Авторизация
Зарегистрироваться

Фунаюки от Масахиро. Трудяга японец на вашей кухне.

  • Цена: 30.96 USD и доставка 13.65 USD

Вряд ли найдется хоть кто-нибудь, не слышавший о японских кухонных ножах. О них ходят легенды, и невероятные рассказы. Счастливые владельцы рассказывают фантастические байки о их достоинствах или… плюются в горьком разочаровании. Давайте разбираться, что же это за зверь такой — японский кухонный нож



Для начала давайте окунемся в различия между европейскими и японскими ножами. Если все предельно упростить, то ножи различаются металлом. Европейские ножи делаются из более мягкой стали, чем японские. Соответственно европейские ножи требуют более частой заточки, но и прощают большее количество ошибок. Как пример, европейским ножом можно нарезанную зелень или овощи смахнуть лезвием ножа с доски в салатницу. Металл мягкий, и все что грозит ножу — загиб кромки и потеря остроты.

Японские ножи делаются из исключительно твердой стали. Затачивать такую сталь надо реже раза в три, но и ошибок она не прощает. При попытке смахнуть овощи с доски лезвием, режущая кромка банально выкрошится, и нож отправится на полную переточку.

Откуда такая разница. Все просто и примитивно. И не имеет никакого отношения к культуре, традициям и образу жизни японцев. А имеет отношение исключительно к богатой железом и широко доступной в Японии руде, содержащейся в речном песке. Японцы называют ее «сатецу». Этот речной песок почти на 100% состоит из окиси железа и не требует многоступенчатого процесса очистки и обогащения. Весь процесс состоит из отжига руды с древесным углем в сосуде из огнеупорной глины, и на выходе получался пористый кусок металла, пригодный для дальнейшей ковки. Уголь добавлял необходимый стали углерод. Низкоуглеродистые куски металла шли на сельхоз инструменты, а высокоуглеродистые на оружие и ножи.



Идем дальше, Япония по своему духу недалеко ушла от тысячелетнего феодального уклада. Просто феодалы сменились корпорациями, и общество до сих пор сохранило структуру муравейников с достаточно четким разделением труда. Так и ножевых дел мастера сохранили цеховую организацию по географическому признаку и конкуренцию. В Японии масса мастеров ножеделов конкурирующих между собой, и практически нет мегакорпораций, выпускающих ножи на потоке, и отбирающих бизнес у частных производителей. Просто особенность национального уклада.

Из этого проистекает ценовая политика. Японские ножи, с одной стороны изделия с низкой себестоимостью материалов, но из-за цехового характера производства с привлечением большой доли ручного труда, с завышенной выходной ценой. Они конечно же дороже массовых изделий крупных европейских концернов, но не из-за своих качеств, а из-за практически средневековой организации труда. Конечно в современных японских мастерских есть все необходимое современное оборудование, но все равно, это семейный бизнес, с ограниченным тиражом изделий и поэтому высоким уровнем издержек.

Вот такое развенчание мифов. Извините, если разрушил легенду)))

По принципам изготовления японские ножи делятся на 2 основные группы:
а. Просто ножи из высокоуглеродистой стали
б. Ножи из высокоуглеродистой стали в обкладках из низкоуглеродистой стали.

Про первую группу мы вкратце уже поговорили. Что же такое вторая группа? На пути повышения твердости стали, и соответственно режущих качеств ножей, мастера столкнулись с проблемой высокой хрупкости режущих кромок и их выкрашивания. Для решения данной задачи было изобретено изящное решение — сделать бутерброд из 3-х слоев стали. Два слоя мягкой низкоуглеродистой стали снаружи и слой высокоуглеродистой стали внутри. Такой сэндвич сохранял гибкость и пластичность мягкой стали, и лишь на узкой полоске режущей кромки обнажал сердцевину из высокоуглеродистой стали, отлично справлявшуюся с задачами резания.

Такую многослойную сталь называют еще дамасской, пакетной, «уклад», да много у нее названий, т.к. многие народы использовали такую технологию. В разрезе кухонных ножей, количество слоев мягкой стали вокруг высокотвердого сердечника не играет никакой роли. Два, четыре или тридцать два слоя — все без разницы. Различия лишь в рисунке на лезвии, и цифре на ценнике. Рез абсолютно одинаковый и зависит только от марки стали центрального слоя.



Предвижу массу возражений от знатоков и любителей японских ножей))) Рад буду их прочитать в комментариях. Я лишь излагаю свое мнение, основанное на личном опыте.

Теперь самое время поговорить о разнообразии японских ножей. Их сумасшедшее количество видов. Есть специальные ножи для разделки тунца, разные ножи, для разделки различных видов рыбы, для разных видов овощей, суши, мяса, лапши, лука-порея и т.д. Многие типы ножей также происходят из цехового разделения труда и наличия своих специализированных рабочих инструментов. Но давайте в рамках данного обзора так глубоко не погружаться в ножевую культуру Японии, а лишь попробуем выделить основные типы ножей.

Вид ножей проистекает из их предназначения. В Японии основными продуктами питания были и остаются: морепродукты, рис и овощи. Соответственно самыми ходовыми являются ножи для разделки рыбы, нарезки овощей и узкий филейный нож, а также различные вариации универсальных ножей, объединяющих в себе все достоинства 3-х основных типов.

Рассмотрим ножи поподробнее.

1. Рыбный нож Деба. Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется.



2. Нож для нарезки овощей Накири. Тончайший нож, с углом заточки около 10-15 градусов. Ничего плотней овощей резать не может, моментально выкрашивается режущая кромка.



3. Филейный нож Янагиба. Супер острый нож



Но люди слабы))) И хотят иметь под рукой универсальный нож, который бы им заменил все остальные ножи. В европейской кухне есть нож шеф. Что же есть у японцев? Я бы выделил 3 универсальных ножа.

1. Самый распространенный — Сантоку. Классический универсальный японский нож. Аналог шефа на европейской кухне. Отличный нож, хотя на мой взгляд все же уступает Шефу в универсальности. Но это все дело привычки



2. Гюто (Gyuto, «коровье лезвие»). Его история запутанна, японцы говорят, что такой нож издревле использовался для резки говядины, но нормальных свидетельств не так чтобы и представляют. Наиболее реальная история — японцы передрали форму европейского шефа, и продают его европейцам. А название и историю выкопали из огромного арсенала всевозможных изделий бесконечного числа частных мастеров, чтобы придать ножу ореол аутентичности))). Отличный нож. Наиболее на мой взгляд подходящий для европейской кухни. Полный аналог европейского шефа, только рез другой — японский.



3. И вариант далеко не так широко распространенный, но лично мне импонирующий — Фунаюки. По одним данным это просто универсальный нож, а по другим этот нож был разработан для рыбаков, для использования на судне. Им одинаково удобно можно было разделать некрупную рыбу, порезать ее филе и нарезать взятые из дома овощи.



В фунаюки сочетаются облик дебы, тонкость лезвия и агрессивность заточки накири, и вытянутость янагибы.

И перед тем как мы перейдем собственно к обзору ножа, пару слов скажу о заточке японских ножей. В целом принцип заточки различных сортов стали можно сформулировать так: «мягкое — твердым, твердое — мягким». Европейские мягкие стали точим твердыми абразивами, твердые японские стали точим мягкими водными камнями. Для заточки кухонного ножа 3-4 тыс. грит достаточно. На двух камнях 1000 грит и 3000 грит за 15 минут можно прекрасно восстановить заточку ножа (не переточить, а восстановить подтупившееся лезвие) и начать его использовать для любых поварских целей. Гритность камней выше нужна либо для выпендрежа, либо для соревнований, либо для для каких-то неведомых целей вне кухни. Внимание, я только про кухню говорю!

Резать японскими ножами рекомендуется только на деревянных досках или на пластиковых нежестких. Новомодные керамические или стеклянные доски быстро делают нож непригодным для дальнейшей эксплуатации. Из деревянных досок следует особо выделить торцевые доски. Их особенность в том, что при касании ножа доски, лезвие скользит между волокон древесины и не тупится режущая кромка.

Для себя я в свое время выбрал этот нож исключительно из-за его простоты и функциональности. Мне не нужен был нож — предмет искусства. Я хотел обычный японский универсальный нож из высокоуглеродистой стали для каждодневной готовки. Фунаюки мне понравился формой. Фирма Масахиро не лучше и не хуже любой другой японской частной мастерской. Ее история теряется в веках (как впрочем и история почти любой другой марки), а ножи имеют хорошую репутацию. Цена на нож весьма демократична, с учетом изложенных в начале статьи факторов ценообразования. Я нашел это нож и заказал друзьям, ищущим мне подарок на ДР. Через месяц, с неким опозданием к моему ДР (я совсем не был огорчен :-) ) нож приехал.



Это прекрасный образец простого как три копейки рабочего японского ножа! Выкованное лезвие с двусторонней заточкой, простая деревянная ручка из древесины магнолии. В Японии большинство ручек делают из обычного дерева, подвернувшегося под руку, например, из акации. Их ничем не пропитывают и даже не сажают как правило на клей. Пришедшую в негодность ручку просто меняют. Это можно сделать в любой ножевой лавке. Все ручки из пластика или ценных пород дерева как правило идут на экспорт в Европу)))

Нож очень легкий



При этом достаточно большой. Длина лезвия от острия до пятки составляет 17 см.



В руке лежит удобно, я пользуюсь хватом за основание лезвия



На ноже выбито клеймо мастерской, в торце рукояти тоже какой-то иероглиф.





Лезвие тонкое, толщина обуха от 2.8 мм у рукоятки утончаеся до 1 мм ближе к острию.



Заточка двусторонняя, режущая кромка очень узкая, т.к. и само лезвие очень узкое



На следующем фото видно, что нож просто вбит в рукоятку. Ни клея, ни пропитки, ничего — все аутентично.



Сам нож в руке лежит очень удобно, и невесомо. Закалка ножа очень высокая, при щелчке по ножу ногтем он слегка звенит. Закалка данного ножа обеспечивает твердость в диапазоне 60-65 единиц по Роквеллу (про марку стали чуть ниже). Это выдающийся результат! Высокоуглеродистая сталь подвержена ржавчине, поэтому сразу после использования нож необходимо мыть и вытирать насухо. Если вы живете во влажном климате и долго не используете нож, то рекомендуется нанести на режущую кромку немного растительного масла, например оливкового. Достаточно одной капли на ватку и протереть.

Сталь ножа SK-5. Вот что я нашел про нее в интернете: «Японская инструментальная сталь SK-5, являющаяся, эквивалентом американской стали 1080, или нашей 80 (85) конструкционной рессорно-пружинной стали. Содержание углерода 0,75%-0,85%, марганца 0,60%-0,90%. Сталь содержит смесь углерода в мартенситах с некоторым количеством растворенных цементитов. Повышенное содержания цементитов в стали повышает ее стойкость к истиранию и позволяет достичь идеального баланса между высокими прочностными характеристиками и высокой степенью износостойкости режущей кромки. Благодаря этим характеристикам, стали такого класса традиционно используются при изготовления различных ручных инструментов и пил для деревообрабатывающей промышленности.»

Ножем я пользуюсь как обиходным уже пару лет, за это время он многократно затачивался. Внешний вид ножа остался таким же как при распаковке. Деревянная рукоятка не потемнела, не рассохлась, что видно на фото, на лезвии не появилось никаких потемненний, или пятен от ржавчины. Т.е. с ножем ничего не происходит. При должном уходе и соблюдении правил использования японских кухонных ножей с высокотвердой режущей кромкой данный нож практически вечный.

Ну и напоследок пара фоток с примерами реза. Сразу оговорюсь, что абсолютно любой, даже самый дешевый «пластилиновый» нож можно заточить до остроты бритвы. Вся разница в стойкости режущей кромки, т.е. сколько по времени нож останется острым. На фотках: рез помидора не придерживая его рукой, и рез толстой бумажной книжицы. Рез легкий и непринужденный.





И в качестве резюме. Ножом я абсолютно доволен. Цена его с доставкой существенно ниже цен в оффлайн магазинах. Это надежный трудяга с аутентичным радующим глаз внешним видом. Пользоваться им одно удовольствие.

Надеюсь вы найдете информацию в обзоре полезной. Найдите свой нож и удачи в готовке!
Планирую купить +109 Добавить в избранное +152 +319
свернуть развернуть
Комментарии (142)
RSS
+
avatar
  • dehis1
  • 27 мая 2016, 10:51
+16
шедеврально!
+
avatar
  • fatjoe
  • 27 мая 2016, 10:51
+16
отличный обзор, с удовольствием прочитал.
пслю за обзор и налью в карму
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 10:59
+8
Обстоятельно и подробно. Хотя я все это знал, было чрезвычайно приятно прочесть все от начала и до конца, за стиль изложения и умение заинтересовать — плюс в карму.
+
avatar
+8
необычно приятный и познавательный обзор. К сожалению могу поставить только 1 плюс (но жирный)
ЗЫ ну и в карму капну :)
+
avatar
+2
Классный японский нож, тоже хочу себе такой, не то что распиаренная «японская» самура
+
avatar
0
обычный промышленный китай взял из серии харакири (аус 8) ничего выдающегося может ВГ10 получше будет но и цена выше
+
avatar
+17
Спасибо за замечательный обзор, да ещё и с кратким экскурсом в историю японских ножей… Узнал много интересного и полезного для себя. Однако… однако, будьте готовы к скорому появлению «настоящих» экспертов по японскому сталеварению, диванных ниндзей в двадцатом поколении, метателей сюрикенов и тому подобной публики, главной задачей которых уличить беззащитного автора обзора в полной не компетенции и крайнем дилетантстве. О, эти личности уже судорожно набирают в поисковиках названия японских ножей и знаменитых мастеров клинков, злорадно ухмыляются, предчувствуя запах крови...))) От меня же плюс в карму и самые наилучшие пожелания…
+
avatar
  • sssok6
  • 27 мая 2016, 11:25
-14
+
avatar
+44
За 50 баксов вы сможете только ПЛОХОЙ смарт купить.
+
avatar
+25
Совершенно согласен.
Зачем брать вещь, которая будет работать десятилетиями при должном уходе, если можно эти деньги потратить на одноразовый глючный хлам из го#на и палок?
+
avatar
0
вещь, которая будет работать десятилетиями при должном уходе
советские ножи работают не меньше и стоят при этом 50 коп. Согласен, что сабж хорош, но не $50 же :)
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 13:29
+9
Как объяснить слепому, что такое голубой цвет?
Попробуйте!
+
avatar
+3
спасибо, пожалуй, продолжу пользоваться своими советскими и правнукам потом передам.
+
avatar
  • anddmi
  • 27 мая 2016, 13:51
+6
Бедные правнуки.
+
avatar
+4
Бедными они будут, если я буду на всякий хлам по $50 тратить.
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 14:18
+4
Бедные от того, что у них такой прадедушка.
Не надо навязывать свое личное мнение остальным. Мы Вашу точку зрения в этом топике увидели не один раз.
+
avatar
+9
Коллеги, пожалуйста, не переходите на личности! У всех есть право на собственное мнение. Ну считает, человек, что нож — «Г..», да без проблем. Есть кнопки. Нажали "+" или "-" и всего делов.
+
avatar
+1
В том-то и дело, что я считаю нож хорошим, но не за эти деньги. А меня тут пытаются переубедить, при этом еще и упрекают, что это, якобы, я навязываю свое мнение.

У меня вопрос: Вы когда-нибудь мыли ножи в посудомоечной? И если да, то неужели они действительно там так портятся?

Почему-то мои совсем не испортились за 10 лет.
+
avatar
+3
У меня нет посудомоечной машины)) Но чисто теоретически высокоуглеродистой стали от самого процесса мойки ничего не будет. Но нужно будет успеть выхватить нож и быстро-быстро вытереть насухо))
А вот дальше проблемы — ручка из необработанного дерева быстро умрет после посудомойки, а хвостовик ножа в ручке проржавеет напрочь.
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 17:18
+1
Значит извините, я Вас неправильно понял.
Мир, дружба, жвачка.
+
avatar
+1
50 баксов за хороший кухонник это совсем недорого! Сам работаю поваром на японке, у нас рабочие ножи значительно дороже.
+
avatar
0
Где точите их? И как?
+
avatar
0
Только правим руками на камнях, точить их ни к чему
+
avatar
0
Удивляет категоричность доводов. Имею советские, русские, японские, китайские ножи. Считайте что «сломал систему».
Будьте «начальниками», покупайте что хотите. Пробуйте всё. А то как «пенсионеры», честное слово…
+
avatar
0
Справедливости ради, соглашусь. Рессорной стали в совке было предостаточно и сделать из неё хороший нож вполне не сложно, при наличии наждака и нехитрых умений. Свойства у лезвия будут такие же, а цена намного ниже. Разве что он будет полностью из закалённой углеродистой стали без бутерброда.
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 15:18
0
Не знаю, как у вас, а у нас ни один уважаемый и уважающий себя точильщик советский хлам на заточку не возьмет, за любые деньги.
+
avatar
0
У нас никто не пользуется услугами «точильщиков» — своими силами справляемся.
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 15:42
0
Не надо брать в кавычки это слово, это вполне себе название профессии.
У меня, конечно, тоже прямые руки, но когда тебе надо раз в неделю точить небольшую кучку инструмента, весь под разными углами и так далее, сам ты точно этого делать не будешь.
А еще я очень хотел бы посмотреть на то, как вы справитесь с циркониевыми ножами в домашних условиях)
+
avatar
+2
Раз в неделю пользоваться услугами точильщика? Ну ладно :)
Какими-какими ножами? У меня простые советские, режут хорошо, точатся быстро.
И не надо начинать старую песню: «Вам просто не с чем сравнить» и т.п.
Не хочу сравнивать, вдруг понравится. Меня и советские устраивают, никто не жалуется.
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 15:56
+12
Не хочу сравнивать, вдруг понравится.
Ага, и спорить вы любите только ради спора. Зачем?)
Меня и советские устраивают, никто не жалуется.
С этим спорить невозможно.
У меня простые советские, режут хорошо
А вот такого писать не стоит. Видите ли, вопрос личных предпочтений сравнению не подлежит, а вот острота ножа это понятие, которое раскрывается исключительно при непосредственном сравнении одного ножа со вторым. А поскольку вы говорите:
Не хочу сравнивать
значит подобной информацией вы не владеете, и ваше утверждение лишено каких либо оснований.
Так что вы либо крестик снимите, либо трусы наденьте, как в том анекдоте. =)
Оскорбить или задеть вас не хочу, просто хочу продемонстрировать очевидные несостыковки в вашей логике.
+
avatar
+1
спорить вы любите только ради спора. Зачем?
Я не говорил, что я не хочу и не буду менять свое мнение. По-моему, основная цель спора как раз в этом.
ваше утверждение лишено каких либо оснований.
что значит «лишено оснований»? Я ими режу и знаю, о чем говорю. Я же не сказал: «Режут не хуже японских».
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 16:14
+2
Я же не сказал: «Режут не хуже японских».
Примерно это и сказали.
Хорошо — понятие относительное. Потому, повторюсь, я согласен с фразой «меня (то бишь вас) устраивают», но не согласен с фразой «они режут хорошо», ибо не раскрыт смысл. Относительно чего они режут хорошо? Относительно себя в тупом состоянии? Относительно отвертки? Относительно ножей типа ножа из обзора?

Относительно приемлемого для домашнего использования ножей (той же компании Tramontina, к примеру) они режут плохо. При этом эта компания бюджетный китайский бренд, но для обычного человека ее чуть более чем достаточно.
+
avatar
+2
Меня удивляет, с каким упорством Вы доказываете, что мои ножи режут плохо.
«Не смотрел, но осуждаю»©

Уговорили. Сегодня специально пойду к соседу сравнивать ножи.
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 17:50
+8
Вы думаете советские ножи остались только у вас?) Если к родителям заехать, я вам коллекцию могу прислать, всяких разных. Я ими резал и точил полжизни, ровно до тех пор, пока не съехал от родителей.
Что касаемо сравнения с ножами соседей… Обычно этот тест так проводится: берутся два ножа, точатся на одном и том же оборудовании до получения схожих режущих кромок, и затем ими режется что-нибудь из натуральных волокон (канаты, жгуты из тряпок и т.п.). Не трудно догадаться, что лучшим считается тот нож, который дольше сохраняет свою остроту. Полет мысли в принципе ничем не ограничен, но направление примерно должно совпадать)
Просто заточить нож и один раз отрезать им помидорку это не совсем верный тест, до такого состояния можно даже сосновую досочку заточить.
+
avatar
  • isk
  • 28 мая 2016, 01:51
+4
Tramontina — бразильская компания и производство.
+
avatar
  • 4tress
  • 28 мая 2016, 02:02
+2
И правда. Спасибо большое, не знал) Причем они, оказывается, много что производят помимо кухонной утвари, и еще распространяют оборудование других фирм по совместным соглашениям.
До этого дня считал этот бренд низкобюджетным, и сильно ошибался.
+
avatar
  • Ka1n38
  • 05 июня 2016, 08:18
0
Кто такой точильщик? Может заточник? Не знаю как у вас, а я практически любые клиентские ножи затачиваю, независимо от того стоят они 50р или 5000р. Кто я такой, чтобы выбирать чем пользоваться человеку. Нравится ему дешевый пластилин, его дело. Моя задача сделать этот пластилин нормальной бритвой.

При том, что увлекаюсь ножами, сталями, видели бы вы мои кух. ножи. Вот уж действительно «советский хлам», как многие скажут, но они всегда в бритвенном состоянии (заточка только раз в год может, остальное время только мусат), потому что следить за любыми ножами нужно.
+
avatar
  • 4tress
  • 05 июня 2016, 12:27
0
Слова «заточник» словарь русского языка не знает, а вот «точильщик» раскрывает как «Мастер, рабочий, занимающийся точкой чего-нибудь».
Я могу допустить, что в СССР выпускались ножи из нормальных сталей, но моим никакой мусат не помогал. Одна разделка четверти кабанчика и все, на заточку. Это при том, что кости я ими не рубал, суставы не ломал и так далее, просто рез мякоти и кожи.
+
avatar
+2
и стоят при этом 50 коп
СтоИЛИ. Вы еще вспомните про самодельные кухонные ножи из пилы Р18. Они вообще ничего не стоили.
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 17:21
+1
Ага, мой первый нож из полотна для лучковой пилы. Сколько сил и энергии было убито на обработку! Зато до сих пор радует. Только точить его кошмар и выкрашивается от контакта с женским полом.
+
avatar
+2
А у меня сломали такой нож по рукоятку. Начал (с подогревом до 200) варить к нему нержавейкой хвостовик — трещины идут… :( Думаю — что дальше делать.
+
avatar
+17
есть только одна проблема — смартом дюже неудобно на кухне овощи резать...
+
avatar
  • Advoot
  • 27 мая 2016, 18:51
+2
Ну если ультратонким…
+
avatar
  • OkeaH
  • 27 мая 2016, 21:34
+1

Почему же?
+
avatar
  • SCUM
  • 28 мая 2016, 17:25
0
это чехол или что такой? или просто шутка?
+
avatar
  • OkeaH
  • 04 июня 2016, 19:39
0
Чехол.
+
avatar
  • Edeny
  • 27 мая 2016, 11:26
+1
Интересно, на сколько дешевле продают клинок без ручки? А то ручка слишком примитивная для работы мастера, проще не утруждать его работой и сделать самому, по вкусу.
Небось 20 баксов за ручку берет ))
+
avatar
+1
Думаю, что не сильно дешевле, т.к. ручка это расходник
+
avatar
0
ручки в том же интернет магазине рублей по 200.
+
avatar
+1
Брал себе фунаюку на ганзе (есть раздел форума с продавцами) за 1600р. Все тоже самое, разве что следы ковки более явно видны. Там же и клинки отдельно продают.
Сомневаюсь, что ручка принципиально меняет цену, она у японцев всегда была сменным материалом.
+
avatar
0
Кто-нибудь там покупал? Нормальный магазин?
+
avatar
+1
Спасибо за обзор, очень познавательно! Плюс вам в карму.
+
avatar
  • SIBIR
  • 27 мая 2016, 11:34
+1
Замечательный обзор! Толковый интересный, литературный. Плюс конечно. Я в командировку или отпуск беру с собой японский разовый станок «KAI». Язык не поворачивается называть их разовыми. Служат очень долго по сравнению с популярными.
+
avatar
-1
Тоже хочу, но в посудомойке он сдохнет, а мыть руками лень. :-(
+
avatar
0
Kanetsugu Pro-S вам в помощь. Правда обойдется подороже.
+
avatar
0
в посудомойке с ножами проблема не в ручках, а в том, что даже нержа местами ржавеет в ней — соли+окислитель — практически раствор для травки там, углеродистый нож выйдет как со дна моря

кромка тоже травится и тупится
+
avatar
0
Это не ко мне, я ножи мою руками и сразу.
+
avatar
-9
+
avatar
0
и за это Г
Обоснуй подобную «оценку»!
+
avatar
-3
обычные советские ножи не ржавеют и не тупятся в посудомойке
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 14:20
+3
И не режут путём.
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 15:21
0
Ну как сказать — не режут… Режут, как верно сказал автор статьи, заточить до бритвенного состояния можно хоть палку, вопрос только в том, сколько ты потом ими работать сможешь.
+
avatar
0
Сдохнет в посудомойке? Это как?
+
avatar
0
1 — затупится
1.1 — поржавеет
2 — деревянную ручку порвёт в клочья.
+
avatar
  • SIBIR
  • 27 мая 2016, 15:37
0
Извиняюсь — Вы посудомоечную машину со стиральной не путаете? Как порвет в клочья деревянную ручку, затупится и поржавеет? Лет пять мою пчак с ручкой из самшита и вышеупомянутый Kanetsugu. Всё нормально. — ни ржавчины, ни сколов, рукоятки в порядке.
+
avatar
0
А Вы туда моющий порошок добавлять пробовали? :) На самом деле нержавейка разрушается в щелочном растворе, особенно если оставить на ноже частицы подсохшей пищи и сунуть его в таком виде в посудомойку — несмываемые пятна на металле обеспечены. Постоянно с женой воюю по этому поводу.
+
avatar
  • SIBIR
  • 27 мая 2016, 19:09
+1
если что, все внутренние части в посудомоечной машине изготовлены из нержавеющей стали. ничего не разрушается от щелочного раствора, никаких пятен не наблюдаю. ни на ножах, ни на посуде из нержавейки и титана. ECO Clean EX и SOLCLEAN средства используем. Даже не пять лет машине, а оказывается 11 лет. Во время летит… А ножам — 8 и 7 лет.
+
avatar
  • SCUM
  • 28 мая 2016, 17:32
+2
что за странный срачпор вы тут развели? неужели НОЖИ так трудно помыть руками? тряпкой провел, ополоснул и вытер… странные какие то
+
avatar
0
У нас на работе женщины на кухне именно так и делают, а вот жену дома — не могу убедить. Приходится бороться с пятнами после посудомойки. :(
+
avatar
+1
брал из такой серии на 210, 150 и 90мм. Отличные ножи европейского вида с прекрасной заточкой! выбирал оооочень долго, но остался доволен
+
avatar
  • Teem
  • 27 мая 2016, 11:57
+1
Недавно один родственник приносил японский нож из булатной стали на заточку. Пользовался им около трёх лет и решил подточить, так вот я на него часов шесть потратил. Ни один китайский камень нормально её не брал. Пришлось алмазным бруском выводить а потом уже оксидными наводить красоту. Там к стати особая форма клинка. точить их нужно по другому, не как обычные ножи.

Вот отличное видео как правильно их затачивать — www.youtube.com/watch?v=QAWfV6VjAHw
+
avatar
+1
Вы не путаете дамаск и булат?
+
avatar
  • Teem
  • 27 мая 2016, 12:41
0
Нет.
+
avatar
  • saandr
  • 27 мая 2016, 12:01
0
Отличный обзор, спасибо.
+
avatar
-8
+
avatar
+14
50 баксов за нож?
Это более обосновано, чем 100 за расческу.
+
avatar
0
Зато такую расчёску будешь беречь, как зеницу ока!!! :)
+
avatar
  • VAG
  • 27 мая 2016, 12:05
+5
Плюсую, обзор понравился.
После прочтения навеяло :)
Если вы не освоили разделку рыбы девятью ножами, не расстраивайтесь: одним ножом это и быстрее, и удобнее…
+
avatar
0
По описанию там сталь SK-5, никогда не встречался с такой, обычно у японцев AUS-8, почитал про SK-5:

SK-5 is the Japanese equivalent of American 1080, a high carbon steel with carbon between 0.75%-0.85% and 0.60%-0.90% manganese. As quenched, it has a hardness near Rc 65 and produces a mixture of carbon rich martensite with some small un-dissolved carbides. The excess carbide increases abrasion resistance and allows the steel to achieve an ideal balance of very good blade toughness with superior edge holding ability. Due to these characteristics, this grade of steel has been used traditionally for making a variety of hand tools, including chisels and woodcutting saws, and has stood the test of time and use over many years in many countries.

Углеродистая, видимо за ней нужен постоянный уход, чтобы не заржавела, а так выглядит интересно. Спасибо за обзор.
+
avatar
+3
Вы написали на английском то, что у меня в тексте уже на русском))
+
avatar
0
И действительно, как-то пропустил.
Маслом точно не смазываете, и не ржавеет?
+
avatar
0
Нет, не смазываю. Все же от климата зависит.
+
avatar
  • sssok6
  • 27 мая 2016, 12:15
-1
одноразовый глючный хлам из го#на и палок стоит в 50 раз дешевле и я думаю что мне их на эти деньги хватит покупать на всю оставшуюся жизнь. Этот хлам пошеркал друг о друга и он дальше режет. Каждому свое. Я выразил только свое мнение (ни кого ни за что не агитирую) и я вижу я тут такой не один. А обзор конечно офигенный.
+
avatar
  • 4tress
  • 27 мая 2016, 15:40
+4
Дисклаймер: написанное ниже не пытается опровергнуть ваши слова, только немного дополнить их.
Вы правы, ножи из мягкой стали имеют право на существование хотя бы благодаря своей цене. Однако меня от их использования останавливает тот факт, что их придется править на мусате при каждом переходе с мяса или твердых продуктов мягкие овощи, например. То есть порезал мясо и надо порезать лук — правишь. Закончил резать цукини и надо настрогать помидоры — снова правишь. А чтоб поправить — надо мыть нож и руки… Обычно когда быстро готовишь на это времени нет, а медленно готовить я не люблю.
+
avatar
-1
4tress, не стоит никому объяснять про уровень хороших вещей. Как правило те люди живут абсолютно на другом уровне. И хороший нож для них так же непонятен, как и Рибай стейк.
Позвольте остаться людям, на их старом уровне жизни.
+
avatar
  • aaan73
  • 29 мая 2016, 22:50
+1
А нафига эти хорошие вещи за такую цену? И с какого бодуна обычная углеродистая железка с дерьмовенькой ручкой вдруг стала «хорошей вещью»? 5-7 средних ножей оптимальных для своего вида работ обойдутся дешевле хорошего универсала, который к тому же ВСЁ делать будет не лучше. Это всё больше понты. Мало того, заточка ножа камнем с зерном более 3000, а то и 2000, кроме эстетики ничего не дает. На кухне ессно. Сверхострая после камня в 8000-10000 кромка банально раскрошится и обломается, а затупится точно от той же морковки. Не говоря уже о такой банальной операции как разделать свинку например. PS. Если бы внутри такого ножика была бы пластина их карбида вольфрама или чего-то вроде победита, а не углеродистая сталь, тогда да. И цена была бы оправдана (даже занижена). До такой остроты как у японских ножей конечно не заточишь, но если не рубить им кости будет вечным…
+
avatar
  • AlVM
  • 27 мая 2016, 12:16
+1
Хороший обзор, узнал для себя что-то новое. Благодарность автору и лайк.
+
avatar
0
Шикарнейший обзор :) Открыл для себя много нового, т.к. ножевую тему знаю поверхностно. Спасибо

Недавно купил 1 нож японский жене ей так понравилось что заказал еще три :)) теперь буду знать подноготную.

Денег они своих конечно же стоят.
+
avatar
  • Mix3r
  • 27 мая 2016, 12:41
+2
У меня сантоку от Тоджиро — отличный японский нож, ручка правда уже из пластика. Покупал на Ибэй за 70 баксов, но зато не сравнить с дешевыми. Я его даже еще не точил ни разу, а пользуюсь уже больше года :)
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 13:28
0
У меня гюйто от Тоджиро. Не первый класс конечно, но по сравнению с остальным нержавеющим г… ном — просто замечательно!
+
avatar
  • TiMS
  • 27 мая 2016, 13:20
-5
+
avatar
+7
японцы про них в курсе?
+
avatar
  • TiMS
  • 28 мая 2016, 00:22
+1
Я думаю в курсе. Я же не просто так советую, просто пользуюсь. Мне нравится.
+
avatar
0
Чем затачивается в процессе поддержки острого реза? Не думаю что бытовым бруском.
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 13:31
0
Ну так автор писал, что камнем 1000/3000 точит.
Я точно также делаю.
+
avatar
+3
Вот такой камушек у меня трудится
+
avatar
  • razmet
  • 27 мая 2016, 14:16
+2
У меня вот такой мучается.
+
avatar
+1
Красивый камушек))
+
avatar
  • manatu
  • 28 мая 2016, 02:12
0
Ссылки, явки, пароли! =)) В офлайне брали?
+
avatar
0
+
avatar
0
Хороший японский сайт, я там себе Pro M Santoku приобретал, и Blazen BL-2 Петти 135мм. Люблю готовить, хорошим инструментом.
+
avatar
  • l40
  • 27 мая 2016, 16:24
+1
Восхитительно!
Прекрасный обзор, всё правильно, хорошими японскими кухонниками пользоваться в удовольствие, но их надо грамотно содержать и править. И правильно, что на этом сделан акцент.
А нож сам отличный. Искренне завидую.
+
avatar
+3
А имеет отношение исключительно к богатой железом и широко доступной в Японии руде, содержащейся в речном песке. Японцы называют ее «сатецу». Этот речной песок почти на 100% состоит из окиси железа и не требует многоступенчатого процесса очистки и обогащения. Весь процесс состоит из отжига руды с древесным углем в сосуде из огнеупорной глины, и на выходе получался пористый кусок металла, пригодный для дальнейшей ковки.
Что за бред вы несете? У Японцев — как раз большая проблема была с очисткой стали от примесей. Именно из-за этого рядовые изделия отличались очень плохим качеством по сравнению с европейскими, особенно учитывая глубокое отставание Японии в технологиях. Напомню, они вовсю еще мечами махали, когда европейцы уще про них забыли, т.к. огнестрельное оружие давно вытеснило холодное… Чтобы получить хорошее изделие, им приходилось применять сложные и многоступенчатые степени очистки, и тогда да, получались изделия вполне сопоставимые по качеству с теми, что производились в средние века европейцами.

Японские ножи делаются из исключительно твердой стали.
Тоже ерунда, особенно если окунуться в историю. Твердая и качественная сталь в Японии была дефицитом, потому клинки дошедшие до нашего времени сравнительно мягкие. Собственно, на «традиционных» ножах до сих пор экономят, приваривая к мягкой основе, кусок твердой стали(впрочем это было распространено и в остальных частях мира) Да и сейчас, «японский нож» в Японии — зачастую — более удобный «европеец» под мусат.
+
avatar
+1
Почитал бы про качественные европейские ножи для кухни. Японские это здорово, но интересно, что на континенте есть хорошего.
+
avatar
  • zvn46
  • 27 мая 2016, 18:08
+7
В обзоре все очень понятно дилетанту. И за это + за обзор, и + в карму.
В свое время переделал не одну сотню ножей, именно так называемых шеф-ножей. До сих пор благодарят знакомые, которым их делал. Но у всех моих ножей одна и главная проблема, он ржавеет. Если его не протереть после работы, нож покроется ржавчиной. В то же время ножи делал из быстрореза, утащенного с завода *Авитек* и точить данные ножи необходимо лишь тогда, когда им перерубали кости. К тому же моя ошибка была в форме ножа, делал их похожим на обычный, а японцы пошли совсем легким путем, форма лезвия в виде топора самая легкая в изготовлении…
Сейчас не занимаюсь ножами, стал стар и уже не интересно. Но тут увидел индийские ножи, думаю прикупить пару штук на кухню.



+
avatar
+1
Ссылочку бы
+
avatar
  • manatu
  • 28 мая 2016, 00:49
0
Присоединяюсь! Пожалуйста, киньте ссылочку на нож.
Спасибо нашел сам
ebay.com/itm/131808188796:g:4uoAAOSwPv9XMLsl
+
avatar
  • manatu
  • 28 мая 2016, 02:04
0
не удержался и заказал индийский! Именно этот
+
avatar
  • zvn46
  • 28 мая 2016, 07:26
+1
не удержался и заказал индийский

Напишите нормальный обзор, без экивоков. Возможно индийцы делают нормальные ножи, но никогда не сталкивался и потому очень интересно. Стоит ли заказывать…
+
avatar
  • AlMaZ
  • 28 мая 2016, 16:17
0
Не берите. Полный хлам. Выглядят красиво, но закалки никакой и не держат ничего.
Брал когда-то парочку, лежат в шкафу теперь. Выбросить жалко, а пользоваться невозможно.
+
avatar
0
Хорош!
+
avatar
-4
как-же тут без нищебродов, которые пользуются ножами(и всем остальным) по 120рублей, и кричащие что для ножа 50$ это ДОРАГА!
+
avatar
+8
Не возмущайте свою карму, судить людей по доходам по меньшей мере непорядочно.
+
avatar
0
это не суждение по доходам, просто в любой теме пишут одно и тоже, всё дорого, и не нужно.
походу тут нужны только смартфоны по 30$
+
avatar
  • Klaus
  • 30 мая 2016, 23:51
0
Нищебродство — это состояние души и оно не зависит от доходов.
+
avatar
  • g-host
  • 27 мая 2016, 22:22
0
Рискую навлечь на себя ненависть ножедрочеров, но просто хотел спросить: а что, правда ножем из твердой стали можно филеровать рыбу? Там же на гибкости лезвия построен весь процесс. Лично для меня по соотношению цена/качество идеален такой (как и у турка с видео).
Расскажите, как вы разделываете того же тунца яонским ножом, интересно.
+
avatar
+1
Это универсальный нож, им можно делать все с некоторыми допущениями. Разумеется, если Вам надо филеровать рыбу в существенных объемах, то лучше специализированный нож. А если взять рыбку, разрезать и порезать для ужина, то одним этим ножом можно обойтись без неудобств.

А про тунца это надеюсь шутка была? Его мечами практически режут)))
+
avatar
  • g-host
  • 27 мая 2016, 23:18
0
Тунец, как и лосось, бывает сильно разный по размеру.
Да, я про взять рыбку 4-5 кг, разделать ее, кусок приготовить для ужина, а остальное подготовить к хранению. Это не объем, а так, недели на две-три. И я не представляю, как разделывать рыбу ножом из твердой стали. Это будет мучительно и долго, на мой взгляд, выход полезного продукта будет значительно меньшим. Поэтому я прошу любителей японских ножей, в том числе и вас, рассказать мне, как вы справляетесь с этой простой и тривиальной задачей.
+
avatar
0
никогда не испытывал никаких неудобств с самым обыкновенным ножом при разделке семги по 6-7 кг
+
avatar
  • g-host
  • 27 мая 2016, 23:43
0
Да, я тоже. Потому что «самый обыкновенный нож», как правило, сделан из мягкой стали и гнется, когда нужно. Ну и про ваш способ разделки тоже было бы неплохо уточнить. А то я знаю человека, который просто нарезает рыбу кусками поперек, и называет это стейками.
+
avatar
  • g-host
  • 27 мая 2016, 23:54
0
Спасибо, уже интереснее. Как я и предположил, это мучительно, долго, с меньшим выходом полезного продукта и риском отрезать себе пару пальцев.
Я конечно согласен, что японские ножи крайне эффективны в решении определенного круга задач, но не филеровки (причем не только рыбы, как я понял). И конечно же это так при условии, что вы готовы морочиться с их заточкой вместо мусата, покупкой специальных нарезных досок и обладаете достаточной ловкостью, чтобы не потерять часть своих пальцев при использовании.
+
avatar
+1
Ну и чудесно. Я за плюрализм мнений. И никого ни в чем не убеждаю)))
Главное чтобы у всех все пальцы оставались на местах)))

И сравнение филейников, прям специально для Вас. К сожалению язык английский. Если вкратце, то у человека два любимых ножа, те что снизу -европейский длинный и деба. Причем дебу он любит больше и использует для себя, а вот на судне на потоке пользуется европой.

www.youtube.com/watch?v=G78cHhwp6RA&index=2&list=PLrPa3ARx-Ck3qmnoKO-e0qwVmPb3n8yXv
+
avatar
+2
ну к примеру так
+
avatar
  • g-host
  • 28 мая 2016, 00:21
0
Да, я там выше уже прокомментировал аналогичное видео. Японские ноже плохо подходят для филеровки, поэтому я сильно удивился, когда автор так уверенно писал про это в обзоре.
+
avatar
0
У нормальных людей, как правило доходы позволяют иметь дома не только один японский нож. Слишком уж категорично.
Как в анекдоте про обезьяну. То ли умная, то ли красивая. Глупые мучения, ради несущественных мелочей.
+
avatar
  • g-host
  • 30 мая 2016, 20:55
0
Я никогда не утверждал, что дома должен быть один японский нож, поэтому не совсем понимаю, к чему вы это написали.
Анекдота про обезьяну я тоже не знаю.
+
avatar
  • manatu
  • 28 мая 2016, 02:06
0
Автору большое спасибо за обзор! (Уж очень давно у нас тут хорошие лезвия не обозревали!) Прошу прощения за нескромный вопрос/просьбу! Пожалуйста, подскажите хороший филейник по разумной цене.
Заранее спасибо!
+
avatar
+7
Если японский филейник, то не подскажу, т.к. руками не щупал. А по поводу европейского — лучше всего сходить на выставку ножеделов. Они проходят частенько везде. Москвичам везет — у нас выставка «Клинок» проходит. Там я купил замечательный филейник от неизвестного к сожалению мастера (не спросил имя). Безумно простой, рукоятка из оргалита, и если правильно помню из стали Х12 — очень тонкое сведение, фантастический рез. Ниже его фото. Ищите тот нож, который захотите взять в руки и начать пользоваться. Это наверное самый лучший мой совет.

+
avatar
  • aaan73
  • 29 мая 2016, 23:05
0
Классный ножик. Пластовать им мясо и рыбу должно быть хорошо. И под большой палец ложбинка на рукояти есть насколько вижу. Но по качеству полировки поверхности лезвия тем же японцам проигрывает…
+
avatar
  • Amael
  • 28 мая 2016, 04:52
0
Хм, очень перекликается с роликом Друже… там в каментах тоже о распиаренной Самуре (спонсоре автора видеоролика) проходятся
www.youtube.com/watch?v=u2-th95--W8
+
avatar
  • vnbbuh
  • 29 мая 2016, 12:38
+2
Обзор однозначно очень интересный.
Но поддавшись ностальгии и прочитав в комментариях о советских временах, захотелось добавить малую толику от себя.
В свою бытность работы в 1 инструментальном цехе ЗИЛа — своя литейка, своя кузница, своя термичка, 800 единиц оборудования на все случаи жизни и конечно любые марки стали, ну абсолютно любые. И конечно изготовление ножей и топориков было всеобщее увлечение всех у кого были доступ и возможность воспользоваться всеми этими производственными прелестями. Конечно не официально. Так вот из всего из чего мы их делали — лучшие топорики получались из прокованной ШХ15, кстати их с очень хорошим качеством промышленно делал ГПЗ 1, а лучшие ножи получались из раскованных впускных клапанов от зиловского 157 рядника. У меня от отца такой сохранился, японцы, по крайней мере те что в продаже, отдыхают. Правда основными недостатками их были ограничение по длине и необходимость в классном кузнице на пневмомолоте.
И еще хочется поставить большой плюс японцам за то что сумели сохранить накопленное умение до наших дней.


Чего не скажешь о нас. На фото фабричный нож, которому больше ста лет, не помню за 40 лет чтобы его точили, при аккуратном постоянном использовании только правили на арканзасе. ручка была серебренная с заливкой чем-то вроде канифоли, года два назад заливка выкрошилась, так что надо придумать новую ручку и снова в дело. Ну очень удобный нож.
+
avatar
0
Все кто любит оооооочень острые кухонные ножи оказываются диванными аналитиками. Когда руки мокрые такой нож входит в мякоть кистей на ура! До кости по инерции, если еще и тяжелый. Посему это для профиков. У меня отец профессиональный повар, у него их штук 20. Сам я люблю легкие и маленькие ножи для готовки, довожу просто за 5 секунд при необходимости. А так режу слегка туповатыми по меркам местных шеф-поваров)
Обзору плюсую в карму по той причине, что у нас ножеделы (найфмейкеры) пока только только подтягиваются, ковыряются всё ещё по старинке со сверлами да напильниками, рессорами… культуры труда нет и в помине.
Профики есть, но их единицы и цена будет не ниже, чем у сабжа.
+
avatar
  • fomka
  • 02 июня 2016, 21:03
0
Шикарный обзор, узнал много нового. Спасибо.
Подскажите, где можно купить данный нож, по ссылке указанной в начале поста «sold out»? Случайно не в курсе, как часто новые партии ножей поступают в продажу. Спасибо
+
avatar
0
О как, муськовчане опустошили склад продавца))
Если честно, то не знаю.
+
avatar
  • Ka1n38
  • 05 июня 2016, 08:50
0
Хороший обзор, было интересно почитать :)
ps. сведение не мерили?
+
avatar
0
Сведение спусков или угол заточки?
+
avatar
  • Ka1n38
  • 06 июня 2016, 01:37
0
Спусков. Измеряется толщина в точках, откуда начинаются подводы

Если конечно есть чем замерить.
+
avatar
0
обижаете))) 50 микрон по микрометру
+
avatar
  • Ka1n38
  • 06 июня 2016, 03:05
0
0.05мм? Обалдеть. Отличное сведение, очень даже :) Нужно будет присмотреться к такому ножу) Спасибо)

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.