Авторизация
Зарегистрироваться

Искусственная оболочка для сыровяленой колбасы I-cel

  • Цена: 25 руб 1 метр

Здравствуйте. Обзор проницаемой искусственной оболочки для колбасы, предназначенной в основном для сыровяления и копчения. Доступны диаметры 35 мм; 40 мм; 45 мм; 65 мм; 80 мм. Я приобрел 40 мм 10 метров
Преимущества оболочки расписаны довольно завлекательно:
" Полимерная проницаемая оболочка АЙЦЕЛ (I-CEL) PREMIUM для максимально простого и комфортного приготовления сыровяленых колбас в домашних условиях

Идеально подойдет для начинающих колбасников, профи и тех, кто не хочет быстро, без погружения в нюансы технологии приготовить вкуснейшую сыровяленую колбасу.
Преимущества АЙЦЕЛ PREMIUM оболочек:
— Предотвращает развитие закала даже при отклонении от технологических режимов;
— Высокая механическая и эластичная прочность;
— Низкая кислородопроницаемость- снижает скорость окислительных процессов;
— Микробиологическая стойкость-плесень не растет на оболочке;
— Препятствует прогорканию шпика в колбасе;
— Повышенное сохранение вкуса и аромата специй. Улучшает вкусоароматику в сравнении с остальными оболочками;
— Высокая адегезия- не отслаивается при хранении, легко очищается;
— На 10-12% больше объема влазит;
Фаршеемкость: 1 метр оболочки вмещает 1,1 -2 кг фарша
.

Способ приготовления:

Замочить на 1-3 минуты непосредственно перед наполнением и формовкой! Температура воды 20°C до 25°C.
— Проницаема. Устойчива к продолжительному копчению с 80°C до 85°C.
Рекомендация: при вязке батона рекомендуем очень сильно утягивать, во избежания морщинистости и предотвращения появления воздушных пузырей под оболочкой.
Срок хранения: при температуре= 15…25°C и влажности 65…75% — 36 месяцев в герметичной упаковке
"

Оболочка сделана из прозрачной пленки с желтым оттенком вроде целлофана.

В один слой оболочка совершенно прозрачная. Развести стенки в таком виде задача практически невыполнимая, так как видимого зазора между ними нет. Видимо по этому и рекомендуется оболочку замочить… При замачивании в воде оболочка становится податливой и легко раскрывается.


Протестирую оболочку на конкретном примере. Сделаю сыровяленую колбасу.

Мясо — свиная корейка, на ней есть достаточное количество сала. Сало обязательное составляющее вяленой, да и не только, колбасы. Соль нитритная 30 г/кг, можно в соотношении 1:1 с обычной солью. Хотя при классической завялке ничего кроме мяса и соли не должно быть, на этот раз я дал всякие пряности и перцы по вкусу. Здесь особенно усердствовать не надо, тем более сухие пряности могут быть источником обсеменения колбасы патологическими микробами.

Зерно фарша для сыровяленой колбасы должно быть не очень мелким. Чтобы не резать или рубить мясо ножом, нужна специальная крупная решетка на мясорубку, она сильно облегчит задачу.


Через эту решетку получается вот такое зерно ( внутри чайная ложка.)

Можно часть фарша ( 30%) пропустить через мелкую решетку, он будет заполнять пустоты между крупными кусочками и набивка будет более эффективной.


Фарш через сутки.

Оболочка смачивается минуту, теперь ее можно надеть на цевку.

Набивка идет с максимальной плотностью, так как в отличие от натуральной черевы она не высыхает вместе с содержимым. Чтобы батоны были плотными, вязать свободный конец нужно накинув двойную петлю.

Такая петля, это из другого обзора.

Для сравнения процесса завяливания сделал несколько колбасок в натуральной череве.

В отличии от черевы батоны получаются прямые независимо от длины.


Они же через сутки нахождения в тепле. Цвет стал ярче-это работа бактерий и нитрита.


На этом этапе видно, что корка в сабжевой оболочке не появляется, а вот в натуральной она начинает образовываться, потому, что воздух в помещении сухой ( влажность 26%)…


Далее колбаса помещается в холодильник, где она будет проходить стадию сушки. Здесь надо поддерживать такую влажность, чтобы она была немного меньше чем влажность внутри продукта. Это не менее 75% в начале сушки. Зимой в квартире такой влажности нет поэтому нужно поставить открытую посуду с водой. Для чего нужна такая влажность? А для того чтобы прежде чем мясо потеряет воду, в нем успели произойти необходимые биохимические процессы, которые придают ему характерный вкус. Причем чем больше пройдет времени, тем больше поменяется вкус. С этой целью иные средиземноморские деликатесы вялятся больше года. Понятно, что в сухом воздухе продукт быстро высохнет и никаких процессов в нем уже не будет происходить.

Для циркуляции воздуха в холодильнике я применяю такое приспособление. Но сейчас я вентилятор устанавливать не стал, так как производитель заявил, что одно из преимуществ айцел — отсутствие образования плесени — проверим.

Через 18 дней решил попробовать. Колбаса в оболочке айцел мягкая, легко режется, вкуса сырого мяса уже нет. Имеется еле заметный запах типа кефира или йогурта, это кисломолочные бактерии работают, но до кондиции колбаска еще не дошла.

В натуральной череве колбасе образовался так называемый закал — мясо значительно подсохло снаружи, но середина рыхлая из-за неравномерного высушивания.

Через 25 дней. Колбаса стала плотной, но пальцами немного сдавливается. Потеряла уже не менее 25% веса. Оболочка хорошо прилипла к начинке и сморщилась не образуя пузырей и полостей.


Закала нет, но середина у колбаски справа еще остается недовяленой. Буду вялить дальше.


Прошла еще неделя, пора дегустировать. Колбаса за неделю практически не потеряла в весе, разница с окружающей влажностью почти сравнялась. Оболочка, сморщившись, плотно прилегает к поверхности фарша. Вид у колбасы не столь аутентичный, как в натуральной оболочке, но и в нем есть свой шарм. На срезе структура однородная, с восковым блеском. Сало не имеет абсолютно никакого привкуса, говорящего об излишнем окислении.

Мясо приобрело янтарный цвет и прозрачность


Перед нарезкой нужно не забыть снять оболочку. А то придется снимать с каждого кружка. Готовая колбаса достаточно мягкая, можно делать бутерброды. Вкус не столь яркий как у копченой колбасы. Чтобы раскрыть вкус, такую колбасу нужно кушать с чем то сочным. Вариантов много от огурца до дыни или винограда.


Или вкушать колбасу с хорошим пивом или вином. Эта колбаска лежала в холодильнике ноуфрост 40 дней. За это время колбаса подсохла больше, чем ее сородичи в обычном холодильнике. Но и деревяшкой она не стала, как это было бы с колбасой в натуральной череве.

Колбасу можно нарезать заранее и хранить в вакууме. Такая нарезка удобна в походе и прочих путешествиях. А в путешествиях за границу позволяет сэкономить валюту.

Вот она, уже во Вьетнаме. Переместилась туда вместе с женой. Дааа, здесь есть где развернутся по сочетаниям вкуса.

Да и дома удобно, несколько секунд и угощение готово.

Если предполагается сохранить колбасу несколько месяцев, лучше отправить ее в морозильник. Хотя она не испортится и при комнатной температуре. Но есть мизерная вероятность обсеменения мяса Clostridium botulinum, а при отрицательной температуре споры токсин не производят.
Удивительно, но все рекламируемые преимущества оболочки подтвердились. Колбаса прекрасно вялится в сухом воздухе, корка (закал) не образуется. Плесени не появилось за месяц нахождения в холодильнике без вентиляции. Запах специй не выдохся, правда характер изменился. Оболочка хорошо липнет к фаршу и при усыхании следует за ним, сморщиваясь. При этом ее достаточно легко отделить, оставляя стенки колбасы неповрежденными.
Вмещается в один метр 40 мм оболочки около 1200 г фарша
Впредь буду вялить и коптить только в этой оболочке. При удобству приготовления в домашних условиях сыровяленой колбасы натуральная черева с айцелом конкурировать не может.
Спасибо за внимание.
Планирую купить +57 Добавить в избранное +74 +114
свернуть развернуть
Комментарии (50)
RSS
+
avatar
  • magius
  • 01 февраля 2020, 15:24
+12
(Ворчит) Похудеешь с вами тут…
+
avatar
+1
да элементарно, Ватсон. прочел — слюни не глотай, там остаточный калораж от вяленой колбасы.: з))))))
+
avatar
+3
Вкусный обзор и вкусные фото! Прям хочется все бросить и повторить.
+
avatar
  • Oswald
  • 01 февраля 2020, 15:43
+2
Такая нарезка удобна в походе и прочих путешествиях. А в путешествиях за границу позволяет сэкономить валюту.
не экономить, а зарабатывать. вы продавайте такую красоту :-)
завидую выдержке, сколько чего не пробовал вялить все слишком быстро съедалось.
+
avatar
  • DrBOBAH
  • 01 февраля 2020, 15:43
0
Хорошо что не на ночь а то бы холодильник опустошил бы.
+
avatar
+1
Тоже лежит такая, все никак руки не дойдут. По рецепту вопрос. 30гр. соли не многовато в итоге выходит? Какие специи добавляли?
+
avatar
+1
30гр. соли не многовато в итоге выходит

Это минимум. На производстве и побольше соли дают. Заводская колбаса намного солонее
+
avatar
  • relmrj
  • 02 февраля 2020, 09:49
0
Я всегда добавляю 2% на кг. мяса, но я не использую много сала (оно как раз забирает больше соли). Специи беру готовые под сыровяленее. Кстати, брал готовые специи «Милано» и «Филино» — очень вкусные, причем покупал колбаску импортную фабричную «Милано» в Selgros Cash&Carry, моя очень близко получилась по вкусу
+
avatar
  • gedem
  • 02 февраля 2020, 16:56
0
В процентах правильнее всего. 3% это как раз то, что нужно для колбасы.
+
avatar
  • figvam
  • 01 февраля 2020, 16:02
+1
Т.е. технология, как я понял — до набивки смесь сутки настаивается (где? в тепле или холодильнике), после набивки сутки в тепле для дохождения, а потом вялится в холодильнике до готовности. Всё правильно?
+
avatar
+1
Да. Так называемая прогрессивная технология — созревание при температуре 16-26 градусов 12-24 часа. Правда здесь еще добавляются стартовые культуры. Но я и без стартовых культур обхожусь.
+
avatar
  • figvam
  • 01 февраля 2020, 17:17
0
Вопрос про «фарш через сутки» — где он стоял сутки, в тепле или холодильнике?
+
avatar
  • relmrj
  • 02 февраля 2020, 10:03
+4
Я обычно мясо перекручиваю на мясорубке, потом солю 2% на кг фарша + 50 гр своего чистого самогончика 40 градусов добавляю и вывешиваю, потом в пакет и на 2-3 дня в холодильник в «зону свежести», у меня такая под морозилкой, там температура 0-3 градуса. И уже потом забиваю в оболочку. После забивки и обвязки вывешиваю на кухне на 12-18 часов.Вот вчераа как раз сделал, сейчас пойду вывешивать на балкон. Благо зима сейчас самая оптимальная для сыровяленее.
+
avatar
  • Tolan
  • 03 февраля 2020, 22:19
0
На балкон — это хорошо!
Пошел тренироваться, спущусь с крыши!
+
avatar
  • uweroy
  • 01 февраля 2020, 16:19
0
а рецептом не поделитесь?? ;)
+
avatar
0
А рецепта никакого нет- мясо и соль. Пряности лучше не добавлять, в этом я еще раз убедился.
+
avatar
0
Вызреашее мясо само по себе вкусное. Соль как усилитель вкуса.
+
avatar
+2
че то сала в колбасе много на мой взгляд
+
avatar
+1
че то сала в колбасе много на мой взгляд
Да, с салом в данной закладке небольшой перебор, но это вкусное сало.
+
avatar
0
это вкусное сало.
Сверхкалорийно получается. А без жира колбасу реально сделать? А то магазинную колбасу ем грамм 100-200 в месяц. Даже если без кусков сала, так жир в фарше.
+
avatar
0
А без жира колбасу реально сделать?
Невкусно будет.
+
avatar
  • relmrj
  • 02 февраля 2020, 10:13
+5
Я делаю без сала, просто из свинины ( раньше несколько раз из говядины, но колбаса сыровяленная очень сухая получалась) и в искусственной оболочке (коллагеновая), сейчас зима теплая, вывешиваю на застеклённый балкон, через 4-5 недель готова. Вот сегодня снимаю колбаску которую забивал в оболочку 03.01.2020. Я кстати через неделю после вывешивания, начинаю ее сминать, в плоскую колбаску, тогда меньше пестот образуется при потере влаги.

+
avatar
0
Мясо после нарезки солим, потом сутки в холодильнике. Перемешивать надо до белых нитей?
+
avatar
0
Мясо после нарезки солим, потом сутки в холодильнике
. А потом делаем из него фарш, который и перемешивается до белых нитей.
+
avatar
0
ТС посмотри сравнение айцела и оболочки нало-ферм me23.ru/threads/nalo-ferm-obolochka-dlja-syrovjalokopa-sravnenie-s-ajcelom-kollagenom-i-naturalnymi-obolochkami.521/
+
avatar
0
сравнение айцела и оболочки нало-ферм
Вот по этому поводу интересно узнать у ТС. Реально айцел имеет вкус неприятный? Если взять кусок оболочки и долго пожевать, как оно на вкус-запах? Или в той обзорке наговаривают?
+
avatar
0
там человеки пишут что делали один и тот же фарш но в разных оболочках и вкус у нало-ферма приятней получился чем в айцеле
+
avatar
0
и вкус у нало-ферма приятней получился чем в айцеле
Совсем нет, там пишут что
АйЦеловского привкуса, который мне не нравится, и из-за которого я и не хочу в нем вялить ничего, кроме Чоризо, не было.
Т.е. привкус дает сама оболочка, вот этот факт хотелось бы проверить.
+
avatar
0
про айцеловский привкус это образно говорят т.к. неоднократно люди писали что в айцеле колбаса кислит… поэтому и возник такой термин )
+
avatar
  • tarazz78
  • 01 февраля 2020, 23:27
0
А колбаса в айцеле кислит точно из-за айцела, или из-за тех добавок, которые туда насыпали те, кто утверждает, что колбаса в айцеле кислит?
Я ещё не делал колбас в искуственных оболочках, сейчас собираю инфу.
+
avatar
0
в айцеле кислит, в налоферме нет… я ж писал что люди делали фарш но набивали в разные оболочки чтоб сравнить
+
avatar
  • tarazz78
  • 02 февраля 2020, 20:56
0
Ну, так то Вы писали, что ЛЮДИ делали и потом писали… А Вы сами её пробовали, или со слов каких то людей, которые неизвестно чего туда насовали?
Я пока только в натуральной свиной и говяжьей оболочке делал колбасу (сыровяленую и колбаски с зеленью для жарки и запекания) и кислая один раз получилась, когда новую для себя пряность (пажитник) решил попробовать и переборщил.
+
avatar
0
я пока сыровялами не занимаюсь т.к. климокамера в процессе изготовления, а людям которые делали и говорят свое мнение мне нет смысла не доверять т.к. знаю что они в своем деле профи…
+
avatar
  • userman
  • 01 февраля 2020, 22:49
-1
Пластик выделяет вкусняшки в колбаску действительно совсем не то!
+
avatar
+2
там человеки пишут что делали один и тот же фарш но в разных оболочках и вкус у нало-ферма приятней получился чем в айцеле
Я подобные форумы почти не читаю, так как искать ценную информацию там очень сложно. Предпочитаю порталы для специалистов типа такого здесь и про айцел есть статьи. Да и так понятно, если бы была бы такая разница по вкусу, то производитель айцел давно бы вылетел в трубу.
+
avatar
  • manatu
  • 01 февраля 2020, 22:55
+1
Спасибо за обзор! Собираюсь с духом начать делать колбасу. Благодаря таким обзорам — дух становится крепче, а намерения тверже!
+
avatar
+2
Реально айцел имеет вкус неприятный? Если взять кусок оболочки и долго пожевать, как оно на вкус-запах? Или в той обзорке наговаривают?
А колбаса в айцеле кислит точно из-за айцела, или из-за тех добавок, которые туда насыпали те, кто утверждает, что колбаса в айцеле кислит?
Это для меня новость. Старательно пожевал оболочку, никакого, даже малейшего вкуса не почувствовал, запаха тоже нет. Да и откуда он возьмется в пищевом полимере. Колбаса тоже не имеет кислого оттенка во вкусе. Хотя он мог вполне быть, так как при работе молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Все зависит от времени созревания, которое очень вариабельно — от одного месяца до года и больше. Например такую кислую колбасу всегда можно купить в магазине, так как в погоне за прибылью, ее продают всегда с небольшим сроком созревания. Да и домашнюю колбасу иногда приходилось употреблять на половине срока созревания и она была с кислинкой. Так же есть приверженцы добавления в посолочную смесь сахара, он тоже будет сбраживаться в дополнительную молочную кислоту, в результате колбаса будет кислить.
+
avatar
  • Almaz69
  • 02 февраля 2020, 09:16
0
Есть один вопрос, почему не образуется плесень на этой оболочке? Могли добавить какой либо фунгицид? Если да, второй вопрос, какой и количество?
+
avatar
0
А почему плесень должна образовываться? Оболочка полимерная, абсолютно гладкая и посторонняя органика, которой плесень могла бы питаться, на ней не оседает.
+
avatar
0
Хорошая оболочка, перешёл на нее с кишок и коллагеновой, позволяет правильно вялить в помещении с нарушением влажности. Вызревает правда дольше. И ищите оболочку в местных магазинах, в интернете существенно дороже.
+
avatar
0
Сосед увлекается всякими подобными штуками. Так к нему в квартиру войти невозможно, навечно пропиталась всякими неприятными запахами, хотя он сам этого не замечает.
Тоже хочу заняться домашними мясными заготовками, но пока только это и останавливает
+
avatar
  • relmrj
  • 02 февраля 2020, 18:03
0
Эт вы ещё к самогонщикам не заходили, там иной раз такой «аромат» стоит, что жуть
+
avatar
  • tarazz78
  • 02 февраля 2020, 21:04
0
Простите, случайно в минус ткнул, когда экран сместился. Хотел наоборот плюсануть!
+
avatar
  • relmrj
  • 02 февраля 2020, 21:33
0
:) бывает
+
avatar
+1
Так к нему в квартиру войти невозможно, навечно пропиталась всякими неприятными запахами
Вот не замечал, чтобы мясо, на какой-либо стадии приготовления могло вонять. Если технология нарушена — да, может протухнуть, но тут уже срочно на выброс.
+
avatar
0
Дак с этой оболочкой где тогда лучше вялить? В камере где типо 75%влажности, или просто в холодильнике?
+
avatar
  • Luche
  • 05 февраля 2020, 00:16
0
И зачем я такой вкусный обзор прочитала на ночь глядя?
+
avatar
  • VikVal
  • 05 февраля 2020, 07:49
0
Исходя из эпидемиологической обстановки в мире, я бы поостерегся делать сырой пищевой продукт с применением не домашних компонентов. Оно, как-то спокойнее.
+
avatar
0
А домашние ничем не болеют? Кто проверяет?
+
avatar
  • VikVal
  • 05 февраля 2020, 13:24
0
Ну, по крайней мере, не коронавирусом. И все таки, за своей живностью люди следят.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.