока
IV. Кухонный термометр
V. Разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)

Процесс приготовления сыра:
1. Для начала нужно в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту.

2. Далее в холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.

3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).

4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов.

5. Влить в него разбавленный ренин
6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут.
7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него.
8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут.
9. Должен образоваться сгусток, я его проверяю чистым пальцем, если молоко не остается на пальце, тогда можно переходить к следующему пункту. Если же молоко остается на пальце, ждем еще…
10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.

11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.


12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.

13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.

14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.

15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.

Далее эту сыворотку охлаждаем.
16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.

17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.

18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.

19. Из полученного сыра лепим, что захочется. Я делал шарики и узелки.

20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно что бы сыр не потерял форму. Иначе сыр потеряет форму, он просто слегка «расползется».

Я же это не сделал (сразу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и получил вот такую картину:

21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь.
22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.

У меня с 2 литров молока получилось примерно 270 грамм сыра.

Как видно 1 шарик я уже съел :)

Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный. Я не из больших любителей сыра и то оценил его и кушаю с удовольствием, особенно с горячими бутербродами.

Пока готовил этот обзор, параллельно делал твердый сыр, вот что получилось:

Но этот сыр пока еще не готов, ему надо созреть. Зреет сыр долго (не меньше месяца, а в идеале 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год. А пока будем кушать моцареллу, хотя ее уже осталось примерно 1/3.

Подведем итоги:
+ Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса).
+ Твердый сыр можно долго хранить, если его не резать, а вот мягкий сыр надо съедать за 4-5 дней, иначе сыр испортится.
+ Одной бутылочки реннина хватит на очень долго.
± Много остается сыворотки, но ее можно использовать на блины, супы и т.д.
— Маленький срок годности реннина, весь не успею до 2013 года использовать.
— Из магазинного молока сыр получается не такой вкусный.
Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта.
Очень впечатлительных, просьба не нажимать

Приятного аппетита :)
Планирую купить +319 Добавить в избранное +225 +566
свернуть развернуть
Комментарии (312)
RSS
+
avatar
+8
самому возиться лень, но плюсодин сделал :) интересно когда кто то другой на месте не сидит, заказывает, пробует и доволен

чуть чуть оффтопа, а есть ссылка на устройство измеряющее содержание соли?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:16
+4
Заказывал на BICe. Цена такого устройства не маленькая, а питается от 4 таблеток.
+
avatar
0
спасибо! буду думать :)
+
avatar
  • MrFrag
  • 02 декабря 2012, 20:03
+1
Что думаете насчет таблеток реннина? В морозилке хранится до 5 лет без потери свойств.
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:11
0
К сожалению я их не нашел в продаже.
Думаю все таки жидкий реннин проще готовить, капнул пару капель в воду перемешал и влил в молоко. Таблетки же нужно растолочь, потом добавить в воду, долго мешать, т.к. они растворяются крайне плохо.
Закончится срок годности реннина, закажу еще, не так уж это и дорого.
+
avatar
  • opoffis
  • 02 декабря 2012, 22:01
0
Администрация сделайте что у меня уже почти каждая ссылка не открывается на вам сайте!
вот пытается открыть
http://www2.buyincoins.com/details/new-led-electronic-salt-salinity-tester-meter-analyzer-product-3129.html
+
avatar
  • senneka
  • 02 декабря 2012, 23:08
+3
Это проблема Вашего браузера. У меня все открывается без проблем.
+
avatar
+1
Антивирус случаем на Касперский? У меня такая же фигня была, когда был включен Антибаннер
+
avatar
  • opoffis
  • 03 декабря 2012, 09:30
0
Точно, у меня касперский и антибанер включен! Сегодня проверю.
заранее спасибо!
+
avatar
  • Neko
  • 03 декабря 2012, 07:31
+1
Иногда ссылки с «www2.» плохо открываются, а при замене на «www.» — всё нормально. (Вероятно, проблема у BiC'а?)
+
avatar
  • artko
  • 03 декабря 2012, 11:26
0
Использую фермент в порошке meito — растворяется чудесно. А срок годности выше. Если удастся добыть — рекомендую :)
p.s. а молоко перед изготовлением отстаиваете или цельное берете? Я отстаиваю, снимаю с 6л. примерно еще 200гр масла, остаток идет на сыр.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 11:29
0
Я покупал у молочника, думаю там уже сняты с молока сливки. Хотя сыр получается жирный. Мейто тоже не плохой фермент, только не очень удобно его использовать, т.к. пакетик рассчитан на 100 л. молока. Нужно пакетик сначала разводить водой, потом шприцем отмерять необходимое количество. Разбавленный мейто может храниться до 2 недель, после этого его надо добавлять в двойном размере.
+
avatar
  • artko
  • 03 декабря 2012, 11:34
0
врядли снято, попробуйте отстоять в холодильнике — обезжиреное молоко, особенно после сепаратора вдруг — совсем другое.

использовать — вполне удобно. из пакетика насыпал по 10мг на каждый литр и готово :) (у меня есть весы с точностью 0,01г). И ничего разводить и хранить не нужно- раствор готовлю непосредственно перед употреблением.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 11:37
0
Вот тоже подумываю заказать такие весы, но пока у меня фермента разного полно — бутылочка реннина 50 мл. + пепсин мейто 35 пакетиков )))
К концу света готов ))
+
avatar
  • artko
  • 03 декабря 2012, 11:47
0
Для конца света еще нужно корову завести :-D
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 11:50
0
Буду соседскую доить ))
Только вот где такого соседа найти?
+
avatar
  • artko
  • 03 декабря 2012, 11:57
0
В небольших населенных пунктах еще есть. :) Я сейчас как раз молоко от соседской коровы и беру, удобно и гарантировано свежее.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 11:59
0
Мне к сожалею с соседом не повезло, молоко деревенское найти крайне сложно.
+
avatar
  • 3r1s0n
  • 03 декабря 2012, 16:32
0
кстати, весы ну слишком уж миниатюрные, не всегда удобно на них вешать продукты. Хотелось бы что бы по-крупнее были
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 18:38
0
Для более крупных продуктов можно использовать безмен )
+
avatar
0
Здравствуйте! Я приобрела микробиальный ренин «Meito», но получила инструкцию на 100 л молока. Теперь не знаю, что с этим делать, так как молоко покупаю на рынке, и столько сыра я точно не съем:) Вопрос такой: подскажите, как Вы разводите ренин, в чем конкретно. Очень хочется приготовить сыр «Фета», очень-очень…
+
avatar
  • v-b
  • 26 января 2013, 21:32
0
Добрый вечер!
Пепсин мейто у меня тоже есть, его просто нужно развести в воде и добавлять нужное количество медицинским шприцем.
Если интересно, я писал ВК инструкцию как приготовить твердый сыр на таком ферменте, вот ссылка: vk.com/note18297298_11799208
Сыр «фета» я еще не готовил, но скоро буду делать сыры с плесенью, но пока плесень едет… ))
Реннин (не пепсин) же у меня жидкий, который легко дозируется пипеткой, по этому я его активнее использую, но если нужно приготовить вегетарианский сыр, тогда конечно беру пепсин.
Удачи с приготовлением сыра, будут вопросы, пишите, т.к. не один килограмм сыра уже я приготовил ))
+
avatar
  • artko
  • 26 января 2013, 21:33
0
Развожу водой слегка теплой. Количество — пропорционально объему молока. Для своей типичной порции в 6л — чаще всего беру с небольшим превышением, 0,08..0.1 грамма (вообще 10мг на 1л нужно по инструкции)
+
avatar
  • v-b
  • 26 января 2013, 21:53
0
Как я знаю, фермент нужно разводить холодной и обязательно фильтрованной водой и желательно перед охлаждением воды прокипятить ее. Хотя я пользуюсь домашним четырех-ступенчатым фильтром и все получается без кипячения воды.
А пакетик «мейто» я бы лучше развел в холодной воде (50 или 100 мл.) перелил бы в в чистую плотно закрывающуюся емкость и оттуда брал бы шприцем необходимое количество фермента. В общем так я и делал ))).
Сильно превышать кол-во фермента не нужно, иначе сыр будет горчить…
+
avatar
  • artko
  • 26 января 2013, 22:04
0
у меня фильтр 5 ступеней, с мембраной осмотической :) Разводить все целиком не выход, сомневаюсь что готовый будет хранится пару месяцев, пока изведешь раствор. Мне проще разводить непосредственно перед применением. И то — успевает терять слегка действие по мере хранения вскрытого пакета, пусть даже и плотно завернутого и в холодильнике. По поводу превышений — подбирал количество по рекомендации что порция молока обязана сворачиваться в пригодную для порезки массу в течение 25..40 минут.
+
avatar
  • v-b
  • 26 января 2013, 22:32
0
Читал как-то на форумах, что разведенный пепсин работает через 2 месяца, но количество нужно увеличивать примерно в 2 раза. Думаю и дольше проживет, но тогда уже надо в тройном размере использовать. Хотя если пакетик протянет 2 месяца, то это все равно выгодно, пепсин стоит копейки, я себе с дуру ума заказал 30 пакетов, пока что даже 1 не использовал.
В общем главное с пепсин не «переборщить», а так кому как нравится )))
+
avatar
  • bigbog
  • 04 декабря 2012, 02:03
+1
Я покупал японский ренин в Украине здесь
meicom.com.ua
.
Новой почтой присылали пакетики 1 и 100 гр.
1грамм на 100 литров молока.
стоит фигню
+
avatar
  • Pumpme
  • 03 декабря 2012, 04:41
+2
Михаил, вы сыр почтой высылаете? Как раз бы в пути дозрел. Блестящий обзор.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 07:27
0
За отдельную плату мог бы и делать сыр )))
Спасибо
+
avatar
+28
ачуметь
+
avatar
  • R1o
  • 02 декабря 2012, 19:10
+3
Спасибо за обзор и подробные инструкции, + однозначно!
Надо будет попробовать обязательно.
Пойду заказывать, шанс есть что из англии до НГ дойдёт.
+
avatar
  • Lowrider
  • 02 декабря 2012, 19:12
+4
Обзор просто шикарен! Думаю многим будет интересно продолжение, колбаску дома не делаете?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:14
+1
К сожалению до колбасы пока «не созрел», хотя нет, делаю, только шоколадную )))
+
avatar
  • Lowrider
  • 02 декабря 2012, 19:18
0
Можно начать с жареной колбасы, если нет коптилки, или делать купаты, стоит только прикупить соответствующую оболочку ну и для удобства насадку на мясорубку
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:20
0
К сожалению живу в городе, а держать свою скотину не представляется возможным, даже деревенское молоко я искал около 2 недель. А из магазинного мяса совсем не хочется делать колбасу, может быть через пару месяцев попробую и сделаю ))
+
avatar
  • Lowrider
  • 02 декабря 2012, 19:26
0
В моем городе спасает рынок, можно купить отличное свежее мясо по доступной цене
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:29
0
Мясо конечно у нас тоже есть, но у не знакомых людей его покупать как то не хочется.
+
avatar
  • R1o
  • 02 декабря 2012, 19:52
0
Насчёт молока это да, придётся побегать. Но я надеюсь до НГ придёт, а я буду в Саратове на НГ, там с деревенским молоком думаю попроще будет, да и тёща удивится :)
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:54
+1
Теща — это святое, ее надо удивлять )))
+
avatar
  • R1o
  • 02 декабря 2012, 20:08
0
Угу… в моём положении когда с работой хреново только так…
До НГ придётся хоть куда, тёща хоть и нормальная но испытывать не стоит…
Но сыр (если реннин придёт) точно сделаю :)
+
avatar
  • len1n100
  • 03 декабря 2012, 11:38
0
Я тоже любитель натуральной еду. ТОлько я делаю колбасу. Берём оболочку из этого обзора. Мясо покупаю на свиноферме по много :) Забивается целый холодильник :) Теперь надо и сыр попробовать ваш сделать :)
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 11:42
0
Попробуйте, если молоко деревенское найдете, получится очень вкусно ))
Вот теперь думаю, что дальше делать буду: колбаса или пиво…
+
avatar
  • Viper
  • 03 декабря 2012, 11:47
0
… ну тут даже выбирать нечего, естественно пиво, а к нему баварских колбасок. =)
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 11:51
0
И копченый сыр ))
+
avatar
  • Viper
  • 03 декабря 2012, 11:53
0
Йа-йа, натюрлих =)
+
avatar
  • YDmitry
  • 03 декабря 2012, 12:55
+3
Вот отличнейший обзор про домашнюю колбасу mysku.ru/blog/ebay/5248.html
+
avatar
  • ROMAN81
  • 02 декабря 2012, 19:16
0
ОЧЕНЬ познавательно!!! ТОЛЬКО +
+
avatar
  • watzon
  • 02 декабря 2012, 19:20
+1
однозначно ПЛЮСище!!! но у самого такого адского терпения не хватит)
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:23
+1
Делать сыр вполне просто, только вот времяни для этого надо примерно 1-2 часа. Хотя если использовать микроволновку в процессе растягивания сыра, тогда время приготовления сильно сократится. Вкус на столько классный получается, что на это не жалко времени.
+
avatar
  • DmitriK
  • 02 декабря 2012, 19:24
+1
кот — красавец.
+
avatar
  • Yaroslav
  • 02 декабря 2012, 19:55
0
коте бесподобен
+
avatar
  • zod4yi
  • 02 декабря 2012, 19:28
+21
Вот именно такие обзоры не дают данному ресурсу скатываться в микроблог мелочевки за 5$ из Китая. Однозначно +! Обязательно изучу тему и попробую сделать.
+
avatar
  • zod4yi
  • 02 декабря 2012, 19:31
0
оффтоп: А муку для хлебопечки где покупаете? (интересует ржаная, в крупных маркетах не встречал)
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:37
+1
Ржаную муку у меня отец покупал в местном супермаркете «Глобус», так же я встречал такую муку в супермаркете «МЕТРО». А сам я люблю пшеничный хлеб. А если туда добавить вместо воды и молока сыворотку, то получается еще вкуснее хлеб :)
+
avatar
0
Честно не знаю какой объем Вам нужен, но предлагаю купить отдельно рожь и помолоть в кофемолке. Получится мука домашнего приготовления :)
(У нас в Сибири есть магазин Холидей и в нем есть полка с зерновыми культурами пшеница/рожь и тд)
+
avatar
  • aeva
  • 02 декабря 2012, 19:50
0
в Магните видел
+
avatar
  • Goodboy
  • 02 декабря 2012, 20:12
0
купил ржаной килограмм 5, использовал один раз, хлеб не получился(, хотя он и из пшеничной не выходит, то от дрожжей то от муки зависит, если все засыпать как в мультике про «Вовку в 3-9 царстве» то получается кирпичик маленький тяжелый и не пропеченный(
А у нас в стране реннин или аналог купить нельзя?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:20
0
Можно купить тут, но я ждал ответа 2 недели и заказа на ибее, пришел из ибея, а потом мне ответили. Так что, если удастся и Вам быстро ответят, можете купить там, если же нет, закажите на ибее.
По поводу хлеба, надо выбирать хорошую муку, я всегда покупаю высший сорт и хорошие дрожжи, но делаю я только пшеничный хлеб. Ржаной хлеб делает у меня отец, но не в хлебопечке.
+
avatar
0
у нас продавали пепсин в некоторых бакалейных лавках, где сельские отовариваются. в виде мелкого порошка.
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:24
0
К сожалению у нас в городе такого не купить. Можно попробовать купить в аптеке (ацидин-пепсин), но я его так же не нашел, да и цена у него не маленькая.
+
avatar
  • klirik
  • 03 декабря 2012, 08:01
0
Попробуйте рецепт с ржаным хлебопекарным солодом. С ним получится!
А из муки без солода — это высший пилотаж. Сильно зависит от качества дрожжей и от точности рецепта. Сразу начинать не стоит.
+
avatar
  • klirik
  • 03 декабря 2012, 08:00
0
Откройте любую газету объявлений — на тему «Сахар. Мука. Доставка» — и звоните, спрашивайте.
В крупных маркетах всё же розничная торговля. А на дом вам без проблем привезут мешок в 25-50кг.
+
avatar
  • len1n100
  • 03 декабря 2012, 11:40
0
Ржаную искал сам пару месяцев в своем городе. Как ни странно нашёл в магазине от хлебзавода нашего, только продавали они муку не свою, а другого хлебзавода.
+
avatar
0
А где вы приобрели резиновую варежку? Моя тетя очень хочет такую, но в магазинах они стоят дорого.
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:38
+1
Это не резиновая, а силиконовая, по этому температуру она должна держать до 300 градусов. И да, она дорогая :(
Покупал в местном магазине с китайскими товарами за 170 рублей.
+
avatar
+2
Огромный Вам плюс! Я просто обожаю сыры, в последнее время трачу около 1500 рублей в неделю на них (упаковка моцареллы, упаковка дор блу с голубой/зеленой плесенью, мягкий с белой плесенью, твердый (ламбер), несколько упаковок импортного мягкого (именно импортный швеция/швейцария/италия)). Ваш обзор скорее всего станет толчком для покупки всех нужных материалов (ренина) и буду пробовать делать сыр! Спасибо Вам!
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:42
0
Собственное сыроделие это не просто вкусно, а еще и интересно и самое главное, будете знать что в сыр положили. Кстати у этого продавца есть культуры (закваски) для приготовлния сыра с плесенью (белая, красная, синяя), в общем все что нужно для сыроделия. С плесенью сыр попробую как-нибудь попозже.
+
avatar
  • DSxxx
  • 02 декабря 2012, 19:37
+1
Спасибо за обзор. Так глядишь кроме хлеба я еще и сыр буду делать )))

Порадовало ))) «я же добавил столовую лодку соли с горкой»
+
avatar
  • Yaroslav
  • 02 декабря 2012, 19:40
+2
Я в шоке от этого обзора. После НГ попробую тоже приготовить))
+
avatar
0
Интересно еще б рецепт твердого сыра, что там красное? Перец?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:50
0
Рецепт твердого сыра немного сложнее, по этому я не стал его писать.
Но он готовится примерно как и моцарелла, только без добавления лимонной кислоты.
И после того как слили часть сыворотки (отделили сыр и сыворотку), сырную массу солят и добавляют разные специи (я добавил «смесь перцев», которые купил за 37 рублей и «вкусную соль» так же за 37 рублей). Далее прессуется этот сыр около суток (очень тяжелым грузом), а потом отправлять зреть желательно в погреб или в холодильник.
+
avatar
0
А можно ссылку по какому рецепты делали твердый сир? Именно по вашему рецепту
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:02
+1
Делал по этому рецепту, только немного рецепт изменил. Добавил в сыр не просто соль, а соль со специями.
+
avatar
  • kaiser
  • 02 декабря 2012, 22:03
0
а по ссылке мягкий сыр же.
UPD: внизу ссылка на твердый оказывается
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 22:15
0
Сначала готовится мягкий сыр, а потом прессуют сырную массу и получается твердый сыр :)
+
avatar
+1
Сам на такой «подвиг» не готов, но ваше увлечение достойно уважения. 5+
+
avatar
  • Yaroslav
  • 02 декабря 2012, 19:48
0
А не замутить ли мне свой бизнес...)) 8 лет готовил майонезы, а теперь вот новым занятием увлекусь)
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 19:53
+2
Попробуйте )) потом расскажите, что получится. Вот кстати видео «в тему».
+
avatar
  • Yaroslav
  • 02 декабря 2012, 20:05
0
я возьму на заметку)
+
avatar
  • zaycen
  • 03 декабря 2012, 21:07
0
смешной дядька )
+
avatar
+2
Очень познавательно, спасибо!!!
Однозначно +
Я вот пиво люблю, как-то начал перечитывать рецепты пивоварения, т.к. нынешняя химия надоела, но все уперлось в отсутствие основного компонента — солод. Попробую поискать на просторах ибея
К слову, вы не пробовали заниматься пивоварением?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:04
0
Пиво тоже люблю и солод достать в нашем городе не сложно, но пока руки до пива не дошли.
Подумаю на днях, может попробую варить его.
+
avatar
0
нет, в нашей дыре солод наврятли найдешь.
+
avatar
  • antonxp
  • 02 декабря 2012, 19:56
+3
охренеть! обожаю сыры, пока читал чуть слюной не захлебнулся…
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:06
0
А если бы попробовали домашний сыр, точно бы захлебнулись слюнками ))
Попробуйте, ведь это не так сложно делать, самое сложное — это достать хорошее деревенское молоко.
+
avatar
0
просто ВАУ! =) Не сомневаюсь, что вкусно очень!!!
+
avatar
  • sseriy
  • 02 декабря 2012, 20:01
+3
Как известно — бесконечно долго можно смотреть на три вещи: как течет вода, как горит огонь и как работает другой человек.

А если серьезно, Созидание — всегда достойно Уважения.
Прочитал и задумался — смог бы так же?
Не знаю. Но теперь понимаю, что что-то нужно делать.
Это не просто сварить макароны когда супруга не успевает приготовить (благо она справляется с этим хорошо и бывает это не часто). А Ваша семья должна Вами гордиться!
Спасибо за обзор! И толчек к действию!
+
avatar
  • ErEd
  • 02 декабря 2012, 20:02
0
спасибо за обзор. сам делаю только кефир на тибетском грибе. Интересует конечно твердый сыр и в каких условиях он у вас созревает Было бы супер увидеть рецепт приготовления подробный
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:08
0
Рецептов твердого сыра в просторах интернета полно…
К сожалению в городе тяжело найти погреб, по этому сыр будет зреть в холодильнике.
В будущем планирую купить маленький холодильник специально для сыра.
+
avatar
  • at0ne
  • 02 декабря 2012, 20:07
0
Очень познавательный обзор. Только +
+
avatar
0
Спасибо!!! надо заняться!!!
+
avatar
  • ALEXU
  • 02 декабря 2012, 20:31
0
Готовить люблю. Обязательно буду делать. Спасибо за обзор, + Вам.

Вопрос.
У Вас вот твердый сыр на последней картинки.
Сколько там было потрачено молока и какой примерый вес будет?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:36
0
Был потрачено примерно 5 литров молока, получилась головка после прессования 710 грамм.
Но в молоко я добавил хлорид кальция, без него примерно на 70-100 грамм получилось бы меньше сыра.
Кстати сыр перед прессованием не тянулся, если его нагреть. После прессования стал тянутся и получился еще вкуснее моцареллы )) Но он ведь еще не созрел, жду НГ.
+
avatar
  • ALEXU
  • 02 декабря 2012, 20:45
0
Спасибо.
+
avatar
  • LULU2012
  • 02 декабря 2012, 20:36
+1
Удивили О_О! Спасибо! Я на такие подвиги не способна(( Вам почёт и уважение! Позвала всех домашних, чтобы почитали Ваш обзор! Жаль, попробовать нельзя(
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:39
+1
Почему не способны? По Вашим обзорам Вы на многое способны. Уделите немного времени на сыр и Ваши домашние будут довольны ))
Даже из магазинного молока получается вкусно, но из деревенского получается просто нечто. Я такого вкусного сыра еще не ел.
+
avatar
  • LULU2012
  • 02 декабря 2012, 23:37
0
Спасибо) После такого обзора ждите много-много гостей на Новый год — приедем пробовать всей муськой к вам))

Ох, чувствую, не отвертеться мне от покупки реннина:)

Скажите нам по секрету: вы повар по профессии?
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 07:28
0
По секрету, я системный администратор ))
+
avatar
  • LULU2012
  • 03 декабря 2012, 12:19
0
Неожиданно))
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 12:21
+1
Просто я люблю готовить ))
Кстати, домашний майонез тоже получается очень вкусно, только подороже магазинного ))
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 14:42
0
Заметно дороже, если правильно делать. И «живёт» всего пару часов.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 14:55
0
Рецептов майонеза очень много, тот который я готовлю не портится 2-3 недели.
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 16:21
0
На самом деле рецепт один и при несоблюдении определённых условий может получится майонезный соус, который мало что общее, особенно по вкусовых характеристикам, имеет с настоящим.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 18:40
0
Если дома блендер мощный, тогда сделать майонез гораздо проще, хотя я раньше 200 ваттным делал, иногда брак получался. Сейчас же куплен блендер 800 ватт, майонез получается супер! Гораздо проще и быстрее
+
avatar
  • MEZON
  • 02 декабря 2012, 20:39
-5
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 20:40
+4
Конечно знаю из чего делают, из этого уже делают не один век. Магазинный сыр так же делают из подобного реннина, так что ничего ужасного тут нет.
+
avatar
  • ALEXU
  • 02 декабря 2012, 21:15
0
Что там плохого я так и не смог найти в гугле. Просветите?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 21:20
+1
Делают реннин из желудочных железах млекопитающих, может человек оказался «зеленым».
+
avatar
  • ALEXU
  • 02 декабря 2012, 21:32
0
из чего делают я читал.
я спросил — чего плохого?

Не понял этого
может человек оказался «зеленым».
+
avatar
  • Antaeus
  • 02 декабря 2012, 21:54
0
Есть люди, которые из-за убеждений не едят ничего животного происхождения. Называются веганы.
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 21:55
0
Есть люди, которые из-за убеждений не едят ничего животного происхождения. Называются веганы.
У меня брат такой, слава богу, что он живет далеко ))
+
avatar
  • ALEXU
  • 02 декабря 2012, 22:09
0
ага. ест такие. к ним не отношусь )
+
avatar
  • zaycen
  • 03 декабря 2012, 21:11
0
не всегда поэтому.
некоторые, например, ненавидят растения )
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 21:54
+2
«Зеленый» — я имел ввиду Гринпис. Убивают ведь животное, что бы получить этот фермент.
+
avatar
  • ALEXU
  • 02 декабря 2012, 22:11
0
Понял. Спасибо.
Я думал там ГМО или какая-то другая дрянь. По этому и спросил.
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 22:14
0
Надеюсь, что ГМО в реннин добавлять не будут. Хотя уже делают реннин или пепсин из каких-то химикатов, к счастью такой фермент я не встречал.
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 08:09
-2
ГМО как раз таки не дрянь.
+
avatar
  • ALEXU
  • 03 декабря 2012, 09:23
+1
ГМО — это дрянь! ГОМНО
Если считаете, что не дрянь — употребляйте, на здоровье!
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:01
+1
Обоснуйте. Скорее всего, Вы даже не понимаете базисов генной модификации, а просто кормитесь гуаном, которое льётся из зомбоящика. )
+
avatar
  • ALEXU
  • 03 декабря 2012, 10:06
-1
Да да. Таких как вы полно… Кушайте на здоровье, я выше писал.!
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:17
+1
Таких как Вы, увы, больше.
+
avatar
  • ALEXU
  • 03 декабря 2012, 10:30
-2
Это хорошо. Надеюсь будет еще больше.
Лазить туда, где приложила руку природа — не хорошо! А то, что ученые впаривают о безопасности и пользе — делить на 2 нужно. Мне вкуснее обычный помидор, а не с геном какой-нибудь ящерицы…
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:38
0
Обработанный химикатами же. Органическую пищу в супермаркете не купишь, да и на фермерском рынке, обычно тоже.
Да и к большинству сортов овощей, фруктов и пород животных природа уже давно не имеет сильного отношения — это продукт селекции, которая гораздо менее предсказуема нежели генная инженерия.
+
avatar
  • ALEXU
  • 03 декабря 2012, 10:41
0
У нас на рынке можно найти овощи\фрукты выращенные какой-нибудь бабушкой\дедушкой. В магазинах НИКОГДА не покупал овощи. Фрукты да, покупаю иногда. Но никак не яблоки которые в холодильнике по пол года лежат…
+
avatar
  • ALEXU
  • 03 декабря 2012, 10:44
0
это продукт селекции, которая гораздо менее предсказуема нежели генная инженерия
Селекция не включает в себя добавление гена животных или кактусов, правильно?
+
avatar
  • Ezheg
  • 27 декабря 2012, 15:34
0
Органическую пищу
Неорганическую пищу найди, для начала :D

селекции, которая гораздо менее предсказуема нежели генная инженерия
Селекция это ровно та же генная инженерия, только более долгая. Точнее наоборот, генная инженерия — дальнейшее развитие селекции.
+
avatar
  • klirik
  • 03 декабря 2012, 08:04
+1
И чё?
А чтобы, скажем, окорок получить — не убивают?
Думаю, там в ход идёт всё, не только желудок.
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 08:09
0
Я не ем животных.
+
avatar
  • ALEXU
  • 03 декабря 2012, 09:26
0
Это из-за того, что это мясо или вы сторонник защиты животных?
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:00
-1
Большее первое, чем второе.
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 08:10
-3
Телёнка до года убивают ради пары граммов этого вещества. Это как китайский суп из младенцев.
+
avatar
  • Viper
  • 03 декабря 2012, 10:10
+4
Ога, а ешё не пользуетесь медикаментами и бытовой химией так как она тестируется на животных. А в курсе что из-за съеденной вами сегодня морковки в Эфиопии от голода кролик умер?
Блажен кто верует… или может не стоит быть таким ханжой?
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:14
0
Пользуюсь, но не всеми. Я же не фанатик. И в Эфиопии кролики не водятся.
+
avatar
  • Viper
  • 03 декабря 2012, 10:16
+2
… вот поэтому уже и не водятся =(
+
avatar
  • zaycen
  • 03 декабря 2012, 21:18
+2
надо ж различать младенцев и телят.
+
avatar
  • nikki
  • 02 декабря 2012, 20:42
+2
Мое почтение! Восхитительно!
+
avatar
  • chis22
  • 02 декабря 2012, 20:45
0
Та-а-а-к! Может и мне рецептик колбаски пальцемпханой замутить из домашнего кабанчика?
+
avatar
+3
Я делаю брынзу сама на пепсине японском Мейто. Цена вопроса 1 доллар на 100 литров молока. Поищите в инет-магазинах местных, торгующих всем для хлебопечения. специями
Я беру тут www.lavka-speciy.od.ua/category_26.html
Из этого пепсина можно делать как раз брынзу, моцареллу (сотрудница делает как раз по Вашей технологии), сулугуни — вот рецепт hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=180135.0

Брынзу, вообще, делать легчайше. Самое тяжелое — купить и приволочь молоко. Я беру 6 литров молока. Наливаю в кастрюлю. ставлю на минуту на огонь. Мешаю. пробую на температуру (приблизительно. Потом развожу на кончике ножа пепсин в столовой ложке воды. Вливаю в кастрюлю. ухожу на пол часа. Через пол часа разрезаю как-бы молоко (а по виду кисель) на кучу фрагментов. Солю (сильно) и учухиваю еще на час. Через час брынза опускается на дно, сыворотку сливаю. Остаток брынзы с сывороткой в дуршлаг. застеленный куском ткани (марлей можно, но тяжелей отстирать) и пусть стекает. Потом через полчасика завязываю марлю и ставлю на этот мешочек что-то тяжелое. И на ночь оставляю. Утром сильно обмазываю-обсыпаю солью и в судок в холодильник. Если есть вечером на следующий день — она сладенькая-молодая. Дать ей постоять сутки — она просаливается и муж такую с красным кабарне уплетает — не оттащищь. Шикарно плавится, кстати. в отличие от магазинных.

А еще — могу украинцам дать контакты где купить кишки натуральные свиные в соли 10 метров. Сама нашла недавно. Покупала вместе с шоколодками у девочки, чтобы снизить стоимость доставки перевозчиком. (Подбила на совместную закупку сотрудниц).
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 21:02
0
Мейто не плохой пепсин, сам тоже с помощью него делал сыр, получается не хуже и срок годности его не маленький.
Как я писал выше к сожалению мне не захотели его продать, по этому я купил за рубежом реннин, а потом купил и пепсин. Результат один и тот же, но с реннином проще, т.к. он уже разбавлен до нужной консистенции и у бутылочки есть пипетка, что очень удобно при дозировании.
+
avatar
0
хм, а для твердых сыров пепсин пойдет?
50 мл реннина эквивалентно какому количеству пакетиков пепсина?
+
avatar
  • v-b
  • 02 марта 2013, 16:37
+1
Конечно же подойдет. Примерно 1 капля — 0.05 мл., итого из 1 мл получается 20 литров молока, т.е. это около 1000 литров молока можно этим кол-вом обработать. Или равносильно 10 пакетикам пепсина.
+
avatar
0
спасибо Позеленил)
+
avatar
0
подскажите еще: в чем преимущество животного ренина перед растительным?
+
avatar
  • v-b
  • 02 марта 2013, 23:22
0
Вроде как на животном больше на выходе продукта получается, хотя я не сравнивал. У растительного плюс в том, что такой сыр могут есть вегетарианцы.
+
avatar
0
у нас можно купить препараты абомин или ацидин-пепсин. Их то же можно использовать. 2 таблетки на литр молока.
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 21:21
0
Говорят, что с ним сыр горчит, да и он дороже получается.
В своем городе я их не нашел.
+
avatar
0
Я чисто ради интереса пробовал, у меня не горчило… Правда я его ещё немного подкоптил а специй добавил — может горечь «забилась»? Но решился я на сей подвиг один только раз. Объёмно слишком. Я сразу из 10 литров делал, столько внимания уделять меньшим количествам не хочется.
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 21:58
0
Просто у меня больших емкостей нет.
В пятницу я купил 12 литров молока, сегодня только все молоко переработал ))
+
avatar
  • smiler
  • 02 декабря 2012, 23:01
0
Почти в любой аптеке аптеке Пепсин есть.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 07:29
0
К сожалению у нас в городе его нет, слишком маленький спрос и очень плохо он хранится.
+
avatar
  • kaiser
  • 02 декабря 2012, 21:43
+2
а вышлите нам всем этого сыра, грамм по 200 на пробу, очень уж он аппетитно выглядит
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 21:57
0
Этот сыр созреет только через месяц, так что он пока еще «зеленый».
Немного я от него отрезал (срезал лишнее), подогрел в микроволновке и попробовал… Эх как же это вкусно ))
Кстати сейчас сыр стал еще более желтым, может завтра выложу фото ))
+
avatar
  • kaiser
  • 02 декабря 2012, 22:01
+1
пока до нас доедет, как раз созреет ))
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 22:03
0
К сожалению его резать нельзя, иначе испортится (( По этому только зреть, а потом есть ))
+
avatar
  • opoffis
  • 02 декабря 2012, 22:04
+1
А можно рецептик этой приправы и особенности приготовления твердого сыра, если конечно чем то отличаются от изложенного в самом обзоре!!!

Супер, прям то что я хотел, НО даже и подумать не мог, что такое тоже продают, Однозначность БЕРУ!
Спасибо вам!

А закваска для сыра чем отличается от реннина?

v-b
Интересно а если добавить во время приготовления немного сыра из магазина, а именно Сыра с плесенью (обожаю его). Как думаешь приживется ли та плесень в этом сыре, или она там уже «мертвая»?
+
avatar
  • v-b
  • 02 декабря 2012, 22:12
0
Приправа из магазина fix price — «вкусная соль» и «смесь перцев». Смесь перцев нужно перемолоть, а то там большие кусочки.
Особенностей очень много и в основном, но если использовать качественное молоко, то проблем с приготовлением сыра не будет.
Возможно с первого раза сыр не получится, но можно ведь попробовать. Отрицательный результат — тоже результат. У меня было очень много отрицательных результатов, но все равно сыр получался.
+
avatar
0
С удовольствием прочитал обзор и расширил свой кругозор. Огромное спасибо!
+
avatar
  • smiler
  • 02 декабря 2012, 22:54
+1
Примерно 4 месяца в году я живу за границей — там, где нет кефира и творога. Посему, эти два продукта ТАМ я изготовляю сам. Сыр тоже пару раз делал, что-то вроде адыгейского. Закваски и сычужные элементы вожу из дома. Пробовал как японские энзимы, Пфайзеровские, так и наш «Пепсин». Так вот скажу Вам, что разницы в результате практически НИКАКОЙ НЕТ! Все дело именно в качестве исходного продукта — в молоке, и только в нем! В Питере, например, настоящее молоко купить просто нереально. Все ИМХО.
PS если предпочитаете «здорОво» питаться, то рекомендую ограничить животные жиры и налегать больше на морскую рыбу. Сам я уже 10 лет употребляю только ОБЕЗЖИРЕННЫЕ молочные продукты, а сыр — сами знаете что…
PPS огромное количество рецептов и технологий домашнего приготовления сыра есть на youtube, причем разжевано как что делать от и до. Лучшие видео, ес-но, на английском языке.
+
avatar
  • ventura
  • 02 декабря 2012, 23:19
0
Огромное спасибо за такой обзор! Я сделал для себя открытие, что сыр можно готовить дома и, если верить рассказу, это относительно не сложно.
Ещё большим откровением стало то, что сычужный фермент (теперь я знаю, как оно называется :) можно легко купить и не в промышленных масштабах.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 07:34
0
Все верно, делать сыр не так сложно, самое главное, что бы молоко было качественное и из магазинного очень сложно сделать хороший сыр, хотя и из магазинного получается вкусно, но из деревенского вообще супер.
+
avatar
  • JVS
  • 02 декабря 2012, 23:32
0
Добротный обзор. Уже прикупил пресс из нержы с ибея. К лету займусь. Интересно, козье молоко имеет нюансы в приготовлении сыра?
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 07:36
0
Думаю, что нет, главное молоко не надо кипятить, лучше и не пастеризовать, а если пастеризовать, то при температуре не выше 60 градусов — 30 минут.
+
avatar
  • dimo
  • 03 декабря 2012, 00:44
+1
офигенный даже не обзор, а рассказ и инструкция!
весьма интересно, поучительно, и подбивает на подобное!
респЭкт!!!
+
avatar
  • Barsik
  • 03 декабря 2012, 01:13
0
Офигенно! Это я как программер разных аппаратов, которые делают это в промышленности. Да, после пастеризации не будет многих ферментов, и не будет сыра. Молоко нельзя греть больше 60 градусов, на сегодня такое в промышленности может только ULT технология и те, кто действует на свой страх и риск…
+
avatar
0
Я в шоке! Спасобо огромное! С нетерпением буду ждать других вкусностей от вас! У меня нет слов, жаль что нельзя 100 + поставить!
ПС дала прочитать ваш обзор маме, она сказала, что сделает мне сыр!!! Так, что огоромное вам спасибо!
Скажите, а в России реннин продают? Если продают, то где его купить можно? О_о
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 07:40
0
Реннин в России скорее всего не продают, но можете купить японский пепсин мейто, он не чем не хуже. Можете заказать, например тут.
+
avatar
0
благодарю!
+
avatar
  • docker
  • 03 декабря 2012, 05:00
0
в интернете наткнулся на русский инет магаз реннина. сам реннин японский meito.su/st.html
просьба не кидать тапками. просто понравилость то что. недорого, берешь скок хочешь всего 25руб пакетик и мануалы по изготовлению сыров и даже как сделать пресс для сыра.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 07:43
0
Я там заказать и пытался, но ответил продавец мне только через месяц, когда реннин я уже получил ))
Но я все равно там заказал, правда многовато — 30 пакетов, теперь всю жизнь буду сыр делать ))
Но от реннина не отказываюсь, т.к. с ним проще делать.
+
avatar
  • khaak
  • 03 декабря 2012, 05:08
-20
+
avatar
  • khaak
  • 07 декабря 2012, 15:00
-7
+
avatar
  • klirik
  • 03 декабря 2012, 08:07
+1
Плюсую. Надо будет попробовать.

Кстати — pH при подкислении не повышается, а понижается!
А в плане деятельности разных микроорганизмов, как правило — повышение pH (подщелачивание) даёт тенденцию к сгниванию. Понижение (подкисление) — к скисанию.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 08:09
0
Спасибо, подправлю.
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:06
0
Кстати, у того же продавца есть неживотный химозин на 68 центов дешевле.
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 10:19
0
Я это заметил уже позже, после того как получил свой реннин, но у животного реннина больше выработка готового продукта. В следующий раз закажу именно такой.
+
avatar
  • Viper
  • 03 декабря 2012, 10:14
0
Какая прелесть. Вот еще бы корову к этому бутыльку, а то магазинным напиткам из пакетиков как-то не очень доверяю =)
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:15
0
Поищите soy milk maker — с таким устройством можно делать молоко из сои, орехов или вообще бобовых. А створаживать тем же веществом.
+
avatar
  • Viper
  • 03 декабря 2012, 10:19
+1
угу, а еще я где-то читал что можно делать варенье из картофельной кожуры, главное сахара побольше. Сорри, но я пасс… я мясо из мяса люблю, а молоко из коровы =)
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 10:35
-1
Проблема в том, что наш организм в принципе и не должен усваивать лактозу при выходе из младенческого возраста — так заложено в нашей ДНК. Употребление коровьего молока в детском возрасте адаптирует организм к переработке лактозы, но это же может послужить предпосылкой для развития некоторых аутоимунных заболеваний или, например, диабета.
Сам до сих пор лакто-вегетарианец — от сыра действительно сложно отказаться.
p.s. сахар не употребляю
+
avatar
+1
Несколько неверное утверждение насчёт усвояемости молока.
«У европейцев распространилась мутация, которая препятствует отключению фермента в пятилетнем возрасте.»
Почитать можно здесь.
+
avatar
  • MEZON
  • 03 декабря 2012, 16:24
0
А вы попробуйте пару лет не пить молоко, а потом начать. Сейчас некогда искать, но я читал исследование, что это ни разу не мутация, то есть в ДНК всё также как и у азиатов.
+
avatar
0
Ссылочку пожалуйста, я тоже почитаю.
Но в любом случае достаточно интересные исследования и авторы по моей ссылке, у меня нет основания им не доверять.
+
avatar
  • Ozonar
  • 04 декабря 2012, 13:25
0
В молоке содержится вещество маммин, которое перестает усваиватся с возрастом. Поддержать усваимость можно если часто пить молоко.
+
avatar
  • Ezheg
  • 03 декабря 2012, 11:55
0
Странно видеть жалобы на качество продуктов от соседа и, даже, на сложность с поиском «живых» мяса и молока. Понятно, что приготовленное дома, своими руками, чаще всего, лучше чем из магазина, но в наших магазинах, наши продукты (не привозные), чаще всего по качеству и вкусовым характеристикам в разы лучше чем в соседних городах/областях.
+
avatar
+1
Ничего себе, странно. А если ты в крупном городе живешь и целый день заперт на рабочем месте — где тебе его покупать — один путь — супермаркет, а там домашнего точно нет. Нет, вру. У нас появились какие-то молокоавтоматы и уголки фермерские с молочкой. Но они в 2 раза дороже (не преуеличиваю, действительно в 2). С мясом еще хуже — только Бразилия, Голландия, Германия и Польша.

Рынок — ну на нем можно купить молочку (правда, чтобы не скисала, непонятно чем ее разбавляют). Но с мясом те же проблемы. Мне чтобы купить нормальное мясо, нужно ехать на сельские рынки. Километров 200 минимум. Потому что Если покупать у перекупщиков, кто это под брендом «ЭКО» привозит в город. то я, действительно, стану полной вегетарианкой, т.к. мне просто такие деньги не по карману.

Приходится, наблюдать, искать «своих» продавцов. Договариваться, чтобы они привозили поз заказ…
+
avatar
  • Ezheg
  • 27 декабря 2012, 15:42
0
я как бы про соседа говорю…
+
avatar
  • zaycen
  • 03 декабря 2012, 21:20
+1
шикарно!
обзор читать одно удовольствие.
нужно будет попробовать!
+
avatar
0
Это же не выгодно. У меня 1 литр деревенского молока стоит 150рублей
Это 500 р за чуть меньше 300 грамм
+
avatar
  • v-b
  • 03 декабря 2012, 22:23
0
Что-то у Вас совсем дорого молоко стоит, у нас от 25 до 35 рублей за литр.
За 100 рублей у нас продают козье молоко, но я не любитель козьего молока, по этому такой сыр делать не буду.
+
avatar
0
За 25-35 у нас только молокозавод 2.5% жирности и прочие надписи
+
avatar
  • v-b
  • 04 декабря 2012, 07:48
0
В магазине у нас такая же цена, но частники так не заламывают цену, иначе у них никто не будет брать.
+
avatar
0
Кстати, кому интересно, на эбей все есть и даже более ссылочка:
www.ebay.com/sch/i.html?_odkw=animal+rent&LH_BIN=1&_sop=15&_osacat=0&_from=R40&_trksid=p2045573.m570.l1313&_nkw=animal+rennet&_sacat=0 --закваски и проч.
ebay.com/itm/280639565916 --солемер.
Всем удачи).
+
avatar
  • Sheldor
  • 08 декабря 2012, 15:30
0
может кто подскажет, у этого же продавца есть какая-то закваска для йогурта, но сколько ее там? килограмм или две ложки? вообще не могу понять из описания. ebay.com/itm/350566612266
или подскажите где еще закваски покупать.
+
avatar
  • v-b
  • 08 декабря 2012, 15:33
0
Если подождете, я получу ее и скажу сколько ее там. Заказывал 11 ноября, по этому думаю, что получу скоро, если почта не подведет.
+
avatar
-1
Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса).
С первого раза господин дилетант добился совершенства. Бедные итальянцы веками над этим бьются, а такой хороший сыр как ТС у них не получается.
+
avatar
  • v-b
  • 09 декабря 2012, 10:01
0
А я не писал, что с первого раза получилось у меня вкусно. Я для начала пробовал делать из магазинного молока, но увы сыр получился не такой вкусный, но может через 10 раз и перечитав разные форумы и книги дошел до деревенского молока и сделал довольно вкусный сыр… Я согласен что итальянский будет еще лучше и вкуснее, но для меня и этот вполне устраивает и он вкуснее сыра из магазина.
+
avatar
-2
этот вполне устраивает и он вкуснее сыра из магазина.

Согласен, уважаю, но это не «моцарелла».
+
avatar
  • v-b
  • 09 декабря 2012, 20:52
0
Конечно не моцарелла, моцарелла делается из буйволиного молока, но кто пробовал настоящую моцареллу утверждают, что по вкусу она очень похожа.
+
avatar
  • ventura
  • 20 декабря 2012, 22:14
0
Сегодня приехал мой реннин, решил тут же использовать, благо в холодильнике как раз было 2 литра домашнего молока. Вооружился термометром, сделал по описанному здесь рецепту и… ничего не произошло. Два часа молоко стоит при 30-35 градусах и абсолютно не изменилось. Разве что жир на поверхности отделяется. Вот так вот :(
Есть догадка, что фермент по пути замерзал (все же на улице уже давно не лето) Может кто в курсе, как он переносит заморозку?
Еще одно — в приложенном продавцом рецепте время сворачивания — 24(!) часа и темп. 20-22 градуса. Оставлю молоко на ночь, хоть и без закваски, посмотрим, что выйдет.
+
avatar
  • v-b
  • 20 декабря 2012, 22:19
0
1. вопрос: молоко было «сырое»?
2. Свежее было?
3. Какой сыр делали?
4. Добавляли хлористый кальций?
5. Сгусток хоть какой-то получился?

По идее реннин должен был выдержать заморозку, но если она была не длительная.
+
avatar
  • ventura
  • 20 декабря 2012, 22:44
0
1. Сырое, домашнее, проверенное, купленное полдня назад. Йогурт из него получался отменный. Не кипятил. В холодное влил лимонную кислоту, нагрел до 34 градусов и добавил разведенный реннин.
2. На вид, вкус и запах было свежее.
3. Какой получится :) Делал по вашему рецепту, делал первый раз в жизни, целью было посмотреть — свернется ли вообще.
4. Нет
5. Спустя 3,5 часа никаких признаков свертывания не заметил :(

Надо будет еще спросить об этом непосредственно продавца.
+
avatar
  • v-b
  • 21 декабря 2012, 08:03
0
А молоко сворачивается, если его оставить на ночь в тепле?
Молоко точно деревенское? А то я слышал, что не честные продавцы продают магазинное молоко под видом своего — домашнего. Иногда в деревенское молоко добавляют соду, из-за этого тоже может не получиться сыр. А может и продали Вам молоко кипяченое.
Попробуйте использовать молоко у другого молочника.
Пальцем не проверяли сгусток?
+
avatar
  • ventura
  • 21 декабря 2012, 08:24
0
За ночь образовался сгусток, правда, практически незаметный (молоко стало «студенистым»), сыроватка еще не отделилась. «Пальцевая» проба из-за обилия жира на поверхности не работает :)
Молоко нормальное, сотрудница по комнате своё домашнее привозит.
Постоит до вечера, вернусь с работы — как минимум творог с него получится. Но реннин, похоже, не работает :(
+
avatar
  • v-b
  • 21 декабря 2012, 08:35
0
если молоко стало «студенистым», значит сгусток получился, так и должно быть. Сыворотка получается не прозрачная, а белая. Я думаю можно попробовать разрезать сгусток и нагреть.
Еще попробуйте проверить свой градусник, возможно он показывает не правильную температуру. У меня уже было такое, показывал он температуру на 6-8 градусов, пришлось менять.
+
avatar
  • the_zz
  • 16 февраля 2013, 12:33
0
Аналогичная ситуация. Перепробовал и магазинное молоко и фермерское — сгусток слабый, резать бесполезно. Пробовал добавлять хлорид кальция, йогурты, пробовал 24С и 32С — результат одинаково никакой. В лучшем случае получал йогурт или творог.
+
avatar
  • v-b
  • 16 февраля 2013, 15:57
0
Из магазинного молока сыр получится только адыгейский. С фермерским молоком сыр у меня получается, но с разным выходом. Хлорид кальция я всегда добавлю. Если делать моцареллу, лимонную кислоту добавлять обезательно.
Если же захотите пастеризовать молоко, его надо нагревать не выше 60 градусов, продержать при такой температуре 30 минут и резко охладить до 16 градусов (для моцареллы) или 34 градусов, если делать обычный твердый сыр.
Фермерское молоко обязательно должно постоять минимум пол дня со времени дойки.
Возможно фермерское молоко у Вас было предварительно пастеризовано, из-за этого сыр не получается. Попробуйте купить у других фермеров молоко.
Кстати, вы после того как появился сгусток нагревали молоко до 42-44 градусов? Если да, то должен получиться творог, но вкус у него будет другой и сыворотка должна пахнуть молоком, если же она пахнет кислым, возможно молоко было испорчено. Цвет сыворотки должен быть светло молочного цвета.
В общем пишите, разберемся что да как и почему не получается у Вас сыр.
+
avatar
  • the_zz
  • 16 февраля 2013, 18:02
0
Сцедил сыворотку, поставил под пресс, слабый сгусток спрессовался немного, на брынзу стало похоже.
+
avatar
  • the_zz
  • 16 февраля 2013, 18:08
0
Молоко не кипятил, не пастеризовал, думаю, что фермер тоже его не обрабатывал, по крайней мере соду и аммиак не добавлял.
+
avatar
  • v-b
  • 16 февраля 2013, 18:19
0
Попробуйте молоко оставить в стакане на ночь, если молоко прокиснет, значит молоко хорошее, если же нет, значит что-то с молоком не так, возможно корове кололи антибиотики.
Отпрессовать надо сильно, чем сильнее прессовать, тем дольше можно оставлять зреть сыр.
Сгусток у меня последнее время тоже слабый получается, но выход сыра бывает 7-12%, т.е. при 10 литрах молоко получаю 700-1200 гр. сыра.
Лучше начинать делать моцареллу, если же она получается и очень хорошо тянется при нагреве (сейчас нагреваю в СВЧ), значит молоко хорошее.
+
avatar
  • the_zz
  • 16 февраля 2013, 18:45
+1
Спасибо, буду дальше пробовать!

Вот, кстати, ответ продавца:

Please note that this rennet works at 20 to 24C (maximum), whereas many people have tried using it at higher temperatures. Under no circumstances should the inoculation process continue above 24C, although the milk is usually sterilised at 95C first to get rid of all unwanted bacteria. Also it works best if you add the correct cheese-starter culture, since this acidifies the milk first and gets it in the correct form, ready for the rennet to do its work (turning the milk into curds and whey). It usually takes at least 10 hours for the rennet to work properly.
+
avatar
  • v-b
  • 16 февраля 2013, 19:50
0
Можно потом попробовать ради интереса нагреть молоко до 95 градусов, охладить до 24 и добавить фермент.
Если добавить одновременно термофильную закваску, получится слишком мягкий сыр и его будет очень много. Зато такой сыр можно использовать в выпечки.
В следующий раз попробую без термофильной закваски.
+
avatar
  • Spirit
  • 19 января 2013, 18:12
0
Та же ситуация. Молоко свежее с фермы.
Подожду до завтра…
+
avatar
  • v-b
  • 19 января 2013, 19:26
+1
Молоко не кипятили?
Я обычно молоко пастеризую при 65 градусах 30 минут, потом охлаждаю и далее все по рецепту. Можно добавить в молоко йогурт домашний, который поможет увеличить количество готового продукта и получить хороший сгусток. Ну и хлористый кальций я почти всегда добавляю.
+
avatar
  • Spirit
  • 20 января 2013, 07:10
0
Не кипятили. Попробую хлористый кальций в следующий раз добавить.
Йогурта домашнего к сожалению нет.
Через 12 часов есть сгусток небольшой на дне…

В любом случае, спасибо за обзор и помощь.
+
avatar
  • v-b
  • 20 января 2013, 09:44
+1
Можно так же попробовать добавить сметану, подойдет даже из магазина или кефир без добавок.
12 часов это очень много времени.
Может быть молоко очень свежее?
Можно попробовать фермента добавить чуть больше.
Кстати, вы фермент водой разводили?
Если будут вопросы, пишите, постараюсь помочь.
+
avatar
  • Spirit
  • 20 января 2013, 10:02
0
Что ж, в следующий раз фермента увеличить попробую, добавлю сметану или кефир.
Да, разводил в воде, как Вы и описали.
Спасибо за помощь.
Первый блин так сказать. ))
+
avatar
  • v-b
  • 20 января 2013, 10:38
0
У меня тоже много было «первых блинов», но я использовал обычное молоко из магазина и получалось у меня совершенно не то что хотелось. )))
По этому надо брать молоко не из магазина…
Попробуйте Вашу получившуюся смесь нагреть до 43 градусов, может быть молоко свернется и образуется сгусток. Если все еще молоко будет жидкое добавьте еще фермента.
+
avatar
  • Spirit
  • 20 января 2013, 11:12
0
По этому надо брать молоко не из магазина…
Молоко свежее с фермы.
Спрошу у фермера о пастеризации, не делали ли они её.
Нагрел, извлек из сыворотки массу похожую на творог…
Попробую сделать брынзу.

Думаю, вторая попытка будет со сметаной/кефиром и хлоридом.
+
avatar
  • v-b
  • 20 января 2013, 11:24
0
А вы делали сыр по рецепту моцареллы?
Много ли молока брали?
+
avatar
  • Spirit
  • 20 января 2013, 11:40
0
Да, по обзору делал.
4 литра, соответственно пропорции с перерасчетом.
+
avatar
  • v-b
  • 20 января 2013, 12:11
0
Попробуйте смесь нагреть до 50 градусов, если творог начнет плавиться, значит все хорошо.
+
avatar
  • Spirit
  • 20 января 2013, 14:45
0
Видимо в другой раз, если получится нечто подобное.
Масса уже под прессом.
+
avatar
  • v-b
  • 20 января 2013, 14:54
+1
Значит, что то у Вас получилось?
После пресса попробуйте небольшой кусочек отрезать и проверить плавится ли.
В пятницу делал твердый сыр, сегодня снял из под пресса, получилось 1.1 кг. сыра с 9 литров молока, но в молоко я добавлял хлористый кальций и йогурт домашнего производства. Без йогурта было бы меньше.
Кстати, молоко перед добавлением фермента и йогурта пастеризовал при 65 градусах, продержал при такой температуре 30 минут. Потом охладил до 39 градусов и добавил йогурт. Подождал примерно 1-2 часа и внес разбавленный фермент (примерно 13-14 капель). За пол часа образовался хороший сгусток и далее по рецепту твердого сыра.
Если бы йогурт не добавил сгусток был бы хуже (проверено).
+
avatar
0
Насчет йогурта, это хорошая мысль… надо будет попробовать, а то с 10 л молока выход всего 800-900 гр. готового продукта.
PS на 10 литров молока сколько йогурта надо добавлять?
+
avatar
  • v-b
  • 31 января 2013, 16:59
+1
Я добавлю примерно 0.2-0.3 литра йогурта, но обязательно без всяких добавок, я добавляю домашний.
Только мне кажется, что лучше заквашивать йогурт в молоке не меньше 2-4 часов и потом можно не добавлять лимонную кислоту, иначе можем получить «рыхлую» моцареллу, которая рвется при растягивании ))
+
avatar
0
Я уже давно йогурт не покупаю… только домашний.
ОК попробую, по результатам обязательно отпишусь.
+
avatar
0
Пришла посылка с реннитом, до нового года нет времени попробовать сделать((
+
avatar
  • v-b
  • 25 декабря 2012, 18:28
0
После НГ попробуйте сделать. Но рекомендую для начала сделать моцареллу по моему рецепту и не пожалеете )).
Кстати на днях сделаю отчет-сравнение йогуртовой закваски этого же продавца.
+
avatar
0
Сколько молока ушло на вот ту головку сыра что со специями?
+
avatar
  • v-b
  • 26 декабря 2012, 09:49
0
Примерно 7 литров молока
+
avatar
  • saniok
  • 29 декабря 2012, 22:57
0
if the product is stored in the fridge at 4C maximum then the rennet should last much longer. We have performed some trials with rennet that was properly stored, but well over 2 years old.
Тоесть в холодильнике срок хранения значительно увеличивается сверх указанного
+
avatar
  • v-b
  • 29 декабря 2012, 23:04
0
Если верить описанию, то да, реннин будет работать, если хранить его в холодильнике не выше +4 градусов.
+
avatar
  • koya
  • 22 января 2013, 22:36
0
Ура, моцарелла получился! Напишите, кто знает, пожалуйста, рецепт твердого сыра с реннином. Не пойму, нужно ли при изготовлении твердого сыра нагревать повторно сырную массу ( как для моцареллы)?
+
avatar
  • v-b
  • 23 января 2013, 07:42
0
Очень рад, что у Вас получилась моцарелла ))
Рецепт твердого сыра я написал вконтакте тут: vk.com/note18297298_11799208
Только вместо пепсина, в нашем случае будет реннин.
Хочется добавить еще, что бы сыр через месяц не «протух» не нужно добавлять в сыр разные добавки (перец, приправы и т.д.). Просто солим после извлечения творога из молока и под пресс.
Прессовать нужно тоже хорошо, иначе сыр будет не совсем вкусный.
Отпрессованный сыр рекомендую употребить не раньше чем через месяц, до этого времени он будет тверд и скрипуч на зубах.
И еще пару замечаний:
Молоко рекомендую все пастеризовать. Нагреть до 65 градусов и оставить на 30 минут, потом охладить до 37-40 градусов и добавить в молоко йогурт, сметану или кефир (желательно использовать домашние и обязательно без химии) и хлорид кальция. Подождать 1-2 часа и добавить реннин.
Эти добавки увеличат количество готового продукта.
Ну, а все остальное согласно рецепту ))
+
avatar
  • v-b
  • 23 января 2013, 07:48
+1
Вот такой сыр получается через месяц:


Следующий буду выдерживать больше 3 месяцев ))
+
avatar
  • the_zz
  • 16 февраля 2013, 18:00
0
Кстати, забавная информация.
Я написал продавцу этого ренина с просьбой подсказать, почему у меня не образуется сгусток. Он дал ряд советов (добавлять ренин в молоко не выше 24С, что не согласуется с этим постом, кстати) и заодно сообщил, что по совершенно неизвестной ему причине, из СНГ он получает очень большое количество заказов. Я ему дал ссылку на этот пост, чтобы человек не мучился в неизвестности :-)
+
avatar
  • v-b
  • 16 февраля 2013, 18:14
0
Если мне память не изменяет, то реннин начинает работать при температуре от 20 градусов, но чем выше температура, тем быстрее молоко превратится в желе, хотя последнее время образуется сгусток не ровный, скорее всего из-за другого молока (покупаю у другого молочника).
Мне продавец очень понравился, часто на «корявом» русском пишет фидбеки ))

Сейчас жду 3 вида плесени и пропионовую закваску, буду делать элитный сыр )))
+
avatar
  • the_zz
  • 16 февраля 2013, 20:43
0
О, мне тоже про
великие русские сыра
писал :-)
+
avatar
  • v-b
  • 16 февраля 2013, 21:03
0
Чем то напоминает китайцев, когда они стараются что-то написать по русски ))
+
avatar
0
По последним постам я так понял уже по новой технологии делаете?
Можно подробный пост о этом?
И кстати, пусть вам уже скидку хорошую делает прод, так как у него продажа пошла из за вас))
+
avatar
0
буду делать мазарелу
+
avatar
  • v-b
  • 27 февраля 2013, 12:57
0
Добрый день!
В выходные пробовал делать сыр с плесенью (так же можно делать и другие сыры с т.ч. и моцареллу, только охлаждать молоко надо до 15-16 градусов и вносить разбавленную в воде лимонку).
Итак, делал тремя способами (упущу только момент добавления плесени, т.к. через пару недель будет подробный обзор):
1. Пастеризовал при 70 градусах, выдержал 20 сек и охладил до 32 градусов. Далее добавил хлористый кальций и после него разбавленный реннин. Выждал час и молоко стало желеобразным, но желе слабое. Далее нагрел молоко до 42 гр. (моцареллу до 44 лучше нагревать) и далее все по рецепту.
2. Пастеризовал при 70 градусах с выдержкой в 20 секунд, охладил до 23-25 гр. Далее внес разбавленный в воде реннин и оставил на 12 часов при комнатной температуре. Уже через часа 4 (может и раньше он появился) заметил очень хороший сгусток, но я решил еще подождать, т.к. вносил еще и плесень. Потом вспомнил, что не добавил хлористый. Ну а далее как по первому способу.
3. Пастеризовал при 90 градусах и сразу охладил до 32-25 гр. Внес разбавленный в воде реннин, через сутки сгусток не получился, добавил хлористый, еще раз добавил реннин и нагрел до 32 градусов. Через пару часов сыворотка отделилась, но сгустка не было. Далее я вылил в плотную ткань и подвесил эту смесь, через сутки убрал. Получился очень мягкий сыр, который можно мазать на хлеб.
В итоге, мне больше всего понравился 2 способ, скорее всего я его буде всегда использовать.
В Вашем же случае, когда будете готовить моцареллу и если будете пастеризовать молоко, обязательно после пастеризации охлаждайте молоко до 15 гр., иначе молоко свернется.
Я все хочу попробовать приготовить моцареллу без лимонки на йогурте, но никак не могу угадать pH. Теперь у меня появился бытовой pH метр и я попробую все таки сделать на йогурте. Начальная pH молока около 7, а при добавлении лимонки pH снижается до 5.8-5.9.
В общем пробуйте, экспериментируйте, все получится, главное руки не опускать ))
+
avatar
0
C верху вы писали что йогурт добавляли, это только для твердого сыра добавлять, в мацареллу не надо?
Если я сегодня купил молоко, но получится его уже делать после завтра, так можно или новое надо уже покупать?
+
avatar
  • v-b
  • 27 февраля 2013, 20:44
0
Можно в любой сыр добавить. Так же можно заменить лимонку йогуртом, только по времени получится дольше и главное не передержать молоко с йогуртом, иначе сгусток не получится. По этому рекомендую приобрести бытовой pH метр.
+
avatar
0
Супер! Получилось! Боялся что молоко долго лежало в холодильнике
+
avatar
  • v-b
  • 01 марта 2013, 19:47
0
Моцареллу делали? Тянется хорошо? Молоко пастеризовали?
+
avatar
0




На первом фото кажется что тень упало но это сгусток отошел от стенки кастрюли. тянул см на 7, больше не пробовал. Сначала нагрел его до 70 градусов, правда на глаз это делал. Охлодил до 17 (термометром для воздуха мерил)))влил лимкислоту, подогрел до 32 и влил реннин
+
avatar
0
через час посмотрел а там один сплошной комок)), молоко лежало в холодильнике 3 дня, думал не чего не получится, а нет)) Завтра буду пробывать
+
avatar
  • v-b
  • 02 марта 2013, 00:10
0
Все верно так и должно получиться.
Теперь пробуйте готовить другие сыры, в интернете рецептов много, будут вопросы, пишите ))
+
avatar
0
Не вкусный получился, выкинул, масса похожая на творог, разлезлась, есть совсем не приятно((
+
avatar
  • v-b
  • 04 марта 2013, 13:41
0
Моцареллу делали? Как солили? Желательно напишите как и что делали?
+
avatar
0
Та же ситуация, только сгусток менее плотный. Что-то идет не так. И да, «это» совсем не плавится.
+
avatar
  • v-b
  • 04 марта 2013, 19:13
0
Как делали? На реннине или пепсине делали?
+
avatar
0
все точно по рецепту, не влево не в право
+
avatar
  • v-b
  • 06 марта 2013, 20:16
0
Как солили? Сушили ли? и вообще где и в каком месте не получилось?
+
avatar
0
сделал как и написано, в сыворотку кинул ложку соли, остудил, после варки, растянул, не рвется и кинул их в этом рассол. Не сушил. По рецепту все получилось так
+
avatar
  • v-b
  • 07 марта 2013, 11:12
0
Растягивать надо несколько раз — это нужно что бы лишнюю сыворотку убрать из сыра. Даже надо не совсем тянуть, а месить как тесто. Далее можно в сыворотке или воде солить, но соли нужно добавлять на 1 литр пол стакана соли и оставить в такой воде сутки. Потом достаем сыр и сушим в холодильнике на тряпочке (примерно сутки), при этом сыр надо периодически переворачивать. Если сыр опустить сразу в теплую сыворотку, он расползется, я же наливаю ледяную воду и оставляю в такой воде несколько часов в холодильнике. Мои домашние больше всего любят моцареллу, которую я регулярно делаю. Особенно моцарелла вкусная в пицце.
+
avatar
0
теперь твердый попробую, на 0.5 кг надо литров семь молока?
+
avatar
  • v-b
  • 02 марта 2013, 16:31
0
Примерно 5-7 литров
+
avatar
0
на сколько литров молока расчитан флакон?
+
avatar
  • v-b
  • 02 марта 2013, 16:32
+1
Сложно сказать, может на 1000 литров или около того.
+
avatar
0
спасибо
+
avatar
  • nemoi13
  • 29 марта 2013, 14:52
0
Спасибо за обзор и наводку. Пойду заказывать-потом тоже попробую сыр сделать.
+
avatar
  • v-b
  • 29 марта 2013, 17:29
0
Главное это молоко, которое обязательно должно быть фермерское, магазинное не подойдет для сыра…
+
avatar
  • nemoi13
  • 30 марта 2013, 10:05
0
Еще наведите меня на термометр подобный вашему пожалуйста. Ато не пойму как такой искать на ибэе или али.
+
avatar
  • v-b
  • 30 марта 2013, 12:52
+1
Термометр то что у меня стал показывать завышенную температуру, сейчас пользуюсь этим
+
avatar
  • nemoi13
  • 30 марта 2013, 18:34
+1
Вот спасибо мил человек! Добавил в корзинку.
+
avatar
  • ftrsoft
  • 04 апреля 2013, 18:22
0
а какие есть форумы сыроделов?
+
avatar
  • v-b
  • 04 апреля 2013, 18:24
+1
+
avatar
  • Lubimiy
  • 17 апреля 2013, 16:18
-1
Начало данного обзора было обнадёживающим после использования автором оборота — «здоровое питание», но дальше оказалось всё тот же уровень — Реннин. Реннин — это продукт массового, жестокого убийства детей коров (телят) ради микрофлоры их внутренних органов. Если задача тупо набить свой живот до состояния сытости, это одно. А если стоит задача понимать, что является вообще пищей предназначенной человеку, что основными качествами пищи являются энергии её наполняющие, то это другой уровень, уровень образованного обитателя Земли. Любой продукт полученный через убийство, жестокость и насилие, каким бы «наичистейшим» не казался он, несёт внутри себя только энергии порадившие его в потребительскую форму. Не жалуйтесь потом на экологию, гены (наследственность) и прочие модные оправдания невежества по отношению в природе, все болезни и отсутствие счастья — следствие. «Почему, чтобы человек удовлетворил свои потребности в голоде кто-то должен умереть?» Я приношу свои извенения, совершенно не собирался читать кому-то лекцию, и уж тем более навязывать своё мнение. Искренне прошу извенить меня если кого-то мои слова обидели.
+
avatar
  • v-b
  • 20 апреля 2013, 00:01
+1
Это все конечно понятно, но каждый выбирает свой путь сам и не надо ему что-то навязывать. Я вот сомневаюсь, что вы сыр не едите, а в этом сыре скорее всего использовался этот же реннин…
+
avatar
  • Lubimiy
  • 20 апреля 2013, 07:20
0
Извините ещё раз за то, что затронул Ваши чувства и жизнеустои. Конечно же я не в праве ничего навязывать, подобные примеры (навязывания) всегда приводили только к катастрофе. Но, ещё раз извините, не в обиду будет сказано, но в том то и дело, что Вам не понятно почему Вы поступаете так или иначе, почему одни продукты считаете допустимыми к питанию, а другие нет. Это даже относится не конкретно к Вам, вопрос на много глобальнее и в принципе интереснее, чем может показаться на первый взгляд. Я не отрицал, что не употребляю в пищу сыров, да и не только их, но в той пище, которую употребляет я и моя семья отсутствуют компоненты невежества — энергии убийства, ненависти, страха, злобы. И это, если конкретно рассмотреть, касается и сыров. Мы употребляем сыры свёртывание которых производится с помощью кислот природного происхождения, таких как лимонная кислота и микробиальные растительные ферменты (можно в принципе для расширения кругозора ознакомиться тут — ).http://vegetarianrecept.ru/eto-interesno/vegetarianskiy-syr.html Выбирать что либо, в том числе и Путь, можно только имея эти варианты выбора, а варианты можно «увидеть» только получив и проверив лично — Знания. Это как, если бы Вы на профессиональном уровне, досконально знали бы физику, психологию, музыку, ну и допустим астрономию, но Вам бы пришлось воспользоваться Знаниями только одного направления для выполнения своего предназначения в воплощении, вот это был бы объективный выбор Пути… Я желаю Вам счастья!
+
avatar
  • nemoi13
  • 20 апреля 2013, 15:58
+2
Извините меня, но я не могу не поразиться глубокой степенью Вашего фанатизма.
Будьте пожалуйста более разумными, и держите при себе свои мнения. Ведь как и было сказано-каждый выбирает сам.
+
avatar
  • TYLKAS
  • 20 апреля 2013, 14:12
0
у этого же продавца заказал дешевле

ebay.com/itm/160551230383

расскажите про йогуртовую закваску какую покупали?
+
avatar
  • v-b
  • 20 апреля 2013, 20:20
0
Уже рассказывал
Если интересно, то я все еще не израсходовал первый пакет с закваской, хотя йогурт делаю примерно по 5-6 литров в неделю.
А по реннину, этот немного другой — вегетарианский, растительный. Не знаю, лучше ли он или хуже, надо сравнивать, но пока еще рано, я все еще первую бутылочку не использовал.
+
avatar
  • TYLKAS
  • 21 апреля 2013, 08:59
+1
спасибо, люблю готовить, так что с интересом читаю ваши обзоры )
+
avatar
  • aol
  • 18 мая 2013, 14:15
0
Добавил в свежее сырое молоко лимонной кислоты разведенной как указал автор — молоко тут же свернулось и вместо сыра получился творог.
+
avatar
  • v-b
  • 18 мая 2013, 20:10
0
Молоко какой температуры было?
На какое количество молока и сколько добавили лимонки?
В каком количестве воды разводили лимонку?
Молоко фермерское (деревенское) или из магазина?
+
avatar
  • aol
  • 18 мая 2013, 23:16
0
Молоко было из холодильника, +5 +8 градусов когда добавлял кислоту.
На литр молока взял половину чайной ложки, развел примерно в 75 мл воды, в остальной части развел каплю реннина.
Единственный нюанс — молоко привозное деревенское, купленное на рынке, однако что они с ним делали — непонятно. У самого молока вкус хороший, не разбавленное оно, и сливки даже всплывают.
+
avatar
  • v-b
  • 19 мая 2013, 09:24
0
Воды в следующий раз берите больше (минимум стакан). И вливать воду надо тоненькой струйкой и постоянное перемешивая. Молоко весеннее и летнее желательно запастеризовать, иначе может не получиться сыр. Я сейчас нагреваю молоко до 70 гр., охлаждаю до 16 градусов и вношу лимону, после нагрева до 32 градусов вношу разбавленный реннин. Реннина можно увеличить до 2 капель.
Еще бывает, что в молоко добавляют соду (что бы быстро не портилось), из такого молока сыр не получится.
Если есть возможность попробуйте другое молоко и ОБЯЗАТЕЛЬНО вносите лимонку тооооненькой струйкой постоянно помешивая молоко.
+
avatar
  • aol
  • 19 мая 2013, 13:05
0
Спасибо, попробую! О результатах напишу.
+
avatar
  • Viper
  • 23 мая 2013, 07:59
+2
ТЫЦ! Пуская пока здесь полежит, может кому и пригодится ;)
+
avatar
  • W8Cat
  • 04 июня 2013, 19:27
0
Скажите а хлористого кальция в какой пропорции добавлять?
+
avatar
  • v-b
  • 04 июня 2013, 19:45
0
Я добавляю 1 ампулу на 6 литров молока.
+
avatar
  • TYLKAS
  • 05 июня 2013, 13:17
0
пришел ренин, купил свежее деревенское молоко, 3 часа… пока не свернулось ((( или слишком свежее или чтото добавляют, на вкус молоко без примесей очень жирное, почти сливки 10%… видимо траблы те — же что и первого автора… (((… ренин как раз вегетарианский, но думаю, сворачивание молока от него не зависит…
+
avatar
  • v-b
  • 05 июня 2013, 15:45
0
Молоко должно постоять примерно часов 10-12 в холодном месте.
Далее рекомендую запостеризовать молоко (нагреть до 70 градусов и резко охладить до 15-17 градусов) — это избавит молоко от лишних и ненужных бактерий.
Насчет вегетарианского молока ничего сказать не могу, т.к. не пробовал его, но думаю можно попробовать чуть больше добавить в молоко.
Хотелось бы узнать весь процесс как Вы делали сыр.
PS На данный момент я болею (ангина из-за холодного пива), по этому отвечаю с такими задержками, если хотите более быстрый ответ, пишите мне в контакт: vk.com/m_grebenev
+
avatar
  • TYLKAS
  • 07 июня 2013, 09:34
0
все получилось, только молоко сворачивалось 5 часов))) спасибо за совет, следующую порцию сделаю обработав молоко
+
avatar
  • v-b
  • 07 июня 2013, 09:46
0
Пять часов — это много, попробуйте побольше реннина добавить в следующий раз.
+
avatar
  • TYLKAS
  • 07 июня 2013, 10:18
0
делал по вашему рецепту 1 в 1, и градус в градус
+
avatar
  • v-b
  • 07 июня 2013, 10:35
0
а хлористый добавляли?
+
avatar
  • TYLKAS
  • 07 июня 2013, 10:44
0
нет, не нашел, как найду добавлю… а если обычную соль добавить? вместе с кислотой? вроде и сыр будет посолонее… хлорид калия и хлорид натрия не особо отличаются вроде))
+
avatar
  • v-b
  • 07 июня 2013, 10:49
0
да нет это 2 разные вещи.
+
avatar
  • sensor_a
  • 29 сентября 2013, 11:54
+1
круто! у меня знакомый делает по 200 кг домашнего сыра за раз. тоже очень вкусный. но чем элитнее — тем сложнее выдержать качество молока и стерильность всего процесса.
+
avatar
  • Sereg
  • 27 января 2014, 17:23
0
Спасибо за обзор.
Я также, более года назад купил себе хлебопечку. С тех пор в магазин за хлебом ни разу не ходил.
А тут С Ы-Ы-Ы Р.
Даже не знал, что можно в домашних условиях приготовить сыр. Теперь вот тоже заказал Реннин, скоро получу. Так, что благодаря этому обзору, я надеюсь, тоже буду кушать вкусный сыр.
+
avatar
  • v-b
  • 27 января 2014, 19:11
0
Сейчас самое сложно найти фермерское молоко, остальное не проблема. Кстати, мне больше всего нравится сыр сделанный по рецепту «моцарелла», но хорошо отжатый. Получается очень похожий на пармезан.
+
avatar
  • Sereg
  • 28 января 2014, 21:43
0
С молоком все в порядке. Не далеко от дома проживает бабулька, которая держит коровку.
Эту бабульку я очень хорошо знаю.
+
avatar
  • v-b
  • 28 января 2014, 21:50
0
Раз за Вас, мне к сожалению так не повезло, молоко недорогое сложно достать, хотя скоро у родственников отелится корова и тогда будет попроще. А сейчас пришлось сырное производство остановить…
+
avatar
  • Sereg
  • 28 января 2014, 22:48
0
Я очень хочу попробовать сделать свой сыр. Всю тему изучил и законспектировал. Надеюсь все получится.
+
avatar
  • v-b
  • 29 января 2014, 13:23
0
Все получится, но может не с первого раза.
+
avatar
  • Skisha
  • 17 февраля 2014, 18:32
0
Подскажите пожалуйста! А на что похож сыр по вкусу? На моцареллу магазинную похож?)
+
avatar
  • v-b
  • 17 февраля 2014, 18:40
0
Похож, но домашняя как мне показалось вкуснее.
+
avatar
0
Здравствуйте. Прошу помочь с выяснением причин неудач начинающего сыродела. Рассказываю по-порядку. Беру молоко. добавляю йогурт (собственного производства). Выдерживаю около 3 часов в мультиварке в режиме «йогурт» для тепла. Потом вливаю реннет (с и-бея). Через полчаса имею хороший студенистый сгусток (он не плавает в сыворотке, а все молоко на всю глубину превратилось в студень). Разрезаю. Сыворотки нет. Подогреваю до 40 градусов, размешивая. Сыворотка появляется. Кубики сгустка распадаются на мелкие хлопья.Сыворотка не белая, а прозрачная желотватая. То, что я имею на этом этапе — это не сырная масса, а нечто больше похожее на творог. Отделяю его от сыворотки. Далее хотелось бы как у Вас «оторвать необходимый кусочек», но в моем случае не «оторвать», а «взять горстку» и попытаться окунуть в подогретую до 80 градусов сыворотку. В процессе купания в горячей сыворотке мой сыр не плавится, а как прежде распадается на мелкие зерна, такие же как у творога. В процессе он не начинает тянуться, а просто становится таким как бы прорезиненным творогом. В чем проблема, на каком этапе и в чем я делаю ошибку?
+
avatar
0
Здравствуйте, примерно та же проблема. Удалось найти решение?
+
avatar
  • v-b
  • 08 апреля 2015, 08:18
0
Что то я упустил Ваш комментарий.
Первый вопрос, какое молоко Вы берете?
+
avatar
0
Тоже склоняюсь к мысли, что это из-за молока. Пока не удалось найти коровье, тренируюсь на магазинном. И что в связи с этим хочу сказать. Нам, городским жителям кажется, что все магазинное молоко одинаково магазинное. Однако ж нет. Помню, один химик клялся, что долгоиграющее молоко — абсолютно настоящее и никакой химии в нем нет. При этом другой химик также с пеной у рта доказывал, что молока в этом молоке нет. Теперь я точно знаю, второй химик был «правее». Потому что я сделала не одну попытку сделать что-то из Дмитровкого долгоиграющего — результат отвратительный. Из него даже йогурт не получается. Весь кривой косой. Сейчас остановилась на орловском бренде «Лакомо». Ненормализованное 4-6% жирности короткого срока хранения. На нем получается намного лучше. Сейчас сгусток уже не рассыпается, а образуется вполне себе сырная масса. Даю стечь, она сразу схватывается в монолит. Разрезаю на полоски, опускаю их в горячую сыворотку. На этом этапе счастье заканчивается, потому что сыр не начинает тянуться при плавлении. Просто рвется если тянуть в разные стороны.Если попытаться замешивать такой сыр как тесто, он рассыплется на зерна и уже не склеится обратно. Так полосками и засаливаю. Полоски больше не склеиваются между собой и в монолит уже не превращаются. Но все равно получается очень вкусно. Не знаю, есть ли название такому сыру.
Еще заметила, что с лимонной кислотой результат лучше, чем с йогуртом. То ли у меня йогурт такой ядреный, то ли еще что, но у меня молоко скорее станет йогуртом, чем сыром, если делать на йогурте. На йогурте сгусток слабый, и сразу расползается все. А если молоко при этом еще и долгоиграющее было, то оно вообще ни в какую не сворачивается, даже если его сварить живьем. Даже творог в итоге из него не получишь. Так что молоко и еще раз молоко. Правильное.
+
avatar
  • v-b
  • 09 апреля 2015, 08:53
0
Сыр рвется из-за того, что молоко из магазина обязательно по ГОСТу гомогенизируется (дробление молока на мелкие частицы, что бы сливки от молока не отделялись и оно было однородным), этим самым повреждается белок и получается такой вот сыр. Люди говорят, что на магазинном молоке сыр похож на адыгейский.
По этому что бы получить хороший сыр, нужно найти деревенское молоко.
+
avatar
0
Пришел реннин, заказанный с Ибея. Решил делать по инструкции автора. И тут заметил одну неоднозначность в приведенном рецепте. По второму пункту рецепта. Скопировал часть приведенного автором рецепта, по которому собственно и возник вопрос:
I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку)
II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода.
Жирным шрифтом, как понимаю, в первом пункте выделялось для 1л (судя по комменту в скобках).
Тогда по этой логике — 250 мл воды во втором пункте (тоже выделено жирным) — также для 1 литра молока? Или таки уже для 2л, как делал автор? Неоднозначно как-то получилось.
Перечитал высланный с реннином рецепт.Там вообще про количество воды ничего не нашел. Только рекомендация — предварительно подготавливать стартовый раствор с лимонной кислотой в виде ледяных кубиков.
Вообщем — решил для 5л свежего неслитого домашнего молока, доставленного прямо из под коровы с деревни (только процеженного через марлечку), использовать суммарно 1л воды ( 250 мл для разбавления собственно реннина и 750 мл для раствора лимоннной кислоты). Сейчас в холодильнике охлаждается прокипяченная вода из под 3-ступенчатого фильтра и само молоко. Вечером будем пытаться готовить сыр в первый раз.
+
avatar
  • sun1275
  • 05 декабря 2017, 23:44
0
У Вас получилось приготовить сыр? Тоже заказал этот же ренин, вторую банку домашнего молока в унитаз вылил.
Не сворачивается.
Первая банка как только раствор с лимонкой добавил, сразу свернулось(выпало в осадок) без нагрева и внесения ренина. Но я все проделал по инструкции с этой темы нагрел до и внес ренин.Никаких сгустков не обнаружил.Вылил в унитаз
А вторая не сворачивается.Делал все к