Авторизация
Зарегистрироваться

Чудопакет для вяления мяса

  • Цена: 50 грн ($1.75)+25 грн ($0.87)

Часто занимаюсь приготовлением пищи. Но делаю не борщ с котлетами, а что-нибудь интересное.

Например сравнительно недавно был обзор о копчении.

Иногда делаю сыровяленую баранью ногу.

Кому интересен рецепт: нога полностью засыпается солью и помещается в холодильник примерно дней на 10 (периодически соль нужно менять или сушить, потому-что через несколько дней она становится мокрой от влаги из ноги). Затем ногу нужно вымочить в воде около часа, обмазать любимыми специями и повесить вялиться. Я делаю это на кухне при комнатной температуре.

Но сегодня разговор пойдет о стейках.
Многие ошибочно думают, что самое вкусное и мягкое мясо — это свежее или как его называют продавцы на рынке «парное». На самом деле через несколько часов после убоя, парное мясо начинает твердеть (окоченение). Естественно, вряд ли вы на рынке сможете купить мясо через два часа после забоя животного.
Через два дня хранения, окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться.
Для этого, а также для усиления вкуса мясо подвергают ферментации (вызреванию). Есть несколько вариантов этого процесса, но самыми распространенными является сухое и влажное вызревание.
В обоих случаях мясо выдерживают в специальном холодильнике при температурах от 1 до 4х градусов. Время выдержки от 21 дня и больше. Чем больше дней прошло, тем дороже и вкуснее, по мнению некоторых гурманов, становится мясо.


Естественно, что вес мяса уменьшается, поскольку оно просто высыхает. Но это компенсируется его мягкостью и вкусовыми качествами.

Проблема состоит в том, что хранится мясо без всякого маринада, а значит бактерии могут свободно развиваться на поверхности куска. Чтобы этого не происходило использоваться специальные холодильники с постоянной поддержкой температуры и влажности. Кроме того, внутри должно быть практически стерильно. Иногда в таких холодильниках используют ультрафиолетовые лампы. Естественно, в обычном холодильнике достичь такого практически не возможно.
Я как-то пробовал выдержать мясо в обычном холодильнике, но к сожалению через некоторое время оно покрылось плесенью. Хотя, внутри кусок не испортился. Для того чтобы такого не происходило нужно чтобы внутри холодильника было движение воздуха.

Еще один вариант сухого вызревания мяса
Однажды, повар, имя которого здесь не принято упоминать рассказал о способе выдержки мяса в домашних условиях.
Итак, берется все та же баранья нога. Зачищается от жира и пленок. Затем тщательно натирается солью и обмазывается толстым слоем смесью специй, основной процент в которых должна составлять куркума. Дело в том, что данная специя не дает завестись плесени на поверхности мяса. Затем кусок подвешивается в хорошо проветриваемом помещении при температуре около +5 градусов примерно на 10 дней.
Я когда-то повторял этот способ. Но сейчас уже и не вспомню на сколько вкус был лучше, чем у свежего мяса. По крайней мере, мясо не испортилось.
Мясник на рынке, которого я попросил разрубить ногу на несколько кусков был очень удивлен цветом мяса.


Те, кто занимается этим постоянно, а также сыровялеными колбасами например, держат отдельный холодильник.
А что же делать тем, кто не может себе позволить такую роскошь?

Как-то увидел ролик о чудо-пакетах, в которых можно выдерживать мясо в обычном холодильнике. Их довольно долго не было в Украине. Но вот наконец они появились, и компания «Ем колбаски» прислала один на пробу (В России они появились немного раньше).


Размер пакета 250х300 мм. Прозрачный, слегка желтого цвета.


Довольно тонкий. По ощущениям напоминает целлюлозу, но несколько мягче.


Но в чем же чудодействие этого пакета?

Как пишет продавец:
Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике (при температуре +6-8 градусов Цельсия), также в данном пакете можно и коптить! Следить за влажностью воздуха больше не нужно!

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25-1% потери веса в сутки. Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления. Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления. Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту. Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте.

ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу.

Вакуумировать такой пакет не очень рекомендуют. Как я понял, очень сложно подобрать температуру запайки пакета.

Мне было интересно сделать именно выдержанное мясо и затем сравнить его вкусовые и прочие качества с таким же свежим куском.
Из-за того, что обеспечить изначальную стерильность мяса я не могу (не понятно где оно разделывалось и в каких условиях), я заказал еще так называемые стартовые культуры для стейков.
Один пакет весит 5 грамм и стоит около $0.87. Его можно использовать на один килограмм мяса.

Основное направление действия этих стартов — подавление патогенной микрофлоры Listeria monocytogenes при хранении и созревании мяса.

Допускается использование в реструктурированных сырокопченых ветчинах по технологии Рапид (с подваром).

Стартовая культура для производства сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья. Культура имеет высокую устойчивость к соли и способствует стабильности цвета, формированию исключительных вкусо-ароматических свойств, а также препятствует развитие патогенных микроорганизмов класса Listeria monocytogenes. Культура содержит смесь штаммов Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici. Хорошо подходит для всех видов ферментированных мясных продуктов с высоким уровнем рН исходного сырья.

В фермерском магазине был добыт отруб телятины.


Это был еще тот квест. Дело происходило после нового года и многие фермеры отдыхали. Телятина отсутствовала в продаже. В магазинах же продавалась говядина, далеко не мраморная.

Мясо упаковано и размещено в холодильнике.
Начальный вес куска: 1215 грамм.


От него заранее были отрезаны два стейка. Они отправились в морозильник, чтобы после можно было сравнить вкусовые и прочие качества выдержанного и «свежего» мяса. Это не совсем правильно, но где гарантия, что потом я смогу приобрести аналогичный кусок.



Условно, такой отруб можно назвать: тибон (тибоун), стейк на Т-образной кости.

Тибоун включает сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин. Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка самый популярный среди мировых шеф-поваров. Ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна.

Филе миньон был отрезан и приготовлен. Отличный вкус.

Периодически, я переворачивал пакет. Продавец рекомендует размещать пакет с мясом на решетке. Но откуда решетка в современных холодильниках? В большинстве используются полки из стекла.
На ощупь казалось, что пакет мокрый. Т.е. подтверждается свойство пакета пропускать влагу.
Через десять дней я еще раз взвесил кусок. Оказалось, что вес: 1085 грамм. Цвет поверхности мяса изменился на более темный. Образовалась твердая корочка.



Есть надежда, что процесс ферментации идет нормально.

И вот наконец настал тот день! Прошло ровно 21 день с момента закладки мяса в пакет.
Достаем и взвешиваем.


Итак, за время ферментации отруб потерял 232 грамма или 19 процентов от первоначального веса. Все по науке.

Пакет прилип к мясу, но кусок удалось извлечь без разрыва пакета. Думаю, если бы время вызревания было больше, то пакет прилип бы намертво. Собственно, ничего страшного в этом нет, потому что корочка все равно срезается.



В некоторых местах куска есть белый налет. Но это не плесень. Возможно остатки от стартовых культур.
Мясо имеет отличный запах, который более «коровий», чем у свежего мяса.

Сверху куска образовалась довольно тонкая корочка, которую необходимо обрезать.

Перед этим из морозильника был извлечен сохраненный стейк, отрезанный от этого же куска.
На этом фото и остальных слева свежий стейк, справа — ферментированный.



По цвету они не сильно отличаются. Свежий более «мокрый».

Приступим к готовке. Я срезал оба стейка с кости.


В каждый стейк был вставлен щуп термометра, дабы соблюсти необходимую температуру приготовления. Для жарки использовался электрогриль.
Стейки были слегка присолены, посыпаны перцем и смазаны оливковым маслом.



Стейки готовились до температуры 55 градусов внутри. Время готовки составило чуть более 5 минут (гриль двусторонний, переворачивать стейки не пришлось). Интересно, что температура в обоих стейках росла примерно одинаково. Но уже на самом финише ферментированный резко вырвался вперед, сократив время жарки почти на минуту.

Далее, стейки снимаем, заворачиваем в фольгу и даем отдохнуть хотя бы минут десять. Делать это нужно обязательно. Во-первых, за это время температура равномерно распределяется по всему стейку. А во-вторых, поскольку верхние слои имеют гораздо выше температуру, то волокна сжимаются и если разрезать стейк сразу после жарки, то из него начнет вытекать мясной сок, лишая стейк сочности.

После наступило долгожданное время дегустации. На фото ниже нарезанные кусочки. Как всегда, слева свежий стейк, справа ферментированный. Прошу прощения, но из-за плохого света фотография получилась не очень четкой.



Но даже на ней видно, что оба стейка имеют одинаковый цвет. Степень прожарки медиум. Многие могут заявить, что стейки сырые, но это совсем не так. Это отличнейший стейк.

Но что же вкус и прочие свойства? Что касается вкуса, то у ферментированного он чуть более выраженный мясной. Я не могу сказать какой вкуснее. Это просто два разных вкуса.
А вот по мягкости ему нет равных! Мясо было далеко не мраморное. Благодаря тому, что теленок было довольно молодой даже свежий стейк не был очень жестким.
Но ферментированный просто таял во рту!!!

Через пару дней, был приготовлен другой стейк. Фото получилось качественнее. В этот раз готовились только ферментированные стейки. Но стейк слева был прожарен до температуры на несколько градусов выше. И хотя он не был на много жёстче, в сочности он уступал значительно.



Итак, какие же выводы можно сделать из проведенного эксперимента?

Во-первых, «чудо-пакет» действительно выполняет свои функции. Т.е. в нем вполне можно выдерживать мясо сухим методом в обычном холодильнике. При этом мясо не портится и действительно ферментируется.
Во-вторых, ферментированное мясо, даже не мраморное (с рынка или магазина) имеет более выраженный вкус и более мягкое чем «парное».
В-третьих, цена мяса выдержанного в таком пакете будет значительно ниже, чем выдержанного стейка, купленного в супермаркете.

Правда, думаю не все будут заниматься ферментированием мяса. И разговор не только о том, что нужно ждать долгий 21 день, а еще и в том, что многим зажаренные куски мяса на сковороде милее, чем стейк средней прожарки. Хотя о вкусах не спорят. Честно говоря, до того, как я первый раз попробовал ферментированный стейк, я тоже так считал. А шашлык или кусок мяса из которого вытекает розовый сок, считал сырым.

Еще момент, данный пакет можно использовать не только для ферментации мяса. В нем можно выдерживать сыровяленые продукты: колбасы, хамоны и прочее.

Например, можно сделать сыровяленую свиную шею (коппу).

Сначала производится засолка.
Соль — 2%
CUR#2 (нитрит натрия) — 0.25%
Сахар — 0.5%
Чеснок гранулированный — 0.5%
Смесь перцев (черный, кориандр, красный, душистый) — 0.8%
Зерна горчицы — 0.5%
Паприка копченая (сладкая или острая, по вкусу) — 0.2%
Тимьян, розмарин, орегано — немного, по вкусу для аромата.

Мясо обмазывается засолочной смесью, помещается в пакет, массируется и отправляется в холодильник на 5−7 дней. Рекомендую каждый день переворачивать для равномерной просолки распределения вкусов.

После засолки мясо обмыть, обсушить, упаковать в обтягивающую сетку и отправить на холодное копчение на 5−12 часов.

Шея упаковывается в пакет и помещается в обычный холодильник на 3−5 месяцев, до потери в весе на 38−42%.

Правда, нужно учитывать, что сало, содержащееся в шее может со временем прогоркнуть. Так что рекомендую использовать специальные смеси-антиокислители, которые так же есть у «Ем колбаски».
Справедливости ради, нужно заметить, что «чудо-пакет» не есть их ноу-хау. Существуют например пакеты «UMAi Dry» с такими же свойствами. Правда, цена на Амазоне на такие пакеты $35 за 5 шт небольшого размера.

Товар предоставлен для написания обзора магазином. Обзор опубликован в соответствии с п.18 Правил сайта.
Планирую купить +50 Добавить в избранное +63 +116
свернуть развернуть
Комментарии (156)
RSS
+
avatar
  • lexx2
  • 02 февраля 2021, 10:57
+2
Блин, слюноотделение резко увеличилось
+
avatar
+2
Такие обзоры надо выкладывать ближе к вечеру!
Ибо общеизвестно: Кто не ест после шести — ест после полуночи
)))
+
avatar
+18
ТС, вы прежде чем рекламить поинтересовались бы у лысого сколько рекламаций ему по поводу этих пакетов было, и сколько денег он вернул покупателям этих пакетов или сделал повторные бесплатные отправки. Швы постоянно расходятся при попытке впендюрить кусок мяса в них.
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 11:20
+3
А сколько рекламаций на остальные товары вы интересуетесь когда покупаете?

У мене проблем не возникло. Пакет остался целым даже после извлечения мяса.
+
avatar
+8
Ну вот поинтересуйтесь у него, тем более что это п.18 у вас. После многочисленных жалоб на эти пакеты лысый стал в РФ продавать это рукавами что кстати в разы удобней и лучше чем пакет
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 11:46
+8
Думаете хоть один производитель ответит вам на такой вопрос?
Кстати, брак есть у любой фирмы.
Важно, что за него или вернули деньги или заменили, а не отмазались
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 12:08
+4
Ну если тут у нас формат типа «живого общения», то чо бы и нет? В конце концов п18 никак не отменяет того факта, что Муська это в первую очередь ресурс для адекватных обзоров, а не продакт-плейсмента в стиле «сториз».
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 12:49
+5
Чем вам не нравится мой адекватный обзор?
Кроме того, я не видел ни в одном из обзоров, чтобы кто-то указывал процент брака какого-то товара
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 13:42
+3
Я не за обзор, а просто за сам тезис «ну кто же скажет?». Производители не говорят, а обзорщики вполне.
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 14:49
+3
Кроме того, я не видел ни в одном из обзоров, чтобы кто-то указывал процент брака какого-то товара
За все обзоры не скажу — я их массово не читаю, а из тех которые мне интересны — например в статьях про Li-Po аккумуляторы — очень часто приводятся выборки по надежности.
+
avatar
+3
Ну вот сделали выводы и стали выпускать рукава. Молодцы, довольно оперативно. А что, лучше, чтобы этим совсем не заниматься? Ну кому не нравится, могут покупать подобные пакеты от других производителей. Но будет в разы дороже.
Я вообще не понимаю, почему на Лысого такое яростное ополчение у некоторых? Он нормальную тему двигает. И на Ютубе дофигищи роликов с рецептами. Чем другие продавцы подобных товаров вовсе не занимаются. ;) А он вкладывается в это, что тоже не мало, каждую неделю, в течении многих лет, 20-ти минутный рецепт выкладывать. Это тоже работа.
Зависть пензенских конкурентов покоя не дает? Ну так вложись в такие съемки, стань профи по колбасе, чтобы не просто купил-перепродал, но и консультировать и давать рецепты. А так же в офлайн магазины и зарплаты продавцов и тогда, «Ваня», посмотрим на твои цены. ))
И коптилки Емколбаски, кстати, вполне гуд. Даже в Израиле покупают, хоть доставка выходит дороже коптилки.
Так, что Лысый вполне себе нормальную тему двигает. Он не только продавец, а и пропагандист домашней колбасы. И очень многих он сподвиг на колбассирование. )
ИМХО.
+
avatar
0
Ну начнем с того что я к «пензе» не имею ВООБЩЕ никакого отношения а смеси себе предпочитаю делать самостоятельно, а отношение к лысому такое потому что этому человеку сугубо с высокой колокольни на качественную домашнюю колбасу и он сам неоднократно заявлял что это всего лишь бизнес и ничего личного и как пример могу привести его рекламу и продвижения в массы той же самой химии что используют на мясокомбинатах ) можно долго говорить на эту тему но боюсь что модеры тут это расценят как флуд )
+
avatar
0
Какая такая особая химия то у него, которой нет у других? Или вы из тех, кто нитритку, старты или аскорбат лютой химией считаете? ) Может фосфаты или цитраты? И, главное, кто ее, эту лютую химию покупать то заставляет? Есть спрос — есть предложение. Никто не продаваемые товары закупать и тратиться на них не будет. Спрос рождает предложение.
ЗЫ. Никаких проблем с расхождением швов в его пакетах не испытывал. Хотя получал их еще первые версии бесплатно, на тест, когда их еще не выставляли на продажу. Ниже правильно сказали — "не нужно впихивать невпихуемое" и все будет ок.
+
avatar
0
Тяжело вести предметный разговор с адептами секты «емколбаски», поэтому откланиваюсь и дальнейший разговор считаю пустой тратой времени ;)
+
avatar
+1
Тяжело вести предметный разговор с колбасниками, адептам свекольной колбасы. ;) Это, да. Особенно, когда слабо ориентируешься в предмете. ;)
Лысый с Большаковым в Телеге ведут реал тайм консультации. Отвечают на вопросы по возникшим проблемам колбасирования. Если что, всегда есть где оперативно задать вопрос по проблеме и получить ответ от реальных производителей, а не от мамкиных, диванных колбасьеро. Далеко не всякий продавец так поступает и все это будет тянуть в свободное от работы время. А зависть, таки, — плохое чувство.
+
avatar
  • artur84
  • 02 февраля 2021, 11:29
+6
подумал, что за лысый, на слуху же только порноактер один. а тут свой оказывается

+
avatar
+14
Он тоже любит поэкспериментировать с колбаской
+
avatar
  • kirich
  • 02 февраля 2021, 14:02
+5
на слуху же только порноактер один
Хм, а я почему-то про Земскова подумал, еще один известный лысый, правда он на другом специализируется :)))
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 14:50
+5
Отличный был чел, пока не пошел на телевиденье и не начал устраивать дешевую показуху.
+
avatar
  • kirich
  • 02 февраля 2021, 15:14
+3
пока не пошел на телевиденье
Это там, где он типа тестирует несколько разных компаний/рабочих и всегда один рукожоп, а другой прям за три копейки супер качество?
Посмотрел три выпуска, на более меня не хватило, единственное что там было интересным, девчонка в истории с сантехником.

Раньше он тоже был весьма неоднозначен, но по крайней мере те видео я мог нормально смотреть, особенно историю с Хилти :)
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 15:45
+5
Это там, где он типа тестирует несколько разных компаний/рабочих и всегда один рукожоп, а другой прям за три копейки супер качество?
Дыа ) Притом что некоторых «рабочих-рукожопов» я совершенно точно видел в роли массовки в нашем кинопроме и других «типа» реалити-шоу. Ну серьёзно, неужели хоть кто-то еще верит в то что всё происходящее в этих «реалити-передачах» не отрежессировано с первой до последней секунды?
+
avatar
  • kirich
  • 02 февраля 2021, 16:21
+4
Ну серьёзно, неужели хоть кто-то еще верит в то что всё происходящее в этих «реалити-передачах» не отрежессировано с первой до последней секунды?
Почти уверен, что такие люди не только есть а и их достаточно много, так как подвох может заметить только человек, который хоть немного «в теме».
+
avatar
0
При стоимости маленького пакета в 150 рублей, цена доставки почтой России составила 450 рублей в мой город. Поэтому буду делать в каллогеновой оболочке в 3 слоя.
+
avatar
+1
А помимо почтастой почты нет других способов доставки? Вы где находитесь?
+
avatar
  • migelle
  • 02 февраля 2021, 22:01
+10
Я бы предложил делать все-таки в коллагеновой оболочке. Та, которую вы упомянули, звучит как-то не очень :)
+
avatar
+2
В коллагене тоже можно, но при хранении в холодильнике с функцией NoFrost происходит сильное высыхание мяса. Я дополнительно в пергамент неплотно оборачивал.
Неделю назад заложил сыровял длительного созревания в чудо-пакете. Мясницкая соль для вяления, старты для ветчин и пакеты из емколбасок. Мясо подвешено к полке в холодильнике в «гамаке» из марли.
По поводу прочности пакетов. Не пытайтесь впихнуть невпихуемое, и никаких проблем не будет. Кусок мяса должен свободно входить в пакет. На пакете есть примерная емкость (в кг мяса) пакета, верхняя и нижняя границы, рекомендую ориентироваться на нижнюю, по крайней мере сам ориентируюсь так.
+
avatar
0
Увлажнитель используйте.
Ну и, конечно, лучше отдельно для этого выделить холодильник.
+
avatar
0
У меня действующий по назначению холодильник с NoFrost, увлажнитель там не к месту. )
+
avatar
  • Olkan
  • 03 февраля 2021, 19:28
0
Вы по ссылке вначале обзора хотели заказать? Там указан украинский филиал. Основное предприятие у них в России.
+
avatar
  • relmrj
  • 03 февраля 2021, 10:34
+1
Пользуюсь такими пакетами постоянно уже год, если руки не из попы, то все нормально
по поводу претензий производитель адекватно реагирует
сейчас на сколько я знаю, чудо пакету производитель стал выпускать по типу «рукова», что бы уйти от «слабых швов»
+
avatar
0
а я разве где то писал про неадекватность? о_О я написал что в пакетах большой % брака и теперь на секунду представьте себе такую ситуацию… вы купили пакеты в онлайн магазине (в офлайне не много магазинов и не везде они есть), купили мясо под эти пакеты, посолили мясо и начинаете укладку в пакет а он БАХ и разошелся по швам и что в итоге вам с этим мясом делать, ведь мясо не будет лежать ждать пока вы получите следующую посылку. а рукава начали выпускать как раз по причине большого количества жалоб на пакеты… поэтому я и счел нужным сообщить чтоб народ знал эти ньюансы с пакетами и чтоб не получилось «нежданчиков»
+
avatar
  • bakinec
  • 02 февраля 2021, 11:11
+2
По ощущениям напоминает целлюлозу, но несколько мягче
Может, всё таки, не целлюлозу, а целлофан?
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 11:20
+1
Пакет из целлюлозы тогда
+
avatar
+1
целлофан ± то же самое.
+
avatar
  • bakinec
  • 02 февраля 2021, 11:39
+5
Целлофан — это всё таки, производное от целлюлозы. Целлюлоза -> Вискоза -> Целофан. По физическим свойствам они отличаются значительно. Из целлюлозы пакет — просто бумажный
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 12:10
+12
целлофан ± то же самое.
Шутить изволите? Целлюлоза отличается от целлофана, примерно так же как глицерин от нитроглицерина.
+
avatar
+3
материал пакета такой же как в оболочке айцел и то что эти пакеты выпускает та же самая контора что и оболочку, «атлантис-пак» наводит на определенные мысли
+
avatar
  • off-off
  • 02 февраля 2021, 11:15
+1
Содержательный и познавательный обзор, спасибо.
+
avatar
  • Viktor18
  • 02 февраля 2021, 11:47
+1
Делал я как-то сыровял в таком «чудопакете». В холодильнике сохло очень быстро 2-3% в день теряло. А в другой раз вялил мясо в целлюлозной пленке в три слоя, то мясо при тех же условиях сохло 0,5-1% в день.
+
avatar
+6
А вот мои панчетта и свинячья шея сыровялы после 3.5 месяцев созревания в пакетах
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 12:15
+26
Умом понимаю про все эти созревания, хамоны и вот это вот всё. Но заставить себя оставить кусок мяса «просто так» лежать несколько месяцев, без заморозки… какие-то пещерные блокировки срабатывают.
Типа чёрт на левом плече шепчет: "-- давай его еще подержим… "
а ангел на левом: "-- Ты чо сдурел?! Оно же просроченное!"
— Да не, я сто раз так делал
— Не жри тухлятину! Не жри!!!

)))
+
avatar
+4
а как же настоящие хамоны которые должны созревать 3 и более лет? ) правда те кто пробовал тот испанский хамон не очень лестного мнения, говорят что мясо со вкусом старости и прелости )
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 12:52
+1
Как говорят, если бы увидели что делается на мясокомбинатах, то никогда бы колбасу не стали есть.
Тем не менее, не видим, значит все хорошо.
Так и здесь: самому страшно кусок мяса оставить без заморозки, а есть хамон, который висит несколько лет в ПОДВАЛЕ можно )
+
avatar
0
хамон, который висит несколько лет в ПОДВАЛЕ
или НЕ в подвале
+
avatar
  • Scout
  • 04 февраля 2021, 11:30
0
Вряд ли это сьедобно. В любом таком помещении на предметах слой пыли и грязи за пару недель собирается такой, что есть это не захочется ни разу. Это не говоря уже о бактериях и остальном невидимом для глаза
+
avatar
-1
Да ваще чо удумали ироды проклятые — жрать сырое мясо. Нет чтобы его хорошенько прожарить. А французишки те лягушек жрут и прочую нечисть в виде улиток и тварей морских причём сырыми! Или сыры ихние давно тухлые и плесневелые, ваще срамота!!! Ничего не понимают в приличной кухне — блинчики там, гречневая каша, окрошечка, калачи. Иш, понавешали под потолком свинячих ног штук 20-30 по всем залам — явно же для туристов. Не понимают глупые, что они уже за пару недель запылятся, испачкаются и покроются слоем бактерий. Вот сейчас придёт русский турист, и расскажем им про правильное питание.
+
avatar
  • Scout
  • 04 февраля 2021, 13:17
0
Не сильно понял ваш коммент, но да, эти ноги тупо как витрина для туристов. Посетитель ресторана не будет есть пыльную хрень, которую при нем сняли с потолка.
Разве что редкий экстремал в виде эксперимента за большие деньги
В пабах подвешивают всяческие снеки, и прочую снедь, но это ж не значит что его нужно есть. Это антураж. Тут вопрос не в правильном питании, а в гигиене банальной

Ну и я не русский турист, если что)) снова мимо
+
avatar
0
Хорошо, объясняю популярно. Это была ирония про экспертов, могущих по одной фотографии определить, что же не правильно делают местные жители, всю жизнь этим занимавшиеся. Остаётся только спросить — а орехи и яйца вы едите со скорлупой, апельсины — с кожурой, арбузы — с коркой, а сосиски вместе с оболочкой? Или всё же чистите перед употреблением? И если чистите, то почему уверены, что это никто не будет делать с хамоном??? Вам, конечно же, находясь за несколько тысяч километров от Пиренейского полуострова, это виднее, но я лично, когда покупал хамон, свиную кожу не ел.
+
avatar
  • Scout
  • 05 февраля 2021, 17:00
0
Сарказм получился невнятный…
Скажите, пожалуйста, вы ногу хамона в целом состоянии видели? Сомневаюсь, потому что вялится он без свиной кожы. По крайней мере десятка три сортов, которые приходилось видеть в таком виде.

P.S. ну да, на перинейский остров только «ваши поезда ходят» :) остальной мир там никогда не бывал
Снимают слой жира, да, но местами его почти или полностью нет, и снова возвращаемся к вопросу — нахрена употреблять грязь, которую принесли в ресторан сотни посетителей…
+
avatar
0
вы ногу хамона в целом состоянии видели?
Фото автора. В магазинах вообще вплотную смотрел, но покупал только кусками по 100-200-300г, интереснее же разные пробовать. На всех отрезал явно видимый тонкий слой с краю, выглядящий неаппетитно — даже мысли не было, чтобы его пробовать. Но вы можете употреблять всё целиком, колхоз — дело добровольное.
+
avatar
  • Scout
  • 07 февраля 2021, 12:09
0
вы можете употреблять всё целиком
Ну а если бы купили когда то целиком, не писали эту чушь про шкуру, которой там и близко не бывает
То что вам там обрезали, называется жиром, и он есть не везде на самой ноге.
Так вот для тех кто уже в колхозе, разжевываю ещё раз — нога под потолком это полный здец, и антисанитария такая, что ресторан закроют за такое, даже если пара таких как вы не попадет в инфекционку с адским растройством
+
avatar
0
Уж не знаю, что там за антисанитария от них, но ресторан был не из самых дешёвых. А если вы до сих пор не поняли, то под потолком висит готовая продукция, и в понравившуюся ногу можно ткнуть пальцем, вам её снимут и с удовольствием обменяют на N-ую сумму вечноевропейских ценностей. И чем собственно такая «витрина» в зале ресторана где-то в глухой сельской местности в окружении полей и ферм хуже подобной «витрины» в супермаркете в центре большого города, где ноги точно также висят в ожидании покупателя, мне никак не понятно.
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 13:48
-2
правда те кто пробовал тот испанский хамон не очень лестного мнения, говорят что мясо со вкусом старости и прелости )
После трех то лет выдержки? ))) Козалось бы с чего им жаловаться на вкус «старости». )
+
avatar
+1
Но тем не менее настоящий качественный испанский хамон не менее 3х лет должен созревать )
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 14:40
+8
Есть мнение, что настоящие «традиционно» приготовленные блюда все хвалят, но на самом деле никто не любит. Просто это очень модно, оттопыривая мизинчик хвалить в инстаграммах все эти испанские хамоны, шотландские рубцы и прочие Копи-Люваки. А как придут домой — навернут обычного бутера с докторской колбасой и запьют чаем из заварочных пакетиков.
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 14:54
0
Отчасти согласен. Много лет назад, народ на день рождения открыл бутылку испанского сухого вина… Хозяева очень нахваливали. Все остальные после праздника сказали: Ох и кислятина )

Но, на вкус и цвет…
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 15:08
+4
Немедленно вспомнился анекдот:

Искусствоведов группа молча, восторженно глядит на холст,
И лишь один, седой и строгой, отчётливо сказал: «Говно!».

)))
+
avatar
  • aliex
  • 02 февраля 2021, 21:01
0
Ну, насчёт докторской и пакетиков крайнность, конечно, но что люди дрессируют себя — факт. Мой любимый пример здесь, пожалуй, устрицы.

Как по мне — основноая проблема тут в том, что совсем перепутались понятия «редкости/уникальности» и «ценности». Как будто уникальная вещь не может быть дрянью.
+
avatar
  • GIPER
  • 03 февраля 2021, 07:58
-1
Как будто уникальная вещь не может быть дрянью.
Ага ) Чаще всего так и есть. Потому что если бы оно не было откровенно «на любителя», то его бы делали массово и никакой уникальности в нём бы не было. Классика жанра — это мега популярный пармезан с одной стороны и сицилийский сыр с опарышами с другой.
+
avatar
  • ns3230
  • 03 февраля 2021, 03:32
+1
Именно выдержанный хамон трехгодичный есть не приходилось, но из того что пробовал — мне продукты из сыровяленного мяса заходят очень и очень. Что хамон, что фуэт и прочие изделия колбасные. Среди всех способов готовки мяса сыровяление для меня на первом месте, запекание в духовке — на втором, а все остальное уже на второй план уходит.
Рыбу всякую — так ту, вообще, в основном только вяленную и люблю действительно. Из других способов приготовления ничего выделить не могу, а соленую и копченую так вообще ненавижу. Разве что специями хорошенько забить, чтобы от самой рыбы там вкуса было минимум) И еще сыры голубые люблю, особенно под винцо натуральное несладкое.При том, что большинство сыров вообще я не люблю из-за чрезмерной их «нейтральности».
+
avatar
  • Scout
  • 04 февраля 2021, 11:11
+1
Есть мнение, что настоящие «традиционно» приготовленные блюда все хвалят, но на самом деле никто не любит. Просто это очень модно, оттопыривая мизинчик хвалить в инстаграммах все эти испанские хамоны
Я бы не был так категоричен, тем более когда дело о вкусах.
Чтобы делать такие громкие заявления, нужно как минимум пробовать настоящее блюдо на его родине, а не его аналоги на прилавках наших магазинов.
Если говорить о хамоне, то в Испании, если не брать самый дешевый по 30 евро за ногу, там есть очень вкусные сорта. Если пойти на рынок, взять свежую нарезку которую сделали тут же при тебе, а не достали фиг пойми откуда то из под прилавка, то вы сильно удивитесь
При чем именно на рынке, так как у них в супермаркетах чаще всего лежит тоже «самое ходовое»


У нас в супермаркете в основном лежит самое дешевое с адской маржой. В гурманских магазинах где то проскакивают хорошие сорта, но так как они стоят даже на родине не мало, то тут на них спрос самый минимальный. Не удивительно что оно не первой свежести, и пахнуть может чем угодно
Сыростью должен пахнуть фуэт, так как там плесень нормальная составляющая, но никак не хамон…

Взять ту же пиццу, так на территории пост-СНГ ее тоже опошлили ананасами и прочими присадками для попсовости. Взять маргариту, к примеру у нас, так это корж с томатным соусом.
Я до последнего не верил что она сьедобная, пока сам не попробовал в Неаполе оригинальную версию. При чем выглядит это все очень скромно, состав тоже простой — тесто, томатная паста, базилик и моцарела. Все. После запекания в печи с дровами края пригорают, и «товарного вида» там нет. Но вот когда попробуешь, понимаешь разницу между адаптированной версией у нас и оригиналом там :)


При этом никто не мешает есть бутерброды с докторской, это ж вполне нормальное дело) Но кроме бутеров есть много других вкусных блюд
+
avatar
  • dskinder
  • 02 февраля 2021, 14:46
0
Вы так говорите, словно сами не пробовали хамон. Неужели такое бывает?
+
avatar
-2
не пробовал честное пионерское ) предпочитаю кушать продукцию собственного приготовления а хамон делать даже в ближайшие 10 лет нет в планах ) если любопытно то можете посмотреть
+
avatar
  • dskinder
  • 02 февраля 2021, 17:52
+3
А я предпочитаю ездить по миру и пробовать местную кухню, в Испании хамоны, в Италии сыры и прошутто. Вот только не решился на Сицилии попробовать местный сыр casu marzu — это уж перебор )))
Сидеть на месте и есть только свое как-то неинтересно, жизнь то проходит…
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 18:01
0
Сейчас хамон и прочее можно попробовать и дома. Хотя не знаю как сейчас с этим в РФ.
И, зачастую, к нам поставляется далеко не лучшее и не всегда оригинальные продукты.

Нам в Риме экскурсовод рассказывала, что итальянцы отправляют на экспорт не самое лучшие продукты. Предпочитая употреблять их сами.
+
avatar
  • ns3230
  • 03 февраля 2021, 03:42
+2
Итальянцы отправляют на экспорт то, что выгоднее) Как, впрочем, и остальные… Многим, конечно, главное «чтобы подешевле, но made in italy» — в таком случае, естественно, будут не лучшие продукты. А если заказчик (и его клиенты) готов платить за качество — привезут и самый высший сорт. Но, естественно, масштабы поставок и цены будут другими, в ближайшем Сильпо или Ашане такое не завозят.
+
avatar
  • Scout
  • 04 февраля 2021, 11:22
0
итальянцы отправляют на экспорт не самое лучшие продукты. Предпочитая употреблять их сами.
Кроме хотелок самих итальянцев, есть еще наши бизнесмены, которые хотят за минимум денег премиум качество)) Что им продают вы и сами догадываетесь)
+
avatar
+2
В Швеции — сьорстремминг. В Норвегии — лютефиск. В Исландии — хаукарль. В Корее — хонгео. В Китае — столетние яйца. Главное на Камчатке копальхем не попробовать.
+
avatar
+1
какой замечательный набор вкусняшек. обзор запилить нет желания? ;)
+
avatar
0
чукча не писатель — чукча читатель ) а если будут какие вопросы по приготовлению/изготовлению то с радость отвечу и помогу )
+
avatar
  • DainB
  • 02 февраля 2021, 16:30
+1
Ну в общем да, еще и обычно воняет непонятно чем. Из ферментированной свинины очень рекомендую немецкую black forest ham, хамоны и прошутто по сравнеиею с ней очень на любителя.
+
avatar
  • Scout
  • 04 февраля 2021, 08:24
0
На самом деле это привкус желудей, которые всю жизнь едят свиньи))
+
avatar
0
Просто в холодильнике в чудо-пакете?
+
avatar
0
да, но желательно чтоб холодильник был no frost
+
avatar
+4
И ведь я пишу обзор про чудо пакет, правда из другого магазина, да и мясо вяленое. Но продукт созреет 5 февраля, ровно через три месяца от начала вялки.
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 12:50
0
А что за чудо пакет? Из какого магазина? Если вы сейчас озвучите, не думаю что это испортит ваш обзор )
+
avatar
+1
Из какого магазина
www.krascasing.ru/
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 14:01
+2
Судя по всему — это одно и то же )
+
avatar
  • aliex
  • 02 февраля 2021, 21:03
0
Ждём с нетерпением!
+
avatar
  • u3712
  • 02 февраля 2021, 12:56
0
Естественно, в обычном холодильнике достичь такого практически не возможно.
IMHO: Холодильник NoFrоst и слабый озонатор, включаемый ночью на неск. часов (по расписанию). Продукты хранятся долго, количество плесени (куда уж без нее) минимально. Посторонних запахов тоже нет. Работает так уже 3 года, дефектов в обшивке не появилось.
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 12:59
+3
Минимально количество плесени — не вариант. Ее совсем не должно быть.
Да, я писал что можно сделать в обычном холодильнике, но нужно как минимум делать обдув и хорошо бы ультрафиолет.
+
avatar
  • u3712
  • 02 февраля 2021, 13:25
-3
Не надо теоретизировать. ))
«ультрафиолет»… ох…

Обдув есть в NoFrost. Что до «плесени», то она приходит на продуктах из магазина и чтоб «Ее совсем не должно быть» — следуйте простому правилу — не покупайте и не кладите ничего в холодильник. Вот тогда плесени не будет. ))
Озон подавляет развитие этой дряни. Сама «плесень» крайне устойчива и озон, в-принципе, может ее устранить, но это потребует крайне высокой концетрации и сам холодильник придется помещать в закрытую емкость. Холодильник не герметичен, озон будет вытекать. Хоть он и будет очень резво разлагаться в теплом воздухе, но все-равно, ПДК будет очевидно превышен.
Кроме того, бывает продувка озоном при упаковке, это уже весьма непохой консервант (при соблюдении норм). Продукт скорее высохнет, чем сгниет. Пользовался для «открытых» банок — срок хранения неплохо так увеличивается. Озоновый аэратор есть на али и комплект с компрессором стоит не так уж и дорого.
+
avatar
  • dimkoku
  • 02 февраля 2021, 14:11
0
Хотел уточнить, а разве ультрафиолет не производит то же озон? Насколько мне известно, как раз производит, и вот подтверждение про кварцевые (ультрафиолетовые) лампы из Википедии- "В результате кварцевания воздух обогащается озоном, который, в свою очередь, также дезинфицирует воздух"
+
avatar
  • u3712
  • 02 февраля 2021, 14:29
0
Что есть в живую: повесили на потолке УФ лампы (18 Вт), включается по ночам. Через неделю отключили — телефоны на столах пожелтели, пластик стал хрубкий.

Жесткий УФ не только генерирует озон, но и портит предметы. Это по поводу «холодильника».
Мягкий УФ (с удалением коротковолного УФ) озон не генерирует производит очень мало.
Вообще, IMHO, кварцевать воду очень даже разумно — озон, как газ, нужно еще хорошенько перемешать, а УФ распространяется сам. Но это «вода». А вот когда не вода, а «жидкость» (рассол) и в ней еще и что-то плавает (хрустящие огуррр-чики), тут уж лучше аэрацию озоном. /IMHO
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 15:01
+2
Во время разгара пандемической истерии, когда с полок вымели всё профильное, начиная от масок и заканчивая обеззараживателями воздуха, сделали сабж самостоятельно. Из УФ лампы, устойчивого к ультрафиолету воздуховода и канального вентилятора. Работает великолепно. За пол года ничего не потрескалось, не пожелтело и озоном воздух не травит. Просто подбирать мощность надо с умом, чтобы излучение дезинфицировало рециркулируемый воздух, но при этом не ионизировала его.

+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 15:36
0
Пластик желтеет от прямых УФ лучей. Понятно, что в вашем случае такого не будет
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 15:48
+1
Пластик да желтеет. А еще трескается. Но не всякий ) У нас в качестве несущего корпуса тоже выступает пластик.

Если подобрать нужный материал, то ничего не пожелтеет, не потрескается и будет работать ровно до тех пор, пока сама лампа не перегорит )
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 16:03
0
Нужный материал для мобильника или холодильника?
разговор же об этом. Если использовать УФ, то бытовые приборы страдают
+
avatar
  • GIPER
  • 03 февраля 2021, 08:11
+1
Мы же об обеззараживании воздуха? Вот я и говорю, что если уж и маркитанить что-то вручную, то лучше делать это на базе отлаженной и проверенной в быту УФ-технологии, чем выделываться с озонированием.
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 14:29
0
Не надо теоретизировать. ))
«ультрафиолет»… ох…
А что не так-то? Классические обеззараживатели воздушной массы именно ультрафиолетовые, а ни разу не озоновые.

Что до «плесени», то она приходит на продуктах из магазина и чтоб «Ее совсем не должно быть» — следуйте простому правилу — не покупайте и не кладите ничего в холодильник. Вот тогда плесени не будет. ))
А еще можно соблюдать режим влажности в холодильнике, например не ставить в него горячие и парящие продукты и тогда сухой воздух эту плесень сам на ноль помножит (либо загонит в такие условия, что она просто физически не сможет размножаться).

Озон подавляет развитие этой дряни.
А еще озон является сильным оксидантом и вообще сам по себе та еще дрянь. А потому лучше оставить промышленное озонирование промышленности, а для дома стоит наверное озаботиться менее радикальными методами. Что до «алишных» озонаторов воздуха — дык эти гм… из радиоактивного тория кулоны делают и на той же алишке продают. 95% всех алишных товаров, либо бесполезный, либо потенциально опасный шлак. Мозги они тоже человеку не просто так даны.
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 14:32
0
Как ни странно, но для выдержки мяса влажность в холодильнике должна быть порядка 70%
+
avatar
  • u3712
  • 02 февраля 2021, 14:47
+1
Ну и зачем мне ввязываться в спор ради спора? GIPER, вас же совершенно не интересует вопрос сохранности продуктов. Кому «надо», тот думает и спрашивает. Например, как сделал dimkoku.
Ладно, мысль я выдал, дальше сами. ))
Надеюсь, хоть кому-нибудь пригодится.
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 14:55
+1
Вопрос сохранности продуктов, беспокоит любого. А вот установка ради этого системы озонирования воздуха — это да, как-то не особо )))
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 14:57
0
Устанавливать систему в обычный холодильник, чтобы колбаса вместо 3х дней хранилась неделю или две было бы странно )

А вот для тех, у кого есть специальный для вяления…
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 15:05
0
А вот для тех, у кого есть специальный для вяления…
… внутрь запихан озонатор? )))

Знаете, у меня есть огромные сомнения, что пара месяцев в среде с высокой окислительной способностью, благоприятно скажется на вкусовых качествах мяса. Может лучше по-старинке? Соль, специи и здравый смысл? )))
+
avatar
  • u3712
  • 02 февраля 2021, 15:37
-3
У вас дача есть? (контекст понятен ?)
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 15:53
0
Дача есть. Контекст не понятен.
+
avatar
+3
Чтоб не плесневело, эти же «ем колбаски » предлагают воспользоваться «Натамицин противоплесневый препарат». Продается даже в аптеках, как для наружного и местного применения: инфекции кожи и слизистых оболочек, вызванные Candida или другими чувствительными дрожжевыми, дрожжеподобными грибами или дерматофитами (в т.ч. баланопоститы, отомикозы). Тыц
+
avatar
0
Вот, только хотел написАть, про Натамицин. Используется так же на мясокомбинатах.
+++
+
avatar
  • magius
  • 02 февраля 2021, 13:06
+1
За готовность к экспериментам — жирный плюс :)
А вот за слабую теоретическую подготовку к эксперименту — жирный минус.

Состаривать стейки из немраморной говядины никакого особого смысла не имеет. У обычного мяса жирность невысокая, поэтому и вкус в процессе состаривания хоть и меняется, но не настолько чтоб ради этого ждать 45-90 дней.
Немраморная говядина прекрасна на сковородке в свежем виде и это лучшее что вы можете с ней сделать.

Заморачиваться с dry age есть смысл только с мраморной говядиной. Вот у нее действительно появляется ВКУС.
Ну или со свининой, у нее тоже жирности хватает. Но это совсем другая история.
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 14:02
+2
Состаривание придает не только дополнительный вкус, но и мягкость

И еще, собственно, было желание проверить работает ли этот пакет. Т.е. можно ли в нем 21 день выдержать мясо в простом холодильнике.
А уж что туда помещать — это совсем другая история
+
avatar
  • magius
  • 03 февраля 2021, 00:59
-3
Ради мягкости гораздо практичнее просто пройтись по куску мяса тендерайзером.
+
avatar
  • starson
  • 03 февраля 2021, 11:34
+3
Это разные вещи
+
avatar
  • GIPER
  • 02 февраля 2021, 14:09
+3
У обычного мяса жирность невысокая, поэтому и вкус в процессе состаривания хоть и меняется, но не настолько чтоб ради этого ждать 45-90 дней.
Это как сказать. Если в течении «выдерживания», его вес уменьшается на 25-30% то это радикально повлияет на вкус. В лучшую или худшую сторону — вопрос вкусовщины. Но то что при такой дегидрации вкус изменится — это факт, вообще не вызывающий сомнений.

Заморачиваться с dry age есть смысл только с мраморной говядиной.
Опять же — вопрос вкусовщины. Лично по мне — «выдержанный» жир отдаёт хозяйственным мылом. Наоборот — подавай сушеной конины, чтобы кроме мясных волокон ничего не было. На вкус и цвет все фломастеры разные.
+
avatar
  • DainB
  • 02 февраля 2021, 16:44
0
На самом деле вкус изменяется за счет увеличения umami, которое, сюрприз, точно так же можно увеличить просто насыпав MSG
+
avatar
  • GIPER
  • 03 февраля 2021, 08:23
+2
И в чём смысл выделываться с иностранными аббревиатурами, если есть вполне рабочее «глутамат натрия»? Типа звучит умнее?

А то что в процессе сушки в мясе увеличивается концентрация ВСЕГО, на его вкус совсем не влияет? Вот прям только глутамат, да? Серьёзно? ))) Ну тогда предлагаю кушать стейки медиумной прожарки, заедая их чёрным хлебушком. А что? Параграфы с MSG досконально соблюдены. Вот прям для гурманов будет )))
+
avatar
  • DainB
  • 03 февраля 2021, 08:56
-4
MSG известно во всем мире и продается именно как MSG, вы можете его называть как вам хочетcя но он от этого не MSG не станет.

И это. Я знаю чем отличается grass fed Angus от grain fed Angus не по статьям в википедии и могу их даже отличить без подсказки. Не нужно свои вымыслы проецировать не людей которых вы не знаете.
+
avatar
  • GIPER
  • 03 февраля 2021, 09:24
+5
MSG известно во всем мире и продается именно как MSG
А вы гражданин на «общемировом» языке общаетесь или может быть на русском? И «известно во всём мире» это вот где конкретно?

Франки и Испанцы например применяют сокращение GMS, немцы — MNG. В итальянской википедии про MSG или GMS вообще ни слова, зато есть Е261. Как и у нас. Как и у всех. Это на самом деле общеизвестное обозначение.

Я понимаю, почему азиаты не могут выговорить «glutamato monosódico» или «Monosodium glutamate» и используют для глутамата аббревиатуры. Но зачем нам то обезьянничать и копировать с азиатов то, что они придумали, не сумев скопировать оригинал с европейцев?
комментарий скрыт

комментарий скрыт

комментарий скрыт

+
avatar
  • GIPER
  • 03 февраля 2021, 15:59
0
А вот MSG всего один — monosodium glutamate E621. И так его все и называют.
Гражданин, я вам на доступных примерах показал, что его так называют не все, а некоторые. А другие, его называют GMS. А еще другие MNG. Целыми странами. Не надо говорить за всю сеть. Придя в российский оффлайн магаз и спросив «MSG» ты в 99% случаев получишь не пакетик глутамата, а ехидную лыбу.
+
avatar
  • DainB
  • 05 февраля 2021, 10:49
-1
Вы это, не останавливайтесь пожалуйста. Уж очень интересно вас читать. Прям как в альтернативную реальность заглянул.

Ну и все еще жду как MSG будет на бирманском. Спать не могу, так узнать хочется.
+
avatar
  • DainB
  • 02 февраля 2021, 16:34
0
«Заморачиваться с dry age есть смысл только с мраморной говядиной.»

Не выдумывайте, просто нужна качественная говядина от правильных мясных пород, а не безродная буренка зарезанная перед смертью от старости.
+
avatar
+7
Вакуумировать такой пакет не очень рекомендуют. Как я понял, очень сложно подобрать температуру запайки пакета.
так если он пористый — как его вакуумировать-то?! а если его можно вакуумировать — какой он нафиг пористый?!
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 13:59
0
Поры там очень мелкие. Т.е. теоретически вы сможете его заваакумировать хотя бы для того, чтобы пакет первоначально плотно прилегал к куску мяса и не создавал воздушных прослоек
+
avatar
+4
то что поры там мелкие — это понятно. но если через них проходит вода — то воздух ну уж тем более пройдёт ;)
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 15:39
-5
+
avatar
+2
так-то воздух даже по проводам проходит…
+
avatar
+1
Когда данные пакеты появились у лысого то он в качестве рекламы рассылал их бесплатно и я урвал не сколько штук, так вот те пакеты на бескамерном вакууматоре паялись за милую душу а не давно в ихнем магазине в офлайне купил 5 метров рукава и он почему то уже не паяется… видимо в технологии изготовления на атлантис-паке что то изменили
+
avatar
0
А вдруг там мембрана, которая пропускает только в одну сторону?
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 20:47
+2
Вообще-то, так и написано
+
avatar
0
может быть. а может и полиэтилен…
+
avatar
  • st1373
  • 04 февраля 2021, 05:59
+3
+
avatar
  • pupkinv
  • 02 февраля 2021, 14:20
0
Есть один недостаток, пакетов нет, ждут не раньше мая
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 14:57
+2
А Вы уверены по поводу 0.25% нитрита натрия? На килограмм мяса 2,5 грамма нитрита натрия?
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 14:58
-3
Это не мой рецепт. Взято из интернета у вроде как опытного повара.
Я использую нитритную соль. Ее нужно 2-2,5%. Обычная соль не добавляется
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 15:03
0
В килограмме нитритной соли 4 — 6 грамма нитрита натрия. Скопированный из интернета рецепт утверждает, что на килограмм мяса необходимо 2,5 грамма нитрита натрия. Вас ничего не удивляет?
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 15:44
-3
Нет. Нигде не сказано, что должно быть максимальное количество нитрита натрия.
И никто не запрещает положить его меньше.
Поэтому очевидно в рецепте и указаны отдельно соль и нитрит.
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 17:00
+4
В рецепте указан CUR#2 — это смесь, содержащая нитрит и нитрат натрия. При чём нитрит там содержится в такой концентрации, что делает невозможным легальную продажу этой смеси на территории РФ. А в скобках зачем-то написано, что это нитрит натрия. Нитрит натрия — это нитрит натрия, он не может быть максимальным или каким-то ещё. Поэтому очевидно, что рецепт — бездумный перевод, скорее всего, с американского источника. И польза от его приведения равна нулю.
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 17:35
+3
Я рад, что Вы наконец-то прочитали, что такое CUR#2, теперь прочитайте ещё раз рецепт и скажите, зачем бред, указанный в скобках. Это во-первых. Во-вторых, найдите CUR#2 в свободной продаже в РФ и скажите, какая практическая польза от этой копипасты?
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 17:56
0
А что, все живут в РФ?
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 18:14
+3
Нет, не все, укажите, для кого этот рецепт :-)
+
avatar
  • zver84
  • 03 февраля 2021, 08:23
+6
Вот именно. Кто-нибудь увидит ваш рецепт взятый из интернета с Cur#2 и приписку в скобках про нитрИт натрия. Купит тот самый Cur#2 и добавит в сосиски… А то, что там нитрАт натрия, он от вас не узнал. Этот Cur#2 добавляется в сыровяленые колбасы не малого диаметра (и прочие с/в изделия), по причине того, что в процессе длительного вяления (не менее 4-6 месяцев) и длительного хранения, нитрАт натрия распадается до нитрИта натрия.
P.S. и да, позанудствую, у ДонСимона (тот, у кого вы взяли рецепт) Коппа с лютым закалом или окислением. Не претендую на идеал, но вот мои «Коппы».
+
avatar
  • zver84
  • 03 февраля 2021, 08:34
+4
+
avatar
  • GIPER
  • 03 февраля 2021, 09:28
+3
Гражданин! Что вы делаете?! Мы тут сидим в офисе без обеда. Прекратите немедленно. )
+
avatar
  • zver84
  • 03 февраля 2021, 09:56
+2
Простите, не подумал)
+
avatar
  • edlinx
  • 03 февраля 2021, 10:01
0
Вы в пакете делаете? Пакет в один слой? После пакета отдых в вакууме? Сколько?

P.S. оч красиво
+
avatar
  • zver84
  • 03 февраля 2021, 10:42
+1
Нет, я с этими чудо-пакетами не пробовал. У меня а-ля «климат-камера». Шею вялю либо в синюге, либо укутываю в коллаген.
+
avatar
  • zver84
  • 03 февраля 2021, 10:42
+1
+
avatar
  • edlinx
  • 03 февраля 2021, 11:50
0
Ох и ё… Ладно, это в вишлист. Когда вырасту)))))
+
avatar
  • GIPER
  • 03 февраля 2021, 12:10
0
На стенке это у вас ВИТ-1 или ВИТ-2? Давненько я этого динозавра не встречал )

Часто воду приходится доливать?
+
avatar
  • zver84
  • 03 февраля 2021, 12:25
0
Вит-1. Вторая версия насколько я помню, идёт от +20. Я сейчас в принципе им не пользуюсь. Использовал в самом начале запуска этой «климат-камеры» для сравнения результата с датчиками регулятора контроллера / влажности.
+
avatar
  • wowka13
  • 02 февраля 2021, 19:22
+1
Вакуумировать можно, просто проблема в том, что пакеты гладкие и без фокусов бытовым вакууматором не «отсасываются» Я нормально рукав (емколбаски и пакеты продают и рукава) с одной стороны запаивал, а так псевдовакуумирование делал ручным насосом (насос для вакуумирования пластиковых контейнеров )
Где купить не вопрос, теперь много кто продает, например Озон (ссылка) или Мясоделие (https://ekaterinburg.myasodelie.ru/katalog/obolochki-dlya-kolbas/pakety-dlya-vyaleniya-myasa/). Ну и пакеты разных производителей, от бюджетных (например айцел) до дорогущих немецких LAVA (https://restoran-service.ru/catalog/vakuumnye_pakety_dlya_sozrevaniya_myasa/ )

P.S. ежли хотите глянуть, продают лив вашем городе — вбивайте в поиск Айцел для сыровяления (+Ваш город)
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 19:44
0
А оно принципиально лучше, когда запаяно, или нет? Не, у меня есть упаковщик, который по гладким. Просто хочу понять, насколько оно нужно.
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 19:45
0
Идея только в том, что первоначально пленка будет плотно обжимать кусок.
Не будет прослоек воздуха. Соответственно меньше вариантов развития грибка.
+
avatar
+1
воздух желательно удалять чтоб продукт не подвергался окислению
+
avatar
  • starson
  • 02 февраля 2021, 19:46
0
А какой упаковщик?
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 19:53
0
P-290, я уже к нему попривык, но поначалу даже расстроился. Когда из гладкого пакета откачиваешь, он 99 из 100 затыкается на входе и надо гладкий пакет с усилием сдвинуть пальцами до появления складки. Так думаю, что из спецпакетов и из углов лучше выходит. Короче, тоже достаточно неоднозначный девайс
+
avatar
  • edlinx
  • 02 февраля 2021, 19:57
0
Заморочиться, что ли…
+
avatar
  • INN36
  • 02 февраля 2021, 23:48
+2
Но делаю не борщ с котлетами, а что-нибудь интересное
До офигенного борща (язык проглотишь) просто надо дорасти. Так же как и до офигенных котлет. И дай божЕ, что это-таки произойдет через два-три десятка лет. Ибо — не факт, что произойдет. Не всем дано.
А ежели пока не судьба — продолжать маятся «интересной» дурью. ))
+
avatar
  • Kuray
  • 04 февраля 2021, 16:51
0
Борщ? Не интересное? С каких это пор?
Вы просто либо не пробовали, либо не умеете.
Ни за что не променяю настоящий борщ на эти испорченные стейки.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.